黑麥

從餐桌上看，墨爾本的文藝是波西米亞式的，悉尼的摩登略帶嬉皮。

大概是“貓本”這個名字太過貼切了，墨爾本這座精致的澳大利亞小城似乎真的變成了一只“慵懶的貓”，安靜地趴在維州的南端，望著世界，人們在這里也展露出一只貓本來的面目?！把├妗笔窍つ岬膹V東叫法，幾十年前來這里的香港人用甜爽的水果命名這座城市，確也形象，這果子散發(fā)著香氣，溫甜且多水，作為一個充滿移民的城市，這顆“梨”竟也可以搭配各種料理。

這個世界有不少“互掐”的城市和地區(qū)，像北京和上海，又如美國的東西兩岸、英國的南北，再比如日本的大阪和東京，墨爾本和悉尼也是一對。每當聽說有人從悉尼來，墨爾本人就講“要下雨了”，可事實情況是墨爾本的天氣才是陰晴不定。當然，閉口不談城市，相安無事。記得我第一次和墨爾本人講起我曾在悉尼留學的經歷時，那人的第一反應是：“你是不是覺得墨爾本很適合生活？”如果這時還不知收斂地夸贊悉尼，那人就會噘嘴，試圖告訴我“真不會聊天”。

當然，這是一場無關勝負，又毫無惡意的爭執(zhí)。悉尼強調的是摩登和富有，而墨爾本講究精致和安逸。從這些可以瞥見這個龐大的中產階級公民群體對于一個城市的喜愛和依賴，既然習慣了某地的生活，就會遵循下去。只是那個夾在兩城中的首府堪培拉，成為這場“爭執(zhí)”中最大的產物，也成為一個很容易被人遺忘的首都城市。

走近一家餐廳，同樣可以看出兩個城市的區(qū)別來，當一盤菜被端上桌時，悉尼這邊多半會強調自己的老師傅、正宗，而墨爾本則會耐心為你解釋它的融合和創(chuàng)意。作為食客，大可不必為這兩種“食物認知”而匆忙站隊，從口味上講，你甚至很難講出哪種味道更佳，只是，作為兩種烹飪信仰，一種捍衛(wèi)了傳統(tǒng)的文化調子，而另一種則延續(xù)了它的生命。

多年前的小故事

2000年，澳大利亞還很年輕，悉尼歌劇院也只有27歲，那年，我和一群留學生花花綠綠地走上飛機，揣測起悉尼的模樣。在飛機上俯瞰城市是一片低矮的紅頂房屋，走下飛機還是相似的感覺，那時候聽老一撥的留學生常說“村兒里的事”，才覺得好像是這么回事。

我的第一個房東來自廣東，會做美味的煲湯，房東鐘太太聽說我從北京來，特意“煲”了鍋雞蛋西紅柿湯，我喝了一口覺得味道奇怪，她用蹩腳的國語解釋，自己先把雞蛋煎熟，然后加入各種海鮮干貨和鮮番茄，煲了40分鐘呢。在那個資訊不發(fā)達的年代，那鍋湯對于一個老移民來說，已是不易。那會兒我還不知道，和我同住在一個屋檐下的，還有三個廣東兄弟，他們是當?shù)亍败洝焙ｕr大酒樓的掌勺廚師，這個餐廳至今還在。我曾當著他們的面把一鍋白粥煮成米飯，他們不懂我講的國語，只是端起鍋，輕輕松松給我炒了盤美味的蔬菜。

那會兒還沒有“早午餐”一說。早餐通常是“Weet-Bix”公司出產的各種形狀且口味相似的谷物麥片，我倒上一杯牛奶，和房東5歲的女兒坐在一張臺子上，把她看的《天線寶寶》調成英文配音的《七龍珠》，順便看著房東為我們“精心”準備午餐。她把澳大利亞特產“能多益”巧克力醬涂抹在一片面包上，然后蓋上另一片面包，裝入食品袋，午餐就做成了，我和她的女兒分別得到兩塊和一塊，塞進書包。

澳大利亞人的午餐的確簡單，因為“少食多餐”貫徹得好，上午和下午的茶歇（Tea Break/Coffe Break）足以補充體能。打開同學房東制作的三明治通常如此，大多是一些蔬菜和火腿，來自歐洲的房東偶爾塞進一片車打（Cheddar）奶酪和腌黃瓜，偶爾還能碰到房東在切片面包里涂抹了“Vegemite”（發(fā)酵的蔬菜醬，非常有營養(yǎng)，別稱澳洲的臭豆腐），又一次有個男孩的天津房東給他的午飯盒里帶來兩個包子，那天午休，幾個中國留學生眼睜睜地看他吃完，表現(xiàn)得很羨慕。不多久，當我們熟悉了澳大利亞之后，幾乎一出家門就把房東做的午餐甩進垃圾桶，我通常會在上火車前，把它塞進房東女兒的書包。街邊的炸魚店很快就變成了我們的食堂，撒著雞鹽（Chicken Salt）的炸雞塊、煎鱈魚漢堡，這些在那個時期的中國不常見的街頭快餐，受到前所未有的歡迎。

