摘 要：肉制品的色澤是判斷其品質(zhì)的最直觀指標(biāo)，其變化與肉制品品質(zhì)及加工過程的處理有關(guān)。本文對肉制品的呈色機(jī)理和色澤評定指標(biāo)及方法進(jìn)行綜述，目的是對方法的特點(diǎn)及適用性進(jìn)行比較，并從機(jī)理上進(jìn)行探討，為肉制品顏色測定方法的選擇提供依據(jù)。肉制品的呈色機(jī)理和色澤保護(hù)是該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，包括肌紅蛋白呈色的化學(xué)原理，亞硝酸鹽對肉制品的發(fā)色作用機(jī)理以及影響色澤變化的主要因素；評價方法包括物理評定法、化學(xué)評定法、感官評定法。新興的計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)發(fā)展迅速，已表現(xiàn)出了對于肉色評價的巨大潛力。

關(guān)鍵詞：肉制品；肌紅蛋白；亞硝酸鹽；呈色機(jī)理；色澤評定

Abstract： Color is the most intuitive indicator to judge the quality of meat products. Color changes of meat products are related to their quality and processing technologies. This article reviews the coloration mechanism of meat products and the current indicators and methods to assess the color of meat products， aiming to compare the features and applicability of these methods and elucidate the underlying mechanism for the purpose of providing evidence for the selection of methods for color assessment of meat products. The coloration mechanism and color protection of meat products are the hot research topics in this field such as the chemical principles of coloration of myoglobin， the mechanism of action of nitrite in the coloration of meat products， and the factors that affect the color changes of meat products. Physical and chemical methods and sensory evaluation are currently available to assess the color of meat products. The burgeoning development of computer vision as an emerging technology has demonstrates its huge potential for meat color assessment.

Key words： meat products； myoglobin； nitrite； coloration mechanism； color assessment

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）12-0048-06

引文格式：

胡煌， 呂飛， 丁玉庭. 肉制品的呈色機(jī)理和色澤評定研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2016， 30（12）： 48-53. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

HU Huang， L? Fei， DING Yuting. Progress in coloration mechanism and color assessment of meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 48-53. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

對于食物，人們最直觀最先決的感受就是視覺上的刺激。對于普通消費(fèi)者來說，肉制品的色澤比其他的質(zhì)量因素更為重要[1]。因?yàn)轭伾鼮橹庇^，并且消費(fèi)者未接觸肉制品的情況下，顏色就可能成為評判其質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)。例如消費(fèi)者和廚師就通常通過肉色來判斷牛排的烤熟度[2]。肉的顏色并不能真正反映肉的營養(yǎng)狀態(tài)、風(fēng)味、安全性和商品價值，然而它卻是消費(fèi)者最為關(guān)心的問題，在一定程度上影響著肉類產(chǎn)品的銷售[3]。

對于原料肉來說，肉色是評價肉制品新鮮程度、決定消費(fèi)者購買行為的重要指標(biāo)[4]。一般肉類呈現(xiàn)紅色是因?yàn)槿庵泻酗@紅色色素的肌紅蛋白和血紅蛋白。牲畜屠宰之后即使放血充分，在微細(xì)的毛細(xì)血管中仍會殘有少量的血液，其中含有的血紅蛋白對肉的顏色有直接關(guān)系。但肉固有的紅色是由肌紅蛋白所決定的[5]。原料肉加工成腌臘制品、醬鹵制品、熏烤制品、干制品、培根、火腿和香腸等肉制品大都經(jīng)過亞硝酸鹽的發(fā)色工藝處理，因此亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理以及工藝條件的影響也對肉制品的色澤有重要意義。

評價肉制品色澤的方法包括物理評價、化學(xué)評價以及感官評價法等，這些方法的評定機(jī)理和操作方式不同，從機(jī)理和操作方式上進(jìn)行比較有助于在應(yīng)用中選擇合理和適用的方法。本文主要基于國內(nèi)外有關(guān)研究及進(jìn)展對肉制品呈色機(jī)理和色澤評價指標(biāo)及方法進(jìn)行綜述，其目的是對方法的特點(diǎn)及適用性進(jìn)行比較，并從機(jī)理上進(jìn)行探討，為方法的選擇和應(yīng)用提供依據(jù)。

