□ 鄧桂蘭 廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

廣州市星級(jí)酒店餐飲食品安全管理策略研究

□ 鄧桂蘭 廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

星級(jí)酒店作為我國(guó)重要的中高端餐飲消費(fèi)場(chǎng)所，其餐飲食品的安全性不僅關(guān)系著餐飲消費(fèi)者的身體健康，還關(guān)系著酒店的形象和高質(zhì)量發(fā)展。本文以廣州市星級(jí)酒店為研究對(duì)象，分析了廣州市星級(jí)酒店餐飲食品安全管理中存在的問(wèn)題，并就星級(jí)酒店餐飲食品安全管理提出了相應(yīng)的對(duì)策。

星級(jí)酒店 餐飲食品安全 問(wèn)題 策略

廣州是全國(guó)特大型城市之一，常住人口1350.11萬(wàn)人（2015年），也是著名的旅游城市，每年接待國(guó)內(nèi)外游客約5000多萬(wàn)人次。伴隨著人口的持續(xù)流入和經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，廣州的星級(jí)酒店數(shù)量不斷增加。根據(jù)廣州市旅游局提供的數(shù)據(jù)顯示，截至2013年12月，廣州共有星級(jí)酒店229家，其中五星級(jí)酒店23家、四星級(jí)酒店39家。廣州市星級(jí)酒店餐飲食品的安全性不僅關(guān)系著廣州市廣大居民的切身利益，更關(guān)系著廣州作為一個(gè)國(guó)際化大都市的健康形象。

1 酒店餐飲食品安全概述

酒店餐飲是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)[1]。一直以來(lái)，人們認(rèn)為酒店在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中給消費(fèi)者提供的主要產(chǎn)品是餐飲服務(wù)，因此許多管理人員只抓餐飲服務(wù)質(zhì)量，而忽視了菜肴生產(chǎn)和加工這一過(guò)程本身。實(shí)際上，酒店餐飲服務(wù)是從原料→加工→產(chǎn)品→服務(wù)的一整套過(guò)程，處于從農(nóng)田到餐桌整條食品供應(yīng)鏈的最末端，安全風(fēng)險(xiǎn)更加明顯，食品供應(yīng)鏈上游各環(huán)節(jié)存在的安全隱患都可能傳遞到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)[2]。酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題主要包括以下幾方面[3]：物理性污染，如面粉中有鐵屑、飯菜中有鋼絲等；化學(xué)性污染，如食物中含有農(nóng)藥、獸藥、魚藥、重金屬及因食品加工不當(dāng)產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)等；生物性污染，如食物中含有肉眼無(wú)法看到的致病菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。以上3種污染會(huì)加快食物的腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食物中毒，直接威脅人們的生命安全。

2 廣州市星級(jí)酒店餐飲食品安全管理中存在問(wèn)題分析

2.1 酒店餐飲員工的食品安全意識(shí)薄弱

酒店餐飲員工的安全意識(shí)是影響餐飲食品安全的重要因素，它直接反映出員工在工作中的責(zé)任心和在操作上的規(guī)范性。研究發(fā)現(xiàn)，星級(jí)酒店管理者對(duì)基層員工的安全意識(shí)普遍不夠重視，導(dǎo)致基層員工安全意識(shí)薄弱[4]，部分員工操作不規(guī)范。例如，部分員工沒(méi)有定期換洗工作服、進(jìn)入操作間不帶帽子、制作涼拌菜或熟食不洗手消毒、烹飪?nèi)怍~等食物時(shí)加熱時(shí)間不夠等，這些不規(guī)范的行為均可能引發(fā)食品安全問(wèn)題。

