邱楊

什么是香港味道？站在香港典型的傍山路上，我卻有些迷茫。眼前的街道總讓我想起胡燕青筆下的《西邊街》：“這小街再簡單不過了，斜斜地倚山而睡，早上一伸腰就長了一截，想是夜露清涼，星光滋潤，街上車子未多、一氣貫通的緣故?！痹谙愀?，每一條這樣的街道深處，或許都生長著一家老店，留下一條故事的尾巴，在街巷的一方天地中游蕩纏繞。

事實上，在香港尋找香港味道并不是一件易事。這些天來，我從上環(huán)走到中環(huán)，從港島渡向九龍，在本土與繁華間頻繁切換，卻越發(fā)感到迷茫。自19世紀(jì)中期開埠以來，這座港島城市從最初的小漁村成長為璀璨的東方明珠——眼看它起朱樓，眼看它宴賓客，這城市的變化速度遠(yuǎn)比小巴的車速更快。站在現(xiàn)代的繁華街角回望過去，這百年間究竟留下了怎樣的味道，依然在一代代港人心頭縈繞？或許，想要尋找答案，還得一扇扇敲開這些隱藏在曲折街巷中老店的大門。

Ⅰ.太平館：豉油西餐古早味

神奇的事情就在這口舌觸碰的0.01秒里發(fā)生了，這看上去表皮炸得干香酥脆的乳鴿，一口咬下去，竟然觸發(fā)了汁液淋漓的奇妙口感，溫暖鮮嫩的幸福感將我團(tuán)團(tuán)包裹起來。在這一刻，我仿佛變成了因擦亮火柴而墮入美好幻境的小女孩，遲遲不愿醒來。

半部近代史

每個香港人心中，或許都有一個屬于自己的太平館。

這家開創(chuàng)于1860年的老店，是香港迄今為止最古老的餐廳品牌，也是很多老香港人的集體回憶?！傲呤甏南愀?，情侶們從東方戲院出來，接著去隔壁的太平館吃豉油西餐、燒乳鴿、熏鯧魚，乃一樂也?！彼^豉油西餐，就是將中式醬油和西式烹調(diào)方式雜糅融合而成的西餐，堪稱“fusion菜”的始祖。幾十年過去，情侶變成了老夫妻，孩童長成了中年人，太平館卻依然年輕。對于老香港人來說，太平館更像是一位久違的老朋友，叫人時時掛念，常常回味。

對于香港年輕一代來說，這種亦中亦西的飲食風(fēng)味，更是透著骨子里的溫暖親切。在此后的幾十年里，豉油西餐以其獨特的風(fēng)味風(fēng)靡全港，成了香港最具代表性的地方口味。在街頭巷尾的港式茶餐廳中，隨處可見豉油西餐的衍生物，那活色生香的場面，真可謂是刀叉與筷子齊飛，豬扒與米飯共舞。我半是興奮半是疑惑，豉油西餐這醬汁濃郁的迷人味道，是否就是我苦苦尋覓的香港味道呢？

帶著這個疑問，我來到了豉油西餐的鼻祖——太平館門前。這是它位于油麻地茂林街的分店，自20世紀(jì)60年代開業(yè)以來，就始終維持著眼前的老派氣度：靜謐立于街角，不言不語，不卑不亢。年代久遠(yuǎn)的招牌，在午后陽光的映襯下，閃爍著優(yōu)雅的藍(lán)光。落地玻璃門窗緊閉，在白色玻璃絲紗簾的掩映下，隱隱約約透著人影幢幢。被這通體的靜穆之美震懾住，我竟有些踟躕著不敢敲門。

鼓足勇氣推開門，卻如同打開了通往20世紀(jì)老香港的大門：柚木墻壁，皮質(zhì)卡座，橘色桌布與餐巾，在米黃色的暖調(diào)燈光下，鍍上了一層奇異的懷舊氣息。整個空間被分隔成里外兩間大廳，外廳里有幾桌老客人正在享用下午茶，內(nèi)廳里尚未有客就座。這個時間段，客人并不多，大廳里站著的十幾位老侍者，卻始終腰背挺直，各就其位。他們清一色身著西裝襯衣，一絲不茍地打著藍(lán)黑格紋領(lǐng)帶，舉手投足間那沉靜誠懇的紳士做派，讓人挪不開眼。

在這里，60年代生人的徐錫安可以算是年輕人了，作為太平館的第五代傳人，他的大半個青春都留在了這里。當(dāng)我見到他時，他剛剛結(jié)束一場店內(nèi)會議，整個人身形瘦削，個子高挑，普通話說得意想不到的好。當(dāng)?shù)弥沂菑谋本┶s來的，他還會有意無意地竄出幾句不算標(biāo)準(zhǔn)的京腔，逗得大家哈哈笑。作為老板，他仍然每天在4家分店之間輪流盯場，直到晚上十一二點關(guān)門才離開。

環(huán)顧四周，我很快被墻上的老照片所吸引，黑白影像記錄下這家百年老店的風(fēng)雨時刻。我此刻坐在環(huán)境優(yōu)雅的大廳里，很難想象太平館最初只是一個流動小攤檔。徐錫安的曾曾祖父徐老高，曾是廣州沙面租界“其昌洋行”里的一名西餐幫廚。因為性格耿直得罪了洋人，離開洋行的徐老高為了謀生，只得做起了街頭小販，挑擔(dān)賣吃食。但徐老高的攤檔既不賣傳統(tǒng)的艇仔粥，也不賣常見的云吞炒粉，賣的卻是當(dāng)時人們聞所未聞的“豉油煎牛排”。原來，徐老高擔(dān)心當(dāng)?shù)厝顺圆粦T純正西餐，便嘗試在煎牛排時調(diào)入中式醬油，創(chuàng)造出這種中西合璧的做法。

沒想到，這口味獨特的“豉油煎牛排”竟大受歡迎，生意越做越好，甚至連清朝官員都來嘗鮮。徐老高很快結(jié)束了走街串巷的攤檔生涯，在廣州城南最繁華的太平沙一帶，開起了專營西餐的店鋪，并取名為太平館。這一年恰好是1860年，第二次鴉片戰(zhàn)爭戰(zhàn)敗之年，清政府將界限街以南的九龍半島割讓給英國。國難當(dāng)頭，徐老高卻憑著一己之力，在困頓中闖出一片天來。太平館的名氣日漸壯大，整個廣州乃至南粵都知道，有這樣一個中國人開的西餐館。開創(chuàng)了“豉油西餐”獨特風(fēng)味的徐老高，甚至被后人譽為讓中國人“張開嘴巴吃世界”的第一人。

隨著清末民初“西學(xué)東漸”思潮日盛，廣州人開始剪辮子、穿洋服、接受西方文化的洗禮，嘗試吃西餐也開始變成一種象征行為。一個有趣的現(xiàn)象是，就在太平館附近的昌興街上，也開始興起洋服一條街，專門制作新式西裝和禮服，來太平館吃西餐的人往往也會自覺穿上正裝。直至20世紀(jì)30年代，西餐已成為中國上流社會的一種社交風(fēng)尚，上海、天津等地的西餐廳甚至把廣東廚師作為名牌以吸引顧客。

在那個年代里，出入太平館的人非富即貴，還包括了一批新思潮人物。周恩來、李宗仁、宋子文、李濟(jì)深、林森都曾是這里的座上客，魯迅、郁達(dá)夫也曾光臨。彼時的太平館還提供“外賣”服務(wù)。據(jù)記載，在1926年國民革命軍北伐誓師大會上所用的茶點，就是由太平館承接；1929年中山紀(jì)念堂落成的歡慶宴會，也是由太平館操辦。

20世紀(jì)30年代抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，戰(zhàn)事一路往南推進(jìn)，眼看著離廣州城已越來越近。一時之間人心惶惶，廣州城里的富戶人家開始早做打算，紛紛把家眷和生意轉(zhuǎn)移到香港，指望英國人的庇護(hù)能求得一方平安。徐錫安告訴我，當(dāng)時很多老字號都是在這個背景之下才來到香港。此時的太平館已經(jīng)傳到第三代——徐錫安的爺爺徐漢初手中，他在1938年初帶著家眷、廚師和員工來到香港，在上環(huán)的三角碼頭，開了第一家香港太平館。

