丘濂

單一的種植園經(jīng)濟(jì)結(jié)束后，夏威夷進(jìn)入了物產(chǎn)豐富的新時(shí)代。人們?cè)谙碛藐懙睾秃Ｑ箴佡?zèng)的同時(shí)，又用一種可持續(xù)發(fā)展觀將自己牢牢約束。

從農(nóng)夫市集開(kāi)始

大島的希洛市一直在下雨，但并不影響這里人們一早來(lái)逛農(nóng)夫市集的熱情。早晨8點(diǎn)鐘，市場(chǎng)已經(jīng)人聲鼎沸。我們和馬克（Mark）、索妮（Soni）夫婦定在入口見(jiàn)面，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看見(jiàn)他們陽(yáng)光燦爛的笑容。夫婦二人在希洛經(jīng)營(yíng)一家名叫Moon and Turtle（月亮和烏龜）的餐館。每天工作之前，他們都會(huì)到農(nóng)夫市集來(lái)采購(gòu)食材。

“先要來(lái)點(diǎn)小番茄。”索妮帶我走到一個(gè)攤位前。攤主從下面直接拿出一盒子讓索妮裝進(jìn)帆布袋里?！斑@家番茄特別甜，一擺上來(lái)就會(huì)賣(mài)得精光，我們會(huì)讓攤主留貨?！狈咽情偕?，大小不一，相比美國(guó)本土長(zhǎng)相標(biāo)準(zhǔn)的番茄，這是本地土產(chǎn)的標(biāo)志。接著她又拿了幾捆水菜（Mizuna）?！八悬c(diǎn)苦，但吃起來(lái)清爽?！彼艘稽c(diǎn)給我嘗，又讓我仔細(xì)看了看它鋸齒形的邊緣?！巴暾覜](méi)有發(fā)黃，估計(jì)摘下來(lái)一天不到。”她的目光繼而又被蕨菜吸引了?！跋逻^(guò)雨之后，林子里的蕨菜就開(kāi)始瘋長(zhǎng)。”攤主說(shuō)道?！稗Р隧敹说哪廴~還是卷曲的，那是最好吃的部分?！彼髂莅阉鼈兌佳b了進(jìn)來(lái)，又加了幾條牛蒡和幾把薄荷葉子，“晚餐的沙拉就差不多了”。

馬克正在一旁和一位賣(mài)黃油的攤主聊天。他們?cè)诮涣靼傧愎饵S油的吃法。原來(lái)這是一家果味黃油的專(zhuān)賣(mài)，果汁、雞蛋再加上黃油混合成了金色的膏?！澳盟姘惋灨啥疾诲e(cuò)?！瘪R克遞給我一份來(lái)嘗。他試過(guò)用它來(lái)煎肉，“煎出來(lái)色澤亮亮的，帶著百香果的香氣”。黃油攤位對(duì)面的山羊奶酪馬克讓我一定要試。這種帶有強(qiáng)烈膻味的奶酪是屬于“你之良藥，我之砒霜”類(lèi)的食物，馬克個(gè)人很喜歡它濃郁的風(fēng)味，沙拉或者濃湯他都建議顧客可以加上一點(diǎn)?！败涃|(zhì)的新鮮羊奶酪一個(gè)星期左右就要吃完，這家奶酪農(nóng)場(chǎng)就在希洛邊上的普納。我們經(jīng)常需要補(bǔ)充貨源。”

裝好購(gòu)買(mǎi)的原材料，車(chē)程不到5分鐘，就是他們的“月亮和烏龜”餐廳。這個(gè)奇怪的名字來(lái)源于他們的想法，“高級(jí)和樸素的兩種食材混搭成美味”。2年前他們選擇從紐約回到希洛來(lái)開(kāi)餐館的時(shí)候，周?chē)硕疾焕斫猓瑸槭裁床蝗タ萍{呢？科納和希洛是大島上一西一東兩大城市，因?yàn)樘幱谟L(fēng)海岸，受到信風(fēng)影響，希洛常年陰郁多雨，而科納則一年四季陽(yáng)光明媚，是高級(jí)度假村、酒店和餐廳扎堆的地方。“我是在希洛出生和長(zhǎng)大的，我了解這座城市?！瘪R克說(shuō)。希洛曾經(jīng)遭受過(guò)兩次海嘯的襲擊，附近的冒納羅亞火山在1984年爆發(fā)也讓城市很久暗無(wú)天日?！暗Ｂ迦顺錆M著樂(lè)觀和互助精神。第一次回來(lái)，看見(jiàn)到處都是‘支持土產(chǎn)，人人有責(zé)（Think local，Buy local）的標(biāo)語(yǔ)時(shí)，就知道自己的決定沒(méi)錯(cuò)?！?/p>

“月亮和烏龜”餐館的菜單每天都重新打印制作，頭盤(pán)和主菜有一半是固定的經(jīng)典菜，另一半都是根據(jù)他們?cè)绯吭谵r(nóng)夫市集的收獲來(lái)變化。那些用過(guò)的菜單就疊成燈籠的形狀套在餐館里的裝飾的串燈上?！安粌H是用夏威夷的食材，我盡量用的是夏威夷大島的產(chǎn)物?！瘪R克說(shuō)。他的母親是越南移民，他本人早年又在日本料理店做壽司廚師，烹飪帶有很強(qiáng)的亞洲風(fēng)格。他給我們做來(lái)品嘗的“炒糙米飯”是受到中國(guó)咸魚(yú)粒炒飯的影響?！坝袝r(shí)候你來(lái)嘗到的是我們廚房腌過(guò)一下的魚(yú)，有時(shí)候是當(dāng)?shù)匾柏i肉做成的香腸。炒在一起的蔬菜碎這回是紅椒和四季豆，下回又變成了胡蘿卜和西葫蘆?？腿诉^(guò)來(lái)說(shuō)，我們想吃和上回一模一樣的，我們只能說(shuō)抱歉了?！北M管如此，“月亮和烏龜”開(kāi)業(yè)后好評(píng)如潮，接連收獲了當(dāng)?shù)夭宛^評(píng)選的重要獎(jiǎng)項(xiàng)。

馬克這一代的廚師足夠幸運(yùn)。他人生中重要的老師羅伊（Roy Yamaguchi），是“夏威夷地方菜”領(lǐng)軍的12位廚師之一?！笆撬虝?huì)了我重視對(duì)本地食材的重視?！瘪R克說(shuō)。之前馬克做壽司一流，但壽司使用的魚(yú)生不是來(lái)自日本，就是西班牙，他對(duì)運(yùn)用本地食材意味著什么沒(méi)有概念?，F(xiàn)在他可以自豪地教育身邊人取材本地的好處：更加美味健康，活躍了本地經(jīng)濟(jì)和社區(qū)關(guān)系，還保護(hù)了環(huán)境。“整個(gè)食品鏈上的能源消耗，20%是在生產(chǎn)過(guò)程中，另外80%都和運(yùn)輸、冷凍等物流環(huán)節(jié)相關(guān)?！?/p>

12位廚師之一，也在夏威夷大島上餐館工作的彼得·梅里曼（Peter Merriman）曾經(jīng)在食譜書(shū)中回憶80年代在大島尋找食材的經(jīng)歷。那時(shí)候沒(méi)有“農(nóng)夫市場(chǎng)”，到哪里能找到本地原料全憑運(yùn)氣：和一個(gè)種芋頭的農(nóng)民交談，發(fā)現(xiàn)他也養(yǎng)蝸牛，于是菜單上就有了蝸牛這道菜；在機(jī)場(chǎng)停機(jī)坪看見(jiàn)了即將送走一木箱野雞，趕緊抄下來(lái)箱子上的聯(lián)系方式；有一次想增添椰汁咖喱這道菜，發(fā)現(xiàn)手邊沒(méi)有椰子，就跑到外面爬樹(shù)去摘，從此“廚師上樹(shù)摘椰子”的故事傳開(kāi)，就有人給他定期送貨。梅里曼是大島上第一筐“蔓上成熟”的番茄（指在藤蔓上變紅之后再摘，而不是運(yùn)輸途中成熟）和第一批羊奶酪的見(jiàn)證者：那時(shí)低海拔的位置栽種番茄會(huì)受到果蠅困擾，高海拔雨水又過(guò)多。一位叫埃琳·李（Erin Lee）的女士將溫室建在了高海拔的山坡，在里面安裝噴淋設(shè)施，解決了這個(gè)問(wèn)題。而羊奶酪是一對(duì)來(lái)自普納的“嬉皮”裝扮的夫婦送上門(mén)來(lái)的。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)為此還搜查過(guò)梅里曼的廚房，因?yàn)樗麄兛吹侥汤易呒t的消息意識(shí)到并沒(méi)有發(fā)過(guò)一張相關(guān)的衛(wèi)生許可。結(jié)果當(dāng)然是皆大歡喜——這種使用雨水收集系統(tǒng)供水來(lái)制作的奶酪通過(guò)了檢查，成為當(dāng)?shù)夭宛^的新寵。

