黑麥

從某種意義上來說，悉尼比北京更有年味兒。

悉尼的中國春節(jié)在盛夏，雖不是這里的傳統(tǒng)假日，政府也把它立為這個城市里的異國節(jié)日，不過對于當(dāng)?shù)厝藖碚f，中國的春節(jié)早已不是什么“文化體驗”，熟知中華文化的當(dāng)?shù)厝伺c這里的華人一樣，也把“民以食為天”當(dāng)作那個節(jié)日里最重要的事情，每逢中國春節(jié)，人們在中國城“四海一家”的牌樓下看完舞獅子等傳統(tǒng)表演，就會鉆進(jìn)他們熟悉或未知的餐廳、酒樓，點上幾道耳聞過的新奇菜式，用味蕾享受中國春節(jié)帶來的歡愉。

盡管這里盛產(chǎn)海鮮，但是食桌上的海味仍是尚品，雖然較中國的質(zhì)量好，也便宜些，但是畢竟不是百姓的日常飲食。但春節(jié)來臨前，海鮮的銷售也變得多了起來，蝦、蟹被整箱地運(yùn)到餐廳，廚房里的廚師也多了些過癮的操作。

連唐人街的土產(chǎn)店都喜歡用海味來招攬生意，從早年間的魚翅，到干貨，發(fā)展到今天的各種海洋型營養(yǎng)品、保健藥丸，每一次更迭，均表示著華人口味之變，對食物的認(rèn)識，以及趨于健康的飲食。時至今日，中國城內(nèi)凡“稱得上檔次”的中國酒樓還是會在入口和窗邊擺出海鮮魚缸，無論餐廳的風(fēng)格、口味和環(huán)境如何更新，那如神壇一般的位置總是會留給鮮活的海產(chǎn)。

命名這些海洋生物的，大多是來自數(shù)十年前的閩南、廣東廚師，因此，皇帝、帝王、寶石、貴妃、鉆石等“權(quán)貴字眼兒”，在魚蝦蟹的名字中常?？梢姟?jù)說，老移民從中國和東南亞相繼來到澳大利亞后，驚奇地發(fā)現(xiàn)這里的水域出產(chǎn)的海鮮品種之前未見過，且個頭也較亞洲大了很多；此外，那個鮮甜的生猛口感定是沖擊了彼時老饕的味蕾，于是這些略顯浮夸的文字，便成為這些“澳大利亞土著動物”的中國名字。

過去，須逢年過節(jié)，或是宴請，人們才得以與這些“帝王將相”在餐桌上相見，而今天，這些海味仍舊沿用著它們的華麗名號，但是神壇上的這些物種已經(jīng)變得不再稀奇。只是那注滿海水的神壇，里面游動的生物，仍舊是華人餐飲的一個符號，如一種象征，保留在那些餐廳和酒樓中，展示著華人對于財富的追求，也表達(dá)著華人社會的富足之感，或是傳達(dá)著某種美好的寓意。

澳大利亞盛產(chǎn)的龍蝦自是澳大利亞品種，扁平見方，沒有鉗子，殼上長滿刺，又比波士頓和加拿大龍蝦個頭大些。美國人吃龍蝦的歷史要追溯到17世紀(jì)末，那時候龍蝦是下等食物，被稱作“窮人的雞肉”，直到1840年初緬因州開始大規(guī)模銷售龍蝦，波龍才得以翻身，價格漸漸漲過咖啡。而澳洲龍蝦據(jù)說是“二戰(zhàn)”結(jié)束后才真正走進(jìn)廚房的，從戰(zhàn)場歸來的士兵教會了母親和妻子關(guān)于龍蝦的做法。那時，意大利人和法國人開始大規(guī)模遷入悉尼和墨爾本，意大利人更是建立了自己的街區(qū)，開設(shè)餐廳。來自南部和西西里的移民率先使用龍蝦烹煮海鮮湯和燒烤，隨后法餐也林立于市，精致的龍蝦菜也就多了起來。

關(guān)于澳洲龍蝦的另一則說法是日本的漁商引進(jìn)了澳龍，發(fā)現(xiàn)其刺身美味，肉質(zhì)與美國龍蝦有天壤區(qū)別，這或許就是澳洲刺身在20世紀(jì)八九十年代先后傳入中國香港和內(nèi)地的一個原因。隨著“二戰(zhàn)”后的移民潮，日本和香港地區(qū)移民將龍蝦的亞洲做法帶入澳大利亞，這種食材也逐漸成為亞洲餐廳中的珍饈，每逢元旦，便可見到有龍蝦宴出現(xiàn)在日本料理名店中接待高貴的客人；華人重視節(jié)日和宴請，故此，在華人酒樓的生猛海鮮菜盤中也少不了澳龍這道菜。

