古明亮，袁君花

（四川茂華食品有限公司，四川眉山620038）

丹棱凍粑生產(chǎn)過(guò)程中HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

古明亮，袁君花

（四川茂華食品有限公司，四川眉山620038）

將HACCP應(yīng)用于丹棱凍粑的生產(chǎn)過(guò)程，是有效保證丹棱凍粑安全性的措施。通過(guò)對(duì)丹棱凍粑生產(chǎn)加工流程進(jìn)行危害分析，確定了原輔料及包裝材料接收、浸泡、配料、包裝材料殺菌、蒸煮、金檢等6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出丹棱凍粑關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。

丹棱凍粑；HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)

0 引言

“丹棱凍粑”文字記載的歷史可追溯到南齊建武年間，距今1 400多年。據(jù)《丹棱縣志》載：“唐時(shí)，古邑丹棱，時(shí)至臘月，民逮天寒，以米磨漿，入缸存之，數(shù)日，蒸而食之，名曰丹棱凍粑?！钡だ鈨鲷问潜容^有代表性的川式糕點(diǎn)，按照GB/T 30645—2014糕點(diǎn)分類中的分類規(guī)定應(yīng)為蒸煮糕點(diǎn)發(fā)糕類，屬高水分食品，其水分高達(dá)50%。丹棱凍粑傳統(tǒng)制作工藝是眉山市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，先后被評(píng)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、四川省級(jí)名優(yōu)產(chǎn)品。目前，丹棱凍粑生產(chǎn)仍然以家庭式的作坊加工為主[1]，沒(méi)有形成規(guī)模生產(chǎn)，衛(wèi)生條件較差，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，檢驗(yàn)?zāi)芰Φ拖拢a(chǎn)品安全性沒(méi)有保障。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，手工作坊制作出的丹棱凍粑常出現(xiàn)霉變、發(fā)酸、變餿、大腸菌群超標(biāo)及霉菌超標(biāo)[2]，產(chǎn)品貯藏銷售過(guò)程中因“裸裝”會(huì)出現(xiàn)二次污染等不良現(xiàn)象。

2010年，丹棱縣委、縣政府根據(jù)市場(chǎng)狀況和丹棱凍粑發(fā)展前景，作出了振興丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)的決策，將逐漸淘汰小型丹棱凍粑企業(yè)（手工作坊），大力扶持一批具有規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè)。而將HACCP體系應(yīng)用于丹棱凍粑生產(chǎn)加工過(guò)程的品質(zhì)控制中，對(duì)提高產(chǎn)品的品質(zhì)、安全性及改進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)具有重要意義，也將提高企業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力?？紤]到丹棱凍粑行業(yè)人員文化素質(zhì)偏低、食品加工專業(yè)知識(shí)極其缺乏，整個(gè)丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)人員均無(wú)食品加工專業(yè)知識(shí)背景、未接受食品加工知識(shí)系統(tǒng)教育和培訓(xùn)[1]的情況，采用凝練易懂的語(yǔ)言，根據(jù)丹棱凍粑的加工流程，利用HACCP原理，從來(lái)料驗(yàn)收開始，對(duì)丹棱凍粑生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判斷。

1 丹棱凍粑制作

1.1 工藝流程

①粑葉→挑選→清洗→蒸煮殺菌→晾干；

②大米→除雜清洗→浸泡→磨漿→發(fā)酵→配料（大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油、碳酸氫鈉、復(fù)合膨松劑）；

①+②→包粑→蒸粑→涼粑→金檢→包裝→檢驗(yàn)→成品。包裝袋→紫外燈殺菌

1.2 操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)按DB 511524/T 17—2014地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品丹棱凍粑加工技術(shù)規(guī)范中的規(guī)定執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料及內(nèi)包裝材料驗(yàn)收