某種程度上說(shuō)，是這兩代廚師一起推動(dòng)改變了夏威夷物產(chǎn)的面貌。梅里曼記得他當(dāng)時(shí)給夏威夷農(nóng)業(yè)部打電話想要邀請(qǐng)他們來(lái)參加“夏威夷地方菜”團(tuán)體的聚會(huì)時(shí)，對(duì)方欣喜若狂?！安ぬ}和甘蔗種植園相繼凋零，農(nóng)業(yè)部正在尋找一種農(nóng)田利用的方式，好不讓空出來(lái)的土地被房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)侵占?！鞭r(nóng)民承包的農(nóng)場(chǎng)發(fā)展起來(lái)了，最直接的表現(xiàn)就是在夏威夷遍地開(kāi)花的“農(nóng)夫市場(chǎng)”。歐胡島上的KCC農(nóng)夫市場(chǎng)是夏威夷最大的市場(chǎng)，當(dāng)然可以一去。但KCC市場(chǎng)的游客太多，并且里面的小吃攤檔占去一部分空間?！癒CC正在背離它為農(nóng)民服務(wù)的初衷?！币晃粡N師抱怨。最值得推薦的還是像希洛這種小城市的市場(chǎng)，它真正讓人感到生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的親密無(wú)間。它最初是由幾個(gè)農(nóng)民開(kāi)卡車(chē)過(guò)來(lái)販賣(mài)瓜果蔬菜開(kāi)始的，至今仍然保持著這種以生產(chǎn)者為主的淳樸本色。

我們?cè)谙耐钠陂g，正好趕上了一個(gè)歷史性的時(shí)刻——最后一家甘蔗制糖廠在茂宜島關(guān)閉，它標(biāo)志著整個(gè)種植園時(shí)代的徹底結(jié)束。從20世紀(jì)70年代開(kāi)始至今，全州的27個(gè)甘蔗種植園陸續(xù)關(guān)張，每一次都會(huì)帶來(lái)問(wèn)題，以及新的契機(jī)。我們參觀過(guò)歐胡島北岸懷阿盧阿一個(gè)叫Twin Bridge的農(nóng)場(chǎng)。1996年懷阿盧阿的制糖廠停止運(yùn)轉(zhuǎn)，老員工梅德拉諾（Medrano）和阿加德（Agader）向原雇主租下了曾經(jīng)甘蔗種植的300英畝的土地，帶著原來(lái)的20多位同事一起開(kāi)始了新事業(yè)。Twin Bridge的大部分土地種上了蘆筍、土豆和洋蔥，小部分來(lái)搞有機(jī)農(nóng)業(yè)?！坝袡C(jī)農(nóng)業(yè)很依賴于團(tuán)隊(duì)的協(xié)調(diào)組織和對(duì)時(shí)間的控制，那些農(nóng)作物對(duì)病蟲(chóng)害、壞天氣都缺乏抵抗力，所以只種了一點(diǎn)。土豆和洋蔥收獲期較長(zhǎng)，正好可以用作有機(jī)農(nóng)業(yè)的調(diào)節(jié)?！?最近農(nóng)場(chǎng)還和一家名叫Holoholo的農(nóng)產(chǎn)品公司合作，就在公路邊搭建了木屋，專(zhuān)門(mén)售賣(mài)果蔬和深加工過(guò)的食品。農(nóng)場(chǎng)也通過(guò)廚藝課、一日游等活動(dòng)，讓人們意識(shí)到當(dāng)?shù)匦迈r食材的美妙。“你吃過(guò)這些之后就對(duì)超市貨架上那些來(lái)源不明的東西沒(méi)有興趣了?！必?fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)的姑娘吉爾·諾德比 （Jill Nordby）端過(guò)來(lái)一盤(pán)脆甜可口的果蔬拼盤(pán)，配著甜菜頭和鷹嘴豆磨成的紫色蘸醬，田園風(fēng)光盡收在餐盤(pán)之中。難怪許多參觀者都在最后選擇了直供服務(wù)，每周一箱果蔬直接送到家里。這些都是直接和消費(fèi)者建立聯(lián)系的新穎形式。

農(nóng)夫市場(chǎng)是夏威夷物產(chǎn)的濃縮，也是認(rèn)識(shí)的起點(diǎn)。作為自然條件得天獨(dú)厚的熱帶島嶼，夏威夷理應(yīng)是個(gè)物產(chǎn)豐饒之地。懷著對(duì)食物源頭的好奇心，我們探訪了更多的農(nóng)場(chǎng)，還有果園、加工廠和漁船碼頭，去感受告別單一作物統(tǒng)治的時(shí)代后，夏威夷正在展現(xiàn)出物產(chǎn)的魅力。

“果癡”的樂(lè)園

與果農(nóng)肯·洛夫（Ken Love）約見(jiàn)，完全是因?yàn)榭赐辍端C人》這本書(shū)以及同名的紀(jì)錄片之后，被他對(duì)水果純真的熱愛(ài)打動(dòng)了。他把榴梿質(zhì)感形容是“法式焦糖布丁”，還介紹了一種吃起來(lái)像“香草棉花糖”的冰淇淋豆。搞得我立刻起身去水果店買(mǎi)了一盒剝好的榴梿，然后憧憬著和他一起在夏威夷的熱帶雨林里尋找冰淇淋豆的景象。我在網(wǎng)上搜索到了他的聯(lián)系方式，寫(xiě)了一封語(yǔ)氣真摯的郵件。幾乎剛發(fā)過(guò)后，就秒收到他的回復(fù)：“行啊，沒(méi)問(wèn)題。到了科納機(jī)場(chǎng)聯(lián)系就好?！蔽覍?xiě)信的時(shí)間是夏威夷的凌晨4點(diǎn)多，后來(lái)他和我說(shuō)果園采摘季節(jié)，那就是他起床開(kāi)始一天工作的時(shí)間。

飛機(jī)降落從檀香山飛往大島的城市科納，降落后馬上發(fā)現(xiàn)這里的迥異之處——駛出機(jī)場(chǎng)，道路兩邊都是黑砂巖的土地，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的冒納凱阿（Mauna Kea）火山的雪頂閃爍著白色的光芒。夏威夷的島嶼鏈?zhǔn)腔鹕絿姲l(fā)形成的島嶼，大島是其中最年輕也是隨著火山不斷噴發(fā)在繼續(xù)生長(zhǎng)的一座。那些帶孔的黑砂巖就是火山噴發(fā)后巖漿凝固的結(jié)果。彎彎曲曲的海岸公路也是起伏不平，總是一兩個(gè)拐彎之后就有一道不期而遇的風(fēng)景突然出現(xiàn)在眼前，要么是顏色艷麗的熱帶花卉，要么是郁郁蔥蔥的樹(shù)林，還有波光粼粼的海面。因?yàn)楹０巫兓托棚L(fēng)影響的緣故，大島上有11個(gè)氣候帶，如果開(kāi)起車(chē)來(lái)，這種“移步換景”的效果就很強(qiáng)烈了。

肯·洛夫在一片兩年前他剛剛買(mǎi)下來(lái)的果園等我們。我們走進(jìn)來(lái)的時(shí)候，他正帶著幾個(gè)幫手在果園周邊架設(shè)通電圍網(wǎng)。“那些野豬根本不怕人，晚上把果樹(shù)都給拱壞了?！彼贿叢林~頭上的汗水一邊對(duì)我們說(shuō)道。他比紀(jì)錄片上的樣子又蒼老了幾歲，透過(guò)一款外婆樣式的眼鏡，他的眼睛里有一股天真的孩子氣。

“這片果園時(shí)間不久，現(xiàn)在成熟的果子不多?！笨蠋е议_(kāi)始繞園子。他從兩棵樹(shù)上各摘下一顆無(wú)花果給我們嘗。一顆肚皮發(fā)紫，捏起來(lái)有種脹得即將爆炸的感覺(jué)；一顆是青里透紅，緋紅色像是少女羞澀的臉頰。我把紫色的擠開(kāi)放進(jìn)嘴里，軟軟的像蜜糖一樣；另一只是酸甜的，可是酸并不惱人，反而在甜蜜后得到了清爽。“這大概是島上現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的水果了。”肯說(shuō)道。他最早試著從成年無(wú)花果樹(shù)上剪下一段1英尺長(zhǎng)的枝條插在泥土里，一年時(shí)間就結(jié)出了第一個(gè)果子，7年不到無(wú)花果樹(shù)每年就能掛滿沉甸甸的4000顆果實(shí)?！澳阈枰龅木褪墙?jīng)常修剪枝條，讓樹(shù)枝向外而不是向上生長(zhǎng)。這樣不用爬樹(shù)，這些果實(shí)就唾手可得?！笨?歲的時(shí)候第一次吃到一盒從希臘帶回來(lái)的風(fēng)干無(wú)花果就驚呆了?！笆篱g還有這等美味？”至今他仍然瘋狂地愛(ài)著無(wú)花果，新鮮和干的他都吃起來(lái)沒(méi)夠?！盁o(wú)花果干放進(jìn)蜂蜜里，或者和夏威夷果碎做成一種面包涂抹醬，還有直接放在面包上放進(jìn)烤箱都很好吃。”他的一部分無(wú)花果就要深加工成這種產(chǎn)品。唯一擔(dān)心的就是鳥(niǎo)群也愛(ài)吃這種汁水飽滿的果子，肯發(fā)現(xiàn)閃閃發(fā)光的東西可以驅(qū)走鳥(niǎo)類(lèi)，所以有的樹(shù)上被他放了圣誕花環(huán)。

