歐陽杰， 沈 建， 鄭曉偉， 黃一心， 徐 皓

(1農業(yè)部遠洋漁船與裝備重點實驗室，國家水產品加工裝備研發(fā)分中心，上海 200092 2 中國水產科學研究院漁業(yè)機械儀器研究所，上海 200092)

水產品加工裝備研究應用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

歐陽杰1,2， 沈 建1,2， 鄭曉偉1,2， 黃一心2， 徐 皓2

(1農業(yè)部遠洋漁船與裝備重點實驗室，國家水產品加工裝備研發(fā)分中心，上海 200092 2 中國水產科學研究院漁業(yè)機械儀器研究所，上海 200092)

中國的水產品加工總體上仍以勞動密集型為主，機械化、自動化程度不高，裝備普及率較低；采用先進的加工裝備替代人工，可顯著提高加工效率和產品穩(wěn)定性，改善加工環(huán)境，減輕勞動強度，已經(jīng)成了水產品加工行業(yè)迫切需要解決的問題。本文闡述了發(fā)展水產品加工裝備的意義，對國內外水產品加工裝備的研究和應用現(xiàn)狀進行了系統(tǒng)分析，對國內外水產加工裝備水平進行了對比，對水產品加工裝備未來發(fā)展趨勢進行了展望，以期為水產品加工裝備的發(fā)展提供參考借鑒和方向探索。

水產品；加工裝備；研究應用；現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

2016年，全國水產品總量6 901萬t，其中水產品加工總量2 165萬t，加工占比例31%，水產品加工企業(yè)數(shù)9 694家[1]。水產品加工目前總體上仍以勞動密集型為主，機械化、自動化程度不高，特別是前處理工序，80%左右依賴人工，加工效率較低，僅有少數(shù)大型加工企業(yè)引進成套加工生產線，大部分中小型企業(yè)基本上以手工作業(yè)為主，部分工段采用單機設備作為輔助，品質和工效難以保證[2]。據(jù)統(tǒng)計，水產品加工企業(yè)使用的加工裝備，約有50%還處于20世紀80年代的水平，40%左右處于20世紀90年代水平，只有不到10%達到目前世界先進水平[3]。

隨著人口老齡化趨勢的日益加劇，適齡勞動人口呈不斷下降的趨勢，同時，由于水產品加工勞動強度大、工作環(huán)境比較惡劣，越來越多的年輕勞動力不愿意加入這一行業(yè)，這導致水產加工企業(yè)招工越來越難，用工成本不斷上升，嚴重擠壓了水產加工企業(yè)的利潤，成為制約企業(yè)發(fā)展的瓶頸。采用先進的加工裝備替代人工，已經(jīng)成了加工企業(yè)的迫切需求。相比人工處理，加工裝備在加工效率和產品品質穩(wěn)定性等方面具有明顯的優(yōu)勢。通常情況下，采用單機設備可以提高加工效率5～10倍，部分加工裝備可以提高加工效率幾十倍甚至上百倍，采用成套設備，加工效率還有可能進一步提升。產品穩(wěn)定性方面，采用機械加工的產品，大小、厚度均勻、統(tǒng)一，避免了人工處理由于操作不規(guī)范造成的產品品質參差不齊，同時還可有效防止加工過程中的二次污染，保障了產品安全。

與國外發(fā)達國家相比，中國水產品加工裝備制造技術和創(chuàng)新能力明顯不足，國產裝備的智能化、規(guī)模化和連續(xù)化能力相對較低，加工工程裝備的設計水平、穩(wěn)定性、可靠性及設備性能等與發(fā)達國家相比存在較大差距，尚不能完全滿足加工企業(yè)的需求。因此，開展水產品加工技術裝備的研究，打破國外技術壟斷，提升自主研發(fā)能力，全面提升水產品加工裝備制造的整體技術水平。

