何宗亮， 郗正林， 匡 偉， 姚 遠(yuǎn)

(南京市畜牧家禽科學(xué)研究所，江蘇南京 210036)

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吉安紅毛鴨肌肉氨基酸組成及評(píng)價(jià)

何宗亮， 郗正林， 匡 偉， 姚 遠(yuǎn)

(南京市畜牧家禽科學(xué)研究所，江蘇南京 210036)

[目的]研究吉安紅毛鴨胸肌和腿肌的氨基酸組成和含量，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。[方法]使用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)吉安紅毛鴨的胸肌和腿肌氨基酸組成與含量進(jìn)行測(cè)定和評(píng)價(jià)。[結(jié)果]吉安紅毛鴨的總氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸(FAA)含量分別為215.52、85.53和101.07 mg/g，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的39.68%，與WHO/FAO提出的參考蛋白質(zhì)模式[EAA/TAA為40%]接近，氨基酸比值系數(shù)分(SRC)為80.73。[結(jié)論]吉安紅毛鴨鴨肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

吉安紅毛鴨；氨基酸；評(píng)價(jià)

我國(guó)具有豐富的鴨品種資源[1]。吉安紅毛鴨是我國(guó)優(yōu)質(zhì)地方水禽種質(zhì)資源之一，其出欄體重適中，瘦肉率高，是板鴨等肉鴨加工品的優(yōu)秀原料鴨[2]。為了進(jìn)一步了解吉安紅毛鴨肌肉氨基酸含量及其特點(diǎn)，測(cè)定并分析吉安紅毛鴨肌肉氨基酸組成很有必要。筆者通過測(cè)定與評(píng)價(jià)吉安紅毛鴨胸肌和腿肌的氨基酸含量和組成，以期為吉安紅毛鴨的肉質(zhì)研究、商品肉鴨的生產(chǎn)和加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 選擇吉安紅毛鴨的健康初生雛鴨540只，隨機(jī)分為3個(gè)試驗(yàn)組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)60只(公母各半)，飼養(yǎng)于南京市畜牧家禽科學(xué)研究所淳化生產(chǎn)科研基地，飼養(yǎng)至56日齡后，每組隨機(jī)選擇屠宰公母各3只，采集其右側(cè)胸肌和腿肌，低溫下保存待測(cè)。

1.2 飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)鴨飼養(yǎng)在同一幢舍內(nèi)，溫度、濕度、光照和通風(fēng)等環(huán)境條件一致；采用半封閉式飼養(yǎng)方式，有其獨(dú)立的飼槽和室外水上運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，每隔2～3 d更換運(yùn)動(dòng)場(chǎng)的池水1次，保持池水清潔，其他清潔衛(wèi)生和疾病防疫工作均按照常規(guī)飼養(yǎng)管理進(jìn)行，日糧的營(yíng)養(yǎng)水平嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行配制，自由采食和飲水，飼養(yǎng)至56日齡。

1.3 試驗(yàn)方法 總氨基酸測(cè)定采用GB /T 18246—2000中氨基酸測(cè)定的方法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 原始數(shù)據(jù)先用Excel軟件處理，再使用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 吉安紅毛鴨胸肌和腿肌總氨基酸分析 由表1可知，吉安紅毛鴨肌肉樣品中檢出17種氨基酸，其中谷氨酸含量最高(39.14 mg/g)，其次為天門冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸，與謝程煒等[3]的檢測(cè)結(jié)果一致，且谷氨酸能在人體內(nèi)與血氨結(jié)合形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中產(chǎn)生的氨毒害作用，并參與腦組織代謝，使腦功能活躍；胱氨酸含量最低，為1.03 mg/g。從總氨基酸(TAA)含量來看，平均總氨基酸含量為215.52 mg/g，母鴨胸肌含量最高(226.92 mg/g)，且胸肌TAA含量高于腿肌(P>0.05)；平均必需氨基酸(EAA)含量為85.53 mg/g，母鴨胸肌EAA含量最高(90.39 mg/g)，且胸肌EAA含量高于腿肌(P>0.05)；平均鮮味氨基酸(FAA)含量為101.07 mg/g，母鴨胸肌FAA含量最高(103.61 mg/g)，且胸肌FAA含量高于腿肌(P>0.05)。必需氨基酸占總氨基酸(EAA/TAA)的比例為39.68%，與WHO/FAO規(guī)定的EAA/TAA=40%[4]接近。這表明吉安紅毛鴨肌肉中的蛋白質(zhì)十分接近理想蛋白質(zhì)要求。

2.2 吉安紅毛鴨氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例雖不盡相同，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含必需氨基酸(EAA)的種類、數(shù)量和組成比例。蛋白質(zhì)中缺少某些必需氨基酸時(shí)，其他氨基酸就不可能被充分利用，從而降低了總蛋白質(zhì)的消化率[5]。為了對(duì)各種食品中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)于1973 年提出了評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的氨基酸比值系數(shù)法。該方法以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的人體必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。據(jù)此，WHO/FAO 提出了食品中必需氨基酸參考模式譜。吉安紅毛鴨必需氨基酸比例與必需氨基酸參考模式譜的比較見表2。據(jù)此，可計(jì)算出氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RC)及比值系數(shù)分(SRC)，即可對(duì)其氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)[6]。按照以下公式計(jì)算氨基酸比值(RAA) 、氨基酸比值系數(shù)(RC) 及比值系數(shù)分(SRC)：

氨基酸比值(RAA)=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量

(1)

