文/陳 欣

富硒獼猴桃神奇在哪里？

文/陳 欣

【導(dǎo)讀】 獼猴桃，又稱奇異果，果肉鮮嫩，風(fēng)味鮮美，被譽(yù)為“維C之王”。硒作為人體的必需元素，具有抗癌、抗衰老、增強(qiáng)免疫力、拮抗有毒重金屬離子等作用，被譽(yù)為“生命的火種”。富硒水果即含有豐富硒元素的水果。本文將以富硒獼猴桃為例解說(shuō)富硒水果的神奇之處。

近年來(lái)，“富硒”二字頻繁出現(xiàn)在蔬菜、水果、糧蛋等農(nóng)副產(chǎn)品的包裝盒上，其中富硒獼猴桃成了當(dāng)今農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)的新貴，價(jià)錢也是普通獼猴桃的幾倍之高。但是它們看起來(lái)和普通產(chǎn)品并無(wú)區(qū)別，那么富硒獼猴桃究竟有何神奇之處，“富硒”二字是貨真價(jià)實(shí)還是吸引消費(fèi)者的噱頭呢？長(zhǎng)期食用富硒獼猴桃是否對(duì)人體健康有益？它又有怎樣的商業(yè)價(jià)值和社會(huì)效益呢？針對(duì)這些問(wèn)題，我們請(qǐng)教了有關(guān)專家、查閱了相關(guān)資料，現(xiàn)就有關(guān)問(wèn)題解讀如下。

1 什么是硒？硒對(duì)人體有什么作用？

硒作為人體的必需微量元素之一，在（半）金屬微量元素中起著重要且獨(dú)特的作用，是唯一一種能被編碼合成蛋白質(zhì)的金屬元素，主要以硒代半胱氨酸的形式存在于生命體中。到目前為止，已經(jīng)在人類蛋白質(zhì)組中鑒定了25種硒蛋白，其中的GPxs是解毒和保護(hù)細(xì)胞免受氧化劑損傷的關(guān)鍵酶[1]。硒在人體內(nèi)含量雖然只有千分之一，對(duì)人體卻有著巨大的作用。

（1）抗氧化抗衰老。硒代半胱氨酸是被人類鑒定的第21個(gè)氨基酸，具有抗氧化劑活性，可以調(diào)節(jié)線粒體功能和腦病理反應(yīng)。大量研究表明：硒在阿爾茨海默病和帕金森病等幾種神經(jīng)退行性疾病中發(fā)揮作用，防止腦退化和腦死亡，延緩衰老[2]。維生素E、β-胡蘿卜素對(duì)硒功能有強(qiáng)化作用，配合食用會(huì)有更加明顯的效果。

（2）預(yù)防疾病。硒蛋白能夠阻止脂質(zhì)氧化修飾，抑制血小板聚集和減少炎癥，從而預(yù)防心血管疾病[3]；硒能預(yù)防視力下降和一些眼科疾病的發(fā)生，是明亮的使者；有保護(hù)和恢復(fù)胰島素功能的作用，可以防治糖尿病，是微量元素中的“胰島素”；除此之外，硒還對(duì)癌癥和惡性腫瘤的發(fā)生和發(fā)展起控制和治療作用，被譽(yù)為“抗癌之王”。

（3）增強(qiáng)免疫力。人體所有的免疫細(xì)胞中幾乎都存在著硒，硒與人體的防御系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。英國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，100 μg/d的硒顯著改善了脊髓灰質(zhì)炎病毒的清除率；多項(xiàng)人類、動(dòng)物和細(xì)胞培養(yǎng)研究表明，硒對(duì)艾滋病的防治也有很大幫助。

（4）解毒排毒。硒能拮抗有毒重金屬離子，與體內(nèi)有毒重金屬結(jié)合形成復(fù)合金屬硒蛋白沉淀[4]。另外，硒可以抵抗病毒侵?jǐn)_，維持人體生殖系統(tǒng)的健康[2]。