丹棱凍粑加工的主要原料為大米，另外還會(huì)添加大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油，以及允許使用的食品添加劑（碳酸氫鈉和復(fù)合膨松劑等輔料）。另外，還涉及粑葉（玉米殼葉或其他植物葉）、包裝袋的接收。原輔料在驗(yàn)收過(guò)程中會(huì)存在生物危害（細(xì)菌、霉菌和寄生蟲）、化學(xué)危害（過(guò)敏源、大豆、重金屬、農(nóng)殘、酸價(jià)超標(biāo)、過(guò)氧化值超標(biāo)、SO2殘留、黃曲霉毒素）和物理危害（雜質(zhì)）；粑葉驗(yàn)收過(guò)程中會(huì)存在生物危害（細(xì)菌、霉菌）、化學(xué)危害（重金屬、農(nóng)殘）和物理危害（雜質(zhì)）；包裝袋驗(yàn)收過(guò)程中會(huì)存在生物危害（大腸菌群、霉菌）、化學(xué)危害（甲苯二胺、多溴聯(lián)苯、多溴二苯醚、溶劑殘留、苯類溶劑）和物理危害（雜質(zhì)）。

原輔料引入的生物危害可通過(guò)生產(chǎn)后段的蒸煮工藝來(lái)消除，內(nèi)包裝（粑葉和包裝袋）引入的生物危害可通過(guò)使用前的殺菌來(lái)消除。原輔料引入的物理危害可通過(guò)除雜清洗、磨漿和金檢將危害降至最低水平或消除；內(nèi)包裝（粑葉和包裝袋）引入的物理危害，可通過(guò)使用前挑選、清洗、使用過(guò)程中復(fù)查和金檢將物理危害降至最低水平或消除。原輔料、內(nèi)包裝材料引入的化學(xué)危害必須通過(guò)選擇合格供應(yīng)商，每年隨機(jī)送檢潛在不安全來(lái)料和向供方索取來(lái)料對(duì)應(yīng)的食品安全檢測(cè)報(bào)告，每批來(lái)料按《驗(yàn)收規(guī)程》進(jìn)行驗(yàn)收并索取該批物料的出廠檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的來(lái)料堅(jiān)決拒收，同時(shí)在產(chǎn)品標(biāo)簽中對(duì)過(guò)敏源予以標(biāo)識(shí)，將此工序設(shè)為第1個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）。

2.2 除雜和清洗

大米經(jīng)過(guò)色選后，其砂石、金屬雜質(zhì)、霉粒米等基本已清除干凈，清洗工序可按規(guī)定程序進(jìn)行，其存在的物理和生物危害可通過(guò)后續(xù)工序進(jìn)行消除。此工作不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行考慮，可通過(guò)操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行控制。

2.3 浸泡

大米浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響丹棱凍粑的品質(zhì)，大米浸泡時(shí)間過(guò)短，米粒過(guò)硬，含水量不夠，不便于磨漿；但浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易受雜菌污染，引起腐敗變質(zhì)，米漿中破損性淀粉粒比例會(huì)偏高，同時(shí)食源性中毒的概率也大大提高。浸泡時(shí)若有害微生物污染嚴(yán)重，會(huì)給消除生物危害帶來(lái)困難[3]。因此，從產(chǎn)品品質(zhì)和安全性角度考慮，將此工序設(shè)為第2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）。

2.4 磨漿

可能存在的危害是磨盤脫落的鐵屑等，通過(guò)后段金檢工序可以將危害降至最低水平或可接收水平。此工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行考慮，可通過(guò)操作前提方案（OPRP）進(jìn)行控制。

2.5 發(fā)酵

可能存在的危害是發(fā)酵過(guò)程中的雜菌污染，該危害通過(guò)在發(fā)酵前對(duì)發(fā)酵間、發(fā)酵使用的工器具采用臭氧處殺菌處理有效控制危害。此工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行考慮，可通過(guò)操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行控制。

2.6 配料

在此工序中添加限量食品添加劑（復(fù)合膨松劑），若超量使用食品添加劑會(huì)帶來(lái)化學(xué)危害，在后段工序無(wú)法將該危害降至最低水平或可接收水平。因此，從安全性角度考慮，將此工序設(shè)為第3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）。

2.7 粑葉挑選

在此工序操作員工、生產(chǎn)環(huán)境、工器具和設(shè)備會(huì)引入微生物、毛發(fā)，引入的微生物在后段蒸煮殺菌可將其降至最低水平或可接收水平，毛發(fā)的引入可通過(guò)規(guī)范員工著裝進(jìn)行管控。此工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行考慮，可通過(guò)操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行控制。