“世界上390種無(wú)花果，我們?cè)谙耐脑囼?yàn)成功了7種。”肯得意地說(shuō)。繞過(guò)無(wú)花果樹(shù)是牛油果樹(shù)，他隨手掰下來(lái)一個(gè)熟透了打開(kāi)給我，果肉好像奶油般絲滑?！澳阋话隳艹缘降氖枪梗℉ass）這個(gè)品種，在中國(guó)和美國(guó)都是，哈斯占有世界90%的市場(chǎng)?？晌覀兊墓麍@里就有30種牛油果，哈斯是最差的，估計(jì)只有野豬才吃。”肯說(shuō)。也許在這一刻才能更深刻地理解《水果獵人》里的一個(gè)核心的觀點(diǎn)：全球經(jīng)濟(jì)一體化要求了可靠、穩(wěn)定、形態(tài)始終如一的無(wú)趣水果。它們更適合航運(yùn)，并能在超市閃爍不斷、催其凋萎的燈光下存活10天。如果說(shuō)是什么決定了我們?nèi)粘３缘降乃悄男┢贩N，口味只是無(wú)數(shù)需要考量的因素之一。除此之外，還有外表、持久性、貨架期、抗病蟲(chóng)害能力等等。我們最終吃到的水果，是一系列妥協(xié)的結(jié)果，和在果園里的體驗(yàn)截然不同。

天色漸暗，我們和肯坐在果園邊的木屋里聊天。肯講述著他因何來(lái)到夏威夷的經(jīng)歷。1983年，肯那時(shí)還是美聯(lián)社的圖片攝影師，接到拍攝科納咖啡園的任務(wù)而來(lái)到夏威夷。正是那次旅行，讓這位美國(guó)芝加哥的水果愛(ài)好者品嘗到了許多珍奇異果的滋味。番荔枝、紅毛榴梿、菠蘿蜜、嘉寶果……琳瑯滿目的熱帶水果讓他眼界打開(kāi)。此后他因拍攝圖片的緣故，經(jīng)常要去日本，他又開(kāi)始研究日本的園藝種植和水果產(chǎn)業(yè)。從美國(guó)本土去日本太遠(yuǎn)，他決定在夏威夷買(mǎi)了房子。接著他做了各種實(shí)驗(yàn)，先是種咖啡和夏威夷果，然后改成了果園，最后果農(nóng)成了他的主業(yè)。他是夏威夷熱帶水果種植者聯(lián)合會(huì)的負(fù)責(zé)人，同時(shí)管理著幾個(gè)和水果相關(guān)的基金項(xiàng)目。在大島的農(nóng)夫市場(chǎng)或者雜貨商店，經(jīng)常能看到肯義務(wù)寫(xiě)的一些水果說(shuō)明，介紹了水果的品種和食用方法。肯自己還是個(gè)喜歡用水果來(lái)做菜的廚師。

在“果癡”的眼里，夏威夷一定是個(gè)天堂。道路兩旁椰子樹(shù)、番石榴樹(shù)和鱷梨樹(shù)就是裝點(diǎn)，住家的后院里柚子樹(shù)、芒果樹(shù)和木瓜樹(shù)時(shí)不時(shí)地探出頭來(lái)。不同時(shí)期的移民把水果帶到夏威夷，刻意或無(wú)意——種子有的卡在人們的褲腳翻邊里，船只艙底的積水也會(huì)帶來(lái)種子和微生物；還有很多種子隨著季風(fēng)飄搖而至，另外的則裹在鳥(niǎo)的消化道里，要么沾在它們的羽翅和鳥(niǎo)足上?？项I(lǐng)我去看一棵園子里的參天古樹(shù)，他說(shuō)是一個(gè)菲律賓的樹(shù)種，年齡有300多歲，可比第一批菲律賓移民要早多了?！氨热祟?lèi)捷足先登的種子，空投部隊(duì)占到1.4%。它們都漂浮在夏威夷的上空呢！”這樣意外到來(lái)的植物有的成為可怕的入侵物種，比如一種叫草莓番石榴的紫紅色莓果，在森林里瘋狂繁殖，所到之處就像鋪上了一層厚厚的毯子。它會(huì)釋放出一種阻礙其他植物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)，一度讓果農(nóng)非常頭疼。

良好的陽(yáng)光、土壤和水分，讓熱帶水果和亞熱帶水果都長(zhǎng)勢(shì)喜人?？隙辶硕迥_下的土地，說(shuō)這種巖漿形成的土地堅(jiān)硬無(wú)比，需要?jiǎng)佑猛诰驒C(jī)才可以播種，但是含有大量礦物質(zhì)，是片沃土。更不用說(shuō)科納地區(qū)充分的日照時(shí)間讓水果的糖分極高?？险f(shuō)，他剛來(lái)夏威夷時(shí)為大自然中所見(jiàn)景象和人們水果素養(yǎng)之間的差距感到遺憾?！八麄儾恢雷约汉蠡▓@里長(zhǎng)了什么寶貝，寧愿吃流水線里分裝出售的水果，都想不到身邊就有那么多新鮮的水果環(huán)繞?！笨系氖姑褪欠诸?lèi)、推廣和銷(xiāo)售這些水果，“這是件對(duì)所有人都有益的事情?！?/p>

肯是多樣化種植堅(jiān)定的倡導(dǎo)者?！岸鄻踊N植能夠讓果農(nóng)合理地安排勞力，各個(gè)品種收獲和照料的時(shí)間都能夠錯(cuò)開(kāi)?！痹谙耐?，勞動(dòng)力成本最高。果農(nóng)很少雇用外面的勞力，都是全家齊動(dòng)手，完成收獲?？咸嵝盐艺f(shuō)，其實(shí)我看到的路邊散落一地的鱷梨或者芒果當(dāng)中，某些并不是野生的，“可能是有的果農(nóng)年紀(jì)大了，忙不過(guò)來(lái)收獲，只能任其掉下來(lái)爛掉。如果水果種類(lèi)多，那么錯(cuò)過(guò)某些水果的采摘也不會(huì)太可惜”。而水果多樣化的另外一撥強(qiáng)有力的支持者就是夏威夷廚師?！?992年，夏威夷的廚師和果農(nóng)開(kāi)了一次聯(lián)合會(huì)議。從此果農(nóng)就直接能夠給廚師供貨，不需要再通過(guò)批發(fā)商。為什么我的果園里能有30種鱷梨、7種無(wú)花果和3種荔枝，就是因?yàn)閺N師會(huì)有獨(dú)特的需求，他們希望為自己的菜品增添個(gè)人特色。”肯提到，廚師艾倫·王（Alan Wong）特別要求他能夠提供一種介于“商業(yè)成熟”（Commercial Ripe）和“樹(shù)上成熟”（Tree Ripe）之間的無(wú)花果，既不是那種需要把流通時(shí)間算進(jìn)去因而提前采摘的狀態(tài)，也不是熟透了馬上要吃的程度。這樣送過(guò)去他再加工好上桌，就是最好的樣子。

肯邀請(qǐng)我第二天去另外一個(gè)叫喬治·沙陶爾（George Schattauer）的果園，那是沙陶爾夫婦一手開(kāi)墾下來(lái)的。對(duì)肯來(lái)說(shuō)喬治是導(dǎo)師一樣的人物，肯來(lái)到大島后，喬治傳授給他不少水果種植的技巧。2005年喬治去世，肯夫婦就經(jīng)常幫年邁的喬治太太定期收獲水果，正好第二天要收集一批送到周六的農(nóng)夫市集?！叭チ四憔椭?，那是每一個(gè)果農(nóng)都?jí)粝霌碛械墓麍@?！笨险f(shuō)。

走進(jìn)這座果園，我才知道之前的那幾顆無(wú)花果只是開(kāi)胃菜，接下來(lái)等待我的才是饕餮盛宴?？鲜掷飵Я税研〉?，見(jiàn)到熟透了的水果就切開(kāi)給我品嘗。入口處有一棵枝繁葉茂的橙樹(shù)，肯說(shuō)那是喬治·溫哥華船長(zhǎng)18世紀(jì)從西班牙瓦倫西亞帶過(guò)來(lái)的。我想象如此古老的橙樹(shù)果實(shí)也一定像標(biāo)本一般干癟無(wú)味，誰(shuí)知道刀剛切下去就有一道金色的霧在陽(yáng)光下噴出來(lái)，直接濺到我臉上。我舔了舔嘴角，甜絲絲的。繼續(xù)向前走，肯在一個(gè)長(zhǎng)得形似檸檬的果子前停下來(lái)，只不過(guò)它的表皮是光滑的，肯介紹它叫黃晶果（Abiu）。剖開(kāi)里面漂亮極了，半透明的果肉好像果凍一樣，甜得無(wú)瑕?！昂芏鄰N師愛(ài)它到不行，可是切開(kāi)之后氧化速度太快了，無(wú)法放到擺盤(pán)當(dāng)中，只能在自助臺(tái)切給客人食用?！蔽铱粗掷锏牧硪话牍庋杆侔l(fā)黑，簡(jiǎn)直是青春消逝般殘忍。肯又從旁邊摘下來(lái)一個(gè)綠色的比辣椒粗一點(diǎn)的果子，掰開(kāi)之后里面竟然擠出來(lái)一堆魚(yú)子一樣的東西，口感是檸檬的香氣，但沒(méi)有檸檬的酸度?！斑@種叫指桔（Finger Lime）的太神奇了！”我感嘆道。接著肯帶我鉆進(jìn)一棵矮樹(shù)垂下的枝條當(dāng)中，光線有點(diǎn)變暗，等我定睛一看，原來(lái)里面掛滿了熟透了的楊桃。它們?cè)陉帥隼锪辆ЬУ亻W爍著，我仿佛置身一個(gè)堆滿黃色瑪瑙的洞穴。“想吃多少吃多少。”肯邊說(shuō)著邊打電話聯(lián)系一個(gè)廚師，問(wèn)是否需要用到晚餐的配菜上。楊桃已經(jīng)到了熟得不能再熟的狀態(tài)，咬下一口便汁水流淌，還有一絲發(fā)酵的酒氣。