很快，我在安薩橋（Anzac Bridge）附近的一家海鮮餐廳找到了工作，那是一家裝修雅致的餐廳，門面簡單，擺盤精美，服務生穿著干凈的白襯衣，總是面帶微笑，餐廳的合伙人之一是這里的總廚，他留著一點小胡子，講話的時候很溫和。我第一次知道了澳大利亞還真有“美食”，印象中那餐廳出售大量的魚菲力、烤龍蝦、生蠔、小牛肉，偶爾還會有人點上一只價格不菲的黃油煎比目魚。上菜前，有個人會盯著盤子看幾秒，似乎在做最后的檢查，等他點頭默許后，才會有服務生把菜端上桌子。

我從洗碗的工作混到了沙拉臺，這讓我徹底知道了一個高級料理廚房的辛苦，廚師需要像一群沙丁魚一樣在總廚的領導下完成各自的工作，每天送走最后一個客人后，廚房里所有人成了清潔工，需要把廚房徹底清洗一遍才能回家。在繁忙的夏季，我們會工作到夜里兩點，那時候，我會在隨身聽里放上一張“碎瓜”（Smashing Pumpkins）唱片，端著一杯便利店的機打咖啡，一個人站在市區(qū)中心，看著醉酒的人等夜班車。我提出辭職后，老板用一份香橙煨羊肉（Lamb Stew with Orange）賄賂了我，讓我在那里多留了兩個星期。

那會兒澳大利亞還效仿美國，后院燒烤著實流行了一陣。我有個大學同學喜歡美國金屬搖滾，他的愛好就是燒烤，我吃過最薄的牛排也是在他家。那時候總能見到拿著VB啤酒的年輕人聚在烤爐邊聊起澳式橄欖球，他們口中的悉尼隊是天鵝（隊徽），墨爾本是魔鬼（另一個隊徽），我總覺得這個象征搞反了，也可能越是缺少什么就越需要膜拜什么。幾年后，在一個墨爾本朋友家吃飯，無意中提起“Rugby”（橄欖球），急忙被糾正，“我們這里叫Footy”，他給我拿了一瓶VB，喝起來也沒有當年苦了。

我的另一個房東許太太來自福建，她在查斯伍徳（Chatwood）有幾套房子，那時，她只給自己和家里人留了幾間，其余全部出租給了留學生。一方面為了收入，但是讓她洋洋得意的是這三十幾口人的伙食，全部出自她一人，并且自得其樂，游刃有余。下午6點，是她的送餐時間，她挨戶送去剛剛做好的主食和幾個菜，也偶爾點火現(xiàn)炒或是做湯，鳳梨酥和甜點也是她的強項。某次她得知我回國探親，趕在我出發(fā)前送來便當盒，對我說，飛機餐不好吃，我給你帶了點兒。那會兒安檢還沒有今天這般嚴格，待我坐在飛機上打開餐盒，是兩種口味的金槍魚壽司，頓時覺得很感動。

印象中，我總在去大學的路上買一種塑料袋包裝的牛肉派，和一瓶建怡可樂，很多年后我看到瑞克·斯坦（Rick Stien）在一檔美食節(jié)目中說道：沒有人知道里面是什么肉，可能是牛、羊，也可能是死袋鼠（開玩笑），但是這個被濃重焦糖口味的燒烤醬涂抹的餡餅，可能是澳大利亞的第一款美食。

摩登澳餐，兩個中國男孩

摩登澳大利亞是一個帶有“一些野性意味”的字眼。原始、自然、純粹，這是它變成食物時的解讀。

番杏葉（Warrigal Green）有些咸，帶微弱的苦味，它是澳大利亞的“本土菠菜”（Native Spinach），據說當年庫克船長停船后，馬上下令船員一起吃這葉子，植物中的維生素終止了壞血病的爆發(fā)，也終止了他漫長的旅程。直到今天，還有廚師把海灘當作野生農場，在這里采集奇特的植物，還有土著廚師用番杏葉入法餐，將其制成美味的青醬。

對于廚師來說，澳大利亞就像半個“加拉帕戈斯”群島（達爾文寫進化論的地方，最為原始的生物種群棲息地），遍布奇特的野生動物，除了隨處可見的袋鼠，人們熟悉的考拉、鴯鹋，袋貂、肺魚、鴨嘴獸、丁狗、袋獾都在這里演變成獨特的樣貌。廚師們常常講的一個故事是，這些動物也曾遭遇外來物種的滅頂之災。雖然今天的兔肉已經成為餐桌上的一道美食，但是澳大利亞的老人仍“談兔色變”。據說在1859年，一位名叫托馬斯·奧斯汀的英格蘭農場主來到澳大利亞，他帶來了24只歐洲兔子、5只野兔和幾十只鵪鶉。為了延續(xù)打獵的愛好，這人就把兔子放到了野外，一個世紀后，這29只兔子繁衍出上百億只后代，成為澳大利亞的生態(tài)悲劇。直到20世紀90年代，這些兔子才消滅到6億只。因此，每當有游客在鄉(xiāng)村餐廳里點了“烤野兔”之類的菜肴時，偶有侍者會問：要不要聽一段兔子的故事。