1 肉制品的呈色機(jī)理

肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)——肌紅蛋白、血紅蛋白和微量有色代謝物的組成。另外，其他的一些因素如動物本身的年齡、品種、性別、遺傳、屠宰以及一些環(huán)境因素如含氧量、溫度、pH值、濕度、貯藏時間、脂質(zhì)過氧化、微生物等都會影響肉的顏色。

肉中最初的蛋白主要是血紅蛋白（hemoglobin，Hb）

和肌紅蛋白（myoglobin，Mb），這2 種蛋白很容易與O2結(jié)合生成氧合血紅蛋白（oxyhemoglobin，HbO2）和氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，MbO2）。鮮肉的顏色也由于放置在空氣中經(jīng)過一定時間，發(fā)生由暗紅色變?yōu)轷r紅色再變?yōu)楹旨t色的變化。這種顏色的改變是由于肉中鮮紅色的MbO2不斷被氧化為褐紅色的高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）。肉制品在加工過程中，色澤也是一個很重要的問題，它涉及肉的發(fā)色、褪色、變色等。這些色澤的變化都與肉中色素蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。此外，還可以和CO2、NO等結(jié)合，特別是和NO的結(jié)合，生成亞硝基血紅蛋白（nitrosohaemoglobin，HbNO）和亞硝基肌紅蛋白（nitrosomyoglobin，MbNO），是肉制品加工中發(fā)色的主要機(jī)理。

1.1 色素蛋白

肌肉中的色素蛋白主要包括血紅蛋白和肌紅蛋白。Hb的分子質(zhì)量為66 000～68 000 D，每個血紅蛋白分子由1 個珠蛋白結(jié)合4 個亞鐵血紅素構(gòu)成，珠蛋白約占96%，血紅素占4%，分子結(jié)構(gòu)如圖1所示。亞鐵血紅素帶有2 個乙烯基、4 個甲基與2 個丙酸基的二價鐵的原卟啉。

Mb主要存在于肌肉組織的肌漿中，占肌纖維質(zhì)量的0.8%，其分子質(zhì)量約為16 700 D，僅為血紅蛋白的1/4，它的每個分子珠蛋白僅和1 個鐵卟啉結(jié)合，但對氧的親和力卻大于血紅蛋白。

肌紅蛋白是一種復(fù)合性色素蛋白質(zhì)。環(huán)境因素、生產(chǎn)過程中的處理方法等都會改變肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)，它可與氧可逆結(jié)合，具有存儲O2的功能。血色素中間有6 個配位鍵結(jié)合的鐵離子，4 個鍵結(jié)合在卟啉環(huán)平面的氮原子上，另外2 個則垂直于此平面，其中一個結(jié)合在球蛋白的組氨酸殘基上，另一個結(jié)合在其他各配位體上。這6 個配位鍵的分子種類和鐵離子的氧化還原狀態(tài)不同，會導(dǎo)致一些反應(yīng)和一些現(xiàn)象的發(fā)生，最終影響著肉及肉制品的顏色和風(fēng)味[6]。

肌紅蛋白主要有3 種形式：Mb、MbO2和MetMb，結(jié)構(gòu)分別如圖2所示。這3 種肌紅蛋白顏色不同，Mb呈暗紅色，MbO2呈鮮紅色，MetMb則為褐色。肉類中由于這3 種成分的含量不同而表現(xiàn)出不同的色澤。如剛宰殺的肉切面呈暗紅色，當(dāng)暴露在空氣中一段時間，此時MbO2比例較高，呈現(xiàn)出悅?cè)说孽r紅色；當(dāng)MetMb比例較高時，則轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚蛘甙岛稚?。因此，這3 種蛋白的比例，很大程度上決定著肉色[7]。

1.2 肉制品中硝酸鹽發(fā)色機(jī)理[5]

不論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代工藝，在肉制品加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽使肉制品呈鮮艷的紅色，其機(jī)理是硝酸鹽（NaNO3）在細(xì)菌（亞硝酸菌）作用下還原成亞硝酸鹽（NaNO2）。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下生成亞硝酸（HNO2）。由于宰后成熟的肉本身含有乳酸，pH值約為5.6～5.8，因此不需要加酸即可生成亞硝酸，反應(yīng)如式（1）。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在室溫下也可以分解產(chǎn)生亞硝基（NO-），反應(yīng)如式（2）。此時生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反生作用生成鮮艷的紅色MbNO，反應(yīng)如式（3）。MbNO比Mb具有更好的化學(xué)穩(wěn)定性，使肉制品能保持鮮艷的紅色，此工藝稱為發(fā)色，在歐美稱為色固定[8]。