之所以選在這里扎根，是因為三角碼頭是當(dāng)時香港往來廣州的重要樞紐，很多廣州人都是在這里上岸。頗有生意眼光的徐漢初，希望太平館在廣州的名氣能對香港店的發(fā)展有所助益。在英國殖民統(tǒng)治之下的香港，西餐并不是什么稀奇事，中國人開的西餐廳也并不少見，但做的全都是傳統(tǒng)西餐。而像太平館這樣的豉油西餐，即便是在香港人的味覺體驗里，也是全新的感受。

之后，徐漢初便在香港、廣州兩地之間奔波，直到1938年10月日本人占領(lǐng)廣州，才不得已暫時關(guān)閉廣州太平館。幾個月后，廣州城形勢有所穩(wěn)定，太平館才重新開張?？烧l曾想到，1941年12月日軍竟然炮轟香港，開啟了長達(dá)3年日據(jù)時期。彼時的香港物資缺乏，經(jīng)濟(jì)凋敝，徐漢初又只得關(guān)掉香港太平館，帶著家眷重回廣州。直到1945年日軍投降，太平館才重新在香港灣仔開業(yè)。可以說，太平館的數(shù)度興衰浮沉，幾乎見證了大半部中國近代史。

老店里的“年輕人”

我和徐錫安找了個靠窗的卡座坐下。他告訴我，此刻我們身處的這家茂林街老店，已經(jīng)是太平館幾經(jīng)波折后，現(xiàn)存年代最久遠(yuǎn)的一家分店了。他身后的墻上，還掛著1964年店鋪開張當(dāng)天所照的老照片。

我的眼光順著他手指的方向望向窗外，現(xiàn)在的街道似乎與照片中的街道變化并不大。一直以來，油麻地這片區(qū)域就是香港本地人生活的傳統(tǒng)之地，與西方人頻繁出入的尖沙咀一帶涇渭分明。太平館的顧客也大多是香港本地人，西方人反而吃不慣這種中西合璧的豉油西餐，總覺得味道不對，殊不知這卻是一代代香港人難以忘懷的味道。盡管如今的油麻地，與尖沙咀僅僅相隔兩站地鐵，但在過去，卻像是跨越了兩個難以逾越的世界。

在徐錫安的幼時記憶中，這條街上曾有過兩座人氣頗旺的大戲院，一個看粵劇，另一個看電影。也正因為如此，早年間很多做粵劇的名伶大佬倌都愛在太平館里吃飯。即便多年后戲院早已倒閉了，他們也常常來這里懷念舊日時光。紅線女生前最后一次來香港，還照舊到太平館吃乳鴿，就像她往常每次來香港一樣。幾十年的習(xí)慣一旦養(yǎng)成，個中的情誼很難改變。直到今天，太平館的玻璃窗上還張貼著近期的粵劇海報，想是仍然常有戲迷票友往來出入吧。

20世紀(jì)60年代的香港，餐飲業(yè)還是以大眾化的茶樓和冰室為主，食品種類的選擇不算多，消費層次也屬低廉。彼時的香港，經(jīng)濟(jì)狀況并不好，普通民眾的生活艱苦，諸如太平館這樣的高檔餐廳僅僅是鳳毛麟角。當(dāng)時代來到80年代，香港的面貌卻煥然一新，經(jīng)濟(jì)上躋身亞洲“四小龍”，人們手頭上也開始有閑錢了，對口腹之欲自然有了更高的需求。徐錫安感慨：“那個年代真可以算是太平館的黃金年代?！边@種在殖民地歷史中衍生出來的豉油西餐，成了當(dāng)時香港最高級的港式西餐，并逐漸變成了獨屬于香港的味道。

作為太平館的第五代傳人，徐錫安從小就在餐廳里打滾，廚房更是他兒時的樂園?！澳敲创髠€梳乎厘，怎么可能只用8個雞蛋就做出來了？師傅肯定在騙我！”可讓他想不到的是，甜品師傅竟然真的只用了8個雞蛋，全憑人手打發(fā)，就做出了巨大的梳乎厘。仿佛施加了神奇的魔法，廚房里的一切，在小小的徐錫安眼里，都充滿著神秘的吸引力。

長大后去美國留學(xué)，徐錫安也自然而然成為宿舍4位中國同學(xué)的“伙夫長”，在家里做好后帶到學(xué)校食堂分食加餐。一揭開蓋，香味四溢，以至于坐在隔壁的中國留學(xué)生們都坐不住了，紛紛圍過來求“施舍”。漸漸地，徐錫安從只做宿舍4個人的飯菜，變成了包辦七八個人的午餐，弄得食堂都看不下去了，怎么還有學(xué)生來搶生意？

徐錫安在大學(xué)學(xué)的是marketing，按照正常的軌跡，他在畢業(yè)時會像他的大多數(shù)同學(xué)一樣，順利進(jìn)入大公司工作?！澳腔貋砝^承祖業(yè)是否甘心？”我問得很直接，他明顯愣了一下，旋即笑了?！癟o be honest，我心里確實有過不小的糾結(jié)：是走出去，在外面的天地里打拼？還是回到家里的小餐廳，一輩子困在這里？”

掙扎過后，徐錫安覺得可能是天注定自己要做這一行。“如果太平館只是一家普通的餐廳，我很可能不會接手，但這家餐廳在香港儼然成為一個傳奇了。如果我不做下去，這個傳奇就在我手里斷掉了?！毙戾a安跟我開玩笑說，擔(dān)心自己和祖先相見的那一天，祖先會罵他不孝。這份沉甸甸的使命感，讓徐錫安像自己的父親和爺爺那樣，繼續(xù)扛起太平館的擔(dān)子?！艾F(xiàn)在我每多做一天，就感覺在把這個傳奇多延續(xù)一天?！?/p>

徐錫安剛剛接手太平館時，正處于20世紀(jì)90年代初，新老餐飲洗牌交替的浪潮正盛。太平館的“老”，既是優(yōu)勢，又是局限?！暗昀飭T工的平均年齡都在60歲以上，很多老師傅心里可能會說，我在店里做的時候，你這小子都還沒出生呢！”磨合之難，可見一斑。“比如說服務(wù)態(tài)度，似乎是全世界老店的通病。尤其是對年輕的新客人，甚至有時候還要看老店的臉色?！笨稍谛戾a安看來，沒有新客人哪有老客人？他常常跟老員工們開玩笑：“今天的生客很可能就是我兒子的熟客，將來我兒子有沒有飯吃，就靠老員工們今天的臉色了。”

老店固有的運作模式很難打破，走錯一步都可能引起嚴(yán)重后果。為了提高內(nèi)部運作效率，徐錫安還在90年代就引進(jìn)了電腦下單，這也把一輩子沒碰過電腦的老員工們嚇了一跳。“他們甚至很認(rèn)真地問我，這電腦按錯了一個鍵，會不會爆炸？”徐錫安的每一步改變都走得小心翼翼，既不能引起員工太大的反感，又要讓老客人慢慢接受這種改變。“有時候明明每天都看到問題的存在，卻沒辦法馬上解決?！边@讓年輕的徐錫安感到了莫大的痛苦和煎熬。

20年后，當(dāng)年滿頭黑發(fā)的年輕人，也悄然變成了我眼前微微謝頂?shù)闹心甏笫?。這20年里，國際化和多元化成了香港餐飲業(yè)的主流。老店的生存空間，卻越來越被擠壓。集團(tuán)化經(jīng)營的大型餐飲實體，憑借雄厚的經(jīng)濟(jì)實力，能用更高的租金拿下店鋪，連鎖的茶餐廳開得遍地都是。而對于那些家庭經(jīng)營的小店來說，要在租金昂貴的香港生存下去，實屬艱難?！按罅康睦系暝谶@20年間，要么關(guān)門，要么轉(zhuǎn)型。牌子還是那塊牌子，但傳統(tǒng)的東西卻所剩無幾了?！?/p>

