喜歡吃蝦的人一定注意過，有些蝦的頭部會(huì)發(fā)黑。

這些黑色的東西是什么？是不是蝦不新鮮了？是不是蝦被重金屬污染了？這樣的蝦還能不能吃？

生物酶是導(dǎo)致蝦頭變黑的主因

動(dòng)植物體內(nèi)普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結(jié)構(gòu)差異很大，但基本功能是相似的。

酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。

蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭里的酪氨酸酶活性最強(qiáng)，腹部和尾部的酶活性較低。

因此蝦頭總是最先變黑，然后才是腹部和尾部。

化學(xué)方式防褐變

一旦黑變，蝦就賣不出價(jià)，尤其是海白蝦、南美白對(duì)蝦這樣的淺色蝦。

生產(chǎn)商要想辦法解決這個(gè)問題，其關(guān)鍵就在于抑制酪氨酸酶的活性。

過去，捕蝦船上最常用的方式是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉，它們抑制黑變的效果特別好，但容易有殘留，影響蝦的味道。

而且如果控制不好，容易出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)，這也是監(jiān)管的重點(diǎn)之一。

酪氨酸酶有一個(gè)核心部件是銅離子，如果把銅離子干掉，它就會(huì)失去活性。

因此一些“金屬離子螯合劑”被用來防止蝦的黑變，比如EDTA。

曲霉和青霉產(chǎn)生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子，因此防黑變的效果也很好。

酪氨酸酶需要合適的酸堿度才能正常工作，因此一些有機(jī)酸也能抑制它的活性，比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等。

現(xiàn)在大多數(shù)的蝦蟹用保鮮劑里都會(huì)有這些成分。

物理方式防黑變

除了這些“化學(xué)”方法以外，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)用物理方式處理也可以抑制酪氨酸酶的活性。

比如，由于酪氨酸酶發(fā)揮作用需要一定的氧氣參與，因此采取抽真空或包一層冰的方式也可以防止蝦的黑變。

徹底加熱能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時(shí)間之后還是變黑，那多半是因?yàn)闆]有徹底煮熟。

超高壓處理是目前食品工業(yè)界大力研發(fā)的新技術(shù)。

比如在500兆帕的超高壓下，用二氧化碳處理，只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉，而且活性無法恢復(fù)。

同時(shí)，這種方法還可以殺死所有能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的細(xì)菌和酵母。

雖然這個(gè)壓力相當(dāng)于大氣壓的4000倍，但對(duì)蝦肉的品質(zhì)并不會(huì)有不利影響。

蝦頭發(fā)黑未必不新鮮

如果在常溫下儲(chǔ)藏，隨著時(shí)間推移，蝦頭會(huì)變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮度。

然而，蝦的黑變主要是酶的作用，和微生物關(guān)系不大。

即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會(huì)發(fā)生黑變。

蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況。

此外，養(yǎng)殖對(duì)蝦未消化完的飼料也有可能出現(xiàn)黑色。

那怎么知道蝦新不新鮮呢？

蝦是特別容易變質(zhì)的食材之一，一旦腐敗就會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì)，能聞到刺激性異味。

另外你可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發(fā)紅、蝦肉綿軟等現(xiàn)象，這都是蝦不新鮮的特征。

在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會(huì)用新鮮的蝦，這才是海鮮的正確吃法。

如果是重口味的干煸、麻辣等做法，你就需要小心，有可能是用不新鮮的蝦喲。