在接踵而來(lái)的甜蜜中我有點(diǎn)恍惚了，跌跌撞撞地跟在肯的后面，突然感到他是那個(gè)具有魔力的吹笛手，而我就是已經(jīng)完全被迷惑的兒童。直到他遞給我一個(gè)小黃瓜一樣的三斂（Bilimbi），我毫無(wú)防備地咬下一口，這才從幻夢(mèng)中醒來(lái)，它酸得我差點(diǎn)跳起來(lái)?？显谂赃吢冻鰫鹤鲃“愕男θ?。在他的建議下，本地廚師經(jīng)常會(huì)用它來(lái)代替醋的使用，效果相同，卻更有營(yíng)養(yǎng)?！胺坡少e人會(huì)用它的汁來(lái)做湯底，就好像日本人用木魚(yú)花湯一樣。”肯正是從這里得到了啟發(fā)。接著肯又給我一種橢圓形的紅色漿果。這回他警告我了：“不好吃，但是你要充分咀嚼，再把籽吐掉。”一股苦澀的汁立刻把我的口腔淹沒(méi)?？献屛以僖б豢谌龜?。不可思議的是，它竟然變甜了?？细嬖V我這種神奇的果子叫奇跡果（Miracle Fruit），因?yàn)楹幸环N特殊的蛋白質(zhì)，遇到酸時(shí)就變成了甜味誘導(dǎo)素（Sweet Inducer），現(xiàn)在已經(jīng)做藥用開(kāi)發(fā)，對(duì)于味覺(jué)系統(tǒng)被破壞的病人會(huì)有增進(jìn)食欲的功效。我又摘了個(gè)檸檬咬了一口，居然出現(xiàn)了一種雪碧的甜味。我沉浸在想象之中：吃了這枚果子，酸奶會(huì)變成蜂蜜，烈酒會(huì)變成巧克力奶，如果是一碗老北京豆汁兒，大概會(huì)成為香草奶昔吧！

肯說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，這就是理想果園的模樣：里面的品類(lèi)多樣，沒(méi)有成行成排地整齊分布，卻有一種自家后花園隨意的美感。把甜美的果子摘下枝頭送進(jìn)嘴里，這種簡(jiǎn)單直接能喚起人們對(duì)水果最原始的熱情。我不禁想起那個(gè)關(guān)于人類(lèi)可以分辨紅綠色能力的解釋——除了人類(lèi)，還有鳥(niǎo)類(lèi)和靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物能夠區(qū)分紅綠色，這大概起源于在叢林綠葉中搜尋熟透紅果子的需求。而人類(lèi)今天對(duì)甜味的偏好則是為了鑒別熟果和生果。這些感官功能，都是來(lái)源自水果的誘惑。

如果說(shuō)此行還有什么遺憾，那就是沒(méi)有品嘗到面包果（Breadfruit）的滋味。這種波利尼西亞人帶到夏威夷的食物，和芋頭一樣，都被當(dāng)作主食?！笆焱噶说拿姘麆冮_(kāi)皮直接吃就行，很甜；你也可以整個(gè)放在烤箱里，烤熟之后切開(kāi)來(lái)抹黃油和鹽，它就像是土豆的口感；還可以和胡蘿卜、洋蔥和牛肉一起燉成咖喱口味的菜品；我喜歡的是磨成泥之后揉進(jìn)面團(tuán)里然后烤成面包。”肯一口氣說(shuō)出了好幾樣食譜?？上覀兘?jīng)過(guò)面包果樹(shù)時(shí)，它們不是沒(méi)有成熟，就是已經(jīng)砸爛在地?？险f(shuō)，不久之后他的新果園里就要建設(shè)廚房和餐廳，面包果和相關(guān)菜品就能在那里嘗到。他還會(huì)在那里定期來(lái)講授水果深加工以及以水果來(lái)入饌的課程?？弦呀?jīng)65歲了，在果園采摘也變得有些吃力。未來(lái)他想把重點(diǎn)放在水果知識(shí)的傳播上。幾年前他曾經(jīng)主持過(guò)一個(gè)叫“12棵果樹(shù)”的項(xiàng)目，精選了包括燈籠果（Poha）、巴西番櫻桃（Grumichama）、金橘（Kumquat）在內(nèi)的12種水果，聯(lián)合果農(nóng)和島上的54位廚師一起來(lái)做推廣?！爸档谜J(rèn)識(shí)的水果那么多，12種又怎么夠呢？”

追逐花開(kāi)的人

溫迪·普特（Whendi Puett）女士看上去不像個(gè)養(yǎng)蜂人而更像一位藝術(shù)家。她把自己養(yǎng)蜂場(chǎng)的接待室改成了一座養(yǎng)蜂博物館?；ɑ軋D案的壁上她掛著不同時(shí)代養(yǎng)蜂人生活的照片，搜集過(guò)來(lái)的藤編養(yǎng)蜂用具如藝術(shù)品一般錯(cuò)落有致地?cái)[放著。最吸引人的莫過(guò)于一尊用蜂巢和蜂蠟完成的雕像，那出自她的丈夫普特先生之手，據(jù)說(shuō)是和3萬(wàn)只蜜蜂一起合作完成的。溫迪和丈夫因?yàn)閷W(xué)習(xí)藝術(shù)而相識(shí)，那時(shí)她還不知道丈夫家里世代養(yǎng)蜂，到他這里已經(jīng)是第四代，和蜜蜂打交道就是他童年生活的記憶?！坝谑俏乙布尤脒M(jìn)來(lái)了，無(wú)可救藥地愛(ài)上了這些小生靈?！睖氐闲χf(shuō)。

從肯·洛夫的果園出來(lái)不久，沿著蜿蜒的海岸線盤(pán)旋下坡，就找到了大島蜂蜜農(nóng)場(chǎng)（Big Island Bees）。它位于科納海岸一個(gè)鳥(niǎo)語(yǔ)花香的山間。我和溫迪坐在院子里聊天，她為我端來(lái)一杯蜂蜜檸檬冰茶還有幾塊早上烤制的蜂蜜姜餅?！拔覀兠刻祜堊郎先种坏氖澄锒己兔鄯涫诜巯嚓P(guān)。你能想到如果沒(méi)有蜜蜂，眼前會(huì)是什么景象嗎？幾乎都是葉子和草，沒(méi)有花與果，顏色會(huì)黯淡許多?！?/p>

蜜蜂是夏威夷島上的外來(lái)物種。有正式記錄的蜜蜂引進(jìn)是在19世紀(jì)，盡管之前島上就有蜜蜂活動(dòng)。18世紀(jì)來(lái)到夏威夷的美國(guó)商人兼航海家約翰·肯德里克船長(zhǎng)記錄過(guò)“海邊漂浮著一大塊蜂蠟”這樣的景象，但不知道它從何而來(lái)。1857年，第一批商業(yè)購(gòu)買(mǎi)的蜜蜂到達(dá)夏威夷。歐胡島的養(yǎng)蜂場(chǎng)主要用它來(lái)生產(chǎn)蜂蜜，而在大島，急于發(fā)展畜牧業(yè)的農(nóng)場(chǎng)主大量采購(gòu)蜜蜂，因?yàn)樗o一種能叫Kiawe的豆科灌木進(jìn)行授粉。Kiawe的豆子是很好的牛飼料，生長(zhǎng)出的樹(shù)蔭可以供牛群乘涼，木材還可以做燃料。隨著授粉需求的增多，島上蜂蜜產(chǎn)量也增大了。蜂蜜的采集和農(nóng)作物的生長(zhǎng)是一種相輔相成的良性關(guān)系。在甘蔗種植結(jié)束后，養(yǎng)蜂人參與最多的一個(gè)討論話題就是怎樣通過(guò)提供授粉服務(wù)為新型農(nóng)作物生長(zhǎng)來(lái)做貢獻(xiàn)，同時(shí)也能收獲優(yōu)質(zhì)的蜂蜜。

夏威夷果樹(shù)（Macademia Nut）就是個(gè)很好的例子。這種原產(chǎn)于澳大利亞的果樹(shù)最早是當(dāng)作甘蔗的防風(fēng)林來(lái)栽種，后來(lái)因?yàn)楣麑?shí)具有特殊的奶油香氣而經(jīng)濟(jì)價(jià)值凸顯。在所有的昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類(lèi)的傳粉者中，蜜蜂的作用最大。“我知道有一位夏威夷果農(nóng)，一直在抱怨產(chǎn)量低，增加蜜蜂授粉后產(chǎn)量一下增加了30%?！睖氐辖o我調(diào)制的正是夏威夷果蜂蜜的飲料，它和夏威夷果濃郁的油脂味不一樣，反倒是淡淡的清香。