1.3 肉制品色澤的影響因素

影響肉制品色澤的因素有很多，各個國家的研究文獻(xiàn)也顯示了不同國家間考察因素的差異很大。但是對色素的基本化學(xué)結(jié)構(gòu)的意見比較統(tǒng)一；O2的消耗和高鐵肌紅蛋白的減少這2 個基本因素對肌肉特征的綜合作用可以延長鮮肉色澤的保持時間已經(jīng)被公認(rèn)[4]。

考察較多的影響因素大致分為以下幾類：

1）肉品的品種、年齡和性別的影響。如Brewer等[9]研究認(rèn)為不同品種的豬肉亮度值（L*）和紅度值（a*）有顯著差異。Ramírez等[10]研究也發(fā)現(xiàn)不同種的豬肉貯藏期間色澤的L*和a*變化不同。據(jù)有關(guān)報道，隨著畜禽年齡的增長，肌肉中肌紅蛋白的含量會增加，從而表現(xiàn)為肉的紅色增加。Sarriés等[11]研究了不同性別馬駒肉的色澤同時考察了不同年齡段的色澤差異，發(fā)現(xiàn)16 個月齡的雌性馬肉色澤較暗，24 月齡的肉排更亮、更紅和更黃。

2）畜禽的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)和屠宰環(huán)節(jié)的影響。已經(jīng)有研究顯示，不同的飼養(yǎng)方式如散養(yǎng)和圈養(yǎng)對肉色會造成影響。飼養(yǎng)環(huán)節(jié)中飼料的特殊營養(yǎng)成分強(qiáng)化以增強(qiáng)肉色的研究在歐美和日本的研究較多，如Yang等[12]在牧場的飼料中補(bǔ)充VE，研究發(fā)現(xiàn)相對于沒有VE補(bǔ)充組的牛肉，其肉色更好（更紅）。Haruki等[13]在羊育肥的最后階段添加強(qiáng)化煙酸，研究羊體各部位顏色的變化，表明煙酸的強(qiáng)化對肉色有一定增強(qiáng)作用。Ramos等[14]研究了屠宰環(huán)節(jié)高溫或電擊條件下牛蛙放血和不放血的宰殺方式對肉色澤的影響，發(fā)現(xiàn)電擊暈的牛蛙肌紅蛋白含量較低，放血的肉更白并且黃色值（b*）較高。

3）肉制品的加工工藝、包裝和貯藏過程的影響。Canto等[15]研究了高壓處理對凱門鱷尾肉的顏色變化的影響，發(fā)現(xiàn)高壓處理能提高肉品的顏色品質(zhì)。

Tatsuya等[16]考察了高壓和加熱對于肉品白度的影響，研究發(fā)現(xiàn)肉品加工過程中白度隨溫度的增加，并且與肌紅蛋白含量相關(guān)。Brewer[17]綜述了輻照對于肉制品顏色的影響，詳細(xì)解釋了其色澤變化的機(jī)理以及護(hù)色的技術(shù)。此外，氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）、抗菌劑、畜禽胴體的pH值變化以及高鐵蛋白還原酶等也是對顏色影響考察較多的因素。

2 肉色的評價方法

2.1 物理評價法

1993—1995年，在世界經(jīng)合組織（Organisation for Economic Co-operationand Development，OECD）的支持下，3 組專家在德國的庫姆巴赫分別建立了3 個肉類重要的物理特性的參考方法，其中一個包括了顏色的測定[18]。

該法建議的光源是D65系統(tǒng)，照明/觀察的參數(shù)為45/0或者0/45或者8散射（d/8）。建議的標(biāo)準(zhǔn)視場角為10°和CIE

L*a*b*的色彩模式。最小的值以黑色標(biāo)準(zhǔn)板L*=0校準(zhǔn)，白色標(biāo)準(zhǔn)L*=100（相當(dāng)于BaSO4或者新燒制出的MgO）。儀器應(yīng)該提供盡可能大的光圈（但需小于測量的樣品）。測量儀器按制造商的操作說明進(jìn)行操作，并排除鏡面反射。