不過，澳大利亞人不吃幼年龍蝦，是為了保護(hù)生態(tài)，若漁民捕到小只的蝦，會放回大海。市場上，3年以上的龍蝦常見。食評人曾比對過成年的澳龍與波龍，就味道而言，各有特色不相上下，而肉質(zhì)上波龍略嫩。不過由于肉的纖維不同，澳龍在對于溫度的反應(yīng)中，表現(xiàn)出更好的寬容度。

直到今天，蔥姜炒、燒烤都是最常見的龍蝦做法，在金湖、別不同這些老牌餐廳里，服務(wù)生會問你是否搭配生面或是河粉，然而燒烤則是西餐廳中最常見的做法，在一些出了名的餐廳里，例如悉尼曾經(jīng)排名第一的“碼頭”（Quay），廚師會用昆布調(diào)和過的黃油給龍蝦調(diào)味，然而，焗烤這種舊式的法餐做法，現(xiàn)在倒也成為亞洲菜式中常見的烹飪手段。

造型師李東田剛剛在悉尼開了一家“東田私房菜”，很快，那里就成為一眾明星的據(jù)點，凡有朋友來悉尼演出、拍戲，就會光顧這里，翻看菜單，在上面找尋他們懷念的、熟悉的家鄉(xiāng)味道。私房菜位于肯特（Kent）街541號，這里已經(jīng)出了中國城的臨界，如果從唐人街那邊一路走來，會發(fā)現(xiàn)亞洲人的數(shù)量從這條街開始減少，街區(qū)的餐飲店也逐漸從“休閑風(fēng)格”變得商業(yè)起來。9年前造型師李東田第一次來到澳大利亞，吃過這邊的中餐廳之后，就想過遲早要在這里開家屬于自己的餐廳。不過他的餐廳不分菜系，“在我們這兒，有老北京風(fēng)味，也有粵菜、川菜還有湖南菜，我就把它們統(tǒng)稱為好吃的”。

龍蝦自然算得上是這里的主菜之一，“錦繡百花如意球”是廚師王強(qiáng)給蒜蓉龍蝦土豆泥起的別號，他說南方人喜歡強(qiáng)調(diào)菜的寓意，既是一道大菜，那食客便更喜歡在節(jié)日點來品食。龍蝦有汁水，水分決定了龍蝦的新鮮、口味、口感等一切，固烹飪時候講究火候。說罷，他鉆進(jìn)開放式的后廚，忙活起來。炒鍋點了油，便呼呼冒熱煙，隨著蒜蓉下鍋，那煙霧成了一縷縷白汽，蝦肉粘上鐵鍋，包裹了菜油，便有了廣東人常說的“生炒”之味，這“鐵”的味道，燙穿了帶著深海甲殼的嫩肉，自然，也保留了龍蝦自帶的生猛氣息。

蒜蓉的口味不變，但是蒜的味道已經(jīng)變得微弱，王強(qiáng)說食客不再追求那種強(qiáng)烈的味道，蒜末煸成了蒜蓉，量也少了些許，那刺激的味道變得適中，剛好融化在滾燙的油中，包裹住龍蝦肉，滲入到纖維的縫隙中。雖是中西結(jié)合，卻滿載粵菜風(fēng)味，對廣東菜學(xué)會了挑剔的悉尼人也會對這道菜贊不絕口。

這道菜的呈現(xiàn)確比大多數(shù)中餐講究，土豆泥甩成一道如陰陽圖的魚形，搭在盤子的圍邊兒，少量的花朵和羅勒的葉子輕巧地附在上面，看起來像是一株植物，龍蝦如海中巖石一樣疊摞在一起，露出幾朵白色的蝦肉。土豆泥和龍蝦的搭配并不多見，乍聽起來，像是一道西餐，吃起來卻有大量的粵味融在其中。這土豆泥的做法王強(qiáng)描述得簡單，不過是蒸煮過的土豆調(diào)味而已，而這調(diào)味實則充滿了龍蝦頭、殼的收汁（Glazing），這一做法與龍蝦高湯如出一轍。作為醬汁搭配的土豆泥和龍蝦散發(fā)出一致而稍顯不同的味道，在咀嚼之間饒有趣味。