對(duì)比之下，我還是更喜歡桃金娘花（Ohi'a Lehua）的蜂蜜。它好像豬油膏一樣的白色質(zhì)地，口感醇厚，甜甜的花香中還有一種焦糖的層次感。“哈，這是個(gè)性最強(qiáng)的蜂蜜。要是一排蜂蜜放到你面前品嘗，它的口味會(huì)突然跳脫出來(lái)，就像一首曲子里突然出現(xiàn)了一個(gè)漂亮的高音?！睖氐险f(shuō)。這大概如同桃金娘花奪目的色彩——桃金娘樹(shù)會(huì)從凝固的火山巖漿縫隙中最先成長(zhǎng)起來(lái)，往往一片黑色的褶皺地上寸草不生，只有桃金娘樹(shù)搖曳的紅花和綠葉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去如同火焰一樣，會(huì)對(duì)它的生命力特別震撼。桃金娘樹(shù)是只有夏威夷才有的本地物種，它的夏威夷語(yǔ)名字源自一個(gè)民間神話故事：Ohi'a和Lehua是一對(duì)相愛(ài)的情人，可是火山女神Pele也看上了小伙子Ohi'a，但他對(duì)愛(ài)情忠貞不渝。一氣之下，Pele用巖漿燒死了情人。后來(lái)Pele懊悔自己的絕情，將Ohi'a變成樹(shù)干，Lehua變成了花朵，讓他們永遠(yuǎn)在一起。傳說(shuō)隨便摘下Lehua花天就會(huì)下雨，那是情人分別時(shí)的哭泣。

溫迪的農(nóng)場(chǎng)一直都堅(jiān)持收集單花蜜而不是混合蜜，這讓他們的蜂蜜具有更純凈的品質(zhì)。伴隨而來(lái)的則是艱辛的勞動(dòng)——每朵花分泌的花蜜是很少的，蜜蜂采集并釀造1公斤蜂蜜需要拜訪200萬(wàn)到500萬(wàn)朵鮮花，他們要像蜜蜂一樣追花逐蜜，選擇花叢聚集的地方放置蜂箱。再加上大島有多個(gè)氣候帶，各個(gè)地區(qū)開(kāi)花時(shí)間不一樣，養(yǎng)蜂人經(jīng)常是在路上的狀態(tài)。

溫迪陪我去看蜂箱。成熟的蜂蜜已經(jīng)用蜂蠟封好，輕輕用手指一按，就從里面流淌出金色的液體?！斑@可像黃金一樣寶貴。一只蜜蜂忙碌一生也才只能釀造出一茶匙的蜂蜜?！睖氐险f(shuō)，當(dāng)她了解蜜蜂的世界后就更加著迷了。“那只體形最大的就是蜂后，她唯一的工作就是產(chǎn)卵。大概一天要下1500個(gè)?？墒悄芊癞?dāng)蜂后，完全憑運(yùn)氣。要看當(dāng)初那只蜂卵有沒(méi)有降生在可以吃到‘蜂王漿的蜂巢里。蜂王漿含有更多的花粉和花蜜成分，能讓它長(zhǎng)得更大。雄蜂也只有一個(gè)任務(wù)，就是要和蜂后交配。但不要以為它們就很幸福??！雄蜂沒(méi)有外出找食的能力。當(dāng)冬天來(lái)臨食物匱乏的時(shí)候，工蜂就會(huì)把它們趕出蜂巢餓死。不過(guò)夏威夷一直都很溫暖，這一幕就不會(huì)發(fā)生了。而蜂巢里可是‘女漢子的天下。所有的雌蜂都沒(méi)有生育的使命，她們有的照顧蜂后，有的釀制蜂蜜，有的站崗放哨……各司其職?！泵鎸?duì)蜂箱，溫迪可以癡癡地觀察一天。

最近幾年給溫迪造成困擾的是蜜蜂的蟲(chóng)害。2008年本地蜂群里出現(xiàn)了瓦螨，它會(huì)吸附在蜜蜂腹部，吸走營(yíng)養(yǎng)，阻止蜜蜂發(fā)育成成熟個(gè)體；2010年又有一種甲蟲(chóng)陸續(xù)入侵了蜂巢，它能?chē)姵鲆环N讓蜂后停止產(chǎn)卵的毒素，將蜂巢變成墳?zāi)?。溫迪說(shuō)，這些蟲(chóng)害在美國(guó)本土發(fā)生過(guò)，但是因?yàn)橄耐氖呛Ｉ瞎聧u，長(zhǎng)時(shí)間得以幸免?！氨M管這些蟲(chóng)害的來(lái)源不能確定，但有一點(diǎn)是肯定的，就是農(nóng)業(yè)除草劑和殺蟲(chóng)劑的使用降低了蜜蜂的免疫力，使得它們?nèi)菀资艿较x(chóng)害侵襲?！敝档脩c幸的是，當(dāng)?shù)厝硕急憩F(xiàn)得很團(tuán)結(jié)，大家都意識(shí)到蜜蜂不僅是產(chǎn)出蜂蜜那么簡(jiǎn)單，它和整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)以及人們?nèi)粘５娘嬍扯枷⑾⑾嚓P(guān)。不僅是養(yǎng)蜂人，還有包括農(nóng)民、廚師在內(nèi)的各種人群，都在拯救蜜蜂的命運(yùn)上發(fā)揮了積極的力量。

哈馬夸海岸：蘑菇工廠與香草莊園

從大島西邊的科納開(kāi)往東邊的希洛市，經(jīng)過(guò)北面的哈馬夸（Hamakua）海岸，會(huì)感到熱帶島嶼風(fēng)光險(xiǎn)峻的一面：由于是島的迎風(fēng)面，窗外的雨開(kāi)始下個(gè)沒(méi)完沒(méi)了。驚濤駭浪拍碎在岸邊的峭壁和沙灘上，濺起浪花無(wú)數(shù)。一段岔路可進(jìn)入神秘的懷皮奧山谷（Waipio Valley），如銀河傾瀉一般的瀑布發(fā)出巨大的聲響。據(jù)說(shuō)谷底是島上唯一一處“阿羅哈精神”（Aloha Spirit）消失的地方。那里住著地盤(pán)意識(shí)極強(qiáng)的夏威夷原住民，他們與現(xiàn)代化生活保持距離，不希望被打擾。

小城霍諾卡（Honokaa）就坐落在哈馬夸海岸線上。它有一段從衰落到復(fù)興的歷史，鎮(zhèn)上的“霍諾卡人民電影院”（Honokaa's People Theater）就講述了這樣的故事：1930年，電影院開(kāi)業(yè)的時(shí)候小鎮(zhèn)是附近種植園工人、牧場(chǎng)牛仔、農(nóng)民和士兵們休閑娛樂(lè)的中心。525個(gè)座位的電影院天天座無(wú)虛席，日夜放映好萊塢電影。這樣的狀況直到20世紀(jì)80年代，住在影院樓上的經(jīng)營(yíng)者谷本（Tanimoto）先生健康出現(xiàn)問(wèn)題。好在谷本先生的朋友、在種植園工作的唐·基尼醫(yī)生（Dr.Tawn Kenney）及時(shí)接手了工作。他干脆住進(jìn)了電影院的化妝間，發(fā)動(dòng)身邊的親戚朋友一起來(lái)做粉刷墻壁、電路改造、更換設(shè)備等工作。正是他們的努力，才使得電影院在整個(gè)經(jīng)濟(jì)蕭條的80年代不至于關(guān)張，霍諾卡的居民們不用開(kāi)車(chē)去希洛，依然能看到最新電影。90年代電影院成為霍諾卡音樂(lè)節(jié)的舉辦地。它每年都會(huì)帶來(lái)一批稀奇古怪的文藝青年和才華橫溢的藝術(shù)家，霍諾卡成為島上生機(jī)勃勃的文化中心。這個(gè)將小城居民凝聚起來(lái)的電影院還出現(xiàn)在了《霍諾卡男孩》這部日本電影中，它吸引了大批影迷前來(lái)朝圣。

霍諾卡能夠重新煥發(fā)生機(jī)正是因?yàn)檫@里的農(nóng)業(yè)有了成功的轉(zhuǎn)型。種植園經(jīng)濟(jì)解體后，這里多樣化種植的小農(nóng)場(chǎng)蓬勃發(fā)展，它還是農(nóng)業(yè)觀光游最成熟的地帶?！断耐霓r(nóng)業(yè)旅游業(yè)的興盛》一書(shū)的作者肯特·弗雷明就指出農(nóng)業(yè)觀光游的種種好處：“這部分收入可以分散農(nóng)作物種植的風(fēng)險(xiǎn)，而且消費(fèi)者在了解盤(pán)中之物如何而來(lái)后，會(huì)更加對(duì)食品安全放心，更愿意去買(mǎi)單?！比缃窕糁Z卡的農(nóng)業(yè)觀光項(xiàng)目有兩家最為著名：哈馬夸蘑菇工廠（Hamakua Mashrooms）和夏威夷香草公司（Hawaiian Vanilla Company）。

哈馬夸蘑菇是餐桌上可以“喧賓奪主”的美味。在彼得·梅里曼（Peter Merriman）的餐廳第一次吃到這種蘑菇，我立刻食欲大開(kāi)讓侍者單獨(dú)又來(lái)了一份，而它當(dāng)時(shí)只不過(guò)是牛排旁邊的配角。這種杏鮑菇被切成小條，用橄欖油和蒜粒來(lái)煎過(guò)，又加入了味噌醬和葡萄酒，有一點(diǎn)嚼勁兒但纖維也不會(huì)過(guò)分撕扯，讓我想起柔軟的風(fēng)干牛肉條。怪不得《孤獨(dú)美食家》的作者村上龍說(shuō)菌菇應(yīng)當(dāng)是肉類(lèi)，“傳說(shuō)中，菌菇不是植物，而是動(dòng)物。當(dāng)動(dòng)物漸漸衰弱無(wú)法動(dòng)彈時(shí)，就會(huì)變成菌菇”。