獼猴桃，又名奇異果，果實(shí)柔軟多汁，酸甜可口，有“果中之王”的美譽(yù)，對(duì)人體健康具有重要作用，含有人體所需的酸、碳水化合物、氨基酸和維生素等，為人體提供生存所需的營(yíng)養(yǎng)與能量。獼猴桃還具有抗炎、抗氧化、降血脂等功效，是天然的保健佳品。

富硒獼猴桃將獼猴桃和硒二者功能相結(jié)合，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。

2 土壤中硒有哪些形態(tài)？

土壤中硒形態(tài)的分級(jí)有浸提形態(tài)和化學(xué)形態(tài)兩種方法。通常研究的是硒的化學(xué)形態(tài) （價(jià)態(tài)），因?yàn)樗梢苑从澄谕寥拉h(huán)境中的真實(shí)形態(tài)，硒在自然環(huán)境中存在5種價(jià)態(tài)：Se（-II）、Se（0）、Se（IV）和 Se（VI）[5]。 土壤中硒的形態(tài)基本上由三種機(jī)制控制：氧化還原、礦化與固定、揮發(fā)。這些過(guò)程的速率系數(shù)取決于硒種類、微生物活性、pH值和氧化還原條件以及其他土壤性質(zhì)。亞硒酸鹽和硒酸鹽都是水溶性的，但硒酸鹽在土壤溶液中表現(xiàn)出比亞硒酸鹽更高的水溶性和生物利用度。一般來(lái)說(shuō)，在潮濕地區(qū)的酸性和還原條件下，亞硒酸鹽是主要的硒物種，往往在金屬氧化物表面形成強(qiáng)結(jié)合的內(nèi)層復(fù)合物并顯示低生物利用度。與此相反，硒酸鹽在通氣良好的堿性土壤中更易于生物利用。元素硒[Se（0）]和金屬硒化物[Se（-II）]不溶于水，不能直接被植物利用。然而，在有機(jī)硒化合物中呈現(xiàn)-2價(jià)的Se是生物可高度利用的。

3 富硒獼猴桃中硒的形態(tài)是什么？

大量研究表明，硒在植物體內(nèi)以化合態(tài)的形式存在，按照硒的化學(xué)形態(tài)可分為無(wú)機(jī)硒和有機(jī)硒。果蔬中的硒主要是有機(jī)硒，約占總硒含量的四分之三，包括硒蛋白、硒核酸和硒多糖等，硒代甲硫氨酸、硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸等含硒氨基酸構(gòu)成了硒蛋白的主要成分，能夠被人體吸收利用；無(wú)機(jī)硒較少，包括Se（IV）、Se（VI）等，主要以離子形式存在[6]。

4 人體能夠利用的硒的形態(tài)是什么？硒的食物來(lái)源有哪些？

硒是人體所必需的微量元素，遍布全身的血液和器官，但是不能自行合成，所以食物中的硒是人體內(nèi)硒的主要來(lái)源。食物中的有機(jī)硒和無(wú)機(jī)硒均可以被人體吸收[7]，但是無(wú)機(jī)硒一般是有害的，對(duì)人體的毒副反應(yīng)和腸道刺激比較大。有機(jī)硒主要是硒代胱氨酸和硒代甲硫氨酸，無(wú)機(jī)硒主要是硒酸鈉和亞硒酸鈉。有機(jī)硒的吸收利用率高于無(wú)機(jī)硒，吸收率分別是80%和50%。而且低分子的硒化物在人體內(nèi)不能長(zhǎng)期穩(wěn)定存在，主要以硒蛋白的形式在機(jī)體內(nèi)發(fā)揮其生物學(xué)功能。

