王海萍+李洪濤

項目化課程改革就是根據(jù)本專業(yè)所面對的職業(yè)能力需求，將專業(yè)課教學(xué)內(nèi)容設(shè)計成一系列具體訓(xùn)練項目并據(jù)此實施教學(xué)與考核的課程設(shè)計。它是一種微觀操作與宏觀設(shè)計相結(jié)合的設(shè)計活動。其設(shè)計立足于職業(yè)崗位要求，需要把典型工作任務(wù)引入課堂，使課程與職業(yè)崗位的實際工作有效對接，并要求每門課程都要實現(xiàn)具體的能力提升目標(biāo)。本文以濟(jì)南職業(yè)學(xué)院《餐廳服務(wù)與管理》為例，對高職院校管理類課程的校企合作項目化改革提出一些建議。

一、高職院校管理類課程校企合作項目化改革的背景

項目化課程改革就是根據(jù)本專業(yè)所面對的職業(yè)能力需求，將專業(yè)課教學(xué)內(nèi)容設(shè)計成一系列具體訓(xùn)練項目并據(jù)此實施教學(xué)與考核的課程設(shè)計。它是一種微觀操作與宏觀設(shè)計相結(jié)合的設(shè)計活動。其設(shè)計立足于職業(yè)崗位要求，需要把典型工作任務(wù)引入課堂，使課程與職業(yè)崗位的實際工作有效對接，并要求每門課程都要實現(xiàn)具體的能力提升目標(biāo)。

高職院校管理類課程原有授課方式以傳統(tǒng)的教師主導(dǎo)課堂為主。主要采取案例教學(xué)法以及小組討論法。這種教學(xué)方式對學(xué)生積累知識、開闊眼界能起到一定作用，但對學(xué)生管理能力的提升幫助不大，容易培養(yǎng)出 “眼高手低”的學(xué)生。因此高職院校對管理類課程進(jìn)行項目化改革，使學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中提升能力是改革的必然選擇。 而要實現(xiàn)項目化，就必須有企業(yè)參與，這樣才能最大程度的設(shè)計出實際工作場景、可行工作任務(wù)、真實管理任務(wù)。

二、濟(jì)南職業(yè)學(xué)院《餐廳服務(wù)與管理》課程校企合作項目化改革思路

（一）課程定位與內(nèi)容構(gòu)建

《餐廳服務(wù)與管理》課程作為濟(jì)南職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)的核心課，其在人才培養(yǎng)方案中的定位就是酒店服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會與督導(dǎo)管理實務(wù)類課程，目的是學(xué)生通過這門課程的學(xué)習(xí)了解餐廳經(jīng)營流程與管理知識，通過學(xué)習(xí)對餐飲企業(yè)的各個部門和各個環(huán)節(jié)都有所了解，因此其特點是既綜合又專業(yè)。

所謂綜合是因為它不同于中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水知識與服務(wù)等課程，只把注意力放在餐飲企業(yè)的某個場景、某個崗位，故而將注意力集中于某個流程和某個標(biāo)準(zhǔn)上。而是要求學(xué)生綜合學(xué)習(xí)餐廳管理相關(guān)的知識，提升多方面的能力。比如：既要學(xué)習(xí)餐廳的前店經(jīng)營與又要了解后廚管理；既要懂得餐廳的人力資源配置與又要明白餐廳的物品原料管理；既要會進(jìn)行餐廳的菜單設(shè)計又要能根據(jù)顧客喜好參與餐廳環(huán)境設(shè)計；既要能夠進(jìn)行市場調(diào)研又要會進(jìn)行餐廳營銷與促銷活動設(shè)計等。學(xué)生通過這門課程的學(xué)習(xí)應(yīng)該對餐廳的各部門、各崗位、餐廳的經(jīng)營思路與管理要點都有一定的認(rèn)知。

所謂專業(yè)是因為餐廳經(jīng)營中有很多專業(yè)比較強(qiáng)的內(nèi)容，比如餐廳的客流統(tǒng)計、廚房的崗位與分工、廚房布局設(shè)計、廚房安全管理、餐廳動線設(shè)計、餐廳菜品定價、餐廳物料采購與驗收等等內(nèi)容，看似簡單，但其中有很多的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)律，是只有真正進(jìn)入餐廳從事相關(guān)工作才能真正學(xué)習(xí)和了解的，專業(yè)性比較強(qiáng)。

根據(jù)這一特點，在課程內(nèi)容設(shè)計上我們首先本著全面的原則，將這門課的傳統(tǒng)課程體系與內(nèi)容按餐廳經(jīng)營管理流程進(jìn)行了梳理，按籌建定位——餐廳設(shè)計——菜單制作——人員招聘與崗位職責(zé)——日常管理——餐飲營銷的流程進(jìn)行整合，在此基礎(chǔ)上添加酒店管理應(yīng)知應(yīng)會知識內(nèi)容，完成對課程內(nèi)容的組織。第二步根據(jù)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中確定的課程體系，將所有與本課程有交叉的其他課程進(jìn)行對比，找出交叉內(nèi)容并與相關(guān)授課教師進(jìn)行溝通與協(xié)調(diào)。對重復(fù)內(nèi)容進(jìn)行刪減，對不能刪減的內(nèi)容明確各自的授課內(nèi)容與能力目標(biāo)。第三步根據(jù)不同內(nèi)容的難易程度，達(dá)到教學(xué)目的所需的時間以及項目化教學(xué)設(shè)計的既定任務(wù)統(tǒng)籌分配課時，最終形成如下課程教學(xué)項目與內(nèi)容圖與課程項目及學(xué)時分配表格。