一家蘑菇工廠能有多好玩？去之前我不由得想到了電影里旺卡巧克力工廠中的畫(huà)面：飛流直下的巧克力瀑布，流淌的巧克力河，郁郁蔥蔥的口香糖草地，還有漫山遍野的牛奶糖。當(dāng)我在山坡下，看到工廠的標(biāo)志——一個(gè)帶著笑臉的大杏鮑菇時(shí)，我確信這一定是個(gè)小朋友們愛(ài)來(lái)的地方。一進(jìn)門(mén)我就被各種蘑菇制品看花了眼：蘑菇味道的巧克力，蘑菇味的咖啡，蘑菇味的蜂蜜，風(fēng)干蘑菇，一種可以家庭種植的蘑菇包裝，還有蘑菇粉末做成的香皂。接待我們的工廠導(dǎo)覽員肯塔先生說(shuō)，這是工廠創(chuàng)辦時(shí)候的理念，大家要共同建設(shè)社區(qū)。當(dāng)?shù)厥称分圃焐淘谝黄鹗呛献鞫皇歉?jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，共同開(kāi)發(fā)有附加值的農(nóng)產(chǎn)品。

桌子上放著一瓶杏鮑菇。圓胖的杏鮑菇從瓶子里競(jìng)相擠出頭來(lái)，一種萌萌的樣子。用特制的塑料瓶子來(lái)養(yǎng)杏鮑菇，是來(lái)自日本的技術(shù)。首先它節(jié)省人力，這在人力成本高的夏威夷尤其適合。第二它更加環(huán)保。蘑菇的培養(yǎng)料是一種桉樹(shù)木屑、玉米芯和麥糠組成的粉末。原料都來(lái)自當(dāng)?shù)?，?duì)桉樹(shù)的利用更是解決了環(huán)境難題。哈馬夸海岸在種植園結(jié)束之后，曾經(jīng)大量種植桉樹(shù)，計(jì)劃用這種速生木當(dāng)燃料來(lái)發(fā)電。之后沒(méi)能執(zhí)行，桉樹(shù)卻因?yàn)槲扛吆蛯?duì)養(yǎng)分需求大而成為當(dāng)?shù)叵霐[脫掉的有害樹(shù)種。這種混合的粉末在培養(yǎng)完蘑菇后還是農(nóng)民需要的上好肥料。相比用農(nóng)家肥來(lái)培養(yǎng)的方式，瓶子中長(zhǎng)出的蘑菇也清潔衛(wèi)生。

一個(gè)名叫“培養(yǎng)間”的地方用來(lái)讓瓶子中的孢子生發(fā)出菌絲。當(dāng)白色的菌絲布滿整個(gè)瓶子形成了原基之后，就到了出菇階段，轉(zhuǎn)到“生長(zhǎng)室”中。一個(gè)有趣的步驟是出菇之前，要有機(jī)器攪動(dòng)表層的養(yǎng)料?！跋喈?dāng)于是嚇?biāo)鼈円幌?，否則蘑菇們就會(huì)永遠(yuǎn)待在養(yǎng)料里吞吃而不愿冒頭出來(lái)?！鄙L(zhǎng)室里，一排排蘑菇傾斜著放置在架子上。一顆顆冒出的小傘蓋就好像眼睛一樣盯著人，有密集恐懼癥的人大概要抱頭逃跑。

一瓶杏鮑菇的成長(zhǎng)周期要45天?！盀槭裁床坏人鼈冮L(zhǎng)大些再收獲呢？”我有點(diǎn)疑惑，國(guó)內(nèi)的杏鮑菇都是又粗又大?？纤闷鹨黄啃吁U菇讓我感受。我捏了捏，整體硬實(shí)；又戳了戳莖稈，緊致而有彈性；再摸摸傘蓋，光滑濕潤(rùn)?！斑@是主人鮑勃（Bob）和珍妮絲（Janice）反復(fù)和廚師們一起來(lái)做實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。如果時(shí)間再長(zhǎng)，杏鮑菇的質(zhì)地就不夠軟嫩，就像在嚼橡膠一樣。45天其實(shí)是蘑菇剛剛成年的狀態(tài)。”肯塔說(shuō)。最早鮑勃的工作是名直升機(jī)飛行員，因?yàn)閷?duì)美食的熱愛(ài)想投身食品行業(yè)?？疾炝艘蝗u嶼農(nóng)業(yè)后，覺(jué)得特殊蘑菇（Special Mashroom）是個(gè)有待發(fā)展的門(mén)類(lèi)，那時(shí)島上只自產(chǎn)一種白色的紐扣蘑菇（Botton Mashroom）。除了杏鮑菇外，他還試過(guò)蠔菇、茶樹(shù)菇還有木耳，但最后還是決定一心一意生產(chǎn)杏鮑菇?！坝械哪⒐匠砷L(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，有的庫(kù)存期很短，有的口感又不如意。所以對(duì)比之后，還是杏鮑菇好?！蔽议_(kāi)始還在想就是一個(gè)單純生產(chǎn)一種蘑菇的工廠有沒(méi)有小題大做的必要來(lái)開(kāi)放參觀旅游，至此懂得了他們精益求精的精神有多重要?？咸赜纸o我展示不同刀工下蘑菇的烹飪時(shí)長(zhǎng)和對(duì)應(yīng)口感，這是來(lái)自廚師們的做菜心得。“現(xiàn)在鮑勃和珍妮絲去那些餐館用餐，都會(huì)被當(dāng)搖滾明星一樣來(lái)對(duì)待。廚師們很感謝他們培育出了這種不可多得的食材?！?

從哈馬夸蘑菇工廠出來(lái)已是中午。安慰著嘰咕亂響的肚子，我們奔赴下一個(gè)目的地——夏威夷香草公司。那里有一場(chǎng)香草主題的午餐在等待著我們。

如果你對(duì)香草的運(yùn)用還停留在香草冰淇淋球上，那這頓午餐一定能拓展你認(rèn)識(shí)的邊際：前菜是一道咖喱香草蝦，放在一片抹了菠蘿醬（Pineapple Chutney）的面包片上；主菜是香煎雞胸肉和香草面包，配香草山莓醬的沙拉和香草烤土豆塊；甜品是最熟悉的香草冰淇淋，以及香草咖啡。佐餐飲料則有香草奶昔和香草檸檬汁?！安⒉皇撬械氖澄锒歼m宜加入香草風(fēng)味?！狈N植園的男主人伊恩對(duì)我們強(qiáng)調(diào)，“和酸性物質(zhì)、乳制品還有酒精相搭配，才最能夠?qū)⑾悴莸臍馕锻怀??！?/p>

直到這時(shí)我其實(shí)對(duì)香草是什么仍然茫然。它大量用在西餐料理中，也出現(xiàn)在唇膏、潤(rùn)膚乳、沐浴液等日用品里。它顯然不是羅勒、薄荷那樣的“香草”，它更像是一種看不見(jiàn)摸不到的虛幻存在。伊恩讓我們仔細(xì)看香草冰淇淋上的比芝麻還小的黑點(diǎn)。那是香草籽，來(lái)源于香草的豆莢。所謂香草，就是名叫香子蘭的蘭科植物的成熟的豆莢果實(shí)。這樣的果實(shí)經(jīng)過(guò)汆燙、暴曬和干燥后形成了黑色的豆莢干一樣的東西，是我們?nèi)粘Ｓ玫降南懔?。伊恩拿?lái)一根干癟的香草豆莢，它的表面油乎乎的。我湊過(guò)去深吸一口氣，竟然有一種墨汁的臭味，一點(diǎn)也不像是食物中的奶油香氣。據(jù)伊恩說(shuō)，香草在晾曬的過(guò)程中氣味還要難聞。但就是這樣神奇，它添加到食物中就變得誘惑起來(lái)。香草是論根來(lái)售賣(mài)的。一根這樣的香草裝在透明的玻璃瓶里要賣(mài)到17美元，稀世珍寶一般。這是世界上僅次于藏紅花的最貴重的香料。

我們和伊恩漫步在香草園，逐漸明白為什么香草那么值錢(qián)。19世紀(jì)之前，香草僅僅種植于墨西哥的一小片區(qū)域，因?yàn)橹挥心抢镉幸环N叫Melipona的蜜蜂，它是世界唯一能給香草授粉的生物。之后人們發(fā)現(xiàn)人工授粉的奧秘，墨西哥的壟斷地位才結(jié)束。伊恩向我們演示人工授粉的動(dòng)作——香子蘭的花粉藏在一個(gè)帽子形狀的“藥帽”之下，需要用一根細(xì)簽將花粉挑入柱頭的腔室才算完成授粉。這種授粉過(guò)程是無(wú)法被機(jī)器代替的。并且香子蘭的開(kāi)花時(shí)間也猶如曇花一現(xiàn)般短暫：它一年只開(kāi)一次花，一次開(kāi)花時(shí)間是4小時(shí)，必須只有在這4小時(shí)內(nèi)完成授粉。并且植株開(kāi)花此起彼伏，從2月到5月所有種植園的員工都要保持警惕，不能錯(cuò)過(guò)一朵花的花期。一株扦插的香子蘭要5年時(shí)間才能第一次開(kāi)花和結(jié)果。綜合這些因素，也就不難理解香草的珍貴了。

