田兆飛，劉詩(shī)涵，李立佳，張政立，張玉娥，公麗艷

（沈陽(yáng)師范大學(xué) 糧食學(xué)院，沈陽(yáng) 110034）

火麻是古老的農(nóng)作物，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)、綠色健康、種植環(huán)境友好的特性，被國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)同和追捧?；鹇樽鳛楦呱鷳B(tài)性且具有特殊作用的經(jīng)濟(jì)作物，是一種良好的具有保健作用的食品原料，開發(fā)利用前景廣闊。

1 火麻的發(fā)展歷史

火麻（Cannabis sativa L.Hemp）為1 a生?？拼舐閷伲a(chǎn)中國(guó)和印度，又名大麻、漢麻、線麻等?；鹇橹仓昙盎鹇樽阎泻幸欢康拇舐榉宇惢衔?，主要包括大麻酚（Cannabinol，CBN）、大麻二酚（Cannabidiol，CBD） 和四氫大麻酚 （Tetrahydrocannabinol，THC）3種，其中四氫大麻酚為毒性成分，而大麻酚及大麻二酚為非毒性成分。

由于火麻中含有精神致幻作用的四氫大麻酚且含量較高，一度被世界各國(guó)政府禁止種植。后來(lái)，將四氫大麻酚含量低于0.3%的品種加以推廣種植，稱為工業(yè)大麻或者火麻（Industrial Hemp），世界各國(guó)也相繼培育出無(wú)毒品種。1992年歐盟通過(guò)立法允許種植火麻，并給予種植農(nóng)戶相應(yīng)的補(bǔ)貼。目前，包括歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家在內(nèi)的30多個(gè)國(guó)家允許并扶植火麻的種植和產(chǎn)業(yè)化，開始大力發(fā)展火麻產(chǎn)業(yè)，火麻種植業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)自此開始復(fù)蘇。1998年，加拿大和歐盟所有成員國(guó)均對(duì)低四氫大麻酚火麻種植進(jìn)行了解禁，火麻種植進(jìn)入了高速發(fā)展期，火麻相關(guān)產(chǎn)業(yè)的研究迅速發(fā)展，火麻種植加工產(chǎn)業(yè)具有良好的國(guó)際環(huán)境和廣闊的發(fā)展空間。2002年，中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生部頒發(fā)《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)［2002］51號(hào)），將火麻仁列入“既是食品又是藥品”的物品名單，對(duì)火麻仁應(yīng)用于食品領(lǐng)域敞開了大門，進(jìn)一步對(duì)火麻安全性做出了肯定——火麻仁是既可用于食品、又可用于藥品的藥食同源性原料。我國(guó)主要品系的火麻籽多屬無(wú)毒品種。

火麻適應(yīng)性強(qiáng)，在山坡地、荒地和鹽堿地均可種植，可以避免占據(jù)耕地，有效開發(fā)利用較為貧瘠的土地資源。火麻抗逆性強(qiáng)，不需要施撒大量除草劑和殺蟲劑等有毒有害農(nóng)藥，既有利于生產(chǎn)綠色無(wú)農(nóng)殘的健康食品原料，也能減少農(nóng)藥對(duì)水質(zhì)和環(huán)境的破壞。

2 火麻的營(yíng)養(yǎng)成分

火麻仁以其獨(dú)特優(yōu)質(zhì)的理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)受到越來(lái)越多的關(guān)注，市場(chǎng)認(rèn)可度不斷攀升。Darrell L.，Tanelian M.D.，Mathew G.等學(xué)者認(rèn)為火麻是最集中、最完整、最平衡的必需氨基酸（EAA）和必需脂肪酸（EFA）的植物來(lái)源。我國(guó)廣西壯族自治區(qū)西北部巴馬瑤族自治縣是世界著名的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)之一，也是我國(guó)百歲老人最多的地區(qū)。巴馬人千百年來(lái)就有食用由火麻做成的各種食品的飲食傳統(tǒng)。