（二）課程項目化設(shè)計背景

濟(jì)南職業(yè)學(xué)院旅游管理系有完善的實訓(xùn)條件，包括多個餐廳模擬實訓(xùn)室和校內(nèi)實訓(xùn)基地，為了避免紙上談兵，讓學(xué)生充分了解餐廳經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)和餐飲企業(yè)前廳后廚的各種崗位，這門課的設(shè)計依托于我院校企合作建設(shè)管理的三星級酒店，也是我系的校內(nèi)實訓(xùn)基地——鴻騰山莊進(jìn)行。基于本課程綜合性的特點，在課程設(shè)計上，將老師設(shè)定為鴻騰山莊的餐飲部經(jīng)理，學(xué)生作為餐飲部的員工，分成若干小組，作為特別工作組，完成不同項目中設(shè)定的工作任務(wù)。

根據(jù)鴻騰山莊餐飲部目前有海參館、甲魚館、鮑翅館，主要以高端宴會和團(tuán)隊會議用餐為主的現(xiàn)狀，我們將本學(xué)期的任務(wù)主線確定為鴻騰山莊在對現(xiàn)有高端宴會廳進(jìn)行管理的基礎(chǔ)上，為了適應(yīng)八項規(guī)定帶來的市場變化，根據(jù)餐飲市場個人消費比例不斷擴(kuò)大的特點，準(zhǔn)備將原有的零點大廳進(jìn)行重新設(shè)計與定位，開設(shè)特色零點餐廳。各特別工作組需要從市場調(diào)查開始，完成市場定位、目標(biāo)市場的選擇、餐廳設(shè)計、菜單設(shè)計、服務(wù)流程設(shè)計、崗位設(shè)置、人員招聘、營銷計劃設(shè)計等各個環(huán)節(jié)的工作任務(wù)。同時特別工作小組也會對鴻騰山莊現(xiàn)有的宴會經(jīng)營狀況進(jìn)行調(diào)研和分析，包括宴會菜品銷售情況統(tǒng)計、菜單修改意見等。

酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)重視工學(xué)交替，大一學(xué)生第二學(xué)期學(xué)生將在系部的安排下分組輪流進(jìn)入鴻騰山莊餐飲部進(jìn)行短期實習(xí)。原因是該班在前一學(xué)期已經(jīng)完成了《中餐服務(wù)實訓(xùn)》這門的學(xué)習(xí)，中餐服務(wù)技能已完全能夠符合酒店需求，這樣的安排讓學(xué)生既能鞏固上學(xué)期所學(xué)的技能，又能在酒店服務(wù)的實踐中了解餐廳，可謂一舉兩得。但由于目前還只是大一新生，禮儀素養(yǎng)、顧客心理的把握能力以及酒店突發(fā)事件的處理能力還很欠缺，獨立勝任工作還比較難，因此在教學(xué)過程中會采用“學(xué)徒制”的形式，讓酒店方為每位學(xué)生安排一名經(jīng)驗豐富的員工對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，保證其能順利完成餐廳服務(wù)員的基本工作。正是因為人才培養(yǎng)方案的這種設(shè)計為本門課程的教學(xué)帶來了很大的便利。教師會通過學(xué)院校企合作平臺中的實習(xí)管理手機(jī)客戶端每周向各小組發(fā)送本星期學(xué)生需要在酒店中完成的相關(guān)工作任務(wù)，相關(guān)數(shù)據(jù)與結(jié)論將會成為相關(guān)項目任務(wù)的素材。比如從第一周開始每位同學(xué)都需要記錄值臺期間賓客人數(shù)、所點菜品、菜品單價，并進(jìn)行統(tǒng)計，組長負(fù)責(zé)匯總本小組數(shù)據(jù)。這一數(shù)據(jù)將會在本學(xué)期中段作為菜單設(shè)計部分的一個工作任務(wù)——菜品銷售情況分析及菜單調(diào)整建議的素材。

按照這樣的一種基本設(shè)計思路，本門課程的每個項目中都設(shè)計了一個或多個具體的工作任務(wù)，每一個工作任務(wù)都對應(yīng)學(xué)生將來要從事的相關(guān)工作崗位的能力需求，每個工作有明確的能力提升目標(biāo)。我們把它們稱為能力訓(xùn)練項目。教師需要在設(shè)計時明確訓(xùn)練方式、手段及步驟，保證能力訓(xùn)練項目是務(wù)實的，學(xué)生能夠真正完成，并要有明確的考核標(biāo)準(zhǔn)。比如餐飲企業(yè)籌建與定位這一項目工作任務(wù)和考核方式就做了如下設(shè)計。

三、管理類課程校企合作項目化改革建議

（一）通過各種形式的合作將企業(yè)真實工作場景引入課堂

如果有企業(yè)能夠和教師合作完成一門課項目化當(dāng)然最好，但現(xiàn)實情況是很多課程沒有合適的合作對象，因此這類課程可以從部分內(nèi)容校企合作項目化開始進(jìn)行改革。

（二）工作任務(wù)設(shè)計保持與企業(yè)溝通

校企共同進(jìn)行課程改革應(yīng)該實現(xiàn)互利，工作任務(wù)設(shè)計不能影響企業(yè)實際運(yùn)營，因此企業(yè)要參與并提供建議。

（作者單位：濟(jì)南職業(yè)學(xué)院）