米宇清

（徐州技師學(xué)院，江蘇 徐州 221000）

徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的開發(fā)和創(chuàng)新

米宇清

（徐州技師學(xué)院，江蘇 徐州 221000）

徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)作為江蘇菜的一大流派，如何挖掘整理創(chuàng)新，是目前亟待研究的問(wèn)題，歷史上流傳下來(lái)的史料較少，而僅靠目前的研究推理遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，對(duì)其歷史淵源解釋得不夠透徹，有些是牽強(qiáng)附會(huì)，而根據(jù)一些傳統(tǒng)，考無(wú)證據(jù)，對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的創(chuàng)新與研究，要本著實(shí)事求是的原則，要對(duì)其歸類劃分，認(rèn)真對(duì)待徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)，創(chuàng)新改進(jìn)菜點(diǎn)等內(nèi)在的聯(lián)系。

彭祖；徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)；研究；挖掘

隨著徐州經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，徐州的飲食市場(chǎng)也取得了較快發(fā)展，全市居民的飲食消費(fèi)水平逐年提高，飲食消費(fèi)已成為推動(dòng)全市消費(fèi)增長(zhǎng)的重要因素之一，飲食消費(fèi)的消費(fèi)群體、消費(fèi)觀念、消費(fèi)方式也在不斷變化，這為徐州飲食市場(chǎng)的發(fā)展提供了更多的空間。

徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。彭祖因?yàn)橹聘I(xiàn)堯帝，因而有了以人名而命名的城市——彭城，也因?yàn)橹聘I(xiàn)堯，而被奉為烹飪行業(yè)的祖師爺，正因如此，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)有著悠長(zhǎng)的歷史淵源。在經(jīng)濟(jì)和社會(huì)快速發(fā)展的今天，信息化及交通已經(jīng)使交流越來(lái)越便捷，人們對(duì)美食的追求不僅僅是傳統(tǒng)的地方菜點(diǎn)，有些傳統(tǒng)菜點(diǎn)已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代人的口味追求，挖掘和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜點(diǎn)勢(shì)在必行。

一、徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的概念、內(nèi)涵

徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)是幾千年的歷史長(zhǎng)河中，由勞動(dòng)人民發(fā)明的、利用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)原料或外來(lái)原料、適應(yīng)徐州當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、帶有一定地方特征并長(zhǎng)期流傳下來(lái)的具有地方風(fēng)味的菜點(diǎn)。在歷史的流傳過(guò)程中，利用了傳統(tǒng)技藝、調(diào)味工藝，經(jīng)實(shí)踐證明而長(zhǎng)盛不衰，被歷代所承認(rèn)流傳下來(lái)的經(jīng)典菜品。徐州地方風(fēng)味菜點(diǎn)，應(yīng)該包含地方名菜、彭祖菜點(diǎn)、民間風(fēng)味菜（土菜）及外幫引進(jìn)后經(jīng)改進(jìn)符合地方飲食習(xí)慣的菜品，還有道家、佛家的素菜以及金瓶梅系列菜點(diǎn)等菜品。徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)有其自己獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，但由于受到當(dāng)時(shí)環(huán)境、交通、社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展等因素的制約，也有其一定的局限性。

徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)品種眾多，主食、小吃、點(diǎn)心、民間菜、筵席名菜、調(diào)味品、副食品等充斥于徐州的各種飲食場(chǎng)所，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅民間菜就有上百種。徐州飲食歷來(lái)講究養(yǎng)生，深諳食物的四性五味，從彭祖的雉羹，到現(xiàn)代風(fēng)靡的伏羊，無(wú)不體現(xiàn)著養(yǎng)生的哲理，其流傳下來(lái)“麋角雞”“云母羹”，以及易牙創(chuàng)制“易牙五味雞”等，均有一定的食療作用，至今仍在廣泛流傳。

徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)作為一種風(fēng)格，融匯到地方的飲食文化風(fēng)格之中。在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，烹飪也隨著時(shí)代的變遷而變化，不斷出現(xiàn)了新原料、新工具、新工藝、新品種，而這些新的變化與徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的歷史有扯不斷的關(guān)系。彭祖的“雉羹”可以說(shuō)開創(chuàng)了人類從熟食向味食的過(guò)渡。首先，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)影響了徐州的飲食風(fēng)格，對(duì)地方風(fēng)味的形成影響極大，沿襲了徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)、做法，但隨著社會(huì)的發(fā)展，出現(xiàn)了一些變化，如人口的流動(dòng)、環(huán)境的變遷、自然災(zāi)難和戰(zhàn)爭(zhēng)等均對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)有所改觀和補(bǔ)充。其次，隨著徐州地方規(guī)模的擴(kuò)大，周圍的一些生活習(xí)慣對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)也有影響。特別是行業(yè)上的行規(guī)，推崇彭祖為廚行的祖師爺，廚師們以彭祖為榮耀，因此，有不少?gòu)N師自詡為彭祖的再傳弟子，菜品也以徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)為榮耀。因此，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)中有一些牽強(qiáng)附會(huì)的菜品。第三，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)與地方菜的融合，極大地豐富和擴(kuò)大了徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的內(nèi)容。應(yīng)該說(shuō)，地方菜作為一種風(fēng)格流派，以徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)為大部分內(nèi)容，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)作為地方菜的一大分支，二者不可等同。在徐州經(jīng)歷代流傳下來(lái)的各種傳統(tǒng)宴席不少，如大三滴、中三滴、小三滴、十全宴、天花宴、太極宴、蓮花宴、龍鳳宴、狗全宴、八盤五簋宴等，各有風(fēng)格，多由徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)組成。

二、徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的目前狀況

徐州傳統(tǒng)美食歷史悠久、特色突出、影響甚大，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)作為地方菜的一大組成部分，近十多年來(lái)有嚴(yán)重滑坡的趨勢(shì)。特別是在經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的時(shí)代，徐州如此眾多的傳統(tǒng)美食資源卻沒(méi)有得到充分利用，有些資源甚至要面臨失傳的境地，其原因是多方面的。重要原因之一是專門研究徐州傳統(tǒng)美食的人員較少，特別是從事這個(gè)行業(yè)的，能夠從理論角度研究的人員更少。目前徐州傳統(tǒng)美食資源面臨的現(xiàn)狀如下。

1.餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)、變化快

由于市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和變化，外來(lái)菜系的介入，人們追求新、異、奇的觀點(diǎn)加強(qiáng)，一部分餐飲企業(yè)以現(xiàn)代化的菜肴為追求方向，而對(duì)傳統(tǒng)的徐州美食認(rèn)識(shí)不足，相互保守，交流甚少，有時(shí)不屑于一些老派傳統(tǒng)菜肴，有些老牌的徐州飲食已面臨失傳的境地，更談不上去創(chuàng)新徐州傳統(tǒng)美食品種。

2.烹飪工藝追求快捷，人員缺乏

現(xiàn)在廚師的基本工已逐步被現(xiàn)代設(shè)備所代替，這固然是好事，但好多廚師一味地依賴這些設(shè)備，有的是湊合應(yīng)付，菜肴黑乎乎、粘乎乎、油乎乎、辣乎乎、咸乎乎等未從根本上改觀。導(dǎo)致對(duì)原料的特性拿不準(zhǔn)，基本功不扎實(shí)，怕吃苦，傳統(tǒng)的工藝流程不會(huì)或知之甚少，盲目追求花架子，不去追求菜肴的本質(zhì)。

3.政府及主管部門重視不夠

雖然成立了一些社會(huì)團(tuán)體，但對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的研究，還是處于邊緣地帶，應(yīng)該促成真正地以徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)為主要內(nèi)容的大賽或論壇，以“彭祖杯”的形式舉行。在真正意義上的徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)幾乎無(wú)幾。

4.專業(yè)人才青黃不接

老廚師隱退，年輕廚師不了解，過(guò)去的一些老派廚師，有的已經(jīng)故去，有的在享受天倫之樂(lè)，而年輕的廚師由于對(duì)徐州傳統(tǒng)美食知之甚少，因而還不能獨(dú)自承擔(dān)徐州傳統(tǒng)美食的研究制作。雖然有一些老廚師仍在經(jīng)營(yíng)一些老派菜，但畢竟數(shù)量有限，且經(jīng)營(yíng)品種不多。

5.客觀因素影響

徐州傳統(tǒng)美食由于受到自身因素的影響，特別是在原料、工藝、調(diào)味上有其自己的傳統(tǒng)風(fēng)格，受到一定的局限，加上近年來(lái)各種育肥飼養(yǎng)、反季節(jié)蔬菜，使原料來(lái)源發(fā)生了很大變化，因此在飲食風(fēng)格上達(dá)不到原有的風(fēng)味特色，徐州傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會(huì)大背景下，如何既保持傳統(tǒng)，又能適應(yīng)社會(huì)，還需要一個(gè)創(chuàng)新和被接受的過(guò)程。