火麻仁的價(jià)值主要體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與含量比例上。1）火麻仁中脂肪酸含量為25%～45%，其中不飽和脂肪酸占90%以上，而亞油酸占不飽和脂肪酸的50%～60%，必需脂肪酸亞麻酸 （能夠轉(zhuǎn)化成EPA和DHA）占20%～30%。火麻籽的中ω－6型與ω－3型不飽和脂肪酸的比例為（2.29～3.68）∶1.00，與世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）推薦比例較為接近，該比例與人體正常代謝所需比例一致，對(duì)人體健康最佳。2）火麻仁中蛋白質(zhì)含量為20%～25%，包含8種人體必需氨基酸。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等營(yíng)養(yǎng)需要的非必需氨基酸含量也很高，能夠滿足8個(gè)月以下嬰兒特定生長(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)精氨酸的大量需求?；鹇榈鞍着c常見植物性蛋白如大豆蛋白相比，不含高水平的酶抑制劑（如影響礦物質(zhì)同化作用的植酸鹽和引起胃脹及胃不適感的低聚糖），消化吸收率高，不含乳糖、谷蛋白、膽固醇、低聚糖等過(guò)敏原，適宜人群廣泛。3）火麻仁中碳水化合物占10%～20%，其中纖維占10%～15%，屬于低糖高纖維的綠色健康食品，可用作生產(chǎn)保健、減肥用食品的原料。

3 火麻產(chǎn)品研究進(jìn)展

廖麗萍等人采用冷榨法直接榨取火麻仁中的油脂，進(jìn)行甲酯化處理后，利用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析、鑒定其組成及含量，其研究結(jié)果為火麻仁油的開發(fā)與利用提供了參考。周鴻翔等人采用冷榨法提取火麻仁油，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法對(duì)提取工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，建立入榨水分含量、入榨溫度、壓榨壓力、壓榨時(shí)間與火麻仁油提取率之間的數(shù)學(xué)模型，采用氣相色譜法和面積歸一化法測(cè)定和分析所提取火麻仁油的脂肪酸組成及含量。黎科亮等人采用低溫壓榨工藝并結(jié)合亞臨界流體萃取來(lái)脫除火麻仁中的油脂，從而制取火麻粗蛋白，研究脫殼／帶殼火麻仁的壓榨性能，以及脫脂溫度、時(shí)間、液料比等因素對(duì)脫除火麻粕中油脂含量的影響，對(duì)比分析制得的火麻粗蛋白的相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)，為加工高附加值、高品質(zhì)火麻仁產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

火麻蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是良好的生產(chǎn)加工植物蛋白飲品的原料。采用常見植物蛋白與火麻仁蛋白混料生產(chǎn)的高蛋白運(yùn)動(dòng)食品，具有快速補(bǔ)充能量和抗疲勞的作用。胡杰等人研究火麻仁在壓縮干糧中的應(yīng)用，得到了火麻仁蛋白和火麻油脂在壓縮干糧中應(yīng)用的最佳營(yíng)養(yǎng)配方。劉淑霞等人采用堿提酸沉法從火麻籽中提取粗蛋白質(zhì)，以提取時(shí)間、提取溫度、料液比、提取pH值為影響因素，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法，以火麻籽蛋白提取率為指標(biāo)，確定最佳提取工藝參數(shù)。

4 研究展望

火麻及其制品中均含有豐富的必需脂肪酸，且飽和與不飽和脂肪酸比例公認(rèn)最優(yōu)，對(duì)人體健康有較好作用?；鹇橛陀H水性強(qiáng)，原料本身具有消炎抗菌、抗輻射及修復(fù)功能，是生理學(xué)功能較好的食用脂類來(lái)源?；鹇橛椭胁伙柡椭舅岷扛撸浣Y(jié)構(gòu)與組成決定了產(chǎn)品穩(wěn)定性較差、易氧化、不耐高溫的特點(diǎn)，因此在加工中如何保證其穩(wěn)定性是一大難題。針對(duì)這一問(wèn)題，研究者認(rèn)為采用純物理的可控低溫冷榨生產(chǎn)工藝可提高穩(wěn)定性，有效避免反式脂肪酸的產(chǎn)生，確?；鹇橛土喜慌c任何溶劑、化學(xué)添加劑接觸，最大限度保留火麻油健康綠色的特點(diǎn)，這也是火麻油開發(fā)利用的最佳選擇。

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