□ 馮超穎 張 華 四川旅游學院

供應鏈視域下餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式研究

□ 馮超穎 張 華 四川旅游學院

鑒于餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管的重要性，以及食品安全監(jiān)管實踐中存在的監(jiān)管對象弱、小、散、亂和監(jiān)管技術手段落后等問題，本文著重探討一種基于供應鏈視角的、現(xiàn)代信息技術支撐的餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式的構建。創(chuàng)新監(jiān)管理念，改進監(jiān)管方法，為建立高效、透明的餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管體系提供理論與實踐參考。

供應鏈；餐飲服務；食品安全

餐飲業(yè)是一個涉及諸多產業(yè)鏈的服務性行業(yè)，供應鏈管理是餐飲企業(yè)經營活動的重要內容，其服務環(huán)節(jié)受食材生產、加工、運輸、儲存、銷售和消費等外部因素的影響，其系統(tǒng)內部也存在食品原料的計劃、采購、驗收、物流、貯存、加工和前臺服務等生產銷售環(huán)節(jié)。從保障消費者用餐安全、衛(wèi)生角度，《食品安全法》明文要求餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。然而在餐飲服務實踐中，由于餐飲企業(yè)的規(guī)模和業(yè)態(tài)千差萬別，導致食材原料多樣、采購途徑復雜，為食品安全帶來了嚴峻的挑戰(zhàn)。因此，必須從供應鏈著手，加強對參與服務環(huán)節(jié)的食品安全進行監(jiān)管，維護消費者的健康權益。

1 餐飲服務環(huán)節(jié)供應鏈安全及監(jiān)管現(xiàn)狀

1.1 餐飲服務環(huán)節(jié)供應鏈安全問題

1.1.1 采購不符合食品衛(wèi)生標準或其他衛(wèi)生要求的食品

購買不符合食品衛(wèi)生標準的食材是采購過程較為常見的衛(wèi)生問題，實踐操作中存在很多人為疏忽的現(xiàn)象。比如：不按照食品衛(wèi)生標準驗收貨物；不按照食品質量管理規(guī)定，不向供貨方索取質檢檢驗報告或檢驗檢疫證明；未對采購食材建立臺賬。

1.1.2 餐飲企業(yè)中貯存、加工環(huán)境的問題

第一，食品生產加工空間不達標，導致食品貯存、生產加工場所的面積狹窄，不符合所規(guī)定的比例。第二，食品生產加工操作場所的環(huán)境衛(wèi)生不達標。第三，加工過程不規(guī)范，造成原料二次污染、交叉污染。第四，食材原料存儲區(qū)域的溫度、濕度等管控不當，常引起食材原料、調味品及半成品腐敗變質[1]。

1.1.3 餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全意識有待加強

餐飲業(yè)屬于勞動密集型產業(yè)，從業(yè)人員穩(wěn)定性不足，流動性大，對食品安全重要性的認識不夠，對食品安全法律法規(guī)遵紀守法的意識不強，個人衛(wèi)生習慣不符合規(guī)范。

1.2 餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管問題

1.2.1 監(jiān)管主體能力不足

餐飲業(yè)的客觀現(xiàn)實導致監(jiān)管效率不高，難以實現(xiàn)持續(xù)、不間斷地監(jiān)管。據(jù)統(tǒng)計，平均每個專職監(jiān)管人員負責監(jiān)管130多個食品生產經營單位，專業(yè)技術人員不足，在中西部地區(qū)這一問題更為突出。

1.2.2 監(jiān)管對象弱小散亂

根據(jù)中國飯店協(xié)會（不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務）統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2016年，全社會提供正餐服務、快餐服務、飲料及冷飲服務、其他餐飲服務的餐飲企業(yè)單位共計507.5萬個，小型企業(yè)、微型企業(yè)占大多數(shù)。

1.2.3 監(jiān)管信息化建設滯后

餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管信息化由于缺少統(tǒng)一的數(shù)據(jù)資源、業(yè)務流程復雜、信息共享不足等原因，尚未形成整合監(jiān)管部門、餐飲企業(yè)、第三方組織的協(xié)同平臺。

2 餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管技術要素及功能

2.1 智能監(jiān)管技術要素

目前，基于餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管領域面臨的問題，本文提出了一種面向實時監(jiān)控、智慧服務和開放監(jiān)督的食品安全監(jiān)管新模式[2]。該模式融合新一代信息技術，將各類食品安全數(shù)據(jù)、服務信息、監(jiān)管業(yè)務流程虛擬化、物聯(lián)化、服務化，通過網(wǎng)絡為食品安全各相關方提供定制化的信息服務。

2.1.1 二維碼技術

二維碼（dimensional barcode），又稱二維條碼，是在一維條碼的基礎上擴展出的一種具有可讀性的條碼。餐飲企業(yè)可以采用二維碼，根據(jù)貨物或原料的倉儲數(shù)據(jù)，進行生產的計劃決策、生產統(tǒng)籌，避免過度庫存，增加企業(yè)經營資金周轉，降低資金占比。