王強(qiáng)是福清人，店里人叫他“Wong”，十幾歲讀完廚師學(xué)校便來到澳大利亞做廚師的他顯得靦腆。他說福建人在海邊長大，對海味敏感，鼻子離好遠(yuǎn)就能斷定海鮮的好與壞。他來悉尼后也輾轉(zhuǎn)過香港和上海，后來還在布里斯班開過餐廳，他喜歡那邊超慢節(jié)奏的簡單生活，說偶爾有福建的感覺，不過旅游城市人少，生意不好做，就回到了悉尼。

他說自己對繁華沒有太多興趣，偶爾出去喝幾杯，吃喝簡單就好，回家燙個面，父母帶來的干貨海鮮就能用上了，面里放點青菜，下個雞蛋，就能滿足自己，也像是給沾滿油煙的食道做個清潔，他說：“印象中兒童時期的記憶味道已經(jīng)變淡了，可能廚師對于味道的記憶太復(fù)雜了?！?/p>

王強(qiáng)還記得來東田私家菜試工的那天，做了金沙豆腐、清蒸魚、老式雞湯和上海紅燒肉。趙晶來自湖南，丟下家里的保健品生意跑來當(dāng)?shù)觊L，他給王強(qiáng)提出要求，只一句話，“把傳統(tǒng)中國菜做到精細(xì)”，后來那清蒸魚也就成了另一個招牌菜。

皇帝魚因顏色得名，美麗的花紋，綺麗多彩，使人眼花繚亂，猶如衣冠漂亮的古代帝王，其實，它的大名是“豎紋囊鯛”，是鰈魚的一種。這種魚的肉質(zhì)如蝦，帶有嚼勁，魚身多肌肉，卻極易入味，簡單烹煮，便有了柔軟的口感。只可惜它一身皇帝般的外衣，不耐高溫，在中國香料的作用下，也讓它變得淡出魚皮的本來顏色。

王強(qiáng)做清蒸澳大利亞皇帝魚一絕，他用少量的酒即可去除那魚本身的微弱腥味，清蒸挑魚，非全部的海魚皆可沐浴蒸汽，但這皇帝魚一入蒸鍋即散發(fā)出香氣，被切割成塊狀的魚身也隨即淌出汁液，外國人稱為“Juicy”（多汁）。王強(qiáng)用海鹽和些許蔥姜調(diào)味，挑逗出魚肉的甜、鮮，待他覺得料已入味便關(guān)了火，讓余溫來做最后的工作。

上桌時，皇帝魚上面還覆蓋了些許紅椒絲和綠色的蔥絲，整體被盛放在一片紫色卷心菜的嫩葉中，葉子中有些蒸魚時特意留住的湯汁，與葉片接觸，便吸了那蔬菜的微甜，夾起一段魚身，晶瑩剔透，皇帝魚入口時如軟嫩的龍蝦，讓人想啖一碗米飯。

2007年，李東田第一次來悉尼便喜歡上這里是因為海，北京人管兩畝地的水叫海，比如北海、后海，所以第一次見到大海的東田特別興奮。他曾在少年時隨家人搬到舊金山，他依稀記得那海水的冰冷和太平洋上刮來的風(fēng)。冬天，他站在海灘上，眼看著一波波海浪沖到鞋邊，“沒有溫暖的感覺，雖然很漂亮”。他說自己對一個城市的氣場格外敏感，他覺得北京和倫敦、紐約很像，人在那里會覺得渺小，他也覺得墨爾本更精致，文化氣息重，但是他最終在悉尼這個城市找到了某種審美的共鳴?！跋つ嵊袀€深邃的海灣，海面靜得像湖一樣，它跟這里喧鬧的市區(qū)形成反差。我在悉尼過了好幾個春節(jié)，一開始覺得挺奇特的，大夏天，人們從圣誕節(jié)就開始穿著大褲衩，到了春節(jié)，還能看見光膀子的年輕人，你會突然感到這個城市里有很多反差，這個城市有很多種狀態(tài)?！毕矚g海的李東田自然也喜歡海鮮，他喜歡逛超市，去海鮮市場。他自己講，朋友知道了他這個愛好，就送給他一個“中國老太太特愛用的拉桿購物車”，因為能裝東西。李東田覺得新鮮是個前提，所以他喜歡給自己做飯，煎扇貝，或是用土耳其面包機(jī)給自己做個三明治。