2.8 粑葉蒸煮殺菌、包裝袋殺菌

在此工序會(huì)因殺菌時(shí)間不夠而導(dǎo)致微生物污染，會(huì)給消除生物危害帶來(lái)困難。因此，從產(chǎn)品品質(zhì)和安全性角度考慮，將此工序設(shè)為第4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）。

2.9 包粑

在此工序操作員工、生產(chǎn)環(huán)境、工器具和設(shè)備會(huì)引入微生物、毛發(fā)，引入的微生物在后段蒸煮可將其降至最低水平或可接收水平，毛發(fā)的引入可通過(guò)規(guī)范員工著裝進(jìn)行管控。此工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行考慮，可通過(guò)操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行控制。

2.10 蒸粑

在此工序會(huì)因蒸煮時(shí)間不夠?qū)е挛⑸镂廴?，?huì)給消除生物危害帶來(lái)困難。因此，從產(chǎn)品品質(zhì)和安全性角度考慮，將此工序設(shè)為第5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP5）。

2.11 涼粑

在此工序操作員工、生產(chǎn)環(huán)境、工器具和設(shè)備會(huì)引入微生物、毛發(fā)和其他雜質(zhì)，引入微生物、毛發(fā)和其他雜質(zhì)通過(guò)規(guī)模作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可進(jìn)行管控。此工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行考慮，可通過(guò)操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行控制。

2.12 金檢

此工序主要存在的危害是鐵及非鐵金屬，可能因前段工序設(shè)備零配件脫落掉入等原因引入。通過(guò)金檢設(shè)備的靈敏度及檢測(cè)范圍的有效校正活動(dòng)可以將危害降低。因無(wú)其他措施消除此危害，此工序設(shè)為第6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP6）。

2.13 包裝

在此工序操作員工、生產(chǎn)環(huán)境、工器具和設(shè)備會(huì)引入微生物、毛發(fā)和其他雜質(zhì)，引入微生物、毛發(fā)和其他雜質(zhì)通過(guò)規(guī)模作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可進(jìn)行管控。此工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行考慮，可通過(guò)操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行控制。

3 丹棱凍粑生產(chǎn)的關(guān)鍵控制限值（CL）建立

3.1 原輔料及內(nèi)包裝材料接收的關(guān)鍵限值

對(duì)原輔料及內(nèi)包裝材料定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定驗(yàn)收規(guī)程及供應(yīng)商審批和監(jiān)督流程，確定合格供方名錄和檔案。來(lái)料必須來(lái)自合格供方，按照驗(yàn)收規(guī)程對(duì)每批來(lái)料進(jìn)行驗(yàn)收，并定期索取合格證明（每年提供形式檢驗(yàn)報(bào)告、每批次提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告），以保證來(lái)料的安全，從而控制產(chǎn)品的化學(xué)危害。

3.2 浸泡工序的關(guān)鍵限值

根據(jù)實(shí)踐規(guī)范，需嚴(yán)格控制浸泡溫度和時(shí)間的參數(shù)變化。水溫控制在35℃以下，水溫15℃時(shí)4 h，水溫30℃時(shí)3 h。浸泡所用水一定要符合GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，嚴(yán)格避免被化學(xué)物和微生物污染，浸泡過(guò)程中2 h更換1次浸泡水。3.3配料工序的關(guān)鍵限值

依據(jù)GB 2760—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的要求，配料過(guò)程中使用復(fù)合膨松劑后，關(guān)鍵限值為終產(chǎn)品中鋁（干樣品，以Al計(jì)）≤100 mg/kg。生產(chǎn)過(guò)程中需定期校準(zhǔn)稱量復(fù)合膨松劑的電子稱，復(fù)核每批次配料記錄、投料記錄，定期委托對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行鋁含量的檢測(cè)，超過(guò)限量產(chǎn)品需隔離并報(bào)廢處理。

3.4 內(nèi)包材殺菌工序的關(guān)鍵限值

根據(jù)實(shí)踐規(guī)范，粑葉蒸煮需要水沸騰后蒸煮30min，內(nèi)包裝袋殺菌為紫外燈殺菌≥8 h，可將內(nèi)包材（粑葉和包裝袋）引入的生物危害消除。生產(chǎn)過(guò)程中需復(fù)核每批次內(nèi)包材殺菌記錄，定期對(duì)殺菌后內(nèi)包材檢測(cè)微生物，殺菌時(shí)間不夠的內(nèi)包材需隔離，并經(jīng)評(píng)估后做返工處理，殺菌過(guò)程中嚴(yán)格按照作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作，嚴(yán)格避免被化學(xué)物和微生物污染。