色差儀便是根據(jù)CIE色空間的Lab原理，開發(fā)的一種數(shù)字化的顏色測定儀器。在食品科學(xué)領(lǐng)域中，將人們對于顏色的直觀感受轉(zhuǎn)化成具體的數(shù)據(jù)，在肉制品的顏色評價中得到大量的使用。

蔣曉玲等[19]研究了色差儀光源參數(shù)對豬肉肉色測定結(jié)果的影響，發(fā)現(xiàn)由于在肉色的測定中，不同的參數(shù)和光源、鏡面反射等條件對于測量結(jié)果有很大的影響。最終確定最佳的測定肉色參數(shù)應(yīng)為CIE的L*a*b*系統(tǒng)，光源A和10°視場角，這與Honikel[18]所綜述的結(jié)果基本相近。

Ramos等[14]利用色差儀評價牛蛙在電擊暈或者高溫致暈同時放血或者不放血的擊殺條件下的肌肉顏色和血紅素色素含量，發(fā)現(xiàn)放血的肉更白并且b*較高。L*、a*、b*分別與Mb、MbO2和MetMb含量高度相關(guān)。Ferrini等[20]利用色差儀評價高壓處理、含鹽量、含水量以及NaCl替代物對薄片狀豬肉干腌改性的顏色變化的影響，得到了一系列相關(guān)性很強(qiáng)的結(jié)果。Grossi等[21]利用色差儀評價高壓處理和添加胡蘿卜膳食纖維的豬肉香腸，發(fā)現(xiàn)了其L*增加，a*減少，表明高壓、纖維膳食可以影響豬肉的理化性狀從而改變其固有的性質(zhì)影響其色澤。

由于色差儀價格相對較高且操作費(fèi)時，很多肉制品企業(yè)利用比色板評價肉色。該方法是用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對照得出評分。比色板方法簡單易行、省事省力、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但是容易出錯。目前，國際上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，其中美制最為通用。周波等[22]用色差儀將標(biāo)準(zhǔn)肉色板（日本制）的6 個色級進(jìn)行了測定，統(tǒng)計(jì)分析6 個色級的L*、a*、b*、彩度（C）和色相（H0）值的變化規(guī)律，其中C=（a*2+b*2）0.5、

H0=arctg（b*/a*）。以肉眼對照肉色板評定和色差儀評定對淮豬等5 個品種進(jìn)行肉色評定，結(jié)果表明，在個體肉色相差較小時（如在3.0～3.5 分之間），色差儀評定法與肉眼對照評定法對豬肉肉色的評定結(jié)果不一致；當(dāng)個體肉色相差較大時，這2 種方法的評定結(jié)果基本一致。

2.2 化學(xué)評價法

2.2.1 肌紅蛋白含量評價

由于肉的顏色主要取決于Mb的種類和含量，因此Mb含量的測定在肉色評價上具有重要的意義。目前在量化Mb上，Krzywicki[23]的方法較為常用，該法是提取肌肉中的肌紅蛋白溶解在水溶液中，根據(jù)肌紅蛋白不同氧化還原形態(tài)間最大吸收波長的不同，建立回歸方程，從而得出不同肌紅蛋白含量的比值。

該法是測定Mb的一個經(jīng)典方法，特點(diǎn)是操作比較簡便，對分析儀器的要求比較低。但是在應(yīng)用該方法和公式時，不同氧化還原形態(tài)的Mb比例有可能出現(xiàn)負(fù)值或者其總數(shù)超過100%，因此，Tang等[24]針對這個問題進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)主要是原方程波長的取值不合適，建議采用503 nm代替原來的545 nm、557 nm代替565 nm、582 nm代替572 nm分別代表MetMb、Mb和MbO2。

錢靈燕等[25]利用Krzywicki方程法評價不同滾揉腌制工藝對于豬肉腌制過程中色澤的影響，通過Mb含量的測定揭示出了新工藝能在較短的時間達(dá)到傳統(tǒng)工藝的色澤水平。Chaijan等[26]研究了冰凍貯藏過程中沙丁魚和鯖魚的色素和顏色變化，通過此法分析得出肌紅蛋白含量的不同主要在于魚的種類和肌肉類型，流失環(huán)節(jié)主要在于貯藏時間和清洗程序。