為了保持動物的平衡，有限制地獵殺某些野生動物也成為澳大利亞人的責任。有次我在大學上課，老師背著一桿獵槍走進教室，有多嘴的學生提出疑問，這老師說“下課后去獵殺沙袋鼠（Wallaby）”，說完，滔滔不絕地講起美食，印象最深的一句話是：“這種野生動物符合上等食材的三個要素，原生、草飼、無化學和藥物污染?！?/p>

盡管我無法接受獵殺可愛的沙袋鼠（一種小型的袋鼠），但是走進超市卻經?？吹胶醒b的鴕鳥肉、鮮駱駝、鱷魚菲力、鱷魚腿肉以及腌制好的沙袋鼠的肉餅，這些包裝上赫然印著“釋放你的野性”。英國肥鴨（Fat Duck）餐廳的米其林星級廚師赫斯頓·布盧門薩爾（Heston Blumenthal）就用自己的名字為這些野味代言，在著名的阿提卡（Attica）餐廳里，主廚本·舒瑞（Ben Shewry）把弗林德斯島上的沙袋鼠肉烹制后搭配了當?shù)睾诖桌?，被視為美味?/p>

維諾尼卡姐妹（the Veronicas）是澳大利亞的流行組合，她們曾在2007年出過一張名為《不可觸及》（Untouched）的單曲，音樂錄影中，冰冷的海水和刺骨的冷風像是詮釋了澳大利亞的自然世界，整個影調和彼時澳大利亞正在崛起的餐飲業(yè)如出一轍，在純凈而冷峻的自然環(huán)境中找到屬于自己的調子。

在各種餐廳排名中，總能見到丹·亨特（Dan Hunter）的“山坡”（Brae）、派瑞（Neil Perry）的“11橋”（Eleven Bridge）以及皮特·吉爾摩（Peter Gilmore）的“碼頭”（Quay）餐廳，此外還有“酯”（Ester）、“六便士”（Sixpenny）、“烏賊”（Sepia）等餐廳的名字不絕于耳，阿提卡是冠軍常客，被食評人列為摩登澳餐的典范。

雖說是世界排名前50的餐廳，但阿提卡的用餐環(huán)境極其樸素，直到今天，舒瑞仍舊講著一口濃重新西蘭口音的英語，也不會說漂亮話，他更不是那種喜歡炫技的廚師，但是這都不妨礙他成為一名受歡迎的廚師。因為他說：“我不糾結食物是不是藝術，但食物給人注入情感，最令我滿足的事，是當我回想起生命中最好的時光，想起曾有人深情地為我下廚?！?/p>

似乎地理環(huán)境對任何一個國家美食的影響都起到舉足輕重的作用，從炎熱的北部到涼爽的南部，維多利亞州種植了多樣的農產品，這很容易讓餐桌顯得新奇。曾經多年排名第一的丹麥餐廳“諾瑪”（Noma）也是這個路子，主廚雷內·雷德澤匹（Rene Redzepi）和舒瑞的烹飪風格很像，或許正是那種相似的農業(yè)環(huán)境，偏僻的國土位置以及對食材的原味理解，帶動了澳餐某種品質上的升華。

當然，很多廚師深諳排名是個“玩笑”，周沫覺得那些權威的排名不過是場游戲，但是從中又能體會出一些“流行風向”，他說：“前些年大家都很喜歡北歐風格，現(xiàn)在排名里有了很多亞洲式餐廳，出現(xiàn)亞洲口味，這是一場無關技術，更像是口味的指南?！?/p>

周沫是個來自中國的小伙子，英文名字是Mo，他在阿提卡工作了兩年，對于一個剛剛接觸餐飲不久的年輕人來說，這個起點不低。盡管他認為阿提卡是他工作過的最好的廚房，但是他仍舊覺得離開阿提卡是個非常好的決定，他說：“在那里，我看到了主廚的思考方法，受到很多啟發(fā)。出去吃飯的時候，人家聽說我是阿提卡廚師，也會被尊重，但是那個廚房的工作是既定的，很多東西學不到，我是指作為一個廚師應該熟練掌握的各項技能學不到。于是，我就想，如果沒有阿提卡的光環(huán)，我自己還有什么？”后來，周沫去了另外一家評級三頂帽子（澳大利亞的餐廳評級）的法餐“Vue de Monde”工作，在那里，他變成了一個真正的廚房匠人，從處理真空、分解魚開始做起，他覺得自己的安全感是建立在這些基礎上的。

“澳大利亞的食客好像從來不會刻意地挑剔，他們特別愿意嘗試新的事物和口味?！敝苣f摩登澳餐沒有歷史，所以沒有包袱，什么菜系到了這里，都變成了摩登澳餐的一部分，都可以是靈感來源。沒有人懷疑你的來歷，食客們只會用舌頭辨識菜品的好壞。于是我突然意識到，一直以來，澳大利亞人大多沒有刻意的忌口和太多的過敏物，而那些針對性的食材不適，更像是階級產生后出現(xiàn)的“吃飯病”，在這個毫無階級感的國家里吃飯，總能體會到一種適度的融合。