食品原材料的質(zhì)量直接影響到酒店餐飲食品的質(zhì)量與安全。廣州市某些星級(jí)酒店在采購(gòu)食品原料時(shí)，對(duì)供貨商選擇不嚴(yán)格，缺乏科學(xué)、公開(kāi)、公正的甄別篩選，致使供貨商提供的原料質(zhì)量無(wú)法保證；有些酒店甚至為了貪圖短期利益，從非正規(guī)渠道采購(gòu)一些質(zhì)量不過(guò)關(guān)的劣質(zhì)或過(guò)期的食品原材料。食品原材料采購(gòu)后應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，以檢查購(gòu)買的原材料是否符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可使用，對(duì)于不合格的原料，企業(yè)應(yīng)當(dāng)拒絕[2]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣州市部分星級(jí)酒店對(duì)食品原材料的檢驗(yàn)并不過(guò)關(guān)，甚至有些酒店連基本的檢驗(yàn)程序都沒(méi)有。食品原材料一經(jīng)驗(yàn)收，就必須進(jìn)行有效的保管，以防止其腐爛變質(zhì)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣州市大部分星級(jí)酒店都能做到糧油、蔬菜、肉類、海產(chǎn)品等分類存放，每個(gè)存放食材的倉(cāng)庫(kù)有專人負(fù)責(zé)，倉(cāng)儲(chǔ)管理能做到先進(jìn)先出。但對(duì)于未使用而已過(guò)期或腐爛的原材料，有少數(shù)酒店仍會(huì)繼續(xù)使用，例如將已經(jīng)變質(zhì)的食材加工成一些煙熏、醬制的食品繼續(xù)銷售給消費(fèi)者[5]。另外，酒店在儲(chǔ)藏上還存在冷庫(kù)溫度過(guò)高或過(guò)低等諸多問(wèn)題。

2.3 食品加工操作不科學(xué)

中國(guó)食品安全法規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，但在廣州市部分星級(jí)酒店內(nèi)，仍存在未持證上崗的從業(yè)人員。有些餐飲從業(yè)人員雖持有健康證，但由于衛(wèi)生意識(shí)淡薄，易將一些陋習(xí)帶到工作中，如不常洗澡、不勤換衣服、不勤洗手、不剪指甲、不戴口罩等，可能導(dǎo)致食品被污染。食品加工環(huán)境所存在的問(wèn)題是餐飲行業(yè)不安全因素的主要來(lái)源[6]。有些酒店為擴(kuò)大用餐面積導(dǎo)致廚房面積狹窄，有的廚房沒(méi)有安裝排氣或換氣設(shè)備，也沒(méi)有防止蚊蟲鼠蟻進(jìn)入的設(shè)施，缺乏消毒設(shè)備。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，廣州市某些星級(jí)酒店的餐飲從業(yè)人員在食物原料進(jìn)行粗加工時(shí)，很多食材只簡(jiǎn)單清洗一遍甚至不清洗，致使食材中的農(nóng)藥未能很好去除；在烹飪時(shí)，食物加熱的溫度和時(shí)間不夠，致使食物中的細(xì)菌或寄生蟲未能被殺死，或過(guò)度烹飪導(dǎo)致食物燒焦；食物調(diào)味時(shí)添加了過(guò)量的調(diào)味料或食品添加劑，甚至使用地溝油、罌粟等非法添加物，致使食物含有較多有毒化學(xué)物質(zhì)；生熟食品使用的刀具和容器未分開(kāi)，致使交叉感染。

2.4 餐飲服務(wù)操作不規(guī)范

餐飲服務(wù)主要是在餐廳或酒吧直接面對(duì)客人進(jìn)行的服務(wù)。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的食品安全問(wèn)題究其原因首先是服務(wù)人員沒(méi)有形成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如不勤洗澡、洗手，留指甲，涂指甲油，濃妝艷抹，噴灑香水，佩戴耳環(huán)、手鐲、戒指等，均可導(dǎo)致食品污染。其次是在對(duì)客服務(wù)中沒(méi)有按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，如給客人上餐盤或杯具時(shí)，服務(wù)員手指接觸餐盤、杯具的內(nèi)壁或客人嘴接觸的部位、直接接觸菜品時(shí)服務(wù)員沒(méi)有戴一次性手套、服務(wù)員上菜前用手翻動(dòng)或用嘴吹菜品、上菜時(shí)對(duì)著菜品大聲說(shuō)話或打噴嚏、沒(méi)有使用托盤導(dǎo)致手指插入菜品里、沒(méi)有使用公用勺或公用筷為客人分菜、需要當(dāng)場(chǎng)為客人進(jìn)行切割分菜時(shí)沒(méi)有戴口罩防止口沫飛濺等情況。另外，服務(wù)員在操作程序上的不規(guī)范也易引發(fā)食品安全問(wèn)題，如現(xiàn)在流行堂灼類的菜肴(堂灼牛肉、鮮汁鮑魚等)，按標(biāo)準(zhǔn)操作程序應(yīng)先上帶明爐的高湯，后上待灼的食物(一般為生食，如牛肉、魚等)，讓客人自助灼食，如果顛倒操作秩序，先上待灼食物，再上明爐，則易讓客人誤解待灼的食物可生吃[7]。

