吳潔

涮火鍋、吃烤肉，配菜中少不了蘑菇。但有人擔(dān)心蘑菇中可能有甲醛危害健康。那么，蘑菇中是否有甲醛？甲醛來源于何處？是否會(huì)危害健康呢？

11月10日，筆者帶著網(wǎng)購和小攤購買的9份蘑菇樣品，來到北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)中心進(jìn)行甲醛含量的檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，9個(gè)樣品全部含有甲醛，但最高含量在5-10mg/kg之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本和歐盟不高于63mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。

專家告訴筆者，甲醛是香菇生長過程中的一種中間代謝產(chǎn)物，含量很少：“蘑菇在制作過程中，會(huì)浸泡、水煮、烹飪，這些步驟都可以去除甲醛，所以大家對(duì)菌菇類食品中天然存在的甲醛不必?fù)?dān)心，不會(huì)影響健康。”

擔(dān)心蘑菇含甲醛 想吃心里犯嘀咕

市民王先生告訴筆者，他聽說蘑菇種植時(shí)為避蟲害會(huì)噴甲醛。一位家有病號(hào)的女士說她聽說過這個(gè)傳言，“醫(yī)生建議病人多吃蘑菇，所以我在網(wǎng)上買菌包自己種蘑菇。”

筆者上網(wǎng)搜索發(fā)現(xiàn)，多家網(wǎng)店售賣蘑菇菌包，有的交易過萬。

一位店主告訴筆者，用菌包種蘑菇不用甲醛，菌包經(jīng)高溫滅菌，不會(huì)生蟲。

蘑菇到底含不含甲醛，會(huì)不會(huì)影響健康呢？筆者從網(wǎng)店和小攤購買了9份蘑菇樣品送檢。

7份網(wǎng)店樣品的店主都表示，種植蘑菇不會(huì)使用甲醛，可以放心食用。

實(shí)驗(yàn)步驟

樣品來源：從5家網(wǎng)店購買了7份樣品：上海老一生鮮旗艦店口蘑、北京密云密農(nóng)人家平菇、撫順加菲的蘑菇屋口蘑、北京密云密水農(nóng)家食品店蘑菇、北京鮮農(nóng)樂食品專營店食用菌火鍋食材3種蘑菇

小攤樣品兩份：一份口蘑，一份金針菇

檢測(cè)項(xiàng)目：蘑菇中的甲醛含量

檢測(cè)單位：北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)中心（檢測(cè)為快速檢測(cè)方法，屬于初篩，只對(duì)樣品負(fù)責(zé)，檢測(cè)結(jié)果不具備法律效力）

檢測(cè)試劑：甲醛快速檢測(cè)試劑

檢測(cè)原理：甲醛與顯色劑反應(yīng)生成紫色化合物，與比色卡進(jìn)行顏色比對(duì)，得出甲醛含量。

參照標(biāo)準(zhǔn)：鮮香菇中甲醛含量不大于63mg/kg（我國沒有蘑菇甲醛含量的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，此為日本和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)）

檢測(cè)過程

樣品處理

蘑菇剪碎，取1g于試管中，加純凈水到10ml，振搖20次，放置5分鐘。取1ml無色液體樣品上清液至1.5ml離心管中，加入4滴試劑1，再加入4滴試劑2，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴試劑3，搖勻，5-10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行顏色比對(duì)。

顏色相同或相近的比色卡色階示值乘以10即為蘑菇樣品中甲醛含量（mg/kg）。

測(cè)評(píng)結(jié)果

結(jié)果分析， 9種樣品甲醛含量 遠(yuǎn)低于歐盟標(biāo)準(zhǔn)。

檢測(cè)工程師楊宇斯說，從結(jié)果來看，2號(hào)樣品甲醛含量最高，在5-10mg/kg之間；1號(hào)和4號(hào)樣品略高，在 2.5-5mg/kg之間；其他6個(gè)樣品的甲醛含量極低，可以忽略不計(jì)了。

“因?yàn)槲覀儑覜]有蘑菇的甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)，我們參照歐盟和日本的鮮香菇不大于63mg/kg限量標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f昨天檢測(cè)的樣品均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。從這個(gè)結(jié)果看，大家可以放心食用，不用擔(dān)心蘑菇里的甲醛問題?！睏钣钏拐f。

甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物 不用擔(dān)心安全問題

北京智云達(dá)消費(fèi)者食品安全檢測(cè)中心技術(shù)經(jīng)理、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)博士張玉萍告訴筆者，甲醛是一種無色的氣體，易溶于水和乙醇，它的水溶液俗稱福爾馬林，具有防腐消毒的作用。甲醛在低濃度的時(shí)候，人體無法感知，但濃度高的時(shí)候，會(huì)對(duì)人的眼鼻產(chǎn)生刺激性的作用。如今被大家所熟知的“室內(nèi)第一污染物”就是甲醛，是引起兒童白血病的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

張玉萍說，在許多生物體中，甲醛是作為天然成分存在的，蔬菜、水果、魚肉、啤酒等食品中都含有甲醛，只不過量都比較小，不會(huì)影響身體健康。

“甲醛是香菇生長過程中的一種中間代謝產(chǎn)物。香菇在生長過程當(dāng)中產(chǎn)生的香味物質(zhì)其實(shí)就是甲醛代謝的中間產(chǎn)物。甲醛還可以和香菇中的蛋白質(zhì)、糖類結(jié)合，生成一些有香味的物質(zhì)，尤其是在香菇烘干、制干香菇的過程中，這種物質(zhì)還會(huì)增加。但內(nèi)源性的甲醛含量畢竟極少，而且很容易擴(kuò)散到空氣當(dāng)中，通過浸泡、煮和烹飪這些方法都可以在一定程度上去除甲醛，所以，對(duì)于菌菇類食品中天然存在的甲醛不必太擔(dān)心?！?/p>

張玉萍表示，“本次檢測(cè)的9個(gè)樣品，甲醛含量都很低，可以說大家不用擔(dān)心蘑菇中的甲醛問題?！?