3.5 蒸粑工序的關(guān)鍵限值

根據(jù)實(shí)踐規(guī)范，蒸粑時(shí)間為水沸騰后蒸煮30 min，可將原輔料及前段工序中引入的生物危害消除。生產(chǎn)過(guò)程中需復(fù)核每批次產(chǎn)品蒸粑記錄，每批產(chǎn)品檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群，每年對(duì)霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌委托檢測(cè)2次以上。蒸粑時(shí)間不夠產(chǎn)品需隔離并報(bào)廢處理，殺菌過(guò)程中嚴(yán)格按照作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作，嚴(yán)格避免被化學(xué)物和微生物污染。

3.6 金檢工序的關(guān)鍵限值

依據(jù)實(shí)踐規(guī)范、《食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)（第7版）》的要求及目前市售丹棱凍粑包裝袋使用情況，將金檢工序的標(biāo)準(zhǔn)模塊規(guī)定為全金檢機(jī)（Fe≤Φ1.0 mm、非Fe≤Φ1.5 mm、SUS≤Φ1.5 mm，透明袋包裝產(chǎn)品）和鋁箔金檢機(jī)（Fe≤Φ1.0 mm，鋁箔袋包裝產(chǎn)品）。在生產(chǎn)前、中、后對(duì)金屬檢測(cè)儀器每隔2 h用標(biāo)準(zhǔn)模塊進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試時(shí)將測(cè)試塊分別放在產(chǎn)品上面、中間和下面，每次分別按左、中、右進(jìn)行3點(diǎn)測(cè)試，有問(wèn)題產(chǎn)品需隔離并報(bào)廢處理。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)丹棱凍粑生產(chǎn)加工流程進(jìn)行HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)分析，確定了原輔料及包裝材料接收、浸泡、配料、包裝材料殺菌、蒸煮、金檢等6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)分析是HACCP原理中重要的核心內(nèi)容，期望提出的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析知識(shí)，能使丹棱凍粑生產(chǎn)企業(yè)和加工作坊對(duì)HACCP有初步的認(rèn)識(shí)和啟發(fā)。若企業(yè)能將HACCP應(yīng)用于丹棱凍粑加工過(guò)程中，能夠消除在生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的潛在危害，實(shí)現(xiàn)從原料到終產(chǎn)品的食品安全控制，避免出現(xiàn)整批次的不安全產(chǎn)品[4]，將有助于提高企業(yè)銷售丹棱凍粑的安全和在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，推進(jìn)丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展。

[1]古明亮，汪平，劉學(xué)彬.丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)發(fā)展及對(duì)策[J].食品與發(fā)酵科技，2017，53（1）：86-87，126.

[2]古明亮，詹良解，牟先云，等.市售丹棱凍粑的品質(zhì)評(píng)價(jià)[J].現(xiàn)代食品，2017（5）：102-106.

[3]林親錄，吳躍，王婧，等.鮮濕米粉生產(chǎn)中HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)分析[J].食品與機(jī)械，2011，27（5）：163-164，181.

[4]黃麗彬，李柏林，齊風(fēng)蘭，等.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展[J].食品科技，2001（2）：4-8.◇

Analysis ofHACCP Critical Control Point in DanlingDongba Production

GU Mingliang，YUAN Junhua
（Sichuan Maohua Food Co.，Ltd，Meishan，Sichuan 620038，China）

HACCP system is effective measure to ensure safety of Danling Dongba.After hazards analysis of the Danling Dongba processing procedure，six critical control point are raw material and packaging material accepting，steeping，ingredients，packaging material sterilization，cooking，metals detectingwere confirmed as critical control points.The critical limits of critical control points are extablished.

Danling Dongba；HACCP；critical control point

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.048

1671-9646（2017）08b-0055-03

2017-06-08

古明亮（1981—），男，本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良、食品安全與檢測(cè)。