· 蔬菜史話 ·

荸 薺

荸薺為莎草科荸薺屬能形成地下球莖的栽培種，多年生淺水性草本植物，別名地栗、馬蹄、烏芋、鳧茈等。以地下球莖供食，可生食、炒食、煮食，也可加工罐藏。

荸薺原產(chǎn)于中國(guó)和印度。中國(guó)栽培歷史悠久，《爾雅·釋草》中稱為：“芍，鳧茈”。東晉郭璞（276～324年）著：“生下田，苗似‘龍須（草）’而細(xì)，根如指頭，黑色，可食。”

荸薺原為野生，多用于荒年充饑果腹，《后漢書·劉玄劉盆子列傳》載有：“王莽末，南方饑饉，人庶入野澤，掘鳧茈而食?！蹦媳背瘯r(shí)，由于人為的干預(yù)，鳧茈的地下莖逐漸變得膨大，成為扁球形。陶弘景（公元220～450年）在《名醫(yī)別錄》中稱之為“烏芋”，夸張其球莖大小已似“芋頭”，但當(dāng)時(shí)人們把烏芋與慈姑混為一談。至明代，李時(shí)珍注意到烏芋具有葉片退化的特征，于是明確提出：“烏芋、慈姑原是二物。慈姑有葉，其根散生。烏芋有莖無(wú)葉，其根下生。”

荸薺的稱謂最早可見(jiàn)于寇宗爽編著的《本草衍義》（公元1116年，宋政和6年）：“烏芋今人謂之荸薺。皮濃、色黑、肉硬白者，謂之豬荸薺。皮薄、澤色淡紫、肉軟者，謂之羊荸薺。正二月，人采食之。此二等，藥罕用?；臍q，人多采以充糧?！泵餍旃鈫ⅲ?562～1633年）在《農(nóng)政全書》記載有荸薺的種植方法，表明在長(zhǎng)江流域荸薺已有人工栽培了。

荸薺按球莖淀粉含量可分為水馬蹄類型和紅馬蹄類型。前者淀粉含量高，適于熟食和提取淀粉，后者肉質(zhì)甜嫩，渣少，適于生食和加工罐藏。中國(guó)長(zhǎng)江流域以南各省均有栽培，長(zhǎng)江以北的山東、河北有少量栽培。朝鮮、越南、日本、印度及美國(guó)也有栽培。

張德純（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）