周巧++李彩娟

【摘要】：本文總結(jié)了蘆筍的生物學功能，以及蘆筍的加工利用。分析了蘆筍利用中遇到的問題及其解決措施。希望能夠為蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

【關(guān)鍵詞】：蘆筍 生物學功能 加工利用 問題 措施

蘆筍學名石刁柏， 又名龍須菜、露筍等， 是百合科天門冬屬多年生宿根性草本植物[1]。蘆筍嫩莖是一種具有較高藥用價值的營養(yǎng)蔬菜和保健食品， 被譽“十大名菜之一”，《神農(nóng)本草經(jīng)》將蘆筍列為“上品之上”， 國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。蘆筍含有人體不可缺少的氨基酸、礦物質(zhì)和其它多種營養(yǎng)元素， 含有皂角甙類化合物及黃酮類等多種生物活性成分， 具有抗腫瘤、抗突變、抗衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多種生物學功能， 營養(yǎng)學家和素食界人士均稱它是健康食品和全面的抗癌食品。蘆筍在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣闊的應用前景， 蘆筍產(chǎn)品在國際市場需求量很大， 研究和開發(fā)蘆筍系列保健食品， 市場前景十分廣闊。

1蘆筍的生物學功能

1.1免疫調(diào)節(jié)作用

研究發(fā)現(xiàn)， 蘆筍汁能明顯增強小鼠的巨噬細胞的吞噬功能， 并能增加免疫器官的重量。在植物提取液對正常小鼠免疫功能影響的研究中， 發(fā)現(xiàn)蘆筍多糖和香菇多糖均能顯著提高正常小鼠腹腔巨噬細胞吞噬功能， 但蘆筍多糖的效果優(yōu)于香菇多糖； 同時發(fā)現(xiàn)， 蘆筍粗多糖對正常小鼠溶血素、溶血空斑的形成和淋巴細胞的轉(zhuǎn)化有顯著影響。楊勤等應用51Cr 釋放試驗研究了蘆筍對人外周血自然殺傷細胞活性的影響， 結(jié)果也表明蘆筍汁在一定濃度范圍內(nèi)對自然殺傷細胞活性有明顯的促進作用， 當與rIL- 2 聯(lián)合應用時， 可顯著提高rIL- 2 在體外對自然殺傷細胞活性的增強作用。利用蘆筍根提取得到的免疫輔助因子進行動物試驗，研究發(fā)現(xiàn)， 用蘆筍提取物注射的小鼠能顯著提高百日咳抗體的濃度， 并能有效減少發(fā)病率和降低死亡率。

1.2抗腫瘤作用

關(guān)于蘆筍抗癌的機理， 一般認為是由于蘆筍組織蛋白中含有一種能使細胞生長正?；奈镔|(zhì)， 它可有效控制癌細胞的生長。應用蘆筍提取物飼喂荷馬利筋肉瘤的小鼠，15 d 后發(fā)現(xiàn)小鼠白細胞數(shù)量增加， 紅血球凝聚速度和溶血抗體的濃度都有所增加， 說明蘆筍對癌癥的輔助治療具有良好的效果。復合蘆筍提取物能顯著提高小鼠、健康人體、腫瘤病人體內(nèi)GST、SOD 活性， 而GST、SOD 是體內(nèi)重要的解毒酶和抗氧化酶， 可通過酶促和非酶促反應， 解除化學誘變劑、致癌劑、脂質(zhì)和DNA 氫過氧化物中毒， 保護正常細胞， 在抗誘變及抗腫瘤中起重要作用。

薛穎等采用細胞動力學方法， 對蘆筍、香菇、芥菜、芥藍等4 種蔬菜在二甲基苯蒽作用下誘導的金黃地鼠頰囊腫瘤形成過程中的細胞動力學進行了研究， 結(jié)果表明， 4種蔬菜在一定程度上均能阻抑二甲基苯蒽的化學致癌作用， 其中以香菇和蘆筍效果為最佳。蘆筍提取液能顯著抑制惡性黑色素瘤A375細胞的增殖， 誘導A375細胞總凋亡率和壞死率與其濃度之間存在著相關(guān)性。黃鏡等[17] 探討了蘆筍有效成分熊果酸對HL- 60 細胞增殖、凋亡的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 熊果酸通過抑制HL- 60 細胞增殖和誘導其凋亡， 具有抗腫瘤作用。

