李善菊　張丹丹

摘要：本實驗是以橘子和梨為主要原料，加入復配膠、甜味劑和酸味劑制成的復合果凍，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗對復合果凍的配方進行優(yōu)化。結果表明：橘子和梨的復合原汁添加量為30%，復配膠粉添加量為0.8%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.25%為最佳配方。

關鍵詞：橘子；梨；復配膠粉；復合果凍

中圖分類號： TS201.1 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.23.043

果凍是以水、白砂糖、卡拉膠和魔芋粉等為主要原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等多種工序制成的一種低熱能、高膳食纖維的健康食品?？ɡz做成的果凍因為富有彈性且沒有離水性常用作果凍的凝膠劑[1，2]；魔芋粉加入卡拉膠中可以顯著提高卡拉膠的凝膠強度，增加彈性，對提高卡拉膠產品的性能，改善產品質量[3，4]。本實驗原料選擇的是富含維生素C的橘子和含有大量維生素A原的梨混合的水果原汁，制作出口感爽滑，富有彈性，凍體完整的天然營養(yǎng)果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

橘子、梨、甜蜜素、維生素C、卡拉膠、魔芋粉、白砂糖、梨香精、橘子香精、檸檬酸。儀器：榨汁機、離心機、電子天平、酸度計、手持糖度計等。

1.2實驗方法

1.2.1單因素實驗

A.橘子和梨復合原汁的添加量對復合果凍品質的影響

復配膠粉為0.8%，白砂糖為12%，檸檬酸為0.2%，原汁的量分別為20%、25%、30%、35%、40%進行單因素實驗。

B.檸檬酸的添加量對復合果凍品質的影響

復合果汁量為35%，復配膠粉為0.8%，白砂糖為12%，檸檬酸的量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%進行單因素實驗。

C.白砂糖的添加量對復合果凍品質的影響

復合果汁為35%，復配膠粉為0.8%，檸檬酸為0.20%，白砂糖的量分別為11%、12%、13%、14%、15%進行單因素實驗。

D.復配膠粉添加量對復合果凍品質的影響

復合果汁為35%，白砂糖為13%，檸檬酸為0.20%，復配膠粉的量分別為0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%進行單因素實驗。

1.2.2 正交試驗

根據單因素實驗，選取橘子和梨復合原汁的添加量、復配膠粉的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量四個因素，選用L16（44）進行正交試驗。

1.3 感官評定方法（見表1）

2 結果與分析

2.1 橘子和梨復合果凍單因素實驗結果與分析

2.1.1 橘子和梨復合原汁添加量對復合果凍品質的影響

通過表2得出，當復合原汁添加量為35%時，果凍的彈性和持水性最好，酸甜適中，橘子和梨的香味濃郁。

2.1.2 檸檬酸添加量對復合果凍品質的影響

通過表3得出，當檸檬酸的添加量為0.20%時，果凍凝膠效果最好，酸甜適中。

2.1.3 白砂糖的添加量對復合果凍品質的影響

通過表4得出，白砂糖的添加量為13%時，果凍成型，彈性持水性最好，酸甜適中，透明有光澤，有咬勁，感官評分最高。

2.1.4 復配膠粉添加量對復合果凍品質的影響

通過表5看出，當復配膠粉的添加量為0.8%時，果凍凝膠效果最好，彈性和持水性適中，入口細膩有咬勁，酸甜適中。

2.2 正交試驗結果與分析

在各單因素實驗的基礎上，選取復合原汁的添加量加量、復配膠粉的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量四個因素見表6，應用L16（44）正交試驗結果見表7。

根據表7的數據分析，結果表明，對復合果凍影響起主次順序為A（復合原汁）>B（復配膠粉）>D（檸檬酸）>C（白砂糖）。橘子和梨復合果凍制備最優(yōu)配方的組合為A2B3C4D4，即以復合原汁的添加量為30%，復配膠粉的添加量為0.8%，白砂糖的添加量為14%和檸檬酸的添加量0.25%。通過驗證實驗表明最佳配方為A2B3C4D4。

經檢測，此橘子和梨復合果凍的pH為2.9，橘子和梨復合果凍的含糖量為17.3%。

3 討論

通過單因素實驗及正交試驗得出如下結果：以橘子汁與梨汁2：1的比例混合，橘子和梨復合果凍復合原汁的添加量為30%，復配膠粉的添加量為0.8%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.25%時，感官評價最好。產品呈淺橘黃色透明狀，有光澤，凍體完整、成型好，凝膠強度適中，果凍的彈性和持水性都達到了果凍應有的特性，有橘子和梨特有的風味，酸甜適中，入口細膩有咬勁，而且增加了果凍的口感風味和營養(yǎng)價值，豐富了果凍的市場。

參考文獻

[1] 陳欣， 林丹黎. 魔芋葡甘聚糖的性質功能及應用[J]. 重慶工學院學報（自然科學版），2009，23（07）：36-39.

[2] 顧仁勇.葛粉保健果凍生產工藝研究[J].食品科學， 2010，31（18）：457-460.

[3] 趙大慶， 張斌，等.卡拉膠與魔芋粉復配生產果凍粉的研究[J].廣東化工， 2009，（09）：142-143.

[4] 魏玉， 王元蘭，等. K-卡拉膠與魔芋膠共混凝膠的質構特性研究[J].食品科學，2010，（05）：96-100.

作者簡介：李善菊，碩士，運城學院生命科學系，講師，研究方向：食品營養(yǎng)與分析。