高級料理餐廳的食材浪費很嚴重，廚師只需割掉某個菜品需要的部分，在周沫看來，“用到最盡（nothing should be wasted）是對食材的尊重”，例如他把一顆椰子分成6個部分，殼、肉、汁等部位都被用于不同的形式，最后搭成一道甜點。

周沫吃過三道讓他印象非常深刻的菜，第一道便是阿提卡的土豆，“回想起來，那個土豆不過是新西蘭的傳統(tǒng)做法”；另一道來自“Brae”的“番茄”，微微地烘烤后加上了羅勒和乳清奶酪；還有“Sepia”的鯛魚，只是簡單地加上了南瓜子醬（Puree）。周沫說這些菜不像法餐有那么豐富的口味，入口風味太多，便不知道嘴里吃的到底是什么，只是兩三種食物的搭配，講究食材和烹飪技法。

直到今天，周沫還保持著他的“巡回廚房”（Pop Up），在墨爾本、北京、首爾的食客可以嘗到那些在菜單上罕見的，且只屬于周沫的熱情創(chuàng)作。

“11橋”餐廳原先叫“Rockpool”，經營亞洲風味，主廚菲爾·伍德（Phil Wood）喜歡用稀少的野生植物來搭配他的澳式味道，他覺得這些蔬菜不像花園里手到擒來，當季短，每年只有兩三周的時間可用，如果錯過了，那就要等一年。在他的廚房里，阿斯彭檸檬（又叫酸山油柑，Lemon Aspen）清爽甘甜，散發(fā)著檸檬的味道；萊莓（Riberry）充滿桉樹的味道；蔓蘋果（Muntrees）像一枚藍莓大的果子，帶出一點腐壞的辣蘋果；他似乎更偏愛手指檸檬（Finger Limes），因為將果實按壓，便會擠出粒狀的天然醬汁。

年輕的“80后”廚師忻鼎祺（Chris）在這里工作了4年。他說自己在國內的時候過得像個“小混混”，而真正“降”住他的，是美味的澳餐和廚師的工作。作為在高級料理中為數(shù)不多的華人，周沫和忻鼎祺也是好朋友，卻不常見，用忻鼎祺的話說，他倆常年在微信上保持著“撕”的關系，不過他說的“撕”是一種職業(yè)上的比拼。

忻鼎祺曾經在國內學過畫畫，讀高中的時候一直想學美術，畫素描的時候，有個同學叼筆提出一個哲學問題：“一幅畫，你只能去看它，音樂你只能用來聽，只有食物，調動你所有的感官。”事實上，這便是摩登的高級料理出現(xiàn)的最初理由。90年代，厭倦了“把酒店餐飲視為高級品”的廚師們希望通過自己的努力，把味覺、嗅覺提升到同聽覺、視覺一樣的藝術地位，于是，曾經的那個不為人知的行業(yè)漸漸浮上水面，精美的擺盤、分子料理等新潮概念層出不窮。

打動忻鼎祺的另一件事是那部《美食總動員》電影，廚師老鼠雷米最終和古板的食評家成為朋友，忻鼎祺似乎從那里找到了一些共鳴，他認為食物是具有情感的。于是，他幾乎把所有的錢都花在了吃飯上，從廚師學校畢業(yè)后，忻鼎祺終于走進了餐廳的廚房。

忻鼎祺曾經在“Quay”工作，當他看到有廚師只切下芹菜的菜心，然后扔掉了10箱芹菜時，這種做法讓他覺得可惜，和周沫的想法一樣，忻鼎祺覺得這不是他認同的烹飪?；蛟S亞洲人善于利用食材的不同部位，又或許亞洲料理也有如此的講究?？傊?，在“11橋”，餐廳的嚴苛制度是“零浪費”，從蝦殼到蔬菜，廚師伍德似乎總有方法從中榨取出最精華的味道，忻鼎祺很快熟悉了這里，嘗試了這個餐廳里的不同廚師崗位，直到今天。

我和忻鼎祺約了10點在“11橋”碰面，他9點就到了，聊了一會兒，他就端出那只鮑魚，看到那個多汁的鮑魚靜靜地趴在盤子里的湯汁上，我的胃也蠕動起來。那口味至今難忘，既不是傳統(tǒng)粵味也絕非西餐，就著上面被炸成雪白的米粉碎和小而多汁的蛤蜊，我吃出了腌制味，當中國黃酒傾倒在鮑魚魚身時，咸味的海水和一股中國佳釀的碰撞，似乎感到那只鮑魚是醉死的，而不是被宰殺的。

好的食物似乎還能讓你想到某個原產地。當忻鼎祺說這是塔斯馬尼亞的鮑魚時，我甚至想到了那一片海水的味道。在2012年，我曾經去過那邊的養(yǎng)殖場，鮑魚農場主說兩成的買家是澳大利亞的中餐廳，還有七成會被送往中國。他覺得澳大利亞人不會烹飪鮑魚是個遺憾的事，因為塔斯馬尼亞出產全世界最著名的小產量威士忌，和鮑魚絕配，說完開著小船駛向他的生蠔牧場。他告訴我們塔斯馬尼亞雖然以太平洋生蠔著稱，但原產于這里的卻是Angasi這個品種，他這里也有很小比例的本地生蠔出售，比悉尼圣海倫灣、煙霧灣（Smokey Bay）的蠔肉更肥。在那里，他給我打開一只8歲的生蠔，蠔肉足有我的手掌大，他把蠔切成幾塊，擠了滿滿一殼的檸檬汁，混著海水倒入口中，在那蠔的黏液作用下，幾塊肉似乎直接流入我的胃中。