國外學者也在這方面做了大量研究工作。Sham D-iwanay 等研究了蘆筍提取物對惡性毒瘤的抑制作用， 結(jié)果顯示蘆筍提取物對惡性毒瘤有一定的分化抑制作用， 并有望應用于臨床。Hyungmin Kim 等通過研究蘆筍提取物對TNF- A和IL- 1 的相互作用， 推斷出蘆筍提取物通過抑制IL- 1 而抑制TNF- A的分泌， 并發(fā)現(xiàn)此提取物對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的敏感程度具有輔助增強作用。Kawano K等對蘆筍有效成分進行了分離、鑒定， 證實蘆筍皂甙C 和 D對小鼠移植性乳腺癌、胰腺癌、子宮頸癌的生長抑制率為20% - 40% 。從蘆筍種子中可以分離得到一種能使核蛋白體失活的堿性糖蛋白， 它能抑制HeLa 細胞的蛋白質(zhì)生物合成， 從而抑制腫瘤細胞的分裂增殖。從蘆筍嫩芽中提取得到的粗皂角甙類物質(zhì)， 在75- 100 ug/ ml 范圍內(nèi)可以抑制細胞的生長， 高于200ug/ml 即可殺死HL-60 細胞， 顯著抑制DNA 的合成。

1.3抗衰老作用

研究表明， 蘆筍汁可顯著抑制小鼠血漿、肝、腦等組織中過氧化脂質(zhì)（ LPO） 的生成， 而LPO 與機體衰老密切相關(guān)， 這表明蘆筍汁具有很好的抗氧化、延緩衰老的作用。另有文獻報導， 蘆筍水提物能夠降低果蠅體內(nèi)脂褐質(zhì)的含量， 具有抗衰老作用。蘆筍多糖可顯著提高衰老小鼠血過氧化氫酶（CAT） 、超氧化物歧化酶（ SOD） 、谷光甘肽（ GSH- PX） 的活力， 顯著降低其血漿、腦、肝勻漿LPO水平， 拮抗衰老所致胸腺、脾臟和腦組織的萎縮， 這表明蘆筍多糖具有良好的抗衰老作用。丁昌玉等對蘆筍皮和核桃仁的抗衰老作用進行了比較， 也證明了蘆筍提取液能顯著抑制小鼠肝、腦組織中LPO 的生成。

Jayashree P. Kamat研究了小鼠肝中線粒體受r-射線損傷后進行修復中蘆筍的抗氧化作用， 研究表明， 在低劑量（ 10 ug/mg） 情況下， 蘆筍粗提液在抑制蛋白質(zhì)過氧化作用過程中效果顯著， 同時發(fā)現(xiàn)， 蘆筍粗提液在小鼠肝受損傷線粒體修復過程中具有潛在的抗氧化作用。C. I.Nindo 等對蘆筍的抗氧化性質(zhì)進行了研究， 同時研究分析了不同干燥方法對蘆筍有效成分的影響， 并將其作為功能因子添加到食品中以提升食品的附加值。

2蘆筍的加工利用

2.1蘆筍罐頭

蘆筍罐頭是最主要的蘆筍產(chǎn)品， 其中白蘆筍罐頭占多數(shù)， 也有部分綠蘆筍罐頭。蘆筍罐頭又分為蘆筍條、蘆筍頭、蘆筍段等制品。按人們愛好和口味的不同，蘆筍罐頭有原味、甜味、咸味、辣味、麻辣等配湯。蘆筍罐頭是我國出口的主要蘆筍產(chǎn)品。

2.2蘆筍酒

蘆筍酒是將蘆筍壓榨后的原汁經(jīng)過傳統(tǒng)釀酒工藝科學釀制而成。醇香濃郁， 綿甜爽口， 余味悠長， 堪稱酒中佳品。蘆筍酒入口清香原綿、品味獨特， 是男士們商務(wù)應酬和健康保健合二為一的首選飲品。

