□ 吳之林 林玉惠 袁如英 吳浩聰 劉美粧 汕頭市天悅食品工業(yè)技術(shù)研究院有限公司 廣東一家人食品有限公司

提升大豆?fàn)I養(yǎng)輔助食品質(zhì)量穩(wěn)定性的分析

□ 吳之林 林玉惠 袁如英 吳浩聰 劉美粧 汕頭市天悅食品工業(yè)技術(shù)研究院有限公司 廣東一家人食品有限公司

為提升大豆?fàn)I養(yǎng)輔助食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，研究大豆?fàn)I養(yǎng)輔助食品精深加工中蛋白質(zhì)氧化造成風(fēng)味劣化、貨架期不穩(wěn)定的影響和控制機(jī)制。

大豆?fàn)I養(yǎng)輔助食品精深加工是以豆基粉、糊精或奶基為填充劑，添加多種營(yíng)養(yǎng)素而制成的輔食補(bǔ)充品。探究影響大豆?fàn)I養(yǎng)輔助食品精深加工技術(shù)的關(guān)鍵機(jī)制和蛋白質(zhì)氧化、風(fēng)味劣化、貨架期不穩(wěn)定對(duì)食品質(zhì)量的影響對(duì)于提升產(chǎn)業(yè)水平，開(kāi)發(fā)重大新產(chǎn)品、提高糧食和其他農(nóng)副產(chǎn)品資源利用率至關(guān)重要。

大豆蛋白質(zhì)類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量下降的原因

美國(guó)肯塔基大學(xué)William L. Boatright教授課題組長(zhǎng)期研究大豆蛋白類(lèi)產(chǎn)品豆腥味的機(jī)制和大豆蛋白對(duì)其他食品風(fēng)味影響的控制。研究發(fā)現(xiàn)，引起豆腥味的主要原因是大豆蛋白中殘余的亞油酸等油脂氧化產(chǎn)生的醛類(lèi)和大豆蛋白上蛋氨酸被自由基攻擊形成的甲硫醇等。上述醛類(lèi)等物質(zhì)不僅引起豆腥味，還會(huì)引起粉狀大豆蛋白產(chǎn)品（SPI、豆奶粉等）在貯藏后自由基含量升高，大豆蛋白在固態(tài)貯藏后發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和粉末狀態(tài)下蛋白質(zhì)類(lèi)食品的品質(zhì)下降。如何控制蛋白質(zhì)氧化的不良影響，成為該領(lǐng)域研究熱點(diǎn)。

大豆加工過(guò)程蛋白質(zhì)氧化控制的研究

本項(xiàng)目組對(duì)蛋白質(zhì)氧化、與其他組分相互作用和對(duì)食品品質(zhì)和貯藏性的影響等進(jìn)行了研究，結(jié)果表明加工過(guò)程溫度損傷和蛋白質(zhì)構(gòu)象變化是貯存過(guò)程影響蛋白質(zhì)類(lèi)食品產(chǎn)品分散性和溶解性的主要因素，食品體系中的水分活度、油脂氧化程度、抗氧化成分等對(duì)于蛋白質(zhì)氧化均有一定影響，密封與否影響不大。

加工方式的影響

1.噴霧干燥

在干燥室中將稀料霧化后，在與熱空氣的接觸中，水分迅速汽化，即得到干燥產(chǎn)品。

2.滾筒干燥

食品工業(yè)多采用蒸汽，壓力一般在0.2～6 MPa，料液經(jīng)螺旋輸送至成品貯存槽，最后進(jìn)行粉碎或直接包裝。滾筒干燥機(jī)干燥物料時(shí)間約為7～30 s，該方法避免了干燥的產(chǎn)品處于高溫的危險(xiǎn)，適用于熱敏性物料的干燥，但壁面也可能過(guò)熱。對(duì)干燥的物料漿液粘度無(wú)特異性要求，熱效率高。

3.擠壓干燥

擠壓膨化是通過(guò)螺旋桿擠物料，物料受壓升溫后熟化，水分隨之蒸發(fā)的一種食品膨化技術(shù)。

蛋白質(zhì)屬于熱敏感性，在80 ℃以上的溫度易變性變質(zhì)，由此可見(jiàn)，采用噴霧干燥法是生產(chǎn)大豆?fàn)I養(yǎng)輔助食品的首選。