2.1.2 RFID技術

RFID是一種構造簡單的無線信息傳輸系統(tǒng)，該系統(tǒng)可以實現(xiàn)控制、檢測和跟蹤物體。RFID在餐飲物流管理中有廣泛的用途，可以實時掌握食材原料運動流程全過程，實現(xiàn)降低成本和提高服務水平的目的[3]。

2.1.3 移動互聯(lián)網(wǎng)技術

移動互聯(lián)網(wǎng)是新興的一種網(wǎng)絡通信方式，它是在傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)基礎上發(fā)展演變而成的。在信號及數(shù)據(jù)傳輸方式上，采取無線覆蓋技術，與智能移動終端實現(xiàn)數(shù)據(jù)、信息交互。

2.1.4 4G通信

4G是第四代移動通信技術，它最大的特點是可以實現(xiàn)大數(shù)據(jù)量的無線通信，傳輸速率可以達到100 Mbps。在餐飲食品安全監(jiān)督管理活動中，4G技術有很好的應用前景，結合食品安全監(jiān)督管理的信息化建設，在監(jiān)管執(zhí)法、餐飲服務環(huán)境和過程監(jiān)測等方面都可以采用。

2.1.5 物聯(lián)網(wǎng)

物聯(lián)網(wǎng)是物品與物品相互通信的互聯(lián)網(wǎng)。在餐飲服務行業(yè)食品安全管理各個環(huán)節(jié)采用物聯(lián)網(wǎng)技術，可以實現(xiàn)業(yè)務流程的精細化管理，規(guī)范企業(yè)管理制度，提高監(jiān)管和服務水平，為消費者帶來更加便捷多樣化的服務及嶄新的消費體驗。

2.2 餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式構建

2.2.1 智能監(jiān)管模式的構建思路

餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式的構建主要從四個方面進行：食材采購管理信息系統(tǒng)、食材庫存管理信息系統(tǒng)、食材加工管理信息系統(tǒng)、企業(yè)衛(wèi)生管理信息系統(tǒng)。

食材采購管理信息系統(tǒng)針對生產信息、索證、采購、驗收等業(yè)務內容進行信息化處理，并將數(shù)據(jù)寫入平臺數(shù)據(jù)庫。食材庫存管理信息系統(tǒng)主要面向食材進出庫環(huán)節(jié)的監(jiān)管，包括進貨信息、庫存環(huán)境信息、庫存盤點、進出庫登記等內容，詳細記錄食材原料在餐飲企業(yè)內部的流通過程。食材加工管理信息系統(tǒng)針對在加工環(huán)節(jié)的跟蹤，如食材用量、配料信息、加工方式、加工時間和操作者信息等，形成菜品生產信息。企業(yè)衛(wèi)生管理信息系統(tǒng)記錄從業(yè)人員的衛(wèi)生管理、企業(yè)生產環(huán)境布局、設施設備等安全信息。

通過餐飲企業(yè)、數(shù)據(jù)采集、上報、匯總處理，并通過政府監(jiān)管系統(tǒng)，為政府相關職能部門提供食材來源信息、流向信息、檢測信息和統(tǒng)計匯總信息，實現(xiàn)食材流通信息正向可跟蹤、逆向可追溯。

2.2.2 食品安全智能監(jiān)管流程

食品安全智能監(jiān)管的核心內容是食品安全信息，功能運行圍繞信息的獲取、處理、傳遞和利用而設計。

通過二維碼或條碼技術，以HACCP標準采集食材的采購、貯存、加工、環(huán)境和服務等相關信息，形成流程完整的食品安全信息。獲取的食品安全信息經過食材采購管理信息系統(tǒng)、食材庫存管理信息系統(tǒng)、食材加工管理信息系統(tǒng)、企業(yè)衛(wèi)生管理信息系統(tǒng)的編碼和數(shù)據(jù)交換等處理，成為有價值的、長效的食品安全信息資源。在信息平臺的應用層，食品安全利益相關者通過溯源技術，在各類信息傳輸終端查詢、共享食品安全信息，挖掘食品安全信息的價值潛力。

2.3 食品安全智能監(jiān)管模式功能

2.3.1 原料及產品基礎信息管理

對被追蹤溯源的菜品的成品、半成品，原材料實行信息化管理，建立完善的原料及產品信息管理制度，借助二維碼、條碼、RFID技術完成信息的記錄與保存[4]。

2.3.2 食品安全信息追溯

食品安全信息追溯是建立在原料及產品基礎數(shù)據(jù)庫基礎上的，通過記錄餐飲企業(yè)各部門業(yè)務的質量控制關鍵環(huán)節(jié)信息即從原材料采購開始，到生產加工、庫存、配送、銷售，以食材原料、加工工序和產品信息為主線，能追溯到處于任何服務環(huán)節(jié)的食品安全信息。

2.3.3 食品安全分析

追溯的核心目的有以下幾個方面：①通過進一步分析食品安全信息，為面臨的食品安全事故提出應對措施；②當出現(xiàn)食品質量下滑的情形時，尋找到原因，并制訂改進的方法；③通過建立食品安全數(shù)據(jù)倉庫，開發(fā)食品安全分析模型，分析食品安全追溯的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)食品安全問題產生的原因，促進餐飲企業(yè)不斷改進食品安全工作。

