沈宓

發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣的赤水河，全長(zhǎng)500多千米，每年端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié)，因雨季來(lái)臨，河水呈現(xiàn)赤紅而得名。它獨(dú)特的地理環(huán)境和水文氣候，滋養(yǎng)了兩岸無(wú)數(shù)的酒廠，也醞釀出了茅臺(tái)、董酒、習(xí)酒、郎酒等數(shù)十種揚(yáng)名中外的美酒，說(shuō)它是中國(guó)最香的一條河，一點(diǎn)也不為過(guò)。早在清代，就有詩(shī)人發(fā)出“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠嘆。作為中國(guó)醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)，赤水河沿岸分布著大大小小的酒廠，他們秉承對(duì)酒的理解，對(duì)味道的追求，年復(fù)一年，堅(jiān)持釀造美酒。

和道，就是其中一家一直堅(jiān)持以傳統(tǒng)方式釀酒的企業(yè)。

美酒天賜

說(shuō)來(lái)也怪，赤水河兩岸崇山峻嶺，海拔大都在1 000米以上。但到了茅臺(tái)鎮(zhèn)，河谷卻陡然降落，海拔僅400米左右，讓整個(gè)河谷呈三面被山環(huán)抱之態(tài)，形成一只天然的“酒甑”，可以維持較高且穩(wěn)定的氣溫，讓微生物有適宜生長(zhǎng)的環(huán)境，而又不容易向外流散。進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)境內(nèi)，空氣里都帶著絲絲酒香，長(zhǎng)年盤旋，彌漫于此，引得人們想要一探茅臺(tái)鎮(zhèn)的奧秘。

茅臺(tái)河谷釀酒的傳統(tǒng)已有上百年歷史，至今不停不息，所以微生物能夠在這里長(zhǎng)期、穩(wěn)定的繁衍、生長(zhǎng)。不要小瞧這些看不見摸不著的微生物，它們是“和道酒”以及茅臺(tái)鎮(zhèn)上所有酒在釀造過(guò)程孕育醬香的關(guān)鍵。在茅臺(tái)鎮(zhèn)方圓7.5平方千米的土地上，僅有3.5平方千米的核心區(qū)域才能產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的醬香酒，和道的生產(chǎn)基地就在這塊稀缺的黃金區(qū)域上。

早在上世紀(jì)70年代初80年代末的時(shí)候，和道還是一間很小的作坊。沒(méi)有能力擁有自己的酒廠，父輩們就在茅臺(tái)酒廠的一車間租了一個(gè)窖坑，嘗試著自己釀酒。一個(gè)窖坑，滿打滿算一年的產(chǎn)量也就500千克左右。酒就在茅臺(tái)鎮(zhèn)上銷售，剩余的分給家里人喝。慢慢地，生意有了起色，攢了些錢，和道就在現(xiàn)在仁懷市中心國(guó)酒大道的位置，買了一小塊地，建了一間小酒廠。上世紀(jì)80年代末90年代初，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，茅臺(tái)鎮(zhèn)這樣占據(jù)得天獨(dú)厚地理優(yōu)勢(shì)的地方，更是涌現(xiàn)出無(wú)數(shù)酒廠，政府也修通了從仁懷到茅臺(tái)鎮(zhèn)的路。父輩們一看這勢(shì)頭，決定搏一搏，拿出這些年積攢的錢，又把小酒廠搬回到了茅臺(tái)鎮(zhèn)。

從創(chuàng)立到現(xiàn)在，從租來(lái)的窖坑到現(xiàn)在擁有48個(gè)窖坑，和道用了三代人的時(shí)間。“滿負(fù)荷釀酒的話，一年能生產(chǎn)1 800噸的酒?！焙偷揽偨?jīng)理張媛媛介紹到。而那位跟隨了和道兩代人的老廠長(zhǎng)，是一位固執(zhí)且認(rèn)真的人，總是在工作時(shí)把自己放得很低。因?yàn)樵谒挠^念里，釀酒是件神圣的事。能有佳釀產(chǎn)生，是老天的眷顧，也是祖先的恩賜。

所以，茅臺(tái)鎮(zhèn)上的老人常說(shuō)：這鎮(zhèn)上的酒啊，是天賜。

釀造人生

大曲醬香白酒，在釀造過(guò)程中要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次發(fā)酵和7次取酒。從原材料到產(chǎn)出酒，至少要3～5年的時(shí)間。“其實(shí)，醬香型白酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮?！崩蠌S長(zhǎng)拿起高粱粒解釋：“外地高粱一般取到第5次酒，就被榨干了，只有本地高粱才能完成7次取酒。”

每年農(nóng)歷九月初九，就要準(zhǔn)備下河挑水煮酒。用100攝氏度左右的熱水清洗高粱，一方面是清洗干凈，一方面也讓高粱在這個(gè)過(guò)程中吸飽水，這一步稱為“潤(rùn)沙”。然后上籠蒸煮2小時(shí)，攤在地上晾涼。工人們會(huì)用鏟子把高粱翻來(lái)覆去推開，等溫度降到35攝氏度左右，就可以加曲了。“其實(shí)大曲釀酒的過(guò)程，并不好看?！崩蠌S長(zhǎng)笑得很靦腆：“很多工序都是手腳并用的?！?/p>