所幸太平館在早年間，就把4家分店的地產(chǎn)買下來，不必受租金的過多牽制。但幾乎每周，都有地產(chǎn)經(jīng)紀(jì)打電話給徐錫安，開出天價的價碼問他賣不賣樓。徐錫安曾經(jīng)算過，太平館賣100年瑞士雞翼都賺不到這些錢。“外界的誘惑太大了，有太多東西吸引你去放棄。”辛辛苦苦開店，反而不如輕輕松松租出去的收入高，很多老店就這樣受不住誘惑，丟盔棄甲了。可徐錫安還是那句老話，家族的責(zé)任能再挑一天就再挑一天，他總是希望能把傳奇延續(xù)下去。

他甚至還在堅持為員工提供宿舍，這是自曾曾祖父徐老高那一代就傳下來的傳統(tǒng)。員工宿舍通常就在太平館店面的樓上，不向員工收取任何費用，連水電和管理費也都由東家來承擔(dān)。這在租金貴過天的香港，簡直不可思議。“我念大學(xué)上的第一堂課，教授就告訴我，作為一個管理人員，最重要的是如何賺取最大的利潤?！毙戾a安開玩笑說，“如果教授知道我現(xiàn)在的做法，第一節(jié)課就給我不及格了?！焙芏嗯笥岩膊焕斫馑膱猿?，為什么不取消宿舍制度？這似乎不是生意之道吧？但在徐錫安看來，“老店之所以是老店，并不是每一樣都要看利潤，還有人情味和歸屬感，這是祖輩留下的訓(xùn)示。有些老員工沒有成家，店里就相當(dāng)于是他們的家了?！?h4>食材至上

外界的紛紛擾擾，徐錫安并不在意。在他看來老店最大的挑戰(zhàn)，是如何既堅持老的風(fēng)味，又讓客人保持新鮮感。事實上，新老食客的飲食需求正在發(fā)生變化。“人們過去要量大吃得飽，而現(xiàn)在的年輕人卻要豐富多選擇，不僅僅是填飽肚子這么簡單了?！睘榇?，他嘗試加入了一些全新的配搭?！跋愀酆芏酂D店里都有雙拼、四寶，那我們也拼一下，比如說葡國雞是傳統(tǒng)的老菜，我現(xiàn)在用同樣的價錢，就能吃到4種不同的配搭?！边@樣的改變很受年輕人歡迎，但徐錫安同時也得小心翼翼拿捏變化的分寸，不能讓老客人覺得被改得亂七八糟。

還有一些過去很受歡迎的傳統(tǒng)菜式，卻慢慢因食客口味的變化被時光淘汰。“卷筒是一個民國初年就存在的傳統(tǒng)菜式，由于做法復(fù)雜，會做的餐館越來越少，年輕一輩幾乎都不認(rèn)識了?！痹?jīng)很長一段時間里，卷筒不再出現(xiàn)在太平館的菜單里。但偶爾還是有一些老客人想要吃到它，徐錫安權(quán)衡再三，最終還是把這些瀕臨消失的老菜式又重新補充回菜單里。盡管如今點的客人仍然不多，但這些活的歷史總算得以延續(xù)。

順應(yīng)時代的變化，但傳統(tǒng)的口味卻堅決不能改變，這是徐錫安堅持的老店底線?！艾F(xiàn)在市面上流行打著懷舊風(fēng)的招牌，但很多時候往往只是一張沒有內(nèi)涵的皮，并不是真的要把傳統(tǒng)的口味重新呈現(xiàn)出來。”在徐錫安看來，傳統(tǒng)口味的真正內(nèi)核，是對食材的堅持——這往往意味著成本高、工夫多、利潤薄，“又有多少人愿意做這吃力不討好的事呢？”

嚴(yán)格說起來，太平館的代表菜燒乳鴿，就不符合經(jīng)濟(jì)效益。徐錫安指了指餐廳后院的天井，太平館過去是把乳鴿養(yǎng)在天井里。但到了70年代，政府規(guī)定餐廳不能飼養(yǎng)活禽，才改成了每天早上四五點鐘從新界的鴿廠送來。即點即炸，保證新鮮，直到現(xiàn)在仍天天如此?！斑@個成本就很高了，很多茶餐廳里用的冰鮮乳鴿，三四十元就可以點一只?？稍谖覀冞@里，連成本價都不夠?！痹诹奶斓倪^程中，徐錫安多次向我反復(fù)強調(diào)，一定要用新鮮乳鴿，而不是冰鮮。

“那這新鮮乳鴿和冰鮮乳鴿吃起來，到底有什么不一樣呢？”我好奇地追問。徐錫安卻微笑不語，朝我眨眨眼賣了個關(guān)子，“你試試就知道了”。

很快，一只完整的燒乳鴿被端了上來。在徐錫安的示意下，我直接用手撕下一只乳鴿腿，迫不及待地塞進(jìn)了嘴里。神奇的事情就在這口舌觸碰的0.01秒里發(fā)生了，這看上去表皮炸得干香酥脆的乳鴿，一口咬下去，竟然觸發(fā)了汁液淋漓的奇妙口感，溫暖鮮嫩的幸福感將我團(tuán)團(tuán)包裹起來。在這一刻，我仿佛變成了因擦亮火柴而墮入美好幻境的小女孩，遲遲不愿醒來。我有些不敢相信地呆呆看向徐錫安，他顯然是早就料到了我的反應(yīng)，一臉驕傲地微笑著，像個高高在上的王者，等待我即將獻(xiàn)來的溢美之詞。

這一刻的美妙體驗，后來曾多次在午夜夢回餓得頭暈眼花之時，被我拿出來反復(fù)回味。而此刻的我終于有些清醒過來，意識到我正在做采訪，嘴里一秒不停地啃著乳鴿腿，囫圇不清地繼續(xù)提問，為什么會這樣？徐錫安并不介意我的不顧儀態(tài)，是啊，在美食面前繳械投降沒什么好丟人的。“太平館的乳鴿以切開見紅而著稱，如同七分熟的牛扒般露出暗紅色的誘人質(zhì)感，與茶餐廳里炸得又咸又干的乳鴿完全不一樣。之所以會這樣，秘訣全在‘新鮮二字?！?/p>

“僅僅新鮮就可以嗎？”我有些不相信，這秘訣聽上去似乎過于簡單了?！翱蓜e小看新鮮的重要性，我們的乳鴿又叫生炸乳鴿，意思是有人點單后才開始處理。簡單施加醬料后，就直接下鍋，用滾油炸成金黃色。一口咬下去，能吃到乳鴿肉本身的汁液鮮味。不像外面的乳鴿，吃起來都是濃濃的鹵汁味道，乳鴿本身新不新鮮根本不重要了。這是最大的分別?！?/p>

也正是因為這種獨特的做法，對乳鴿本身的品質(zhì)和新鮮度要求更高?！耙暨x體重約12～13兩的乳鴿，不是市面上過于幼小的BB乳鴿，肉少，吃不出豐腴的口感，而太大的乳鴿也不行，肉太老。另外，只有用綠豆和玉米喂養(yǎng)出來的乳鴿，肉質(zhì)才最鮮美天然?！比绻暳喜粚Γ戾a安能馬上從乳鴿的味道中吃出來，偶爾幾次發(fā)現(xiàn)乳鴿肉味不對，他就立刻打電話給供應(yīng)商，下次不能再要這家的了。

我三下五除二迅速把整只乳鴿吃得干干凈凈，停不下口也停不下手，吃完還不忘吮指回味。“你還忘了吃最重要的精華。”徐錫安特意提醒我。我順著他的手指一看，在乳鴿盤子里還搭配著一個白色小盅，里頭看上去黑乎乎醬兮兮。原來這是太平館的特色，把乳鴿的心、肝等內(nèi)臟用瑞士汁鹵制而成。如果你和我一樣，曾經(jīng)因為它不起眼的外貌而將之忽略，那絕對是悔得腸子都青了的巨大錯誤，很多口舌挑剔的老饕往往最愛的，就是這小小一口。

瑞士汁是太平館豉油西餐的代表醬汁，而它的名字則源于一個美麗的誤會。早年外國人吃到時，向侍者大叫：“sweet！sweet！”侍者聽不懂英文，向別人請教時，誤把“sweet”發(fā)音成了“swiss”瑞士，于是人們便把這種中西合璧的甜醬油汁稱為瑞士汁。用瑞士汁做成的瑞士雞翼也成了太平館的招牌。