2.3蘆筍醋

蘆筍醋用蘆筍汁深加工出的系列食用產(chǎn)品， 兼具有蘆筍特殊的芳香， 入口后的醇香回味無窮。同時， 袖珍型的精巧包裝更適合女性外出攜帶， 是時尚的成熟女士減肥美容、預防和治療婦科疾病的保健品。

3蘆筍利用中遇到的問題及解決措施

3.1蘆筍的保存

蘆筍以嫩莖供食用，質(zhì)地鮮美。但是，新鮮的蘆筍收獲季節(jié)較短，產(chǎn)量又很集中。不能供應上市市場的需求量。所以，蘆筍的保存尤為重要。

蘆筍罐頭加工解決了蘆筍保存的問題。不僅滿足了社會群體的消費需要，而且加大了蘆筍行業(yè)的發(fā)展。其工藝流程為：選用新鮮的蘆筍原料→清洗消毒→預煮→灌湯→封罐→殺菌。其中，灌湯時根據(jù)最佳湯汁的配方可以有效的保護蘆筍的色澤以及纖維組織。

此外，蘆筍速凍保鮮技術(shù)延長了蘆筍的鮮食供應期，帶來了很大的經(jīng)濟效益。工藝流程為：鮮蘆筍→清洗→挑選分級→熱燙→冷卻→瀝水→裝袋→封袋→速凍→裝筐→入庫→貯藏→出庫。

3.2蘆筍下腳料的利用

據(jù)統(tǒng)計，蘆筍在加工過程中刨下的蘆筍皮約占原料總重的30%以上。這些下腳料大部分都被丟棄，既浪費了資源，又導致嚴重的環(huán)境污染。

蘆筍風味飲料以蘆筍皮作為原料，經(jīng)過分選→清洗→熱燙→榨汁→過濾→酶解→離心→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗等流程，制成了能長期保存的、保持蘆筍清香風味及營養(yǎng)價值的甜酸適口的蘆筍濁汁飲料，使蘆筍下腳料得

到了充分的利用，提高了蘆筍的經(jīng)濟價值，提高了經(jīng)濟效益。

結(jié)語

蘆筍因其多種獨特的生物學功能， 在食品、醫(yī)藥、動物營養(yǎng)等領(lǐng)域具有廣闊的開發(fā)應用前景。隨著人們對蘆筍的免疫調(diào)節(jié)、抗癌、抗突變、抗衰老、降血脂等生物學功能的進一步認識， 對蘆筍的需求也越來越大。目前，國際市場上的蘆筍產(chǎn)品備受人們喜愛。這也大大刺激了蘆筍加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。如蘆筍罐頭、蘆筍酒、蘆筍醋、蘆筍茶、蘆筍飲料、蘆筍干（粉）等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但是，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會帶來資源的浪費與環(huán)境的污染。所以如何減少資源浪費，提高蘆筍的綜合利用價值以及環(huán)保綠色加工，是蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展要繼續(xù)深入的重點。

【參 考 文 獻】

[1] 葉春勇，林媚.蘆筍營養(yǎng)成分分析研究[J].中國果菜，2005（2）：37- 38.

[2] 孫春艷，趙伯濤，郁志芳，等.蘆筍的化學成分及藥理作用研究進展[J].中國野生植物資源，2004（5）：1-5.

[3] 姜云云.蘆筍質(zhì)量控制的現(xiàn)代分析方法研究[D].上海： 第二軍醫(yī)大學，2009

[4] 馮翠萍，張培宜，張帥， 等.蘆筍皮乙醇提取物的抑菌活性研究[J].食品科學， 2010，31（15）：73-75.

[5] 張若潔，王魯峰，徐永霞，等.蘆筍中甾體皂苷結(jié)構(gòu)和功能特性的研究進展[J]. 食品科學，2011，32（1）：291-296.

作者簡介：

周巧（1990.12），男，江西新余人，助理工程師，主要從事林業(yè)調(diào)查規(guī)劃設(shè)計工作。