每年開(kāi)花時(shí)節(jié)，伊恩全家包括父母以及另外4個(gè)兄弟姐妹都會(huì)齊上陣去進(jìn)行人工授粉，還要再雇用4到6位的臨時(shí)工，這樣才有可能完成一天1000朵花的任務(wù)。這和我在蘑菇工廠感受到的正好相反——他們選擇了最少人力的農(nóng)作物，而伊恩則選擇了勞動(dòng)力最沉重的。伊恩和我解釋?zhuān)?998年父親當(dāng)時(shí)買(mǎi)下這片5英畝的農(nóng)場(chǎng)時(shí)，就決定一面種植一種珍稀作物，一面以此為看點(diǎn)來(lái)搞農(nóng)業(yè)觀光。至今觀光部分每周能接待200名游客，這部分收入占到農(nóng)場(chǎng)收入的25%。另外75%則來(lái)自香草和香草衍生品的銷(xiāo)售?，F(xiàn)在世界上最知名的是馬達(dá)加斯加的波旁香草，占到整個(gè)市場(chǎng)份額的80%以上。他們是夏威夷乃至整個(gè)美國(guó)唯一商業(yè)生產(chǎn)香草的種植園。產(chǎn)量很小，只夠夏威夷人自己使用，島上廚師很是熱捧。

“曾經(jīng)有人對(duì)比過(guò)它和馬達(dá)加斯加香草的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)其中香草醛的含量不相上下?！币炼髡f(shuō)。香草醛的數(shù)值高低，決定了香草味道的濃郁程度。另外幾個(gè)元素，比如長(zhǎng)度、顏色和表面結(jié)晶方面，他們的香草均有不錯(cuò)的表現(xiàn)，“所以每年總是香草不夠，從來(lái)沒(méi)有滯銷(xiāo)的情況”。如此暢銷(xiāo)的農(nóng)產(chǎn)品在夏威夷還沒(méi)有第二家重復(fù)種植，只能說(shuō)伊恩的農(nóng)場(chǎng)在種植、觀光和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)幾方面找到了平衡，這是最初5年在失敗中不斷摸索而獲得的經(jīng)驗(yàn)。農(nóng)業(yè)觀光有時(shí)會(huì)給周?chē)泥従訋?lái)打擾，伊恩的做法就是讓鄰居們都參與進(jìn)來(lái)。他們午餐沙拉的蔬菜和上面的奶酪均來(lái)自周?chē)霓r(nóng)場(chǎng)。

餐館廚師們使用香草都是整根來(lái)用，將香草籽全部當(dāng)作原料，那樣可以獲得最純粹的香氣。伊恩就建議一般人家不用這樣奢侈。他教我們來(lái)自己制作香草提取物：將香草莢剖開(kāi)放到瓶子里，再倒入伏特加來(lái)?yè)u晃，讓香草籽充分混合在酒里，放置6個(gè)月后一瓶子棕色的液體就是天然香料。香草莢還可以整根埋入糖罐，這樣白糖就會(huì)染上香氣，香草莢每次用的時(shí)候剪下來(lái)只要一點(diǎn)。參觀結(jié)束后大家紛紛在紀(jì)念品商店購(gòu)買(mǎi)了之前覺(jué)得是奢侈品的香草。經(jīng)過(guò)了一堂生動(dòng)的香草教育課，沒(méi)有什么是比帶走一瓶夏威夷的香草氣息更為完滿的禮物。

永遠(yuǎn)的大魚(yú)

在過(guò)去的一周里，我們吃到了很多精彩的海魚(yú)。在艾倫·王（Alan Wong）的餐館，他用松露汁來(lái)煨粉鯛魚(yú)（Opakapaka），柔嫩的魚(yú)肉和湯汁里的西米碰撞出奇妙的口感；彼得·梅里曼（Peter Merriman）的餐廳提供一種裹滿夏威夷果碎來(lái)烤的鲯鰍（Mahimahi），那種裹著油脂的脆香令人難忘；另外一家名廚艾德·肯尼（Ed Kenney）主理的Town餐廳，金槍魚(yú)（Ahi）用了日式輕烤（Tataki）的做法，外層烤熟，中間還是嬌艷的粉紅。在夏威夷，日常食物中牛肉、豬肉和雞肉出現(xiàn)的頻率都很高。但如果只吃魚(yú)，也必定能吃出一條康莊大道。夏威夷人的魚(yú)類(lèi)消費(fèi)是美國(guó)本土人均消費(fèi)的兩倍多。本地美食家肖恩·莫里斯就和我提到，海島的緣故，對(duì)于魚(yú)類(lèi)食材的重視也是“夏威夷地區(qū)菜”廚師們共同的特點(diǎn)。

在餐館點(diǎn)魚(yú)是件令人生畏的事情。和島上土著食魚(yú)的傳統(tǒng)相關(guān)，菜單上魚(yú)的名字都是用夏威夷語(yǔ)寫(xiě)成，經(jīng)常侍者解釋完，我卻依然一頭霧水。從大島回到歐胡島后，我把這種困惑講給采訪對(duì)象、四季酒店Fish House餐館的廚師瑞·葛曼（Ray German）來(lái)聽(tīng)，他立刻有了主意?！拔?guī)銈內(nèi)タ匆粓?chǎng)海魚(yú)拍賣(mài)吧！”他說(shuō)。

于是這天凌晨我們來(lái)到了歐胡島的38號(hào)碼頭。整個(gè)拍賣(mài)會(huì)從5點(diǎn)半持續(xù)到9點(diǎn)，按照深海魚(yú)類(lèi)到淺海的珊瑚魚(yú)類(lèi)的順序。5點(diǎn)鐘到場(chǎng)是個(gè)合適的時(shí)間，能看到漁船卸貨的景象，盡管漁民們凌晨1點(diǎn)就開(kāi)始工作了。1952年，聯(lián)合漁業(yè)公司（United Fishing Agency）以東京筑地魚(yú)市為原型建立了這個(gè)拍賣(mài)市場(chǎng)，為了購(gòu)買(mǎi)者和漁民的利益能夠最大化，也為了更加透明、有效地管理海洋漁業(yè)，讓每條魚(yú)的品質(zhì)能夠追溯源頭。在聯(lián)合漁業(yè)公司登記的有120條左右的漁船，他們海上作業(yè)15天到20天左右的時(shí)間，然后把魚(yú)送上岸來(lái)拍賣(mài)。拍賣(mài)完除了10%的收入歸公司，剩下90%都能馬上得到支票，無(wú)疑是對(duì)他們辛苦工作的獎(jiǎng)勵(lì)。瑞將我介紹給新鮮的魚(yú)島（Fresh Island Fish）的負(fù)責(zé)人提姆·坎貝爾（Tim Campbell），他們是夏威夷最大的一家海魚(yú)供應(yīng)商。得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)是工廠就在拍賣(mài)市場(chǎng)隔壁，買(mǎi)下的魚(yú)迅速就能加工裝車(chē)，送到各大餐廳和酒店。

一車(chē)一車(chē)的魚(yú)從船上卸下來(lái)?！斑@是拍賣(mài)場(chǎng)上最重要的大眼金槍魚(yú)（Bigeye Tuna），每年10月到來(lái)年4月是它產(chǎn)量最高的時(shí)節(jié)?！笨藏悹栒f(shuō)。它們每條都有一米六七的長(zhǎng)度，眼睛烏黑發(fā)亮，渾身閃閃發(fā)光，就像剛從海里捕撈上來(lái)一樣?？藏悹柦榻B，所有的金槍魚(yú)都是用“延繩釣魚(yú)”（Longline Fishing）的方式獲得的，也就是一條長(zhǎng)線放到海里，上面掛著若干魚(yú)鉤。相比“漁船經(jīng)過(guò)，海底就荒蕪一片”的拖網(wǎng)捕撈，這是對(duì)海洋生態(tài)干擾較小的捕撈方式。我還看見(jiàn)了一種黃鰭金槍魚(yú)（Yellowfish Tuna），它比大眼金槍魚(yú)瘦小一些，同樣有亮黃色的魚(yú)鰭。小型漁船還在用一種非常傳統(tǒng)的“手執(zhí)釣絲”（Handline Fishing）的方式來(lái)釣它們。一位漁民展示垂釣的魚(yú)絲，上面有一種加快魚(yú)絲迅速下沉的裝置，那是為了防止在放誘餌的時(shí)候有海鳥(niǎo)過(guò)來(lái)吞吃而造成不必要的傷害。“手執(zhí)釣絲”是對(duì)個(gè)人意志和體能的考驗(yàn)，想象一下要單槍匹馬和如此大的魚(yú)來(lái)周旋，非得極富經(jīng)驗(yàn)的老漁民才能勝任。

4月份的時(shí)候我曾經(jīng)去過(guò)東京筑地魚(yú)市的金槍魚(yú)拍賣(mài)市場(chǎng)。拍賣(mài)場(chǎng)就像是一個(gè)大冰庫(kù)，所有的金槍魚(yú)都凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地好像炮彈一樣擺在地上，那是經(jīng)過(guò)零下40攝氏度超低溫冷凍的結(jié)果。這里的金槍魚(yú)都是水淋淋的光滑肉體，上面鋪著碎冰。坎貝爾說(shuō)，一是因?yàn)榻饦岕~(yú)都是本地消費(fèi)，或者針對(duì)北美市場(chǎng)，在物流上不會(huì)消耗太多時(shí)間；另外也是為了限制金槍魚(yú)捕獲的數(shù)量。船上不使用冷凍技術(shù)，攜帶冰的數(shù)量也有所限定。夏威夷的漁業(yè)可謂是可持續(xù)發(fā)展的典范。就拿大眼金槍魚(yú)來(lái)說(shuō)，當(dāng)達(dá)到了國(guó)際上規(guī)定的捕撈額度，馬上就會(huì)停止，即使在圣誕和新年這種需求量很大的時(shí)期。今年太平洋西部和中部大眼金槍魚(yú)的延繩釣魚(yú)額度在7月份就已經(jīng)滿了，漁民要去較遠(yuǎn)的東部海域才得以繼續(xù)捕撈。

