李寶玉，楊嘉麗，黎燕霞，許桂蘭，王碧霞

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州 511365）

全豆豆制品研究進展

李寶玉，楊嘉麗，黎燕霞，許桂蘭，王碧霞

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州 511365）

大豆是一種營養(yǎng)價值高并有多種保健功效的食物。全豆豆制品是以大豆為主料、水等物質(zhì)為輔料，經(jīng)過各種工藝而制得的產(chǎn)品，分為發(fā)酵型全豆豆制品和非發(fā)酵型全豆豆制品。主要介紹全豆豆制品發(fā)展歷程、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、存在問題及其發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景，旨在為全豆豆制品加工提供參考。

全豆；豆制品；研究進展

0 引言

豆類與谷類、薯類同屬人類的三大食用作物，其中豆類最受大眾歡迎。根據(jù)近幾十年研究表明，大豆是世界上最重要的豆類，富含營養(yǎng)又易于消化，其中脂肪約占20%，常溫下呈黃色液體，其不飽和脂肪（如油酸、亞麻酸）占脂肪酸總量的60%；而大豆的磷脂含量占1.1%～3.2%[1]，不僅能提高脂溶性維生素的吸收率和各器官系統(tǒng)的功能，還可消除血管壁上膽固醇、改善脂質(zhì)代謝、預(yù)防冠狀動脈硬化和心血管等疾病的突發(fā)。大豆中的碳水化合物含量雖約占25%，且絕大部分不能被人體吸收利用并提供能量，但其能被人體腸道內(nèi)的菌類利用產(chǎn)生氣體，使得食用后有脹氣感，胃中內(nèi)容物進入小腸的速度減慢，從而降低人體對糖、膽固醇的吸收[1]。于志萍等人[2]指出大豆中的大豆皂苷能清除體內(nèi)自由基，具有抗氧化的保健養(yǎng)生功效，能增強人體免疫力，是人們喜愛的油料作物之一，其加工得到的產(chǎn)品也被大眾所接受。全豆豆制品作為大豆加工生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，以大豆為主料、水等物質(zhì)為輔料，經(jīng)過各類加工而得到的產(chǎn)品，不僅品種多、營養(yǎng)價值高、健康功效顯著，還能提高人們對大豆?fàn)I養(yǎng)的消化吸收率。但是，目前由于大豆加工工藝和技術(shù)手段的不成熟，導(dǎo)致全豆豆制品（豆?jié){、豆腐、腐竹等）的加工過程依然存在浪費現(xiàn)象，且隨著現(xiàn)今經(jīng)濟的高速發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們的健康飲食意識日趨加深，對全豆豆制品的青睞度逐漸上升，全豆豆制品加工過程優(yōu)化、功能性開發(fā)成為了一個飛速發(fā)展領(lǐng)域與趨勢，并有著廣闊的發(fā)展空間。

1 發(fā)展歷程

我國是大豆的故鄉(xiāng)，盛產(chǎn)大豆，是最早研發(fā)并出產(chǎn)全豆豆制品的國家[3]。

1.1 全豆豆制品的現(xiàn)狀

全豆豆制品按加工工藝及微生物作用不同可分為發(fā)酵型全豆豆制品和非發(fā)酵型全豆豆制品。以大豆為主要原料，經(jīng)特定微生物發(fā)酵而成的全豆豆制品，稱為發(fā)酵型全豆豆制品，如腐乳、豆豉、醬油、納豆、乳酸菌全豆豆制品等；以大豆或其他雜豆為原料加工制成的豆腐，或其再加工得到的全豆豆制品，則稱為非發(fā)酵型全豆豆制品，如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等[4]。它們均是我國居民傳統(tǒng)的餐佐食品之一，不僅品種繁多，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，且食用方便、美味價廉、風(fēng)味獨特，亦是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，深受廣大人民喜愛。

大豆雖然在人體的消化率低，但制成的豆?jié){、豆腐等全豆豆制品能大大提高大豆消化率。傳統(tǒng)大豆生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的豆渣高達(dá)35%左右，而生產(chǎn)豆?jié){所產(chǎn)生的豆渣為50%左右[3]，眾多的豆渣主要被人們作為牲畜的飼料，不僅降低其附加值，還制約了產(chǎn)品生產(chǎn)成本，降低經(jīng)濟效益，因而全豆豆制品的生產(chǎn)加工研究顯得尤為迫切和重要。