此外，Yoshihiro[27]采用溶解度變化和量熱分析，評價金槍魚肉在燒焦或者自然氧化過程中肌紅蛋白含量和組分的變化，解釋肉品顏色的改變。Hiroyuki等[28]

將羊肉的肌紅蛋白經(jīng)硫酸銨分離純化后跟磷酸鹽混合，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）

法測定Mb的自動氧化速率。蔡海瑩等[29]采用高效毛細(xì)管電泳法測定了畜禽肌肉中的Mb和Hb，結(jié)果表明，肌肉中Mb和Hb含量測定結(jié)果相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.69%和0.90%，后加標(biāo)準(zhǔn)品和前加標(biāo)準(zhǔn)品回收率分別為93.26%～97.84%、90.32%～97.46%和79.89%～84.14%、79.52%～83.65%，對同時測定畜禽肌肉色素物質(zhì)Mb和Hb含量準(zhǔn)確度明顯提高。

2.2.2 亞硝酸鹽發(fā)色評價

現(xiàn)代肉制品的加工中，尤其是腌制過程，亞硝酸鹽是常用的一種發(fā)色劑，其通過一系列反應(yīng)與Mb形成MbNO從而產(chǎn)生穩(wěn)定的鮮紅色，不但增強(qiáng)了肉制品的感官，而且具有抑制肉毒桿菌危害和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。

Nakamura等[30]通過研究馬心肌MetMb的轉(zhuǎn)變發(fā)現(xiàn)，在還原劑如還原型輔酶Ⅰ（reduced form of nicotinamide-adenine dinucleotid，NADH）的存在下，通過與亞硝酸鹽的反應(yīng)，MetMb也會轉(zhuǎn)變成MbNO，增強(qiáng)肉色。因此通過測定此過程產(chǎn)生的肉色指標(biāo)，可以有效地評價發(fā)色過程中亞硝酸鹽對肉制品顏色的影響。

目前評價亞硝酸鹽發(fā)色常用的方法是Hornsey[31]提出的亞硝酸鹽發(fā)色率測定方法。該法將肉制品的色素類物質(zhì)用不同的有機(jī)提取液提取，通過測定其最大吸收波長處的吸光值，得出相對應(yīng)的色素物質(zhì)含量，是一種快速準(zhǔn)確地測定肉制品中總色素含量和亞硝酸鹽發(fā)色率的方法。Takahide等[32]對此法進(jìn)行了修改，采用75%的丙酮和0.7%鹽酸提取肉品中的總血紅色素，避光0 ℃提取后離心，測定其最大吸收波長處的吸光值，此方法在日本肉制品研究中被廣泛地采用。

董慶利等[33]利用評價發(fā)色率的方法研究亞硝酸鹽的添加對豬肉腌制過程中顏色的影響，發(fā)現(xiàn)亞硝基血色素的生成主要在腌制過程的初期，隨著亞硝酸鹽添加量的增大，發(fā)色效果顯著提升，并與其他顏色指標(biāo)建立了較好的相關(guān)性。李軼欣等[34]通過對灌腸制品中NaNO3添加量、異抗壞血酸鈉添加量及原料肉中總色素含量與肉品發(fā)色率之間的關(guān)系的研究，建立了肉品發(fā)色率的預(yù)測模型，從而控制肉制品的色澤。

2.3 感官評價法

在肉制品的色澤評定中，色澤的感官評定是最直接也是最常用的評定方法。部分研究者認(rèn)為，感官評價是判斷加工對顏色影響以及消費(fèi)者真實(shí)感覺的最佳方法[1]。肉制品的色澤會刺激人的感官，并引起味道的聯(lián)想，對人的心理有一定的暗示作用，另外一方面，肉制品特有的色澤也展現(xiàn)了其營養(yǎng)價值和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，對于消費(fèi)者的購買意向而言，肉品感官指標(biāo)的好壞是非常重要的。Filgueras等[35]研究美洲鴕鳥腓腸肌在貯藏期間的理化特性和抗氧化性，結(jié)果表明，肌肉在貯藏后發(fā)生MetMb的積累導(dǎo)致肉色澤的改變，在感官評價中被1/2的消費(fèi)者所拒絕。