5點(diǎn)半鐘，一陣古老的黃銅搖鈴聲打斷了我們的談話。海魚(yú)拍賣(mài)開(kāi)始了。人們聚攏在拍賣(mài)師的旁邊。筑地市場(chǎng)的拍賣(mài)師會(huì)站在一個(gè)圓凳上不斷像唱歌一樣報(bào)價(jià)，購(gòu)買(mǎi)者在下面站成幾排，用一套代表數(shù)字的手勢(shì)暗語(yǔ)來(lái)表示加價(jià)，外人看來(lái)只覺(jué)得仿佛一場(chǎng)戲劇表演；這里大家則擠成一個(gè)圈，圍著每一組要拍賣(mài)的魚(yú)，拍賣(mài)師每報(bào)一個(gè)數(shù)字就是增加10美分，簡(jiǎn)單易懂。不論是大的批發(fā)商、零售商還是普通游客，只要付錢(qián)就都能參與。金槍魚(yú)都是朝同一側(cè)來(lái)擺放的，這不僅是為了美觀，也是為了呈現(xiàn)肉質(zhì)最優(yōu)的一面——從運(yùn)送到拍賣(mài)場(chǎng)自始至終保持同樣的擺法，魚(yú)身的重量會(huì)給朝下的一側(cè)造成積壓，下面的肉質(zhì)容易有破損。金槍魚(yú)主要是新鮮度和豐腴度決定價(jià)格。它們的尾部被切下來(lái)一個(gè)角，剖面越鮮紅就表示越新鮮。還可以看鰓部的顏色，粉紅色當(dāng)然要好過(guò)棕紅。對(duì)于大眼金槍魚(yú)來(lái)講，眼睛周?chē)绻袀€(gè)藍(lán)圈，則是更加新鮮的標(biāo)志。坎貝爾用“一個(gè)手指，兩個(gè)手指和三個(gè)手指”來(lái)形容皮下脂肪的厚度。最肥的部分出現(xiàn)在腹部，日本人也稱為大肥，細(xì)分為“霜降”和“蛇腹”兩部分。顧名思義，“霜降”就是形容脂肪融合在魚(yú)肉中的狀態(tài)，形成霜降一般的白色紋理。

對(duì)金槍魚(yú)肥膩口感的喜愛(ài)，來(lái)自日本人的口味。本來(lái)，從天武天皇開(kāi)始的長(zhǎng)達(dá)1000年的時(shí)間，日本有畜肉禁令，人們對(duì)魚(yú)生的選擇也清淡優(yōu)雅。19世紀(jì)明治政府廢除禁令，牛肉等食材進(jìn)入日本人飲食，他們自古以來(lái)的味覺(jué)偏好才發(fā)生變化。20世紀(jì)六七十年代，日本飛機(jī)滿載電子產(chǎn)品飛往美國(guó)，回程不想放空就被一位有生意頭腦的日本商人塞滿藍(lán)鰭金槍魚(yú)。日本人在美國(guó)占領(lǐng)期間對(duì)高脂肪肉類(lèi)更加適應(yīng)，于是瘋狂愛(ài)上這種腹部多脂的魚(yú)類(lèi)。這樣的喜好和需求又通過(guò)遍布世界的日本料理店傳播開(kāi)來(lái)。藍(lán)鰭金槍魚(yú)是所有金槍魚(yú)種類(lèi)中脂肪含量最高的，達(dá)到15%，是排名第二的大眼金槍魚(yú)的兩倍，因此也最受追捧，種群數(shù)量也就一直堪憂。夏威夷從保護(hù)瀕危魚(yú)種出發(fā)，沒(méi)有在海域捕撈藍(lán)鰭金槍魚(yú)，取而代之的是其他四種金槍魚(yú)：大眼金槍、黃鰭金槍、長(zhǎng)鰭金槍?zhuān)ˋlbacore Tuna）、鰹魚(yú)（Skipjack Tuna）。大眼金槍魚(yú)的數(shù)量也不穩(wěn)定，因?yàn)橐恍﹪?guó)家捕撈鰹魚(yú)的圍網(wǎng)漁船同時(shí)會(huì)帶走大眼金槍魚(yú)的幼體，所以額度每年都在調(diào)整。

走過(guò)金槍魚(yú)部分，我們看到了更多的海魚(yú)：最令人震撼的月亮魚(yú)（Opah），它有橘紅色的邊緣，銀灰色的身體上覆蓋著白色的斑點(diǎn)。月亮魚(yú)得名于它近似月亮的巨大形狀，但可以想象當(dāng)它離開(kāi)大海時(shí)，會(huì)像初升的旭日般奪目。坎貝爾說(shuō)它在古代夏威夷有“幸運(yùn)”的含義，所以人們并沒(méi)有刻意捕撈。也是最近幾年才發(fā)現(xiàn)它肉質(zhì)的價(jià)值。“神奇的是一條魚(yú)的身上有不同顏色的魚(yú)肉：沿著背脊是橘色的，往腹部走又變成了粉色，臉頰肉是深紅色，胸部位置還有一條紅寶石顏色的肉。這種魚(yú)也是油脂多，所以烹飪方法多樣?！边€有漂亮的粉鯛魚(yú)（Opakapaka），一抹漸變的粉紅一下子鮮亮了眼睛。瑞的同事朱比·多門(mén)頓（Jobbie Domenden）曾給我們演示過(guò)怎樣來(lái)切片一條粉鯛魚(yú)——他可以用一把鋒利的彎刀將粉鯛迅速皮肉分離再片成魚(yú)排，接著還能再擺回一條完整粉鯛的樣子。這種魚(yú)做熟或是生吃都很美味，他就給我們?cè)囘^(guò)姜絲清蒸和生魚(yú)片的兩種做法。再往前走是修長(zhǎng)的劍魚(yú)（Mekajiki），它們具有攻擊性的長(zhǎng)頜被去掉了，依然像兵器一樣散發(fā)出冷峻的金屬光澤。據(jù)說(shuō)優(yōu)質(zhì)的劍魚(yú)肉質(zhì)會(huì)像牛肉一樣緊實(shí)。旁邊有幾條丑萌的鲯鰍（Mahimahi）著實(shí)有些喜感。它們有個(gè)形象的名字叫“鬼頭魚(yú)”，因?yàn)轭^是方的，就好像突然撞在了墻上。

人們傾向不斷消費(fèi)某些熟悉的海魚(yú)。朱比就提到小時(shí)候經(jīng)常吃的一種獨(dú)角魚(yú)（Unicorn Fish）?！八娌坑幸粔K隆起的骨頭，就像只角一樣。全身油脂又多，直接放在火上烤，它自己的油脂就能流遍全身，香極了！”可這種魚(yú)只有朱比所在的夏威夷摩羅凱島，當(dāng)?shù)厝瞬攀熘拿牢?。不同文化族群?duì)魚(yú)的認(rèn)知也不一樣。中國(guó)城的菜市場(chǎng)里鯧魚(yú)（Monchong）很常見(jiàn)，而歐胡島其他的市場(chǎng)里就難見(jiàn)它的蹤影。這也許就是古代夏威夷人和現(xiàn)代人的區(qū)別?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，夏威夷土著連續(xù)400年的生活中，每年的捕魚(yú)量都相當(dāng)大，是現(xiàn)在年捕撈額度的三倍多，但并沒(méi)有對(duì)生態(tài)系統(tǒng)造成影響，一個(gè)重要的原因就在于他們是多樣性捕撈。一本叫《夏威夷土著如何吃魚(yú)》的書(shū)中畫(huà)了幾十種當(dāng)時(shí)人們常食用的海魚(yú)，很多種類(lèi)看起來(lái)古怪，今天的人們都不再認(rèn)識(shí)。

瑞說(shuō)，他會(huì)鼓勵(lì)侍者向客人去推薦那些陌生的魚(yú)類(lèi)，這樣可以幫助挽救瀕危的魚(yú)種。為什么生魚(yú)就非要吃金槍呢？他的餐館里提供拌生魚(yú)塊的拼盤(pán)（Poke Sampler），除了最常見(jiàn)的金槍魚(yú)之外，還有旗魚(yú)（Nairagi）和章魚(yú)（Tako）。旗魚(yú)要比金槍魚(yú)瘦很多，吃起來(lái)要滑爽；章魚(yú)則是彈牙的口感。瑞希望客人能看到這道以金槍魚(yú)為主的傳統(tǒng)小吃，也可以有更多選擇。還有比如菜單上有一欄叫“當(dāng)日捕撈”，有可能就是顧客聞所未聞的海魚(yú)?！叭L試陌生魚(yú)類(lèi)，對(duì)于廚師和食客都是挑戰(zhàn)。要知道每種魚(yú)的烹調(diào)方式都不相同，需要反復(fù)實(shí)驗(yàn)來(lái)研發(fā)菜品。”瑞有100個(gè)關(guān)于做魚(yú)的傷心故事，但他仍舊樂(lè)在其中?！斑@樣才能永遠(yuǎn)有魚(yú)吃吧！”

（感謝四季酒店提供的支持，以及Jenny的幫助；感謝北大劉華杰老師、Sean Morris、Maggie、李拓的協(xié)助；實(shí)習(xí)記者劉周巖、劉暢對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）