人體所必需的硒幾乎全部來(lái)源于膳食中的各種食物，硒攝入量的主要貢獻(xiàn)者通常是谷類，肉類，魚(yú)類，蛋類等食物[1]。人體對(duì)硒的吸收利用規(guī)律是是植物硒高于動(dòng)物硒，有機(jī)硒高于無(wú)機(jī)硒[8]。除此之外，我們還可以通過(guò)食用富硒食物和服用富含硒的膳食補(bǔ)充劑來(lái)獲取硒，成分主要是對(duì)人體有益的有機(jī)硒。

5 在富硒土壤上生長(zhǎng)的就一定是富硒農(nóng)產(chǎn)品嗎？

硒是一種微量元素，當(dāng)土壤中的硒含量＞300 μg/kg時(shí)即為富硒土壤，可廣泛應(yīng)用于富硒農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)。硒和硫化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)相似，許多含硒和含硫的化合物在生物細(xì)胞內(nèi)不易區(qū)分，植物根系對(duì)硒酸鹽的吸收可通過(guò)硫酸鹽轉(zhuǎn)運(yùn)體進(jìn)行，在不同的硒酸鹽和硫酸鹽供給條件下，硒酸鹽和硫酸鹽通過(guò)多種硫轉(zhuǎn)運(yùn)途徑進(jìn)入植物體內(nèi)，缺硫處理植物對(duì)硒的吸收運(yùn)輸和轉(zhuǎn)化有促進(jìn)作用。硒酸鹽從根進(jìn)入植物體內(nèi)，輸送過(guò)程中不會(huì)發(fā)生形態(tài)轉(zhuǎn)化，一部分在木質(zhì)部被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)到葉片中還原成+4價(jià)，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，再分配到植物體的各個(gè)組織部位；還有大部分硒酸鹽被根系吸收后進(jìn)入葉片中的葉綠體。而在葉片對(duì)硒的吸收過(guò)程中吸收方式發(fā)生了改變，由主動(dòng)吸收變?yōu)楸粍?dòng)吸收，硒酸鹽在呼吸過(guò)程中吸入，通過(guò)光合作用在葉綠體中轉(zhuǎn)化，最后以硒蛋白的形式保存在種子里。不同農(nóng)作物對(duì)硒的積累量與其富集能力存在較大差異，說(shuō)明，農(nóng)產(chǎn)品中硒含量的高低，不僅與土壤硒含量有緊密聯(lián)系，而且與農(nóng)作物本身對(duì)硒元素的聚集能力有關(guān)。所以在富硒土壤上生長(zhǎng)的不一定就是富硒產(chǎn)品。

6 富硒獼猴桃是如何而來(lái)的？普通獼猴桃的硒含量差異有多少？

顧名思義，富硒獼猴桃是指含有豐富硒元素的獼猴桃產(chǎn)品。其硒元素含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最高限量范圍內(nèi)，人們食用后能實(shí)現(xiàn)補(bǔ)硒，增進(jìn)身體健康的目的。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人每天硒最低攝入量 50 μg，安全的最大攝入量400 μg，因?yàn)槲哂凶钫亩拘苑秶?，一旦每日攝入量高于400 μg，則會(huì)硒中毒，導(dǎo)致脫發(fā)、面色蒼白、頭昏眼花等中毒現(xiàn)象的發(fā)生。所以專家建議成人每天補(bǔ)硒 50~250 μg為宜[4]。

目前，我國(guó)對(duì)富硒水果含量的規(guī)定是10~50 μg/kg。那么，這些富硒獼猴桃是如何得來(lái)的呢？

（1）在富硒土壤環(huán)境或是利用生物工程技術(shù)制造的富硒環(huán)境中直接栽培種植而來(lái)，例如湖北恩施的富硒獼猴桃就是在天然的富硒土壤中生長(zhǎng)出來(lái)的。但我國(guó)72%的國(guó)土都屬于貧硒或缺硒土壤[5]，富硒區(qū)域面積小，有的地區(qū)又同時(shí)伴有鉛、汞等不良礦物質(zhì)，不適合人體直接食用，所以目前真正具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的主要是陜西安康和湖北恩施，而利用技術(shù)營(yíng)造富硒環(huán)境的成本又太高，技術(shù)不成熟，所以這種方式生產(chǎn)出來(lái)的富硒產(chǎn)品相當(dāng)有限。