我秉持著既然是招牌，自然得先嘗嘗的原則，在濃稠醬汁中挑選出最美貌的那一只雞翅，開始啃起來。雞翅裹著厚厚的醬汁，看上去和濃油赤醬的上海菜有些相似。但與上海菜略微厚重的甜味不同，瑞士雞翅的甜味是輕盈的，甜而不膩，柔軟無負(fù)擔(dān)。更難得的是，甜味過后，更多豐富的味覺層次開始慢慢散發(fā)出來。

徐錫安告訴我，這種讓人回味無窮的醬汁，是像養(yǎng)老鹵汁那樣，經(jīng)過多年時光養(yǎng)護(hù)出來的。每天早上，廚房師傅都要熬一大鍋高湯，加入雞骨、豬骨、蔬菜，再加入由三種醬油按照秘密配比而成的醬汁，一起熬，一直熬到醬汁鮮亮，微微發(fā)稠，再將昨夜經(jīng)過保鮮處理過的老醬汁拿出來，勾兌成味道濃郁的瑞士汁?！懊刻烊绱耍h(huán)往復(fù)，你現(xiàn)在吃到的瑞士雞翼，很可能就含有40年前的老味道?！崩厢u汁是太平館最珍貴的寶貝，每當(dāng)有新店開張，才把老醬汁傳過去，慢慢養(yǎng)出屬于這家店自己的醬汁味道。

如今很多港式茶餐廳里也有瑞士雞翼，連肯德基在七八年前也推出過瑞士雞翼，超市貨架上甚至能買到成袋包裝的瑞士汁。但統(tǒng)統(tǒng)不是太平館的味道，醬汁的神奇之處恰恰在于差之毫厘，則失之千里。香港最大的醬汁生產(chǎn)商曾跟徐錫安提出過合作，許諾把太平館的瑞士汁推廣到全世界，當(dāng)然，開出的價碼也很可觀。徐錫安考慮了幾天，最終還是拒絕了?！芭可a(chǎn)，必然要加防腐劑，不加不行。但一旦加進(jìn)去，瑞士汁的味道就改變了。錢可以慢慢掙，但傳統(tǒng)口味一旦喪失，就再也找不回來了?！毙戾a安后來去國外旅行時，果然在超市里發(fā)現(xiàn)了這家公司生產(chǎn)的瑞士汁，但他并不后悔?！耙侵皇菫榱藪赍X，我一早就可能選擇別的做法。”

煙熏鯧魚也是太平館堅持食材品質(zhì)至上的老菜式。“煙熏鯧魚選用的是重達(dá)四五斤的大鷹鯧，這個品種的鯧魚肉質(zhì)最好，味道最鮮。自然，在市場上的價格也最高，進(jìn)價就高達(dá)190塊錢一斤。”更麻煩的是，大鷹鯧常常有價無市。近年來由于過度捕撈，大鷹鯧已然變成了稀罕物，在市面上極難見到?！爸孕枰绱舜篌w量的鷹鯧，也是因為西餐傳統(tǒng)對魚料理的要求是去骨無刺，如果鷹鯧太小，根本無法起肉?！毙戾a安和合作了幾十年的漁民打好招呼，一旦有大鷹鯧出現(xiàn)，就全部入貨，但常常連續(xù)幾周都拿不到貨，全憑運氣。

所以一旦有鯧魚進(jìn)店，所有大師傅都會停下手里的活，集中精力先處理大鷹鯧。每當(dāng)這個時候，師傅們的精神都是高度緊張的。鷹鯧金貴，起肉又是個難度頗高的技術(shù)活，一個不小心，很可能把食材白白浪費了。徐錫安也常常念叨，做這個魚其實是吃力不討好的，點的客人越多反而越虧本，但他仍然咬牙堅持。

事實上，堅持傳統(tǒng)的口味，往往意味著功夫煩瑣，人工繁復(fù)，成本高昂?！斑@在經(jīng)濟(jì)至上的時代里，顯得多么的格格不入不合時宜啊。”徐錫安唏噓不已。很多老店，為了生存，也都不得不放棄了這種做法。老店美味背后的殘酷現(xiàn)實，被一樁樁扒開了攤在我面前。幸運的是，香港仍然有像徐錫安這樣的人，和太平館這樣的老店，在認(rèn)清了堅守美味的艱難真相之后，依然堅持。我想，這或許就是他和老店所信仰的英雄主義吧。

夜幕降臨，太平館的客人漸漸多起來，慢慢把整個里外大廳填滿。有攜家?guī)Э诘拿罎M大家庭，也有滿頭白發(fā)卻溫情脈脈的老夫妻，還不乏生機勃勃的年輕朋友?！昂芏嗫腿四贻p時來太平館吃飯，等到老了，他的兒孫輩也繼續(xù)來這里吃飯，這是老店才能擁有的情誼?！毙戾a安很欣慰看到這種傳承。滄海桑田，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，原來你也還在這里。

Ⅱ.鳳城酒家：傳統(tǒng)粵味手工菜

燒好的乳豬一件件斬出來，方方正正，皮肉相連不會散開。我興奮地搓了搓手，開始享用這誘人的美味。乳豬燒得又松化又甘香，最是迷人的，是牙齒咬碎酥皮的“咔嚓”一聲，隨著這“咔嚓”一聲，我的理智也裂成了無數(shù)塊，仿佛最具吸引力的誘惑，讓人甘心沉溺在這酥香松化的迷醉之中。我忍不住頂禮膜拜感謝老天，竟有如此美味在人間。

廚房里的秘密

豉油西餐無疑是地道的香港味，但很顯然，卻絕不是香港味道的全部。香港是座半唐番城市，自然也為這座城市的飲食文化中添加了別樣的味道，以至于香港的飲食格局就像是一塊百家布，有著千面之繽紛。但作為南粵文化的一部分，數(shù)百年來“食不厭精”的飲食傳統(tǒng)，始終深深地影響著香港這個南端小島。港人對吃的自豪和挑剔，也建立在博大精深的粵菜底氣之上。可以毫無爭議地說，傳統(tǒng)粵菜之味仍然是香港的深厚底味。

香港是一座細(xì)小的城市，道路狹窄，人口密集。就像此刻，我站在旺角街頭，街口的信號燈發(fā)出“鐺鐺鐺”的急促響聲，洶涌的人潮齊齊向我涌來，陌生人身體與身體間的頻繁碰撞，仿佛也有了奇妙的親密感。眼前的這一幕，或許就是整個現(xiàn)代社會的縮影，比起人潮，潮流的速度總是更加急速?？杉幢闶窃趥鹘y(tǒng)之味日漸消失的今天，我仍然對隱匿在香港街巷之中的古老粵味，懷著深切的期待。那鑊氣十足的神秘廚房里，或許就藏著香港味道的秘密。

因此，當(dāng)我得知旺角深處就有一家60多年歷史的順德傳奇老店時，興奮之情是無以言表的，仿佛握住了重回老時光的舊船票。順德菜在很多香港人的味覺回憶中，是一種很特別的存在?；蛟S有香港年輕人會說，似乎從沒專門吃過順德菜，也不知道順德菜有什么，那煎魚餅、炒鮮奶、魚腐，年輕人們總吃過幾塊吧？更不用說家里有長輩或有老工人的，或許你從小便是吃著順德“媽姐菜”長大的?，F(xiàn)如今在香港，如果想吃傳統(tǒng)順德菜，旺角的鳳城酒家就一定是老饕們的不二之選。

提起旺角，這里無疑是青年文化的潮流圣地，最新款的電玩模型和球鞋動漫都可以在這里找到。但奇妙的是，動漫與老店、潮流與傳統(tǒng)，就這樣踏著各自的節(jié)奏并行不悖，融合在同一片街區(qū)的涌動人潮之中。

