王娟

烹調(diào)食物時(shí)，出現(xiàn)泡沫是很正常的現(xiàn)象。很多食物中的蛋白質(zhì)和皂甙等大分子，都會(huì)促進(jìn)氣泡形成，至于這些泡沫是否需要去掉，還要看情況。

煮肉的泡沫 煮肉過程中，經(jīng)常可以看到水的表面浮有一層厚厚的泡沫，這是肉里殘留的一些血液和雜質(zhì)經(jīng)過熱水的擠壓形成的血沫，氣味和外觀都令人不愉快，這樣的沫子最好撇去丟掉。

打豆?jié){的泡沫 大豆中含大豆皂甙，以前在磨豆?jié){或煮豆?jié){的時(shí)候，表面也會(huì)有大量泡沫，這些泡沫會(huì)使豆?jié){在沒有被加熱到沸騰時(shí)就滿鍋泡沫，造成“假沸”假象。沒有煮熟的豆?jié){中含蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)影響人體蛋白質(zhì)的吸收。但如用家用豆?jié){機(jī)打豆?jié){，已使豆子全熟，不存在蛋白酶抑制劑的問題。

煮咖啡的泡沫 咖啡中的泡沫與其油脂含量、新鮮程度、加工工藝等有關(guān)?？Х仍诩庸せ蚣訜徇^程中產(chǎn)生的泡沫與空氣接觸而產(chǎn)生的香氣，醇香濃厚。不管是咖啡本身還是添加牛奶、糖產(chǎn)生的泡沫，都不會(huì)對人體有害。

煮粥或煮面的泡沫 蛋白質(zhì)和淀粉有很好的親水性，在煮的過程中會(huì)有一些溶到水中起到表面活性劑的作用，使湯的黏度增加。也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多，而這些泡沫也對健康無害。通常加半小碗涼水進(jìn)去，泡沫會(huì)迅速消失。

果蔬汁的泡沫 很多果蔬中有皂甙，因食物中皂甙含量有差異，產(chǎn)生的泡沫也有多有少。不過這些泡沫也是果蔬汁中的營養(yǎng)成分，可以飲用。

泡茶的泡沫 在泡茶時(shí)會(huì)出現(xiàn)白白的泡沫，這是茶葉當(dāng)中茶皂素、茶葉外層的白毫、茶葉內(nèi)摻雜的碎末或茶屑較多產(chǎn)生的。這時(shí)的泡沫與茶葉的質(zhì)量是沒有關(guān)系的，而茶皂素具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。

中草藥泡沫 還有許多中草藥例如人參、三七、知母、甘草、桔梗、柴胡等都含有皂甙，所以我們在熬制中藥時(shí)也會(huì)有泡沫產(chǎn)生，這些對身體都無害，可以保留。