洋味亞洲，微不足道的鄉(xiāng)愁

摩登澳餐出現(xiàn)后，澳大利亞的餐廳分成三檔，高級料理（Fine Dining）、休閑高級料理（Casual Fine Dining）、休閑餐廳（Casual Dining），翻譯成中文有點奇怪，總之，它表現(xiàn)了三種不同的用餐體驗，其中“休閑高級料理”最受歡迎，因為它毫無做作之感，且澳大利亞食客似乎更適應這里晚餐時的喧鬧。

“ChinChin”是一家開在墨爾本的泰式融合亞洲菜餐廳，以清爽的口味為主，每到晚上，這個以搖滾樂隊“AC/DC”命名的巷子里總是擠滿了等位的人，幾年前，還有一家搖滾俱樂部開在這里，如今，整條街都被美食和酒覆蓋，這一刻，澳大利亞人似乎找到了真的樂趣所在。

趙雷叫“Loki”，他是我在墨爾本遇到的第一個廚師，目前總在“Fish Meat Wine”和“Chin Chin”等幾家餐廳流動工作。他之前保持著每隔一段時間就要換個餐廳工作的頻率，不同崗位的廚師工作對他來說是一個積累經驗的過程，就像他常玩的手機游戲。為了有一天能開一家自己的餐廳，他覺得需要積累更多經驗。

趙雷個子高，廚房的工作臺讓他腰疼，他覺得選擇這個工作的，是一群喜歡“自虐”的人。他說，這個行業(yè)里有50%的廚師說不上自己為什么要做這個，從自己上第一節(jié)烹飪課，就已經覺出這個行業(yè)的辛苦，但是廚師仍舊像一個“魔法”行業(yè)，吸引著來自各地的人。

趙雷喜歡在西餐里加一點亞洲風味，他覺得亞洲菜的豐富有一種不可替代性。然而，在澳大利亞，亞洲餐的好廚師不一定來自亞洲。如果有人說，“中餐一定要由中國廚師做的話”，似乎還有一點“政治不正確”。

上午9點半，維克多（Victor Liong）穿著白色的廚師服，站在餐廳門口的一個角落抽煙，這是他全天最悠閑的一段時間，不一會兒他就要走回那個紅磚倉庫式的建筑里，回到利口福（Lee Ho Fook）餐廳的廚房，等待著第一批食客們的光臨。“Lee Ho Fook”是美國歌手華倫·奇馮（Warren Zevon）的一句歌詞，這個名字充滿了西方世界對彼時中餐的想象。

弗林德斯街（Flinders Lane）似乎蘊藏了墨爾本最有實力的一批餐廳，刁嘴的食客也常常出沒于此，在這里，人們依稀可見舊貨市場本來的樣貌，如今它已經成為獨具設計感的年輕地標。不過，利口?；乇芰酥袊脑O計元素，定制的黃銅材質餐具，長條形的吊燈、置物架，讓它顯現(xiàn)出一種“上海派”的文藝作風。

“利口?！辈宛^的老板是巴塞洛繆（Peter Bartholomew）與麥金托什（David Mackintosh），在墨爾本，他們投資了不少當?shù)赜忻拇髲N，廚師長維克多便是其中一位。他是馬來西亞人，不多見地從悉尼落戶到墨爾本，他的全家人都在澳大利亞各地從事著與餐飲相關的事業(yè)，雖然沒有去過中國，但是澳大利亞的中國菜和廚師已經足夠他了解的了。維克多說他的第一個烹飪老師是自己的母親，她可以烹飪很多種菜式，那些至今還能回想起來的味道，是他的基礎風格?！拔夷壳霸趯W習中餐烹飪的精髓，并將它應用于非傳統(tǒng)中餐食物中?！?/p>

廚師達倫·梅卡爾迪（Darren Mercaldi）是意大利移民，他有點厭倦了人們所說的“融合”（Fusion）概念，在他看來，澳餐，本身就是各種國家的味道，上百種文化的移民遷徙到這里，帶來自己的風味食物，人們組成了一個超大家庭，住在同一個城市，甚至同一個街區(qū)，慢慢學會了接受異國風味，并且愛上那個味道。在澳大利亞，這些餐廳都是獨一無二的，沒有哪個文化能促成這些口味的接觸。

梅卡爾迪是“魚、肉、葡萄酒”餐廳的主廚，16年的餐飲經驗讓廚房成為他生活的主要部分。在他的餐廳里，廚師來自各個地區(qū)，他覺得每個廚師的背后都蘊藏著一些鮮為人知的口味和烹飪手法。他每月進行一次品嘗套餐“testing meun”，本地蘑菇和耶路撒冷洋薊，都是他喜歡的食材。