1.2 全豆豆制品的發(fā)展趨勢

近年來，人們?yōu)榱藴p少大豆在加工過程中營養(yǎng)成分的損失，在行業(yè)內(nèi)越來越推崇大豆全利用的理念，因而不斷涌現(xiàn)出品種多樣化的全豆豆制品，如全豆豆腐、全豆豆?jié){、全豆乳飲料、全豆蛋白飲料、全豆豆腐干、全豆腐乳、乳酸菌發(fā)酵全豆乳等[5]。而乳酸發(fā)酵類的多菌株活性乳酸菌全豆乳則是一種新型的保健養(yǎng)生食品，越來越受到食品研發(fā)人員的關(guān)注，比如全豆乳風(fēng)味性不良，存在令人難以接受的豆腥味，以及含有胰蛋白酶抑制因子、α-半乳糖基低聚糖等抗?fàn)I養(yǎng)因子；為消除其中的豆腥味以及解決抗?fàn)I養(yǎng)因子的問題，而采用了單一乳酸菌對其進行發(fā)酵，提高全豆乳蛋白質(zhì)利用率和營養(yǎng)成分，改善了大豆的豆腥味[6]，但單一乳酸菌發(fā)酵全豆乳中大豆的蛋白質(zhì)分解程度不高，脂肪多、不穩(wěn)定且容易導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分層，為改善這一缺陷，使其加強口感及進一步提高營養(yǎng)利用率，開始出現(xiàn)了多種菌種共同發(fā)酵的全豆乳豆制品[7]。

2 國內(nèi)外研究進展

2.1 全豆豆制品的加工工藝研究

隨著人們對健康和營養(yǎng)的認(rèn)知度加深，國內(nèi)外對全豆?fàn)I養(yǎng)功能的研究意識和對新全豆豆制品的開發(fā)意識也日漸增強。全豆豆制品是由整個大豆制成的食品，將大豆的成分有效利用，其加工產(chǎn)品含有最大量的蛋白質(zhì)和異黃酮，是真正的高營養(yǎng)食品。全豆豆制品的加工工藝在全豆豆制品中扮演著極其重要的角色，如全豆豆制品的干法加工技術(shù)[8]，即不經(jīng)過用水浸泡或不加濕熱蒸汽處理的新型技術(shù)，其特點是無豆渣產(chǎn)生、減少大豆?fàn)I養(yǎng)成分的損失、工藝流程簡易、產(chǎn)品生產(chǎn)量高、細(xì)膩感好、保質(zhì)期長、尿素酶完全失去活性?！叭垢煞ā奔庸ぜ夹g(shù)在產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)中，充分利用了所有營養(yǎng)成分，進而提高營養(yǎng)價值，達(dá)到多樣化、方便化。全豆豆制品有脫腥大豆蛋白粉、人造蛋白肉、豆腐干、豆腐絲、豆條、豆筋、腐竹、千張、腐皮等幾十種產(chǎn)品。同時，又可根據(jù)不同的工藝配方生產(chǎn)出多種產(chǎn)品，如速溶豆奶粉類、烘干方便類、有味速食類、復(fù)合休閑類等，還可根據(jù)不同客戶的特殊要求，生產(chǎn)適合其口味的名特產(chǎn)品。用“全豆干法”加工工藝生產(chǎn)出的全豆豆制品感官評價以及理化指標(biāo)符合有關(guān)品質(zhì)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保質(zhì)期長、適應(yīng)性廣，有利于大豆全豆豆制品更新?lián)Q代和提高產(chǎn)品檔次。石彥國等人[9]優(yōu)化無豆渣豆腐的生產(chǎn)工藝，提高大豆蛋白質(zhì)利用率和豆腐的出品率，從而降低了資源的浪費。Silva Júnior S等人[10]探討了乳酸菌可降解豆乳中抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高蛋白質(zhì)利用率。

2.2 全豆豆制品加工的生產(chǎn)技術(shù)