在東田的私房菜里，海鮮也會潛移默化地出現(xiàn)在一些日常菜品中，王強(qiáng)給發(fā)菜豆腐羹起名“十全美德發(fā)財羹”，借用了發(fā)菜的諧音。他說這菜是“低調(diào)的菜”，因為魚蝦蟹的肉碎都雜糅在湯里，只有喝在嘴里才能體會到里面的豐富。支起鍋之前，王強(qiáng)把菜刀淋了一下水，熟練地把軟豆腐切成一毫米的細(xì)條，在案板上擺順，然后一刀盛起來，聚到一碗盛有水的碗上，刀口一偏，豆腐紛紛墜落水中。而后在鍋中加入高湯，待水沸騰后，依次放入切好的海鮮碎、發(fā)菜和豆腐絲，用大湯勺輕輕撥動湯的表面，讓里面的固體均勻受熱，隨后入鹽和水淀粉調(diào)味，再打入蛋花，落些香油。

只一會兒工夫，這湯就出鍋了。王強(qiáng)說食湯是南方習(xí)慣，湯為開胃，也可消食。他把湯裝入一個如同香爐形的瓷罐中，端上桌，靜靜地坐在一旁，雙手插在兜里，似乎是有點兒靦腆，又想是習(xí)慣性地等待著我口腹的反饋。打開蓋子，便可聞到一股清香的味道，令人食欲大開，上面漂浮著可見的海鮮小碎塊，其間夾雜著嫩白的豆腐和烏黑的發(fā)菜，如仔細(xì)觀瞧，上面還漂著一層反著光的雞湯汁油珠，淺嘗一口，湯的甜味蕩漾在牙間，隨后體會到一股如清澈海水的咸鮮，仔細(xì)咀嚼，可嘗到小塊兒魚和蟹肉的彈牙，且這湯里似乎還帶著熬制雞湯時黨參、黃芪的藥香。

王強(qiáng)看我的吃相，低頭笑了，轉(zhuǎn)身走向廚房，里面的廚師又遞出一份紅燒鮑魚，這鮑魚被端上桌的時候已經(jīng)被切成了片狀，切片靜靜地躺在西蘭花叢中，冒著熱氣。王強(qiáng)說這菜在我來之前幾個小時就要入鍋準(zhǔn)備了，這還不算上清理浸泡的幾天，“瑤池玉女煲上鮑”是他對這個菜的愛稱。他說，這道菜的烹煮是讓鮑魚肉變“女性化”的技法，中式的紅燒會讓海鮮少些生猛的味道，多些家常感，私房菜嘛。王強(qiáng)回身指著那個開放式的廚房，如果有客人站在那里看著你做飯多少會有些壓力，但是透過玻璃看到人們吃飯的表情，心情也不錯。

李東田是造型師，因此也強(qiáng)調(diào)食物的美。他說：“人已經(jīng)不滿足于吃美了，現(xiàn)在的人都喜歡上了菜先拍一拍照，像個小儀式，其實就是留個紀(jì)念，或者發(fā)個朋友圈，所以說，手機(jī)也得‘吃美了。”他把餐廳的主視覺用花填滿，粉和紅色成為這里的裝飾主色，他還設(shè)計了一道月亮門，讓人感到一種輕巧的中國氣息，在餐廳里，畫、書、各種靠墊營造出一種家的氛圍，李東田覺得這樣才顯得暖心。

李東田覺得年味兒應(yīng)該是新奇的，所以他更喜歡在悉尼過年。為了滿足自己的“北京口兒”，他經(jīng)常組織包餃子的飯局?！拔覐男W(xué)三年級就會包餃子了，揪劑子、搟皮、和餡兒，那時候中國經(jīng)濟(jì)還不太好，能吃到一頓餃子，我跟你說，簡直沒治了。再后來，在美國一個人住的時候，我發(fā)現(xiàn)自己一個人也能把包餃子的事兒都干了?！睂τ诶顤|田來說，這是一項過年的技能，也是鄉(xiāng)愁最好的解藥，他說：“我最喜歡茴香餡兒的，但是如果你給我個特奇怪的餡兒，我也能吃，只要是餃子就不挑?！庇∠笾袃簳r的“過年菜”，除了餃子和魚肉，還有一樣“大拌菜”?！艾F(xiàn)在咱們叫沙拉，其實不一樣，我小時候的北京冬天吃不著什么新鮮青菜，那時候家里把白菜幫子、芹菜葉這些涼拌在一起，放點兒鹽和糖，可能還有點兒醋，西紅柿都少?！币虼死顤|田對冬天那道色彩豐富的拌菜里那點兒紅色番茄的味道記憶猶新，他說：“那種香甜帶一點兒酸的感覺，太棒了。”可能正是因為這種記憶，讓李東田對北京的家常菜格外偏愛?！拔覝?zhǔn)備2017年在悉尼添一道烙餅卷帶魚?！?