而此刻，我滿腦子只有一個念頭：“我要吃煎釀鯪魚！”這是我對傳統(tǒng)順德菜的全部想象。這個心心念念的執(zhí)念，讓我在見到鳳城酒家老板譚國景的第一面，就像個傻大姐似的直愣愣脫口而出：“您這兒有煎釀鯪魚嗎？”滿頭銀發(fā)的老爺子明顯一愣，顯然是被我的突兀驚到了，旋即又開心地沖旁邊的經(jīng)理黃大姐樂呵呵地說：“咦？原來她知道啊。”仿佛是誤打誤撞般，對上了老爺子的通關(guān)密語，他顯得心情很好，向我耐心解釋。原來如今的鯪魚肉質(zhì)不好，已經(jīng)做不出當(dāng)年的傳統(tǒng)味道，耿直的老人就干脆取消了這道傳統(tǒng)手工菜。

我仿佛被人一下子扔進(jìn)了冰窖里，其沮喪程度絲毫不亞于一大早起床，卻發(fā)現(xiàn)窗外竟是個霧霾天?；蛟S是為了彌補我的遺憾，老爺子在一張原本寫好了幾道菜名的卡紙上，又慷慨地添上了生菜包、大良炒鮮奶等好幾道菜式，邊寫邊抬頭問我夠不夠。我忙不迭地邊咽口水邊點頭：“夠了夠了！”暗暗興奮得直搓手。

香港很多老店都是父傳子家族經(jīng)營，而鳳城酒家卻是師傳徒合伙掌事。鳳城酒家迄今為止，已傳到第二代徒弟譚國俠和譚國景手中。兩人是堂兄弟，前者人稱師傅坐鎮(zhèn)北角鳳城，后者人稱師叔坐鎮(zhèn)旺角鳳城。后來譚國俠因病去世，只留下譚國景獨撐大局。

眼前的譚師叔已是80歲的老人，卻依然精神矍鑠，眼明心亮，滿頭銀發(fā)梳得齊整。他堅持每天早上9點準(zhǔn)時到店，跟每位員工伙計親切道早安，讓大家伙兒心里暖洋洋的。鳳城的伙計們，也多是阿伯阿嬸，透著一股家人般的親切感。不似內(nèi)地很多餐廳酒樓里，永遠(yuǎn)是年輕漂亮的女孩面孔，陌生又疏離。在這般濃濃的人情味里吃飯，自然滿心歡喜。盡管譚師叔已多年不親自下廚，但說來有趣，來吃飯的客人們只有看到他在，才感到心安，才覺得菜品有保障。譚師叔總是很謙卑，沒有絲毫名廚的傲氣。他甚至答應(yīng)，帶我去廚房里一探究竟。

進(jìn)入鳳城酒家的后廚，干凈整潔是我的第一印象。這和我記憶中烏煙瘴氣、滿目油漬的中餐廚房可不太一樣。這里并沒有讓人反感的濃厚油煙味，反而有一股淡淡的陳皮香味充盈整個廚房，暖暖地讓人安心。事實上，這是自譚師叔的師傅馮滿那一輩起傳下來的廚房規(guī)矩，延續(xù)至今。

譚國景16歲就跟隨舅父馮滿學(xué)廚。其實他自己的父親也是廚師，但父親相信，兒子送給人家教，會教得更好些。更何況，馮滿當(dāng)時在香港已是大名鼎鼎的順德名廚。在譚國景的記憶中，師傅馮滿總愛穿唐裝衫和功夫鞋，人很斯文，從來不說粗話?！皫煾祵簩θ硕家蠛車?yán)格，每次師傅一進(jìn)廚房，就會大喊‘整地，意思是讓我們趕緊清洗地面，哪怕一點點污水漬都不能留下?！瘪T滿師傅是個很愛干凈的人，規(guī)定徒弟們工作前一定要剪頭發(fā)修指甲，以至于徒弟們在背地里給他起了個外號，叫“工務(wù)局長”。

鳳城酒家最初是由順德名廚馮滿創(chuàng)立，這位順德大良人18歲就在大良橋珠酒家做大廚，后來輾轉(zhuǎn)到了香港的山光飯店、龍記飯店先后擔(dān)任總廚，直至香港淪陷。1954年，馮滿與龍力橋等人合資，在香港創(chuàng)立了鳳城酒家，專營傳統(tǒng)順德菜。在20世紀(jì)五六十年代的香港，幾乎所有酒家都會兼營“到會”宴席。所謂“到會”宴席，就是廚師帶著炊具和食材上門，到私宅中烹飪宴客。能辦“到會”宴席的人家往往非富即貴，因而也非常注重體面，必得是請當(dāng)?shù)赜忻拇髲N才夠分量。而鳳城順德菜的口碑和根基，就是那個時候打下的。

粵菜從廣義上分為三大流派：廣府菜、潮州菜和客家菜。而集南番順地方風(fēng)味于一身的廣府菜，在普遍意義上被視為粵菜的核心，順德菜就是廣府菜的重要代表。俗語有云：“食在廣州，廚出鳳城。”所謂鳳城，指的就是順德，因當(dāng)年的著名粵廚十之八九都來自順德，故有此一說。順德位于河川交錯的珠江三角洲地帶，土地肥沃物產(chǎn)豐富，自古以來就是魚米之鄉(xiāng)。加之順德很早就對外貿(mào)易經(jīng)商，當(dāng)?shù)馗粦裘鞅姸啵缈皖l繁，對廚師的要求頗高，長久以來發(fā)展出宴客菜的深厚傳統(tǒng)。

事實上，順德菜并不在意食材是否矜貴，而是注重透過精細(xì)的刀工、手工和廚工去料理食材，講求粗菜細(xì)做，原汁原味。順德菜以手工繁復(fù)著稱，刀工千變?nèi)f化，起肉、剁蓉、切粒、片皮，經(jīng)過順德師傅的巧手，可謂運用之妙存乎一心。哪怕是最平凡的一尾魚，也要下盡工夫，炮制出心思菜肴，或起魚肉剁蓉成膠，或調(diào)入雞蛋做成魚腐，或以驚人刀工片成魚片，總不屑于簡單沉悶地一味清蒸了事。

而眼前的廚房砧板上，正在料理的金銀桂魚卷，便是最能體現(xiàn)順德菜的真諦。只見師傅將桂魚剖好洗凈，切去魚頭魚尾，在魚脊處落刀去骨，干脆利落起出兩側(cè)魚肉。再改為雙飛刀法，將魚肉切成薄片。只見菜刀在魚肉間輕盈地上下翻飛，出神入化的刀工看得我嘆為觀止，仿佛握著的不是菜刀，而真是翻飛的蝴蝶。切好的魚片，在雞蛋清和生粉調(diào)制的漿汁中簡單上漿，再一片片平攤在砧板之上，皮向上肉朝底。師傅為每片魚肉細(xì)心卷入一根火腿絲和五粒松子，再將魚卷整齊擺放在碟子里。

“魚卷原本采用生魚，肉質(zhì)較實?！弊T師叔曾在20世紀(jì)60年代去日本工作13年，受到日本料理的啟發(fā)，改用肉質(zhì)更軟滑的桂魚來制魚卷，口感更好。譚師叔對日本人的廚藝之細(xì)致感觸頗深?！叭毡救说墩抡媸菄?yán)格，樣樣要求齊齊整整，不能時大時小，厚薄不均。”他在刀工和廚工上，更時時刻刻以更高的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，學(xué)無止境?；貒?，也同樣如此要求自己的徒子徒孫。

站在一旁的譚師叔細(xì)心告訴我，這道金銀桂魚卷的成敗，全在刀章和炒工?！暗墩乱械糜准?xì)，薄厚適度，大小均一。炒制時的手法和火候更得拿捏精準(zhǔn)，否則魚卷要么散開碎成渣，要么粘連成塊不像樣。可以說，能把這桂魚卷炒好的，才算是功夫到了家?！蓖庑腥丝礋狒[，往往以為只有炒得火光熊熊便是厲害。但實際上，炒工并不只求鑊氣猛，而是有剛有柔，剛炒時快火猛炒，柔炒時輕若無骨。