在國際上，傳統(tǒng)的全豆豆制品發(fā)端于我國，但經(jīng)過日本多年變革，迅速發(fā)展，漸漸超越了我國的水平。近年來，隨著世界經(jīng)濟的迅速發(fā)展及對全豆?fàn)I養(yǎng)價值和保健功效的研究，為原有全豆豆制品注入了新的元素，美國、日本、英國在全豆豆制品行業(yè)已經(jīng)占有了較大的國際市場，對全豆豆制品的生產(chǎn)技術(shù)研究也均領(lǐng)先于我國。據(jù)李博等人[11]研究發(fā)現(xiàn)，日本生產(chǎn)全豆豆制品的工藝流程實現(xiàn)了電腦操作，極大地提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)量。據(jù)有關(guān)報道，美國、英國、日本及巴西等多個歐美國家也大力發(fā)展大豆蛋白工業(yè)，且年增長高達(dá)25%。G Skurry等人[12]研究了凝固劑和大豆品種對豆腐品質(zhì)影響做了比較，發(fā)現(xiàn)凝固劑可以彌補大豆品種對豆腐品質(zhì)的影響。近年來，美國采用高新技術(shù)，對豆腐的凝固機理和營養(yǎng)價值展開研究。劉志勝等人[13]研究了大豆原料對豆腐得率和質(zhì)構(gòu)的研究；S Yuan等人[14]探討了全豆豆腐全質(zhì)構(gòu)（TPA）測定方法，得到測定參數(shù)為探頭型號P/35，測試速率100 mm/s，觸發(fā)力5 g，壓縮形變率75%。大豆全身都是寶，但目前由于加工工藝和技術(shù)手段的不成熟，導(dǎo)致大豆加工成全豆豆制品過程依然存在浪費的現(xiàn)象。例如，大豆加工分離蛋白產(chǎn)生30%～35%的豆渣，需要提高科技更好地利用全豆來加工。孫德坤等人[15]通過豆?jié){加熱、凝固條件和凝固劑濃度等條件，對豆腐凝膠程度和保水性進行了研究。中國食品工業(yè)網(wǎng)上報道了日本制鋼所研究的一種制作無豆渣全豆豆腐新設(shè)備可以100%利用豆皮和胚芽，完全消滅豆腐渣。我國1987年研制成功了“粒狀谷物連續(xù)膨化裝置”用于膨化大豆，加熱時間只需3 min，能使大豆中的營養(yǎng)成分不損失。

2.3 全豆豆制品的產(chǎn)品研究

我國在1987年成功研制了“粒狀谷物連續(xù)膨化裝置”用于膨化大豆，并生產(chǎn)出豆粉[5]。大豆經(jīng)過膨化，提高了大豆脂肪的親水性和香味。將這種膨化大豆全粉投入60℃以下冷開水中，不起球、不抱團。如果在膨化大豆全粉中加入懸浮劑、甜味劑、香味劑作飲料，是老少皆宜的高蛋白飲料；也可與膨化的玉米粉、小麥粉、大米粉等一些糧食類或蔬菜類熟化作食品原料，既簡化了食品加工工藝又提高了“生理價值”。作為主食，稀稠均可，無大豆腥味，并具有大豆特有的香味。Tsangalis D等人[16]也探究了乳酸菌發(fā)酵豆乳可降解豆乳中豆腥味的醛類，形成有機酸。申曉琳等人[17]以優(yōu)質(zhì)黃豆為主要原料，輔以低聚糖，通過熱燙、浸泡、磨漿、均質(zhì)及殺菌等處理制得口感細(xì)膩和風(fēng)味獨特的高纖維新型飲料或是發(fā)酵加工制成低聚糖全豆酸奶。魯緋、Gibbs B F、張金蘭等人[18-20]以少孢根霉菌發(fā)酵豆乳，從而降解蛋白質(zhì)、脂肪和植酸。崔蕊靜等人[7]采用乳酸菌和少孢根霉分2步發(fā)酵制得酸豆奶。