三、徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的挖掘和創(chuàng)新

徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)作為徐州重要的飲食文化資源，如何挖掘創(chuàng)新，是目前亟待研究的問(wèn)題，歷史上流傳下來(lái)的史料較少，而僅靠目前的研究推理，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，對(duì)其歷史淵源解釋得不夠透徹，有些是牽強(qiáng)附會(huì)，而根據(jù)一些傳統(tǒng)，考無(wú)證據(jù)。而事實(shí)上，我們根據(jù)徐州歷代的社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r、人文環(huán)境、物產(chǎn)特產(chǎn)來(lái)分析解決徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的范圍，要根據(jù)當(dāng)時(shí)的狀況，如以當(dāng)時(shí)飲食生活習(xí)慣，查以資料，依照傳統(tǒng)，再加以我們正確的推斷。其次，根據(jù)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的特點(diǎn)加以研究，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的最大特點(diǎn)是以食養(yǎng)生，味型應(yīng)以基本味型為主，原料以特產(chǎn)原料為主，技法以原始技法，特別是徐州地區(qū)常用傳統(tǒng)技法為主。要以現(xiàn)代的觀點(diǎn)對(duì)彭祖經(jīng)典菜和招牌菜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，利用“醫(yī)食同源”“藥食共理”的傳統(tǒng)法則，運(yùn)用中醫(yī)辨證實(shí)施、中藥藥理分類的方法，對(duì)菜品進(jìn)行排隊(duì)分析。第三，根據(jù)史料以及古代留下的一些物品考證，而加以對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的研究，是否是典型的徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)及后人原創(chuàng)，還是在原有的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)創(chuàng)新，在過(guò)去以師帶徒、技不外傳的傳統(tǒng)情況下，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)是否得以流失、失傳或絕跡。第四，加強(qiáng)與對(duì)彭祖文化有研究的部門、地城及其后裔合作，根據(jù)各種情況而分范圍、分層次研究，然后對(duì)其加以整理、試制、改進(jìn)，歸還徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的正式面目。第五，對(duì)于徐州傳統(tǒng)宴席則在徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合傳統(tǒng)做法。宴席搭配，用其合理部分，丟棄一些不合理的部分而進(jìn)行總結(jié)，才能對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)進(jìn)行發(fā)揚(yáng)光大。要把徐州的地方小吃、民間風(fēng)味菜點(diǎn)有機(jī)地融合在徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)中，利用現(xiàn)代化的設(shè)備、器具、原料等，做到百菜百味、百看不厭。

對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的創(chuàng)新，要本著實(shí)事求是的原則，要對(duì)其歸類劃分，認(rèn)真對(duì)待徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)與創(chuàng)新改進(jìn)菜點(diǎn)等內(nèi)在的聯(lián)系。根據(jù)以上幾種情況，應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

第一、領(lǐng)導(dǎo)重視。組織有關(guān)人員，對(duì)地方史料、傳說(shuō)以及對(duì)老派廚師的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行整理、挖掘，不斷試制研究并加以創(chuàng)新，形成適應(yīng)市場(chǎng)的產(chǎn)品，有的要申請(qǐng)專利，形成自己獨(dú)特的品牌，要及時(shí)注冊(cè)彭祖產(chǎn)品商標(biāo)，把徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)真正做大做強(qiáng)。

第二、把創(chuàng)新成果市場(chǎng)化，推向市場(chǎng)。形成一整套的傳統(tǒng)系列，部分菜品可形成標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品化，如軟包裝、罐裝制品、保鮮制品、腌臘熟食制品等。

第三、加強(qiáng)廚師隊(duì)伍技術(shù)素質(zhì)建設(shè)。提高他們對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的認(rèn)識(shí)，提高他們對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的重視，徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)在中國(guó)名菜譜上極少見到，要把徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新做大、做強(qiáng)、做實(shí)，把徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)做成中國(guó)乃至世界名菜。

第四、加強(qiáng)交流。加強(qiáng)地域和人員之間的交流，加強(qiáng)學(xué)者對(duì)傳統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的指導(dǎo)交流，形式多樣。

第五、加強(qiáng)對(duì)徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的宣傳。徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)在胡德榮老師的開發(fā)挖掘下，近二三十年在全國(guó)產(chǎn)生了一定的影響，隨著社會(huì)傳媒的擴(kuò)大，應(yīng)加強(qiáng)宣傳徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的一些品牌，這樣才能對(duì)徐州餐飲和旅游有極大的推動(dòng)作用。

TS971

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米宇清（1969-），男，江蘇邳州人，漢族，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院，一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向：地方飲食文化和烹飪工藝。