目睹了全過程的我不禁感慨：順德人做魚可真是講究，如此費時費力、心思細(xì)膩制成的魚卷，不好吃才怪！不一會兒，熱氣騰騰的金銀桂魚卷就出鍋了。我顧不得燙嘴，便迫不及待夾起一個。果不其然，這魚卷雖然經(jīng)過猛火爆炒，卻依然嫩滑無比，伴著火腿的絲絲咸香和松子的清脆甘香，一口下去，精彩萬分。難怪有人說，全天下最會做魚的莫過于順德大廚。

食不厭精

看到我不顧形象的吃相，譚師叔慈愛地笑起來。他曾在師傅馮滿的推薦下，去日本工作了13年，原本很可能就一直在日本生活下去。但1978年鳳城酒家有意在北角開分店，師傅希望他能回香港幫忙。盡管對日本很留戀，他還是義無反顧地回來了。北角鳳城全權(quán)由第二代弟子打理，對于馮滿和譚國景來說，這意味著一種傳承。

幾十年來，香港經(jīng)歷過很多風(fēng)風(fēng)雨雨，80年代中英談判、90年代金融風(fēng)暴、21世紀(jì)“非典”危機，每一次危機和轉(zhuǎn)折，酒樓都是香港經(jīng)濟(jì)最靈敏的寒暑表。40年來，無論境況好壞，鳳城酒家都與香港榮辱與共。如今，鳳城只保留下旺角和北角兩家老店，但譚師叔始終牢記師傅的訓(xùn)誡：“用心做，無論碰到什么環(huán)境，鳳城都要穩(wěn)定菜肴品質(zhì)，不能欺騙客人，千萬不能死魚當(dāng)活魚賣，取價要公道。”

蔡瀾和譚師叔是老朋友，他對譚師叔曾有過這樣的評價：“我們這些一上年紀(jì)的人，都很固執(zhí)，一固執(zhí)，水準(zhǔn)就保持了，出品只有精益求精，不會參差不齊。每一次光顧鳳城，都滿意地走下樓，這種情形在香港已經(jīng)少之又少。”是啊，堅持做精細(xì)手工菜，而不要粗制濫造的行貨，這是老店的執(zhí)著驕傲。

哪怕是聽上去最簡單的生菜包，做起來也同樣手工復(fù)雜。所謂生菜包，是用生菜包入餡料來吃?！耙欢ㄒ酶C狀的圓生菜，一瓣瓣摘好洗凈，剪成半個巴掌大的圓形，放入雪柜。再將柳脢肉、鮮筍肉、冬菇、潤腸、洋蔥細(xì)細(xì)切成幼粒，吸干水分，這樣才會爽口?！弊T師叔告訴我，因為材料眾多，炒制餡料的關(guān)鍵，在于各個材料下鍋的先后順序，只有這樣才能保證生熟得宜。“要想餡料香，開鍋先下臘味，爆香了再依次放入其他材料。炒起來也考驗功底，過火則焦，不夠火候則不香，只有拿捏準(zhǔn)確，才能炒得粒粒分明?！?/p>

吃的時候一手端著生菜葉，一手用勺子先在葉面上抹一層醬料，再舀上滿滿一大勺餡料，最后把葉邊圍攏起來，雙手抓著吃。剛剛從雪柜里拿出來的生菜葉，吃起來特別爽脆，再搭配著餡料中的爽脆松香，越吃越香，別提有多滿足了。

接下來，還有更精彩的乳豬拼生腸。老客人都知道，到鳳城來不能不吃這化皮乳豬。乳豬選材嚴(yán)謹(jǐn)，只要重約7斤的真正乳豬，少于此斤數(shù)沒多少肉吃，多于此斤數(shù)則肉質(zhì)粗糙肥油過多。將各種腌料涂在乳豬內(nèi)膛，再以滾水逐只淋身，然后才上皮。行內(nèi)很多師傅為了貪快，把整只豬放進(jìn)滾水內(nèi)浸泡，豬肉是焯熟了，但腌料味道卻傳遞不到豬肉里。用滾水淋身，雖然要多花一倍時間，但乳豬腌料的味道卻更好地傳導(dǎo)到豬肉里，燒好的乳豬才會醬香十足。另一個秘訣舊法是，上皮后多涂一層西檸汁在乳豬身上，酸酸的西檸汁減去了乳豬的肥膩，同時又令乳豬達(dá)至化皮?！斑@是老一輩師傅傳下來的秘方，如今年輕一輩不懂，往往燒不出既松香又不油膩的乳豬?！?/p>

燒好的乳豬一件件斬出來，方方正正，皮肉相連不會散開。我興奮地搓了搓手，開始享用這誘人的美味。乳豬燒得又松化又甘香，最是迷人的，是牙齒咬碎酥皮的“咔嚓”一聲，隨著這“咔嚓”一聲，我的理智也裂成了無數(shù)塊，仿佛最具吸引力的誘惑，讓人甘心沉溺在這酥香松化的迷醉之中。我忍不住頂禮膜拜感謝老天，幸好還有如此美味在人間。

生腸的做法卻與燒乳豬完全不同，是用白鹵水反復(fù)鹵制而成，切成一小截一小截的彎彎狀。送一小截入口，奇妙的口感讓我異常驚喜，分外爽脆，毫不油膩。每嚼一下，都仿佛是一顆橡皮子彈打到墻上，又反復(fù)彈回來。濃郁的鹵汁香，把整個口腔牢牢包裹起來。完全想不到這神奇的妙物，竟然是豬的產(chǎn)道。而生腸與燒乳豬的搭配，也讓我忍不住擊節(jié)稱贊，一彈一脆，一爽一酥，爽脆與甘香的融合，可謂妙哉！

除了這些傳統(tǒng)手工菜，譚師叔告訴我，這些年為了適應(yīng)現(xiàn)代香港人的口味，也有些老菜式會進(jìn)行微調(diào)?！氨热珏佡N大明蝦，過去的傳統(tǒng)做法是將蝦肉粘在肥豬肉上炸，吃起來很香口。但現(xiàn)在人們接受不了這樣油膩的做法，便把肥豬肉改成了面包片，成了一種中西兼容的做法?！边@道菜我以前也吃到過，有些餐廳也叫作“蝦多士”，但這鍋貼大明蝦易學(xué)難精，不是蝦炸得太老，就是面包咬下去滲出一嘴油。而鳳城的出品，面包炸得爽脆通透，多一分嫌多，少一分嫌少，更難得的是蝦在保持香滑之余仍有彈牙的口感，口舌之間甚至還能感受到蝦肉間的汁液，真正高超。

但愛吃的老饕們都知道，鳳城酒家里那幾道需要提前預(yù)訂的懷舊手工菜，才真正讓人嘆為觀止。這些神秘的菜式被單獨列在一張并不起眼的菜單上，譚師叔把它從口袋兜里掏出來時，我仿佛看到了傳說中的武林秘籍。其中就有我一直心心念念的煎釀鯪魚，盡管如今因為食材原因而停售了，但其做法仍然是順德手工菜的一道標(biāo)桿。

愛吃魚的人都知道，往往越是鮮甜的魚便越是多骨，鯪魚就是多骨魚的代表之一。制作煎釀鯪魚時，要保留鯪魚頭尾，打開魚腹，用刀尖貼著魚皮起出肉和主骨，并保留魚皮。最考驗功力的是，整個留皮取肉的過程中，要保持魚皮從頭到尾絲毫不破，即便是經(jīng)驗豐富的老師傅，也常常要小心翼翼花上十幾分鐘才能完成。起出的魚肉拆去主骨，再把魚肉連同細(xì)骨切碎再切碎，直至幼滑成茸。將魚茸加入調(diào)料，再輕輕反復(fù)摔打至起膠，成為魚膠。整個過程只能手工完成，不能使用攪拌機，這樣做成的鯪魚膠才彈性十足。

將臘肉、冬菇、瑤柱、馬蹄、陳皮等食材切成碎粒細(xì)蓉，與魚膠混合撈勻，再重新釀入魚皮內(nèi)，恢復(fù)成一條魚的形狀。事實上，一條十兩左右的鯪魚最多起出五六兩肉，也就是說，一張魚皮需要兩條鯪魚肉才能釀滿。用慢火少油將釀鯪魚煎至兩面金黃，必須采用慢火煎，才會皮香肉滑；再用干蔥、蒜蓉、柱侯醬調(diào)成汁燉至全熟，最后勾芡淋在魚上。吃的時候切成塊，淋上豉汁。聽譚師叔細(xì)細(xì)講完煎釀鯪魚的做法，我驚得半天合不攏嘴，如此繁復(fù)用心釀就的，該是何等的美味??？！