3 存在問題

隨著當(dāng)今科技的不斷進步與發(fā)展，全豆豆制品的營養(yǎng)價值也逐漸被人們認(rèn)可，就連發(fā)達(dá)國家也不斷挖掘其營養(yǎng)價值。但是，許多全豆豆制品的生產(chǎn)過程仍面臨著眾多挑戰(zhàn)，產(chǎn)品的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度、保質(zhì)期的時間、衛(wèi)生質(zhì)量及產(chǎn)品的品質(zhì)也不容樂觀，極大地限制了許多全豆豆制品加工業(yè)的發(fā)展，因而研究全豆豆制品加工業(yè)的現(xiàn)狀及其今后的發(fā)展策略[21]具有重要意義。而縱觀我國各地區(qū)經(jīng)濟的不平衡與科技技術(shù)仍待完善，以及大多全豆豆制品行業(yè)的特點來看，很多小作坊、小企業(yè)頻頻出現(xiàn)，大多數(shù)手工作坊式加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品仍有大部分疏于檢測與監(jiān)管。因此，全豆豆制品加工業(yè)避免不了各種問題的存在與發(fā)生，對全豆豆制品的生產(chǎn)有著重大影響[22]。

3.1 小作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品缺乏檢測與監(jiān)管，不能保證食品的安全

2006年，國家質(zhì)檢總局通過市場準(zhǔn)入制度（QS）對全豆豆制品實行監(jiān)管，全豆豆制品包裝產(chǎn)品的品質(zhì)突飛猛進，進而使全豆豆制品市場供應(yīng)得以規(guī)范化。據(jù)不完全統(tǒng)計，許多全豆豆制品仍主要由眾多無證無牌無照的“三無”小作坊、小企業(yè)生產(chǎn)，最大的特點是其分布不集中，不便于集中管理，小規(guī)模生產(chǎn)不便于集中生產(chǎn)加工，產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件和加工設(shè)備等也均讓人擔(dān)憂，大多數(shù)不符合基本的食品安全和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，且在全豆豆制品的加工過程中有些不法商販仍對產(chǎn)品使用一些劣質(zhì)的或不允許添加的、非法的、非食品原料，如工業(yè)色素和吊白塊等，因而質(zhì)檢局更難以進行產(chǎn)品的品質(zhì)等進行檢測與監(jiān)管，使得產(chǎn)品的品質(zhì)存在安全隱患，讓人無法安心購買食用。

3.2 小作坊、企業(yè)的加工設(shè)備簡單，生產(chǎn)方式落后，不適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展

規(guī)?；?、工業(yè)化、加工機械化是現(xiàn)代食品工業(yè)的現(xiàn)象與發(fā)展趨勢。由于我國歷史進程的局限性，大多數(shù)小作坊、企業(yè)對于全豆豆制品的生產(chǎn)規(guī)模仍很小，簡單的加工設(shè)備及落后的生產(chǎn)方式，機械化程度參差不齊、極不平衡的加工工序，多為手工操作，加工工藝的參數(shù)不清晰明確，加上加工時使用的食品添加劑不符合規(guī)范化，各方面的原因造成了加工過程中原材料的損失率大、得產(chǎn)率低、產(chǎn)量和品質(zhì)的不穩(wěn)定，因而生產(chǎn)的高成本難以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)化的生產(chǎn)要求，阻礙了工業(yè)生產(chǎn)的步伐。

3.3 產(chǎn)品大多無包裝，衛(wèi)生質(zhì)量差，保質(zhì)期短，不適應(yīng)現(xiàn)代物流的要求

全豆豆制品富有多種營養(yǎng)素和活性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及卵磷脂等。但是，全豆豆制品的加工生產(chǎn)、貯藏運輸?shù)冗^程中極易受到微生物的侵染，進而影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)期。如今，市面上供應(yīng)的全豆豆制品大多數(shù)是沒有經(jīng)過預(yù)包裝處理，直接置于農(nóng)貿(mào)市場的攤點和超市的貨架上售賣，增加了微生物的侵染幾率，進而可能有二次侵染的現(xiàn)象發(fā)生。所以，良好的食品包裝可使保質(zhì)期延長，以適應(yīng)現(xiàn)代物流的要求，因而全豆豆制品的加工化等發(fā)展前景仍需繼續(xù)探究[23]。