因為餐廳的口味靈感來自亞洲，所以梅卡爾迪還趁旅游的機會去過兩次中國，他先后抵達了四川、上海、香港等城市，用澳大利亞口音，在那里點菜?！澳阒?，在四川的時候，我會因為路邊小吃有很多人排隊就去湊熱鬧，很多小飯館老板不講英語，我就看別人桌上的菜，然后點菜，很多菜的名字都不記得了，卻依然記得那些醬汁、辣油和調料的味道。我回來后找到進貨商，開始嘗試那些調料，在廚房將它們和本地的食材去碰撞，還原成我的風味。”在梅卡爾迪看來，洋味亞洲不再是一種新奇的味道，而是廚師對于亞洲文化的一種認知。

梅卡爾迪覺得“Instagram”（也就是我們的朋友圈），已經成為餐飲文化的一部分?！坝檬謾C拍照，替代了之前的餐前禱告，你可以看到這些時刻逐漸在Zomato、TripAdvisor、Yelp這些網站上成為美食評論，對于餐廳來說，最好的一點是它讓你看到真實和完整的餐飲世界，這是十幾年前的廚師所不了解的，那時候菜端上去就沒了回音?！泵房柕险f他偶爾也會看到些被放大的負面報道，但是他始終相信，“無論何時，食物都在傳達著一種善意”。

離開墨爾本的前一天，我遇見了余梅勝，他是傳說中彼時的“京城四少”，不過現(xiàn)在的余更像余大爺，即便在墨爾本，他還是表現(xiàn)出了一點兒“北京大爺”的做派。在來到墨爾本之前我耳聞余師傅，他曾經在梧桐餐廳，那篇文章《梧桐——在追求中向著自覺努力》，我想是和老余的努力分不開的。

我曾經在他撰寫的《菜品設計創(chuàng)新的12個關鍵點》中看到他寫，菜的主體設計突出“香、味、養(yǎng)、質”，配飾需注意“形、意、色、器”，而“溫、快、新、適口”是讓客人滿足的4個要求。人說余師傅“融合八方特色”，于是我就來到了他工作的地方——“祥會所”，這里位于墨爾本的市中心，據說是一個消費不低的中國會館。

余師傅讓服務生把我和趙雷帶到一個包廂，開了瓶葡萄酒，讓我們邊喝邊等，攝影師于楚眾跟著他進了廚房，不一會兒，菜就陸續(xù)上桌了。比較吸引我的是他把鵝肝做成像中式肝的沙拉，這種做法我在一些售賣鵝肝的廣東粵菜酒樓吃到過類似的，它的好處是不膩，不似煎烤過的傳統(tǒng)法餐鵝肝，余師傅為鵝肝和紫色花椰菜淋了些橄欖油，配了些花生碎，一下子口感和味道豐富了起來。

鐵板牛肉被端上桌的時候很有儀式感，那鐵板冒著熱氣，與牛肉接觸的地方“刺啦”冒響，那個滾燙的金屬抑制住了牛肉水分的流失，我們迅速地切開肉，以免它被燙得全熟，混合兩片炸過的蒜片，和一點迷迭香的葉子，想到澳大利亞牛肉的酥軟質感只有在口中得以詮釋。

余師傅抽著煙，說他曾在悉尼開了一家會所，水土不服倒閉了。北京人的性格是不服，于是就來到墨爾本打造起這個小世界。他的包房每晚一桌，只做私房菜，吃什么由他說了算。余師傅偶爾給自己做點北京菜，他想想當初來澳大利亞是因為老婆孩子都在悉尼，如今自己給自己折騰到墨爾本來了，也是有點委屈。

天氣、風土、葡萄園

很久以前，人們各吃各的，誰也不愿意去一個異國餐廳嘗鮮。回想起來，導致食客開始“亂串”的有這么幾件“大事”：2000年，“澳洲煮婦食鮮記”（Fresh with the Australian Women's Weekly）上線了；2001年，一個名叫皮特·吉爾默（Peter Gilmore）的胖子成為碼頭餐廳（Quay）的主廚；2003年華裔廚師伊麗莎白·鐘（Elizabeth Chong）主持了一檔中式烹飪節(jié)目，第一次把中餐按照美食地圖的形式帶入澳大利亞；沒過多久，英國廚房壞小子杰米·奧利弗（Jamie Oliver）把他的“食物花園”帶到了墨爾本，而此時，距離SBS電視臺開設飲食頻道，把美食推向高潮還有10年時間。

這些“電視廚師”（TV Chef）以及美食紀錄片也讓墨爾本的維多利亞市場、南墨爾本市場以及悉尼的魚市等地，變成了澳大利亞人生活的一部分，在那里，葡萄酒是必不可少的佐餐飲料，也是體驗農田風土的最佳農產品。

葡萄酒釀造仍舊是澳大利亞最熱門的學科之一，澳大利亞葡萄酒學院都培養(yǎng)出“過盛”的釀酒師。果香澎湃，是澳大利亞釀酒師的慣用手法，也許是因為澳大利亞的華裔人口越來越多，當?shù)氐尼劸茙熞苍絹碓缴朴卺勗鞚庥舸己竦钠咸丫啤?/p>