酒曲分9次加入，每次的數(shù)量也不一樣，總量控制為高粱重量的10%左右。然后將酒糟堆成2米多高的圓錐，發(fā)酵的好壞決定了酒的品質(zhì)，所以需要發(fā)酵師靈活掌握。酒錐從內(nèi)部開始發(fā)熱，傳遞到外，發(fā)酵師依據(jù)燙手程度進(jìn)行判定。第一次發(fā)酵完畢的酒進(jìn)入窖坑封存。窖坑深約3～4米，能裝15～20甑酒。

而這只是釀酒的開始。

1個(gè)月后，打開窖坑開始“二次投料”。按照1：1的比例，加入新的高粱，重復(fù)前面的所有工序，重新下窖。這兩次的重復(fù)都不是為了取酒，而是增加發(fā)酵時(shí)間，讓微生物滋養(yǎng)更多的高粱。又需要一個(gè)月的時(shí)間，才開始第三次蒸煮，一直要等到每年的12月～次年1月才開始取酒。之后，再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖。周而復(fù)始，每月一次，直到第七次取酒完成，此時(shí)時(shí)間已經(jīng)來(lái)到第二年的8月，才開始“丟糟”。“酒廠的工人就是這么一年一年把相同的工序不斷重復(fù)?！崩蠌S長(zhǎng)看著廠里的工人們感嘆：“第三到第五次取出的酒最好喝，所以又叫‘大回酒，第六次得到的酒叫‘小回酒。”但每一次的酒都有用處，因?yàn)榫埔鰪S還得經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。

赤水河沿岸眾多酒廠，各家味道又有不同，秘密就在勾兌完成的最后一項(xiàng)工作“調(diào)味”。調(diào)味酒是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，也是酒廠的核心機(jī)密。

勾兌和調(diào)味完成后的酒，還要繼續(xù)存放半年到一年，等到醇化和老熟以后再進(jìn)行灌裝上市。

家傳原曲

酒在中國(guó)，有悠久的歷史和文化。早些年，談生意、搞接待，都離不開一杯酒。這些年，各種政策出臺(tái)，從一定程度上限制了酒的銷量?！斑@些政策對(duì)白酒的銷售，幾乎是斷崖式的打擊。”和道總經(jīng)理張媛媛說(shuō)：“幾大知名的酒企，渠道比較廣，受影響相對(duì)較小。但對(duì)大多數(shù)酒廠來(lái)說(shuō)，面臨的都是重新洗牌?！?/p>

今年，和道沒(méi)有“下沙”釀造，只是派工人對(duì)48個(gè)窖坑進(jìn)行維護(hù)。許多人聞風(fēng)而來(lái)，想要租窖坑釀酒。但老廠長(zhǎng)堅(jiān)決反對(duì)，因?yàn)槊恳粋€(gè)窖坑都是自家的寶貝，造一個(gè)坑容易，但養(yǎng)好一個(gè)坑，需要好幾年的時(shí)間。讓微生物一代代在石板上繁衍，聚集在窖坑深處，不離不散。

租窖坑的人，沒(méi)有經(jīng)歷這些積累，目的只是為了出酒。原本好幾年時(shí)間才培養(yǎng)的微生物環(huán)境，這些人直接往里加糖化酶，這種化工原料，可以縮短發(fā)酵的時(shí)間，出酒量快且大?！暗珒赡陼r(shí)間都要不了，就把辛苦幾年時(shí)間的窖坑全毀了。”張媛媛很激動(dòng)，“雖然窖坑沒(méi)有釀酒，但坑里的微生物都還在，還在繁殖。所以，我們每個(gè)月都還要往窖坑里投‘食，讓它們更好成長(zhǎng)。要真是把窖坑租出去，那是相當(dāng)短視的做法?！背鲎饨芽?，可以收回十幾萬(wàn)元甚至幾十萬(wàn)元的租金，對(duì)于處在半停滯狀態(tài)的酒企來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是最快的收益來(lái)源。但和道不打算掙這個(gè)錢，老廠長(zhǎng)也決不答應(yīng)：“等到市場(chǎng)回暖準(zhǔn)備下沙做酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)窖坑都被破壞了，那才是酒廠無(wú)法估算的損失?！?/p>

按照大曲的制酒工藝，時(shí)間成本是必須付出的?！八?，我們的酒要求必須有100天的發(fā)酵周期。這種堅(jiān)持，可以讓酒的品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。”酸、酯、醛、醇、酚，就是影響酒質(zhì)量的五大類物質(zhì)，張媛媛很認(rèn)真介紹道：“酸類和酯類物質(zhì)越高，酒的營(yíng)養(yǎng)越高；而醇類物質(zhì)越低，也代表酒越安全；酚類物質(zhì)是為酒增加香氣的?！痹卺勚七^(guò)程中，酸類物質(zhì)會(huì)主動(dòng)分解醇類物質(zhì)。說(shuō)起來(lái)很復(fù)雜，但如果信任微生物的活躍性，尊重糧食的自然發(fā)酵，不冒進(jìn)，不圖快，遵循自然規(guī)律，就能釀出高質(zhì)量的好酒。

堅(jiān)守，守住的不只是菌群的不被破壞，也奠定了和道老酒的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)。這是和道從上到下三代人都認(rèn)同的觀點(diǎn)。所以，盡管市場(chǎng)不景氣，和道人也堅(jiān)持把窖坑好好“養(yǎng)”著。不僅如此，他們還要把這樣的觀念，言傳身教到第四代人：祖業(yè)家業(yè)是不可以隨意租售的，而是要懷著虔誠(chéng)的心，背負(fù)著責(zé)任感和使命感，認(rèn)真“守”下去。