氨基酸比值系數(shù)(RC)=氨基酸比值/氨基酸比值之均數(shù)

(2)

氨基酸比值系數(shù)分(SRC)=100-CV×100

(3)

式中，CV為RC的變異系數(shù)，CV= RC的標(biāo)準(zhǔn)差/RC的均數(shù)。

由表2可知，吉安紅毛鴨樣品中蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)含量占總氨基酸的比例低于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，其他必需氨基酸均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)。與各類食品氨基酸模式相比，吉安紅毛鴨的肌肉樣品與牛肉更為相似。吉安紅毛鴨肌肉樣品在Thr 、Val和Lys與大米互補(bǔ)，Thr、Val、Ile和Leu與牛奶互補(bǔ)，若將吉安紅毛鴨鴨肉與其配合食用，能提高大米和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得膳食配比更為合理。

表1 吉安紅毛鴨胸肌和腿肌的氨基酸組成

注：△.必需氨基酸；#.鮮味氨基酸。

Note:△.Essential amino acids;#.Flavor amino acids.

表2 吉安紅毛鴨必需氨基酸組成與大米、牛奶、牛肉、WHO/FAO推薦氨基酸模式譜的比較

Table 2 Comparison of essential amino acid composition in Ji’an red-feather duck with rice, milk, beef and WHO/FAO recommended pattern

%

注：表中數(shù)據(jù)為各氨基酸含量占總氨基酸含量的百分比。

Note:The data in the table are the proportion of the content of amino acids in total amino acids.

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，氨基酸不足影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氨基酸過剩同樣也限制蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因而提出氨基酸平衡的理論。如果食物蛋白質(zhì)的EAA組成與EAA模式一致，則CV=0，SRC=100；若食物蛋白質(zhì)的RC越分散，表明這些EAA在氨基酸平衡生理作用方面所提供的負(fù)貢獻(xiàn)越大，則CV變大，SRC變小，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越差。SRC越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。由表3可知，吉安紅毛鴨氨基酸SRC為80.73，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸(RC最小者為第一限制性氨基酸)，第二限制性氨基酸為纈氨酸。

表3 吉安紅毛鴨各種必需氨基酸的RAA、RC及SRC分析

Table 3 RAA, RC and SRC of essential amino acids in Ji’an red-feather duck

氨基酸名稱NameofaminoacidsRAARCSRC蘇氨酸Thr1.2381.00880.73纈氨酸Val1.0460.852蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys0.9540.778異亮氨酸Ile1.2030.980亮氨酸Leu1.1600.945苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr1.2971.056賴氨酸Lys1.6951.381

3 討論與結(jié)論

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于各種氨基酸的種類、數(shù)量和比例。肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體非常接近，含有人體必需的所有氨基酸，因此肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于植物性蛋白質(zhì)。從吉安紅毛鴨胸肌和腿肌總氨基酸檢測(cè)結(jié)果來看，總氨基酸含量均高于大余麻鴨(198.88 mg/g)、興國(guó)灰鵝(190.87 mg/g)等水禽品種[7]，且必需氨基酸占總氨基酸為39.68%，鮮味氨基酸平均含量為101.07 mg/g，是理想的蛋白質(zhì)來源。從氨基酸評(píng)分結(jié)果來看，吉安紅毛鴨的氨基酸比值系數(shù)分較高(80.73)，說明其氨基酸分配合理，能更有效地被人體所利用。

筆者通過對(duì)吉安紅毛鴨胸肌和腿肌氨基酸含量的測(cè)定和分析，發(fā)現(xiàn)吉安紅毛鴨的肌肉氨基酸含量較高，種類齊全，富含必需氨基酸和鮮味氨基酸，而且必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)比較均衡，符合WTO/FAO提出的蛋白質(zhì)參考模式，配比合理，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是有利于人體氨基酸營(yíng)養(yǎng)平衡的食物。如果將鴨肉與大米等植物性蛋白質(zhì)進(jìn)行合理的膳食配比，將起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡合理。

[1] 鄒劍敏，李慧芳，陳寬維，等.我國(guó)家鴨品種資源遺傳多樣性保護(hù)等級(jí)分析[J].畜牧獸醫(yī)學(xué)報(bào),2011,42(1):25-32.

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[Objective] To study and evaluate the composition and content of amino acids in breast muscle and leg muscle of Ji’an red-feather duck. [Method] The composition and content of amino acids in breast muscle and leg muscle of Ji’an red-feather duck were determined and evaluated by using an automatic amino acid analyzer. [Result] The contents of total amino acids(TAA), essential amino acids(EAA) and flavor amino acids(EAA) of Ji’an red-feather duck were 215.52, 85.53 and 101.07 mg/g respectively. EAA/TAA was 39.68%, which was close to reference protein pattern(EAA/TAA=40%) recommended by WHO/FAO. SRC of Ji’an red-feather duck was 80.73.[Conclusion] Ji’an red-feather duck has a high nutritional value.

Ji’an red-feather duck; Amino acid; Evaluation

國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-43-32); 江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程項(xiàng)目(SXGC〔2014〕011)。

何宗亮(1984- ),男,安徽樅陽(yáng)人,畜牧師，碩士,從事家禽遺傳育種與繁育方面的研究。

2016-11-24

S 879.2

A

0517-6611(2016)36-0151-03

Composition and Evaluation of Amino Acids in Muscles of Ji’an Red-feather Duck

HE Zong-liang, XI Zheng-lin, KUANG Wei et al (Nanjing Institute of Animal Husbandry and Poultry Science, Nanjing, Jiangsu 210036)