2.5 餐具清洗消毒不嚴(yán)格

新時(shí)代實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)，也必將與現(xiàn)在、將來(lái)繼續(xù)堅(jiān)持弘揚(yáng)愛(ài)國(guó)主義精神密不可分。習(xí)近平總書記指出：“行百里者半九十。中華民族偉大復(fù)興，絕不是輕輕松松、敲鑼打鼓就能實(shí)現(xiàn)的?！币虼?，全黨和全國(guó)人民必須要堅(jiān)持進(jìn)行偉大斗爭(zhēng)、堅(jiān)持建設(shè)偉大工程、堅(jiān)持推進(jìn)偉大事業(yè)，必須要準(zhǔn)備付出更為艱苦、更為艱難的巨大努力。面對(duì)現(xiàn)在以及即將來(lái)臨的艱難困苦，如何堅(jiān)持？如何克服？唯有繼續(xù)堅(jiān)持弘揚(yáng)為國(guó)家獻(xiàn)身、為人民獻(xiàn)身、為民族獻(xiàn)身的偉大愛(ài)國(guó)主義精神！

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐具的清洗消毒是各星級(jí)酒店食品安全控制的薄弱環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)有：餐具清洗工作人員未能正確掌握餐具清洗消毒的相關(guān)知識(shí)，客人用過(guò)的碗碟被隨意堆放在水池中，并不能及時(shí)地清洗、消毒，餐具清洗方法落后或工作人員責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致餐具清洗后有清洗劑殘留在餐具上。幾乎全部星級(jí)酒店均配備了相應(yīng)的餐具消毒器具和設(shè)施，但部分酒店的餐具消毒設(shè)施形同虛設(shè)，僅按監(jiān)督部門要求標(biāo)注分區(qū)，并未按規(guī)范投入使用；雖然有些酒店對(duì)餐具也進(jìn)行消毒，但消毒方法不當(dāng)，導(dǎo)致有害微生物未能殺死而出現(xiàn)安全隱患。

3 星級(jí)酒店餐飲食品安全管理措施分析

3.1 對(duì)星級(jí)酒店實(shí)施量化分級(jí)管理

政府管理部門可對(duì)各星級(jí)酒店采取量化分級(jí)管理模式，即針對(duì)場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存等方面制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則對(duì)星級(jí)酒店進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度和信譽(yù)度量化評(píng)價(jià)和分級(jí)，并按等級(jí)進(jìn)行分類監(jiān)管，確定監(jiān)管重點(diǎn)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、低信譽(yù)的酒店進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管的科學(xué)監(jiān)管模式。量化分級(jí)管理模式強(qiáng)調(diào)星級(jí)酒店的誠(chéng)信管理和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)，有利于從源頭上加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理。其次，量化分級(jí)管理可以有效促進(jìn)各酒店改變發(fā)展模式，從只注重經(jīng)濟(jì)效益忽視食品安全轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹称钒踩鳛榫频陿I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性因素之一，使遵紀(jì)守法、生產(chǎn)銷售合格食品的酒店獲得更好的發(fā)展[8]。餐飲安全監(jiān)管部門一定要規(guī)范、準(zhǔn)確地評(píng)定餐飲單位的安全等級(jí)，如果評(píng)定等級(jí)不準(zhǔn)確，就不能真實(shí)反映該餐飲單位的真實(shí)水平，也就失去了評(píng)定等級(jí)的意義的作用。另一方面，餐飲安全監(jiān)管部門一定要運(yùn)用好餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定結(jié)果，除可將評(píng)定結(jié)果公開(kāi)公布，接受社會(huì)和消費(fèi)者的監(jiān)督外，還可將評(píng)定結(jié)果抄送給重大活動(dòng)舉辦單位以及教育、旅游、商務(wù)等部門，作為政府和相關(guān)主管部門選定重大活動(dòng)接待單位和旅游定點(diǎn)單位以及年度先進(jìn)單位的重要依據(jù)[9]。

3.2 提高酒店員工的食品安全意識(shí)