其他組分對(duì)于蛋白質(zhì)聚集和氧化的影響

蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸殘基的修飾、多肽鏈斷裂、蛋白質(zhì)凝聚、光吸收和熒光光譜的改變均會(huì)使生物活性降低或消失。蛋白氧化與脂質(zhì)氧化密切相關(guān)，蛋白質(zhì)遭自由基進(jìn)攻后會(huì)產(chǎn)生多種變化，且均被證實(shí)是由自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)引起的，這些都可作為自由基對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷的指標(biāo)。

大豆中富含脂肪氧合酶(LOX)和多不飽和脂肪酸，而大豆精深加工營(yíng)養(yǎng)輔助食品中含有較多的不飽和脂肪酸，加工中添加的一些成分使之極易氧化。在大豆加工過(guò)程中，隨著細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，多不飽和脂肪酸在LOX的催化下發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的自由基和活性氧化產(chǎn)物，造成大豆蛋白氧化，影響大豆蛋白凝膠性質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。而體系中還原糖、游離氨基酸類(lèi)等易發(fā)生美拉德反應(yīng)成分和酚類(lèi)由于具有較強(qiáng)氧化性，其加工過(guò)程的添加量對(duì)于大豆精深加工營(yíng)養(yǎng)輔助食品沖調(diào)性和貨架穩(wěn)定性具有一定的影響。

大豆精深加工營(yíng)養(yǎng)輔助食品貨架期品質(zhì)穩(wěn)定化關(guān)鍵技術(shù)的探索

產(chǎn)品貯藏過(guò)程中出現(xiàn)的蛋白氧化聚集導(dǎo)致品質(zhì)和風(fēng)味下降問(wèn)題，可通過(guò)抑制脂肪氧化酶活性、控制蛋白質(zhì)水解、在提取和干燥加工中添加抗氧化劑和乳化劑協(xié)同噴霧造粒技術(shù)進(jìn)行控制，進(jìn)而提升產(chǎn)品沖調(diào)性和貯藏過(guò)程中的貯藏穩(wěn)定性。

采用多重酶抑制和增強(qiáng)耦合技術(shù)，通過(guò)殺滅脂肪氧化酶抑制蛋白氧化，控制蛋白提取過(guò)程中相關(guān)酶活性和保溫階段促進(jìn)體系內(nèi)源增香酶反應(yīng)，利用蛋白酶和多種復(fù)合水解酶有限水解耦合高溫水熱反應(yīng)技術(shù)，提升噴霧干燥濃度、降低體系粘度和噴霧過(guò)程預(yù)凝膠問(wèn)題的影響，從而提高產(chǎn)品的溶解性和分散性，結(jié)合表面活性物質(zhì)構(gòu)象穩(wěn)定技術(shù)-噴霧造粒等耦合技術(shù)，可提高產(chǎn)品沖調(diào)性，使植物蛋白溶解度達(dá)到90%，溫水?dāng)嚢?0 s分散性達(dá)到90%以上。

經(jīng)原料、工藝等方面多種途徑改良后，提出有限淀粉酶水解-淀粉預(yù)糊化技術(shù)和淀粉-脂肪復(fù)合乳化技術(shù)以控制植物蛋白營(yíng)養(yǎng)粉中淀粉的糊化和回生，并控制產(chǎn)品貨架穩(wěn)定性；原料滅酶可防止蛋白質(zhì)構(gòu)象改變，溫和提取過(guò)程結(jié)合還原劑可防止制造過(guò)程蛋白質(zhì)構(gòu)象破壞，噴霧干燥時(shí)加入乳化劑卵磷脂和抗氧化劑可降低噴霧干燥熱損傷和貯藏后期蛋白質(zhì)氧化損傷，防止植物蛋白粉在貨架期內(nèi)的溶解性、分散性下降。多重技術(shù)的聯(lián)動(dòng)，可開(kāi)發(fā)出貨架期穩(wěn)定性高、溶解分散性好的系列新產(chǎn)品。

汕頭市科技計(jì)劃項(xiàng)目產(chǎn)學(xué)研合作計(jì)劃（編號(hào)：201513287）

吳之林：廣東汕頭金山中學(xué)（1999年-),女，廣東省汕頭市人，高中生。

林玉惠(1974-)，女，廣東省汕頭市人，大專(zhuān)，食品工程師，研究方向：食品科學(xué)與工程。