可惜，恰恰是因為煎釀鯪魚功夫繁復(fù)，又不是什么金貴食材賣不起高價，市面上已經(jīng)極少有餐廳還有此等手藝和耐心了。用譚師叔的話說：“真要有心人才能做得好?！笔聦嵣?，很多像煎釀鯪魚一樣的傳統(tǒng)手工菜，諸如金錢雞、野雞卷等等菜式，即便在飲食傳統(tǒng)保留相對完好的香港，也很難尋覓蹤跡了。每當(dāng)這個時候，老饕們就要感謝上蒼，至少我們還擁有鳳城。

沒吃到煎釀鯪魚，還有那些需要提前預(yù)訂的超級手工菜，我不死心地在菜單紙上劃拉著，真是巨大遺憾！譚師叔看著我的耷拉樣兒直發(fā)笑，說：“想吃的話，下次再來多一次，我做給你吃咯?！编?！為了這句話，我想我一定會再來鳳城。畢竟為了美味，無論多麻煩都是值得。

Ⅲ.蛇王芬：野味臘味家常味

入口第一感是濃郁，蛇羹的汁漿中布滿了各種絲，冬菇絲、木耳絲、雞絲、蛇肉絲、花膠絲，細(xì)密到綿軟的口感，入口即化，讓人傻傻分不清楚到底哪個才是蛇肉。配上清香的檸檬葉絲和薄脆，完美地化解了蛇羹汁漿中若有似無的微微膩感，讓整個口感變得清新起來。

野味與臘味

時值2016年歲末，香港街頭充溢著熱烈擾攘的新年氣氛，商場里滿目盡是琳瑯花哨的打折招牌和炫目的大型霓虹玩偶。街角的老門店里也都悄然換上了冬日菜單，紛紛把蛇宴、蛇羹當(dāng)成冬日滋補主打。俗話說，秋風(fēng)起，三蛇肥。每年北風(fēng)乍起時，便意味著，吃蛇羹的季節(jié)又要到了。補不補身倒在其次，人們受用的是蛇羹獨有的鮮味。香港的冬天寒濕，在凍手凍腳的日子里，吃上一碗熱氣騰騰的蛇羹，是冬日里港人撫慰心腸的特有寄托，暖心暖胃。而找一家信任的老店吃蛇羹往往是最好的保障，比如蛇王芬。

站在中環(huán)半山電梯的頂端，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看見了蛇王芬的小店，夾雜在形形色色的甜品店和便利店之間。走到門口，就看到有人拿著旅游書按圖索驥找到這里。蛇王芬的店面很小，飯點時間幾乎永遠(yuǎn)要排隊，于是便出現(xiàn)了奇異的畫面：西裝革履的中環(huán)白領(lǐng)們爭相在一家毫不起眼的小店前排起了長隊。這家老店至今已傳到第四代繼承人吳翠寶Gigi手上，她笑嘻嘻站在門口的小隔間里，年輕活潑的形象和老店的懷舊做派似乎有些格格不入。老板雖然年輕，卻秉持著不開分店、不擴店面的老派原則，踏踏實實守著一方小店。

盡管我的家鄉(xiāng)也有吃蛇的習(xí)慣，口味蛇更是美味，但當(dāng)我坐在蛇王芬的小店里，面對這一碗扎扎實實的太史五蛇羹時，卻怎么也不敢下口。一進(jìn)門，整個小店里就飄蕩著奇異的味道，讓初來乍到的我有些不適應(yīng)。眼前的蛇羹，用最樸素的圓碗盛著，碗很小，分量卻很扎實，扎實到蛇羹的汁漿都滿溢出來，羹面上撒著檸檬葉絲和方塊薄脆。

抱著最后一絲掙扎，我閉著眼皺著眉，如同就義般舀起一勺蛇羹快速送進(jìn)嘴里，不敢讓它在口舌間多停留一秒，就立刻囫圇吞了下去。我睜開眼，咂摸咂摸嘴，竟然比想象中好多了，蛇羹的味道絲毫沒有想象中的腥膻怪味。過了心理這一關(guān)，我才漸漸品味出蛇羹的獨特風(fēng)味來。入口第一感是濃郁，蛇羹的汁漿中布滿了各種絲，冬菇絲、木耳絲、雞絲、蛇肉絲、花膠絲，細(xì)密到綿軟的口感，入口即化，讓人傻傻分不清楚到底哪個才是蛇肉。配上清香的檸檬葉絲和薄脆，完美地化解了蛇羹汁漿中若有似無的微微膩感，讓整個口感變得清新起來。

或許很多人無法理解港人對山林野味的獨特情感，這怎么可能是無法抗拒的美味呢？事實上，廣府菜恰恰有著深遠(yuǎn)的雜食傳統(tǒng)，以選料廣博而聞名，飛禽走獸、山珍海味、田間野味無不可入肴，通過粵人巧手烹飪成美味佳肴。在廣府菜中，蛇自古以來就是傳統(tǒng)的上佳食材，在《南越異物志》中就流傳著這樣一首歌謠——“蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴?！?4世紀(jì)時，方濟(jì)會修士弗雷爾·奧德利克曾在廣州生活過，他也親眼看到廣州人吃蛇?！吧呷庥幸环N奇異的香味兒，是一道非常時興的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇這道菜，就說明主人缺乏誠意?！?/p>

但吃蛇羹的風(fēng)氣真正興盛起來，則是在江太史處達(dá)到頂峰。南海士紳江孔殷是民國初年“食在廣州”的潮頭人物，他開創(chuàng)的“太史菜”當(dāng)年引領(lǐng)了羊城食壇的最新風(fēng)尚，各大酒家甚至唯“太史菜”馬首是瞻。省港雖自古就有雜食傳統(tǒng)，但吃蛇卻從未成行成市，直至江太史，因為他的蛇宴實在太出名了！從秋風(fēng)乍起，一直辦到農(nóng)歷年底，彼時的軍政要員、富商巨賈、文人雅士紛紛以登臨太史第宴席為榮。據(jù)記載，省港兩地甚至因此而多了一條產(chǎn)業(yè)鏈：“捕蛇、養(yǎng)蛇、賣蛇，靠蛇為生可以解決一家生計，此輩農(nóng)民，可謂沐霞公（太史公）之恩不淺矣?！?/p>

蛇王芬的創(chuàng)始人吳桂芬就曾是此輩中的受益者。“我太爺爺跟太奶奶過去是老中醫(yī)，用蛇藥、蛇粉、蛇酒、蛇膏外敷幫人治病，也用蛇來煲藥煲湯用以緩解病情。到我爺爺那一輩，恰逢亂世，全家便逃到香港來，靠爺爺上山捉蛇賣給酒樓為生?！焙髞鞧igi的爺爺開始挑擔(dān)賣蛇羹，并在20世紀(jì)40年代開創(chuàng)了蛇王芬這家小店。開店之初，小店也像所有蛇羹店一樣，維持著炎夏休息、秋涼開業(yè)的傳統(tǒng)，直到后來加入了小菜和燉品，才全年營業(yè)。

在Gigi的童年記憶中，父母一直辛勞操持著老店。母親懷孕時挺著大肚子，也堅持在店里切姜絲，那幅堅毅的畫面一直留存在她的腦海里。在她小時候，家人甚至都沒有一張完整的合影，一直沒時間去照。父親對味覺似乎天生敏銳，無論做什么都是好味。20世紀(jì)六七十年代，蛇王芬生意火爆，每天能賣出去1000多碗蛇羹。Gigi告訴我，如今生意最旺的時候，每天也至多賣出五六百碗。所幸，港人吃蛇羹的風(fēng)潮又漸漸復(fù)蘇了，這對一直在堅持的Gigi和蛇王芬來說，是對老店最好的鼓勵。