首先，應(yīng)增強(qiáng)星級(jí)酒店員工自身的法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)。酒店員工應(yīng)遵守我國(guó)食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)要求，不使用非法或不合格的食品原料，不加工和銷售含有毒有害物質(zhì)的食品或假劣食品；酒店作為餐飲食品安全的第一責(zé)任方，應(yīng)把“預(yù)防為主，安全第一”作為酒店發(fā)展的基本理念，并貫穿于服務(wù)的整個(gè)過(guò)程中，嚴(yán)格規(guī)范自身的經(jīng)營(yíng)行為，防止食品安全事故的發(fā)生；酒店應(yīng)用良心和真心制作食品、保障安全，要講誠(chéng)信、講品牌、講發(fā)展，不講誠(chéng)信的企業(yè)和老板，必然立不穩(wěn)、站不住、長(zhǎng)不大[10]。

其次，應(yīng)提高星級(jí)酒店員工的衛(wèi)生意識(shí)和整體素質(zhì)。酒店從業(yè)人員應(yīng)在思想上充分認(rèn)識(shí)到食品安全管理工作的必要性和重要性，要嚴(yán)肅衛(wèi)生觀念，強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)；酒店在人員招聘時(shí)應(yīng)嚴(yán)格把好“兩證”與“兩觀”，即從業(yè)人員的健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，以及從業(yè)人員良好的職業(yè)道德觀和衛(wèi)生習(xí)慣觀。在員工試用期間，企業(yè)需進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全知識(shí)的培訓(xùn)和考核，對(duì)其中專業(yè)技能、職業(yè)道德和衛(wèi)生習(xí)慣均符合要求者方正式聘用，否則給予解聘，以確保員工的整體素質(zhì)[11]。

最后，酒店還應(yīng)定期舉辦培訓(xùn)活動(dòng)，及時(shí)傳授給廚師、配菜員和服務(wù)員科學(xué)、先進(jìn)的食品安全知識(shí)，督促其養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)習(xí)慣[12]。

3.3 加強(qiáng)食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和保管

食品原料質(zhì)量對(duì)餐飲成品的質(zhì)量及安全起著決定性作用。采購(gòu)食品原料或食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，要嚴(yán)格審查供貨商的資質(zhì)，索取和查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書等資質(zhì)證明文件，確認(rèn)食品供貨商的合法身份，確保從合法管道采購(gòu)食品及其相關(guān)產(chǎn)品，并建立健全供貨商資質(zhì)檔案，留存?zhèn)洳?；食品原料?yàn)收是指查驗(yàn)所購(gòu)食品原料或食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量，檢查有沒(méi)有出現(xiàn)超保質(zhì)期、變質(zhì)、霉?fàn)€、摻雜摻假、混入非食品原料或有毒有害物質(zhì)等現(xiàn)象。食品原料的驗(yàn)收關(guān)鍵在于執(zhí)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)制度和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。進(jìn)貨查驗(yàn)要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及其相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行專人逐批、逐筆、逐次檢查驗(yàn)收，索齊驗(yàn)明商檢、檢驗(yàn)檢疫、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等產(chǎn)品合格證明和銷售發(fā)票（憑證），并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄則要求真實(shí)、完整的記錄食品采購(gòu)相關(guān)信息，建立健全采購(gòu)驗(yàn)貨臺(tái)帳、票據(jù)憑證管理檔案，使票、帳、貨要能夠一一對(duì)應(yīng)，相互印證[13]；食品原料的保管關(guān)鍵是要建立臺(tái)帳，定期清理，要做到食品原料專庫(kù)存放、分區(qū)存放，存放時(shí)隔墻離地、取用時(shí)先進(jìn)先用；及時(shí)清理過(guò)期及霉?fàn)€變質(zhì)的食品原料；非食品原料特別是化工原料、有毒有害物質(zhì)絕不能進(jìn)食品庫(kù)房，這樣才能避免將非食品原料當(dāng)作食品原料使用，如將桐油誤作食用油使用、將亞硝酸鹽誤作食鹽使用等情況[14]。

3.4 建立科學(xué)的食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)