澳大利亞是新世界葡萄酒中的代表，它傳承著歐洲的釀酒風格，但又融入了澳大利亞人的創(chuàng)新。在今天的南澳、瑪格麗特河灣、伊頓山谷等地區(qū)，可以看到依據當?shù)仄咸哑贩N與微觀氣候而出現(xiàn)的各種釀酒技術和葡萄酒風格。有這樣一種說法，當歐洲身世顯赫的酒莊身著華服端著架子，依舊和普通消費者保持距離時，澳大利亞葡萄酒卻搞起了親民路線。雖然澳大利亞酒中也有不少頂級佳釀，但是，人們從酒氣中所聞到的態(tài)度，是熟悉的。

羅伯特·帕克很少評價澳大利亞的葡萄酒，據說原因有二：其一，澳大利亞的葡萄酒遠沒有北半球“勢利”，主動要求帕克評分的酒莊，不過三五家。其二，雖說六成以上的澳大利亞葡萄酒最終被送往北半球，但是身居南半球的葡萄酒莊顯現(xiàn)出對于本土的酒評師深信不疑，于是這個名叫詹姆斯·哈利德（James Halliday）的老家伙，總是神氣活現(xiàn)地出現(xiàn)在各類葡萄酒專欄和書籍中。猶如一般的澳大利亞人一樣，哈利德善飲酒，也經?！案珊取薄资昵八浗洜I過葡萄酒莊，創(chuàng)建過“布肯林”（Brokenwood）、“冷流山”（Coldstream Hills）莊園，對于澳大利亞葡萄酒，哈利德認為，幾乎在所有的大區(qū)內，酒莊都在關注兩件事，一是果味的突出，二是葡萄園的氣候特征。

澳大利亞東岸，屬于少見的亞熱帶海洋性氣候，南部氣候分干濕季變化，形成類似地中海氣候，因此，干涸的澳大利亞葡萄酒工業(yè)，一直依賴于灌溉水源，特別是莫索河一帶，幾乎每年所采收的葡萄酒，六成以上來自飲水灌溉的大產區(qū)，這些產區(qū)隨著水渠的灌溉，將原有的灌木林，轉變成果園及葡萄園。

1996年，澳大利亞政府發(fā)布了一個驚人的愿景，到2025年前，葡萄酒銷量產值要達到4.5萬億澳元。7年后，這個目標被輕易地實現(xiàn)了，此時，這個新世界國家已經取代了法國，成為出口英國的第一大葡萄酒生產國。政府的號召，直接導致澳大利亞的葡萄園面積增至16.7萬公頃，十幾年前那場由減稅給葡萄園帶來的繁榮景象，已經成為今日的“困擾”。澳大利亞的酒農受到產能過剩的沖擊，今天，在非著名產區(qū)，常有大片的葡萄園無人采摘的現(xiàn)象發(fā)生。在澳大利亞境內，一些內銷的酒莊直接收購不固定產區(qū)的葡萄，進行加工出售。澳大利亞著名的奔富酒園釀酒師彼得·加戈（Peter Gago）曾這樣概括澳大利亞的葡萄酒：“過去是政府指令性地葡萄栽培，風格單一，現(xiàn)在大量葡萄酒公司紛紛涌現(xiàn)，多種葡萄酒風格及品種共存，將來葡萄園會更加精巧細致，葡萄老藤逐年增多，酒的品質也會更優(yōu)質，將形成更多的葡萄酒風格?！?/p>

澳大利亞還是第一個帶頭大量使用螺旋葡萄酒瓶蓋的國家，據說，旋轉瓶蓋來自新西蘭，之后，逐步被澳大利亞人學來并得到廣泛應用，在今天出口的澳大利亞葡萄酒中，出口商會提供螺旋瓶蓋與軟木塞兩種選擇。不少英國酒商認為，省了開瓶器后，有越來越多的人開始購買這種“好似飲料包裝的葡萄酒”。

澳大利亞南部，有一個名叫布諾薩的山谷，靜謐悠揚充滿歐洲的氣息。19世紀40年代，年輕的巴伐利亞移民約翰·格蘭姆從德國帶來一些葡萄幼苗，種植在布諾薩山谷中杰卡斯河邊44畝的肥沃土地上。布諾薩迎來了它的第一片商業(yè)葡萄園，也是在這里，格蘭姆在1850年迎來了葡萄園第一次大豐收。在此后的100多年里，關于約翰·格蘭姆的故事被廣為流傳，于是，這個名叫布諾薩的山谷也終于成為熱門的葡萄酒投資勝地。

從河邊的小鐵礦石酒坊到奧蘭多釀酒廠，格蘭姆和他的子孫們一直忙碌著。1976年，酒廠正式推出了1973年份的西拉解百納馬貝克（Shiraz Cabernet Malbec）葡萄酒，約翰·格蘭姆用他的第一個葡萄園所在地命名了這款酒，將其用杰卡斯河（Jacob's Creek）命名。

自20世紀50年代起，7000公頃葡萄園，超過700個專業(yè)釀酒師，年產量5.5萬噸葡萄，這些因素的累積，使布諾薩地區(qū)成為澳大利亞最大的葡萄酒大區(qū)。在《世界葡萄酒地圖》一書中，作者寫道：珍貴的西拉老藤，是布諾薩地區(qū)的招牌特產，如此數(shù)量龐大的西拉老藤，只有在這里才能找到。