妙在家常

如今老店門口的金字招牌上，還留存著一個有趣的秘密，只有細(xì)心人才能發(fā)現(xiàn)其中的端倪。看我細(xì)細(xì)觀察了半天卻仍然不得其法，Gigi笑意盈盈地提醒我：“你看那個蛇字，有沒有什么不一樣？”果然，“蛇”的蟲字頭上竟然多出了一撇。Gigi告訴我，這是江家后人南海十三郎的創(chuàng)造，當(dāng)年自己的父親和南海十三郎曾有過交情，南海十三郎一時興起，就在蟲字頭上添了一筆，以示蛇是爬蟲類。父親覺得有趣，就一直沿用了下來。

2000年時父親因肝癌病倒了。Gigi是家中的小女兒，在國外讀了碩士學(xué)位，有份不錯的銀行工作，還沒成家負(fù)擔(dān)不重。于是，她義無反顧回到蛇王芬，和母親共同撐起小店。在朋友眼中，Gigi是個外柔內(nèi)剛的姑娘。繼承小店是件苦差事，又苦又累時她也不會亂發(fā)脾氣，只知道默默哭一場，再接著吃份甜品，就擦干眼淚繼續(xù)笑臉面對?！拔抑皇且粋€做蛇的小妹妹，守著一間小小的店鋪，每天看到顧客在小店里吃得幸福滿滿的樣子，就很滿足?！?/p>

歐陽應(yīng)霽對蛇王芬曾有過這樣的評價：“蛇王芬是家特別穩(wěn)定的小餐館。這種穩(wěn)定體現(xiàn)在，這么多年來，它的環(huán)境沒有改變，菜式?jīng)]有改變，風(fēng)格沒有改變。更重要的是，在創(chuàng)始人吳永先生去世之后，蛇王芬有一個好的繼承人，Gigi完全不去改變這種小餐館的格局。就算這間餐館現(xiàn)在變得再怎樣出名，它的老客人也不用擔(dān)心，現(xiàn)在的老板會否去把它變成一家現(xiàn)代化的餐飲大企業(yè)。它在街坊鄰居的心目中，依然是過去那間小餐館。”

本地食家唯靈也愛吃蛇王芬的蛇羹。“從1元1碗吃到60元，幾十年來樂此不疲，其中最重要的理由是確知他們真材實料，制作認(rèn)真，也深信他們在不斷更生之余，傳統(tǒng)的殷實作風(fēng)仍會繼續(xù)堅持不變?！薄俺銎贩€(wěn)定”，這短短4個字包含著怎樣的艱難，常人或許難以想象。唯有真正的食家才能體會其中的甘苦。

據(jù)說，蛇王芬的蛇羹就是按照江太史的蛇羹秘方而制。湯底的品質(zhì)決定了蛇羹的成敗，用鮮豬骨、鮮雞、蛇骨和老陳皮熬制，每天午市過后，師傅就開始熬湯底直至第二天早晨，足足熬夠十七八個小時。將眼鏡蛇、過樹榕、三索線等五種蛇肉拆絲，加入冬菇絲、木耳絲、雞絲、花膠絲等材料，尤其還要放進(jìn)特制的無辣姜絲，熬至濃稠。打上薄薄一層玻璃芡，撒上切得細(xì)如發(fā)絲的檸檬葉絲，和切成欖核形小片的薄脆，方成就一碗濃郁柔滑的經(jīng)典蛇羹。

幾十年來，蛇王芬的蛇肉蛇骨都來自于另一家中環(huán)老字號蛇王林，每天早上拆骨后新鮮運來。兩家從祖父輩起就是朋友，當(dāng)年Gigi的祖父突然去世，是蛇王林的創(chuàng)始人羅大林幫助吳家渡過了難關(guān)，盡管都賣蛇羹，但兩家的關(guān)系一直是相互扶持。

蛇王芬的鎮(zhèn)店之寶除了太史五蛇羹之外，還有自家自制的臘腸和潤腸。潤腸即加入了鴨肝或豬肝的臘腸，蛇王芬的潤腸則是鮮鴨潤腸。我點了一份馳名臘味雙拼煲仔飯，只見切成厚片的臘腸暗紅透亮，潤腸黑亮潤澤，無言地釋放著誘惑的信息。我忍不住大啖數(shù)塊，芬芳馥郁的滋味在嘴里不斷地升騰回旋，越嚼越有滋味，越嚼越有驚喜，讓人迫不及待伸出筷子再來一塊。

更精彩的是，經(jīng)過蒸汽的作用，臘腸潤腸滲出的油脂已慢慢透到米飯之中，把雪白的飯粒浸染成飽滿油亮的金黃色，滿滿舀上一大口，每粒米飯都透著香，那余韻悠長的滋味最后只融化成兩個字：“好吃！”我本不愛吃肝，卻在黑亮亮油光光的潤腸里感受到了美好，想來饒是誰也抵擋不住這驚艷的冬日誘惑吧。Gigi說，在這個季節(jié)里，點上一份臘味雙拼再配一碗蛇羹，看上去普通，卻是最會吃的客人才會點的組合。在看似家常質(zhì)樸的尋常便飯中，處處彰顯心意和驚喜，這恰恰是小店的憨厚可愛之處。

Gigi的母親今年70歲了，患有青光眼和糖尿病，身體不算健旺，卻依然每天都來店里相伴。Gigi心疼母親，想讓她早點回去休息，母親卻不愿意，一直等到晚上10點關(guān)門后，才和女兒并肩走回家。舍不得蛇王芬的，還有很多老顧客。有移民海外闊別多年，仍然要回來嘗一口蛇羹的老先生；也有生重病后大難不死，終于又可以嘗一嘗潤腸味道的老太太。但置身在蛇王芬窄小的店面中，我卻意外地發(fā)現(xiàn)，這里的顧客半數(shù)都是年輕人，其中不乏打扮入時的潮流人士?？磥砝系瓴⒉弧袄稀?。

我們離開蛇王芬的時候，已經(jīng)是晚上8點。Gigi和母親還守在店里，這正是一天之中最繁忙的時候。在2016年的歲末，香港這幾日的天氣已經(jīng)開始降溫。剛出店門，冷不防被海島濕冷涼風(fēng)一吹，我禁不住有些瑟瑟發(fā)抖，不由得裹緊了外套，身邊皆是步履匆匆的行人。幸好仍然有這樣一間人情味暖的老店，在晚風(fēng)中閃爍著家常的溫情，為饑腸轆轆的人們提供慰藉，讓人想起童年時外婆廚房里那一抹顫巍巍的溫暖微光。蛇王芬就是這樣一家溫潤可愛的老店，在傳統(tǒng)美味急速逝去的今天，還能吃到如此溫暖用心的家常味道。我想，這大概也是彌足珍貴的香港味吧。吃得太飽飯氣攻心的我，掐了掐腰上迅速豐腴的肥肉，大無畏坦坦然走進(jìn)人潮之中。

（感謝香港旅游發(fā)展局對本次香港之行提供的大力幫助）

蛇王芬是一家溫潤可愛的老店，傳統(tǒng)的殷實作風(fēng)仍然在這里堅持不變

上圖：用瑞士汁燒成的瑞士雞翼是太平館豉油西餐的招牌

下圖：太平館的燒乳鴿表皮炸得干香酥脆，秘訣全在“新鮮”二字

太平館的第五代傳人徐錫安

鳳城酒家掌門人譚國景，人稱“師叔”。80 歲的老人仍然堅持每天早上9 點準(zhǔn)時到店

左圖：鳳城酒家的師傅將桂魚肉以雙飛刀法改成薄片

右圖：鳳城酒家的金銀桂魚卷這道菜的成敗全在刀章和炒工

鳳城酒家菜品：

上圖：鍋貼大明蝦將蝦肉粘在面包片上，是一種中西兼容的做法

下圖：生腸與燒乳豬的搭配，是爽脆與甘香的融合

1.蛇王芬自制的臘腸和潤腸。臘腸暗紅透亮，潤腸黑亮潤澤，無言地釋放著誘惑

2.蛇王芬的“鎮(zhèn)店之寶”太史五蛇羹

3.蛇王芬按時令提供各式燉品

蛇王芬這家老店至今已傳到第四代繼承人吳翠寶Gigi 手中