（2）利用施硒肥的方式對(duì)獼猴桃進(jìn)行后天的硒元素補(bǔ)充，有葉面噴施、根施及根葉并施等三種方式對(duì)獼猴桃植株進(jìn)行富硒處理。前人試驗(yàn)結(jié)果表明，果樹(shù)綻葉期對(duì)根施0.5 kg/株的硒肥是富硒獼猴桃果園的最優(yōu)施肥技術(shù)[9]。但是影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用的量。

Se施肥的有效性取決于Se的種類、施肥量、施用技術(shù)、時(shí)間和土壤性質(zhì)。施用的硒一部分保留在土壤中，一部分通過(guò)土壤浸出和地表徑流而流失，或者揮發(fā)到大氣中。因此，即使是同一品種產(chǎn)品，也會(huì)由于產(chǎn)地不同而硒含量不同。以獼猴桃為例，普通獼猴桃平均含量為3.7 μg/kg，距離富硒水平還相差甚遠(yuǎn)。

7 市場(chǎng)上的富硒獼猴桃是貨真價(jià)實(shí)的嗎？

“物以稀為貴”。由于我國(guó)富硒水果市場(chǎng)比例比較小，產(chǎn)品往往供不應(yīng)求，所以價(jià)錢也隨之水漲船高，市場(chǎng)上售賣的富硒獼猴桃價(jià)格是普通獼猴桃的二三倍甚至更多，但消費(fèi)者還是爭(zhēng)相購(gòu)買。那么問(wèn)題來(lái)了，這些富硒獼猴桃的“富硒”二字是否貨真價(jià)實(shí)呢？富硒水果的市場(chǎng)監(jiān)管又是否到位呢？

首先，消費(fèi)者應(yīng)該明確一個(gè)概念，那就是含硒的水果不代表就是富硒水果，因硒存在于所有的水果中，但是需要特定的方法和儀器設(shè)備才能檢測(cè)出來(lái)，肉眼無(wú)法分辨。其次，富硒水果作為一個(gè)新興市場(chǎng)行業(yè)，還沒(méi)建立標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)監(jiān)管還不到位，讓一些不良商家趁機(jī)鉆孔子，向普通水果果皮噴灑硒來(lái)瞞天過(guò)海，混過(guò)檢查。這樣噴灑過(guò)的水果果肉中并不含硒，若是清洗不徹底，果皮上殘留的無(wú)機(jī)硒甚至?xí)?duì)人體有害?，F(xiàn)在，國(guó)家有關(guān)政府部門(mén)已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注到了這個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)的“錢”途，并加大對(duì)富硒水果市場(chǎng)的監(jiān)督與管理，正在制定相關(guān)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)以及給予一定的技術(shù)支持，相信我國(guó)的富硒水果在以后的日子里會(huì)越來(lái)越多，質(zhì)量越來(lái)越有保證。最后，我想告訴消費(fèi)者的是，富硒產(chǎn)品不是藥品，起不到立竿見(jiàn)影的保健效果，我們能做的就是要客觀看待富硒產(chǎn)品，只有這樣，我們才不會(huì)被不法商家鉆了空子，我們的富硒水果市場(chǎng)也會(huì)越來(lái)越正規(guī)化。

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2017年國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目（GJFP201701501）資助。

西南大學(xué)園藝園林學(xué)院（重慶，400716）

陳欣，女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣窢I(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量安全。E-mail：1159382565@qq.com

致謝

在這篇科普文章的寫(xiě)作中，導(dǎo)師周志欽老師給予了筆者很大的幫助與指導(dǎo)，在此，對(duì)周老師表示誠(chéng)摯的感謝！