2.3.4 監(jiān)管執(zhí)法信息共享

監(jiān)管網(wǎng)絡在初始食品安全信息數(shù)據(jù)庫平臺上，構建統(tǒng)一的技術標準和規(guī)范，制作以面向監(jiān)管主體、分層細化為重要特征的政務空間信息共享數(shù)據(jù)庫，包括食品安全的文字信息、聲音信息、影像數(shù)據(jù)等。并可以根據(jù)實際需要進行擴展，更好地為各個監(jiān)管部門執(zhí)法提供支持，提高電子政務的應用水平。

2.3.5 食品安全知識推送

針對當前食品安全信息不對稱的問題，信息平臺以知識管理系統(tǒng)為工具，通過在知識服務中提高智能性和主動性，面向不同用戶，將食品安全知識推送到需要的用戶界面，彌補食品安全信息不對稱的缺陷。

2.3.6 消費者與第三方查詢

監(jiān)管部門、第三方和最終消費者，通過稅控發(fā)票上的條形碼、菜品二維碼或RFID電子標簽，在査詢終端上查看所消費菜品的信息，保護知情權。

3 餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式實施意義

3.1 增強餐飲服務企業(yè)的食品安全意識和自律意識

餐飲服務行業(yè)是一個橫向一體化很強的產業(yè)，除了本行業(yè)外，還包括初級食品原料生產行業(yè)、包裝行業(yè)、餐飲設備用具制造業(yè)等[5]。在信息化基礎上，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管將整合部門監(jiān)管、消費者監(jiān)督、企業(yè)食品安全信用評價等功能，引導餐飲服務企業(yè)主動積極開展食品安全監(jiān)管活動，由被動監(jiān)管轉變?yōu)橹鲃颖O(jiān)控，增強其食品安全意識和自律意識。

3.2 創(chuàng)新餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管機制

智能化的餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管將探索構建“監(jiān)管檢測、信息推送、信用評價、產品溯源、安全投訴、教育培訓”為一體的網(wǎng)絡體系，搭建一個生產者、消費者和監(jiān)管者交流、溝通和監(jiān)督的互動平臺，創(chuàng)新食品安全監(jiān)管理念、監(jiān)管制度和信息技術環(huán)境下新的工作流程。

3.3 動員社會群體參與餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管

餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡通信技術，通過手機、電腦、觸摸屏等先進的媒體終端，以圖、文、聲、像等載體發(fā)布、反饋相關信息，實現(xiàn)監(jiān)管部門、餐飲服務業(yè)、消費者、第三方組織之間的無縫連接，調動社會各界積極參與食品安全監(jiān)督。

3.4 有利于餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全法律法規(guī)的實施

在餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管中，可以實現(xiàn)食品安全法律法規(guī)實施的信息化、公開化、透明化，有利于監(jiān)管部門“陽光行政”，有利于餐飲服務企業(yè)自覺守法，有利于消費者及社會各界依法維權，實現(xiàn)保護人民群眾生命安全和身體健康、維護社會穩(wěn)定、促進經濟發(fā)展等立法目的。

4 結語

在餐飲服務環(huán)節(jié)，從食品的生產到桌上消費，中間經歷了多個重要環(huán)節(jié)和過程，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全智能監(jiān)管模式將食品的監(jiān)管執(zhí)法、生產行為、監(jiān)督活動全過程的信息資源融合為整體，是對餐飲企業(yè)加強食品安全監(jiān)管、走完“最后一公里”的可行選擇。該模式在理論維度的構建具有可行性，然而其本身是一個復雜的、動態(tài)的綜合系統(tǒng)，涵蓋眾多環(huán)節(jié)、對象，為使其各功能模塊有效運行，必須建立一套靈活高效的運行機制。

[1]熊敏．餐飲業(yè)食品安全控制[M]．北京：化學工業(yè)出版社，2012．

[2]孫寶國，周應恒．中國食品安全監(jiān)管策略研究[M]．北京：科學出版社，2013．

[3]霍紅，張春梅，顧福珍．食品安全物聯(lián)網(wǎng)[M]．北京：中國物資出版社，2011．

[4] 張小威．大型糧油企業(yè)食品安全溯源信息系統(tǒng)的研究與實施[J]．糧食與飼料工業(yè)，2009(5)：46-47．

[5]孔大維．基于供應鏈管理的食品可追溯系統(tǒng)的構建研究——以S市豬肉追溯系統(tǒng)構建為例[D]．成都：成都理工大學，2013．

本文為四川省教育廳人文社科重點研究基地川菜發(fā)展研究中心基金項目（編號：CC13SW07）階段性研究成果。

馮超穎（1982—），男，四川西充人，碩士研究生，講師。研究方向：信息資源管理、智慧旅游、餐飲信息化。

張華（1977—），男，四川自貢人，碩士研究生，教授。研究方向：智慧旅游、餐飲信息化。