3.4 全豆產(chǎn)品豆腥味難去除，苦澀味較重

大豆中的豆腥味主要存在于大豆的子葉中，是脂肪氧化酶作為催化劑，催化氧與大豆中不飽和脂肪酸氧化形成氫過氧化物，并與受體作用，從而降解形成不利于大豆生產(chǎn)加工的風(fēng)味，以至影響人們對味覺的追求。為了減少傳統(tǒng)全豆豆制品豆腥味對風(fēng)味的影響，對其進行脫皮的工序，不僅減少經(jīng)濟效益，還降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。所以，全豆豆制品加工業(yè)需改進和更新加工工藝、加工方式及設(shè)備，生產(chǎn)嚴(yán)格規(guī)范化，產(chǎn)品品質(zhì)遵守食品安全和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，加強食品的包裝美觀，以樹立產(chǎn)品的形象，根據(jù)我國經(jīng)濟及科技的發(fā)展，注重科學(xué)營養(yǎng)的理念，并借助現(xiàn)代的營銷理念和大眾消費者的新需求進而創(chuàng)造研究開發(fā)新產(chǎn)品，適時推陳出新、突出地方特色、提高競爭力，促進未來全豆豆制品加工業(yè)的快速發(fā)展[24]，達(dá)到創(chuàng)新、健康、營養(yǎng)、便捷的目的。

4 應(yīng)用前景及展望

在人們奔向富裕道路上，“健康飲食、營養(yǎng)、綠色、環(huán)保、衛(wèi)生、安全、方便”已經(jīng)成為當(dāng)今飲食的發(fā)展趨勢。中國人素有食用全豆豆制品的優(yōu)良傳統(tǒng)，而發(fā)達(dá)國家消費動物性食物已經(jīng)達(dá)到飽和狀態(tài)，素食主義者逐漸增加，而全豆豆制品則為理想的素食食品之一，相信全豆豆制品加工在未來一定會得到完善和普及。呂遠(yuǎn)等人[25]研究大豆膳食纖維在烘焙食品中的應(yīng)用，表明大豆富含純天然膳食纖維雖不能被人體消化酶消化吸收，但它能促進小腸的蠕動，有利于微生物發(fā)酵、清除體內(nèi)有毒物質(zhì)、排除體內(nèi)廢物、調(diào)控血清膽固醇，對心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等疾病有一定的防治功效，從而保障人體健康。因此，對大豆膳食纖維食品進行開發(fā)利用具有一定價值。近年來，全豆休閑食品迅速發(fā)展起來，不僅克服傳統(tǒng)全豆豆制品生產(chǎn)工業(yè)化程度低、生產(chǎn)量少、衛(wèi)生質(zhì)量差、貯藏時間短、運輸困難等條件，促進了全豆豆制品行業(yè)發(fā)展，讓不同地區(qū)的人們在一年四季都能享受到全豆豆制品的風(fēng)味。多菌株活性乳酸菌全豆豆制品則作為一種新型保健養(yǎng)生食品，越來越受到相關(guān)食品研發(fā)人員的關(guān)注，不僅改善大豆的豆腥味，還提高全豆乳蛋白質(zhì)利用率和營養(yǎng)成分。全豆豆制品生產(chǎn)將會是未來最具潛力的行業(yè)之一。

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The Research Development of Whole Soybean Products

LI Baoyu，YANG Jiali，LI Yanxia，XU Guilan，WANG Bixia
（Guangdong AIB Polytechnic，Guangzhou，Guangdong 511365，China）

Soybean is not only full of nutritions but also have a variety of healthy effects.The whole been products is with soybean as main material，water as auxiliary materiak.This paper mainly introduces the development process of the whole been products，domestic and foreign research progress，problems，development trends and application are prospected，and aims to provide reference for the processing of the whole bean products.

soybean；whole bean products；research advances

TS201.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.028

1671-9646（2017）01a-0106-04

2016-11-16

科技部國家級星火計劃項目（2015GA780077）；科技培育創(chuàng)新項目（PDJH2016b0652）；高層次人才發(fā)展戰(zhàn)略項目（RZGCCZ201401）。

李寶玉（1976— ），男，碩士，高級工程師，研究方向為食品加工與食品安全。