伯納德·?？希˙ernard Hickin）是杰卡斯的首席釀酒師，出身于一個熱愛葡萄酒的家庭，年輕時，?？蠀s從未考慮過從事葡萄酒行業(yè)。希肯人生中的重要轉折，源于一次偶然的拜訪，當時，?？系囊晃煌瑢W在阿德萊德東北部的Tolleys葡萄酒莊工作，?？匣貞浀溃骸拔抑两袢匀挥浀?，走進酒莊時，葡萄酒發(fā)酵的馥郁芳香，紅色瓶蓋上殘留的深紅寶石色液體……那就好像是另一個世界?！?/p>

出于對酒的興趣，?？嫌?970年開始，在羅斯沃西農學院攻讀葡萄酒釀造術。當時的課程中，還包括一部分農業(yè)知識課程，正是對于農業(yè)中各門學科的廣泛涉獵，拓寬了?？系囊曇?，也為他在葡萄種植、葡萄園選址等領域帶來了獨到見解。

畢業(yè)后，?？锨巴习暮拥兀≧iverland）Berri酒莊實習，遇到了當時著名的釀酒師布萊恩·巴利（Brian Barry）和伊恩·麥肯齊（Ian McKenzie）。1976年，?？险郊尤胛挥诟窭锓扑沟膴W蘭多釀酒廠，當時的奧蘭多酒廠正處于變革時期，?？弦娮C了氣泡葡萄酒和瓶裝酒在當?shù)氐目焖侔l(fā)展，同年，杰卡斯葡萄酒正式上市，?？弦矎哪菚r起開始嶄露頭角。

11年后，?？祥_始出任奧蘭多布諾薩酒廠（Barossa Winery）釀酒師一職。在這一時期，他開始鉆研白葡萄酒以及氣泡葡萄酒的釀制。2006年，希肯晉升為奧蘭多酒業(yè)（Orlando Wines）首席釀酒師。“杰卡斯是我傾注最多心血的葡萄酒。”?？险f，他自己偏愛西拉（Shiraz）。“這是具有典型澳大利亞特征的葡萄，充滿了梅子和胡椒的味道，西拉會使酒體變得柔順柔滑，而略帶干燥感?！笔聦嵣?，在布諾薩地區(qū)的葡萄酒莊園中，盛傳著“公開的秘密”，釀出好酒的訣竅，在于釀酒師可以拿到產量低的老藤所產出的葡萄。至于山谷內各個區(qū)域的地形和微氣候，對于老藤來說，已經不再是決定酒質的主要因素。

新南威爾士是微酸的。因為獵人谷的地域特點是晝夜溫差大，白天溫暖、晚上寒冷，但是濕度相對適中。與當?shù)啬昃玫乃嵝酝寥老嘟Y合時，它能保持葡萄在低糖度的狀況下更快成熟，產生成熟的香味，這意味著葡萄能夠保持絕對的酸度，以這種方式生產出來的酒相比南澳省的酒更趨向于優(yōu)雅，也更歐式。

1828年，英國移民喬治·云咸（George Wyndham）在新南威爾士獵人河岸邊的Dalwood開辟了他的第一座葡萄種植園，1830年，葡萄園種下了第一批葡萄樹，5年后，它的第一代陳釀葡萄酒，在當?shù)鼐平缫鹆藦娏曳错懀珼alwood葡萄酒莊也漸漸為人熟知。到了18世紀中期，Dalwood葡萄酒也乘上了開往英國、印度的慢船。很快，獵人谷葡萄酒開始席卷各類國際獎項。為了紀念喬治·云咸的杰出成就，在他去世后的100年，即1970年，Dalwood葡萄酒莊正式更名為云咸酒莊（Wyndham Estate）。云咸酒莊首席釀酒師尼杰·多藍，在其漫長的釀酒生涯中，以釀酒和評酒兩個角色，為澳大利亞葡萄酒開辟了一條新路，并塑造了澳大利亞葡萄酒的新味覺。在1992和2003年，兩度榮膺澳大利亞葡萄酒界最負盛名的獎項——吉米·沃森獎（Jimmy Watson Trophy），獲得巴羅莎（Barossa）年度最佳釀酒師、南澳年度最佳紅酒釀酒師等稱號。在談到云咸酒莊著名的西拉葡萄酒時，多藍認為：“西拉葡萄酒良好的適應性以及各地區(qū)間的微妙差異使它成為極好的創(chuàng)作素材，這不僅成為其靈感來源，也能不斷地激發(fā)他的想象力，進而探索西拉葡萄酒釀制的無窮潛能與不同風味?！鲍C人谷葡萄酒協(xié)會會長安德魯·瑪根（Andrew Margan）認為，獵人谷的葡萄酒有幾個顯著的特點：一是果味濃郁。澳大利亞葡萄酒在酒標上都明確標明葡萄品種，在釀造過程中也是最大程度地保留葡萄品種的原味。二是單寧比較柔和，順口，鑒于這個特點也適宜口味清淡的中國菜。

（感謝實習生糊糊、墨爾本的“極速烏龜”、云博，悉尼的越小越、楊真對本次采訪提供的幫助）