3.4.1 督促員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣

各星級(jí)酒店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行員工持證（健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證）上崗制度，對(duì)初試的健康體檢合格者給予食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，合格后再給予崗位試用資格，在試用期間繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)和考核，經(jīng)培訓(xùn)符合要求者才能正式進(jìn)入酒店工作。酒店應(yīng)督促員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，餐飲從業(yè)人員在工作期間，應(yīng)勤洗澡換衣，勤洗手剪指甲，不涂指甲油、不佩戴首飾。

3.4.2 加強(qiáng)食品加工環(huán)境衛(wèi)生管理

酒店的食品加工環(huán)境（主要指廚房）通常由食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成，這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面：廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成，并經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁，廚房地面應(yīng)有坡度，以利于沖洗、排水和干燥；凡是有污水排出以及有水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所均須有單獨(dú)下水道和窨井，廚房的地面應(yīng)布置明溝，飲用水管應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記避免誤飲；食品加工各操作間均應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備，同時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備；食品加工人員的雙手是傳播疾病的重要媒介，酒店應(yīng)當(dāng)在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池，如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房?jī)?nèi)等；酒店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施，讓職工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物品；酒店廚房、餐廳、儲(chǔ)藏室等各處通往室外的門都應(yīng)有自閉裝置，窗戶要密封或裝紗窗，以防鼠防蠅；清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用，以免拿錯(cuò)誤用。

3.4.3 制定食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)

食品初加工及切配衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：酒店餐飲部門應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域，應(yīng)設(shè)有層架，并有防蠅防鼠設(shè)施。應(yīng)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料加工前應(yīng)認(rèn)真檢查，如有腐爛變質(zhì)的應(yīng)立即丟棄不得使用。食品原料解凍、擇洗、切配、加工流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。食品原料加工后要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施，并應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)分類放在層架上。

食品烹飪加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：烹飪加工前要再次檢查所加工的食品原料是不是正常狀態(tài)，把好食品安全最后一關(guān)。烹飪加工時(shí)，要嚴(yán)格控制加熱時(shí)間和溫度，使食品燒熟煮透。涼菜制作要在專間操作，做到生熟分開(kāi)。不可違規(guī)使用（使用禁止的和超量使用合法的）食品添加劑。成品菜肴、點(diǎn)心盛放容器按照要求嚴(yán)格洗刷消毒，已清洗消毒的容器不得直接接觸生原料。成品點(diǎn)心或菜肴的包裝材料應(yīng)衛(wèi)生[15]。

食品成品、半成品保存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食品成品、半成品存放應(yīng)有專用的冰箱、保鮮柜、凍房或冷房，實(shí)行專人負(fù)責(zé)管理制度。成品、半成品要加蓋密封分類保存，以免污染，并置于合適的溫度和濕度下存放。取用成品或半成品后，要及時(shí)加蓋或重新密封，并放回原處[16]。

3.5 規(guī)范餐飲服務(wù)操作

星級(jí)酒店應(yīng)制定餐飲服務(wù)操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，使酒店餐廳服務(wù)人員嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，避免由于操作流程錯(cuò)誤而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。首先，酒店應(yīng)保證顧客就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清潔衛(wèi)生工作，同時(shí)提供給用餐客人的各種餐飲具、熱毛巾等在使用前均需清潔、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。其次，備餐時(shí)如發(fā)現(xiàn)所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并做出相應(yīng)處理，確保供餐安全；銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用。最后，餐飲服務(wù)人員在傳菜過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，如端菜手指不接觸食品；分餐工具不接觸顧客；用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回；并清潔臺(tái)面等，以確保提供給客人的食品和餐具不被污染。

3.6 加強(qiáng)餐飲具的清潔與消毒

酒店不得使用國(guó)家明令禁止的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。各酒店應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒及保潔區(qū)，配置專用的清洗、消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止餐飲具上有藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放。每餐收回的餐飲具要立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。

4 結(jié)束語(yǔ)

各星級(jí)酒店應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，及時(shí)了解相關(guān)的食品安全管理法規(guī)，明確自身的責(zé)任和義務(wù)，從被動(dòng)的接受檢查、監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)進(jìn)行改革、完善，提高餐飲食品的制作質(zhì)量及安全水平，在提高自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，推動(dòng)整個(gè)酒店餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，最大限度地降低食品安全事故的發(fā)生機(jī)率，這是對(duì)餐飲消費(fèi)者的身體健康負(fù)責(zé)[17]，也是對(duì)酒店自身的發(fā)展負(fù)責(zé)。

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