色澤感官評價一般要求在特定熒光燈光源下，打亂樣品編號隨機(jī)擺放或者遞送，感官評價人員對特定色澤沒有嗜好或者厭惡并且被安排在獨(dú)立的房間內(nèi)排除周圍人員的干擾，特定的研究需對感官評價人員進(jìn)行訓(xùn)練。OSullivan等[36]在豬肉的色澤評價方面做了較全面的研究，指出在感官評價上未經(jīng)訓(xùn)練的評價人員感知肉色澤的變化的表現(xiàn)可類似于消費(fèi)者，而經(jīng)過訓(xùn)練的評價人員在新型的、需要很高辨別力的肉制品評價方面顯得更有說服力。

2.4 色澤評價的新技術(shù)

計(jì)算機(jī)圖像分析技術(shù)，又稱計(jì)算機(jī)視覺檢測技術(shù)，是目前國際上比較流行的顏色評價的新型技術(shù)。它通過一個高清度的圖像傳感器獲取肉品的圖像，再利用計(jì)算機(jī)模擬人的判別準(zhǔn)則去理解和識別圖像，通過圖像分析得出相應(yīng)的結(jié)論。在獲取圖像時，推薦采用CIE的標(biāo)準(zhǔn)光源A，數(shù)碼圖像的色彩分析模型較多，應(yīng)用較廣的包括RGB（紅、綠、藍(lán)）模型、CMY（青、品紅、黃）模型、CIE XYZ（三刺激值）和CIE L*a*b*（明度值、色度值）顏色模型[37]。

相對傳統(tǒng)的顏色分析方法來說，計(jì)算機(jī)圖形分析的優(yōu)勢在于它只需要拍攝1 次就可以滿足顏色典型分析要求，與化學(xué)分析法相比，減少了取樣和處理時間，盡可能地保持肉品最初始的呈色狀態(tài)；與感官分析相比，可以排除個人喜好的干擾，數(shù)據(jù)更具嚴(yán)謹(jǐn)性。OSullivan等[38]

研究發(fā)現(xiàn)與色差計(jì)相比，利用計(jì)算機(jī)圖像分析技術(shù)得到的結(jié)果與感官評價有更好的相關(guān)性，這可能是由于計(jì)算機(jī)圖像分析取樣是樣品整個面，相對于色差計(jì)以點(diǎn)形式的取樣有更好的代表性。Chmiel等[39]利用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)測定分析50片不同豬肉樣的顏色對PSE（pale-soft-exudative）肉和正常肉進(jìn)行區(qū)分，結(jié)果表明此技術(shù)能快速準(zhǔn)確的區(qū)分2 種肉。Valous等[40]針對肉及肉制品色澤的多變性和復(fù)雜性，應(yīng)用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)對比了2 種CIE顏色模型在切片火腿、火雞肉等肉品的質(zhì)量評定中的差異。結(jié)果表明，CIE的三色轉(zhuǎn)換模型相對于RGB顏色轉(zhuǎn)換模型在評定肉品顏色時精度更高，色彩搭配更符合被測物品原始狀態(tài)，其可作為一個客觀評價商業(yè)肉品指定顏色和外觀屬性的工具?？梢哉f計(jì)算機(jī)圖像分析技術(shù)在肉品色澤的評定及其他相關(guān)指標(biāo)的研究中，具有很大的應(yīng)用潛力。

3 結(jié) 語

肉及肉制品色澤的變化是一個復(fù)雜的綜合過程，肉品的品種、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、屠宰過程以及肉制品的加工工藝、包裝和貯藏等因素都會對肉及肉制品的色澤產(chǎn)生影響。正因?yàn)槿绱?，研究人員需要不斷地研究肉品色澤變化的機(jī)理，掌握肉色變化的規(guī)律，才能解決實(shí)際生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的各種問題。肉色的評定不單單是一兩種方法或是技術(shù)的運(yùn)用，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況和條件綜合考慮，從物理、化學(xué)及感官的評價方法等多角度進(jìn)行才更具有說服力。此外，新型評價技術(shù)的研究和發(fā)展，為快速準(zhǔn)確高效的評定肉品的色澤以及其所反映的肉制品品質(zhì)間的關(guān)系創(chuàng)造了條件，并且隨著研究的不斷深入，也必將有更多的新技術(shù)應(yīng)用到肉品色澤的評價當(dāng)中。隨著這些新技術(shù)的應(yīng)用、推廣以及更多新技術(shù)的研究、開發(fā)，肉品的色澤評定體系將更加系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和個性化。

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