1 水產品加工裝備研究與應用現(xiàn)狀

1.1國外現(xiàn)狀

歐美、日、韓等國的水產品加工裝備研究起步較早，技術處于國際領先水平，裝備加工精度高，自動化水平高。德國BAADER公司在中大型魚類加工裝備研發(fā)方面處于世界領先水平，其研制的鱈魚去皮機，加工質量和魚片產出率高；研發(fā)的三文魚、鮰魚等魚片加工全自動生產線、魚糜加工成套生產線，自動化程度高、操作工人少、產品安全衛(wèi)生[4]。冰島在魚片加工、魚刺檢測等設備研制方面具有較高水平。MAREL公司研發(fā)的魚片切割機，以高壓水為切割刀，結合X射線、計算算法以及水力噴射等技術，能在不到1 s時間內切割出魚片；VALKA公司研發(fā)的魚片切割機能夠切除腹部魚骨，通過事先設定的切割方式對魚片進行最優(yōu)化切割，操作工人能快速高效地對設備進行調整，以滿足固定切割重量、長度、寬度、厚度等要求[5]。瑞典在中小型魚類加工設備方面具有豐富的經(jīng)驗。ARENCO公司開發(fā)的中上層魚類加工生產線可實現(xiàn)自動化去鱗、切頭去尾、剖腹、去臟、去背鰭等；開發(fā)的船用全自動魚類處理系統(tǒng)能精確去除魚頭和魚尾，并采用真空系統(tǒng)抽除魚的內臟，開片、去皮操作全自動且可調節(jié)[6]。法國、美國、挪威等在船上保鮮與加工技術及設備方面的研究較早，在冷海水保鮮技術與加工船設計建造方面有一定研究。目前國外加工船主要以冷海水保鮮船、船上保鮮加工船為主，加工主要對象是金槍魚等高經(jīng)濟價值漁獲物，還有少量的船載魚、蝦粉加工設備、船上干制品加工設備等。日本研制的基于三維激光成像的冷凍魚切身定量分割裝置，通過對魚片的立體監(jiān)測，準確分割出所需切身的大小和重量。蝦加工方面，美國JONSSON公司經(jīng)過幾代的改進和完善，研制出對蝦剝殼系統(tǒng)，將去頭蝦體固定在旋轉圓盤上，完成抓蝦、壓實定位、斷尾殼、開背、去腸線、殼肉分離等蝦剝殼全部工序，并通過不斷完善，開發(fā)出包括剝離、清洗、分級、進料等整條生產線設備[7-8]。南極磷蝦加工方面，國外在20世紀70年代初就研制成功南極磷蝦捕撈加工船，船上配備南極磷蝦冷凍原蝦、熟蝦、整形蝦肉、飼料級蝦粉和食品級蝦粉等多套加工生產設備。日本和波蘭在船上用滾桶脫殼法對南極磷蝦脫殼，1 h能加工500 kg蝦。德國漁船通過絞碎、脫殼、離心、壓榨、速凍、包裝冷藏得到南極磷蝦肉糜。挪威是目前磷蝦開發(fā)利用最成功的國家，裝備先進，配置了專業(yè)化精深加工成套裝備，完全實現(xiàn)了工業(yè)化自動流水線作業(yè)生產加工方式，日處理能力達到700多t[9]。貝類加工方面，日本研制了一種無水噴霧?；钛b置，可在廂式運輸車內形成低溫高濕環(huán)境，促進水產品在低溫下進入冬眠狀態(tài)，降低新陳代謝水平，使其在離水條件下長時間維持生存[10]。日本研制的扇貝自動加工設備，通過蒸汽加熱使貝殼張開，再利用真空管道將外套膜及周邊臟器去除，實現(xiàn)機械化脫殼[11]。美國研制出超高壓扇貝加工設備，采用600 MPa的超高壓處理約3 min后，殼內組織可從貝殼上完整剝離開來。冰島研制的船載扇貝加工生產線，由輸送、分級、水浴加熱、分離、冷凍隧道等部分組成，可實現(xiàn)扇貝成批量加工，產量可達100～300 kg/h，自動化程度較高[12]。頭足類加工方面，韓國、日本的加工裝備性能處于領先地位，如韓國GRANDBELL公司開發(fā)的魷魚加工生產線，可實現(xiàn)魷魚的脫皮、剖片、切圈和切花等機械化作業(yè)[13]。精深加工裝備方面，國外在活性物質提取設備，魚、蝦油精煉設備等方面具有較大的技術優(yōu)勢，如德國Haarslev、Alfa Laval 等公司在熱交換、分離、純化等裝備技術在行業(yè)處于領先地位。

1.2國內現(xiàn)狀

近年來，隨著水產品產量的增加和加工產業(yè)規(guī)模的壯大，加工企業(yè)對加工裝備的需求越來越大，在引進國外水產加工裝備的同時，通過對國外加工裝備制造技術的引進和消化吸收，針對行業(yè)需要，一大批具有自主知識產權的新型裝備被開發(fā)出來并投入使用，大大提高了生產效率及產品質量，并極大改善了水產品企業(yè)工人的勞動環(huán)境。

裝備研究方面，魚類加工裝備研究取得了一些階段性成果。如通過對魚鱗與魚體的生物結合力以及去鱗方式的研究[14]，形成設計依據(jù)，研發(fā)了彈簧刷去鱗機和臥式多滾筒去鱗機，加工能力可達1 200條/h，顯著提高了魚類去鱗效率。去頭設備方面，研制了基于直線切割的圓盤刀去頭機和基于弧線切割的弧形刀去頭機。去臟設備方面，研制了針對海水小雜魚的開腹去臟設備[15]。剖切裝備方面，研發(fā)了剖腹機、開背機、開片機、切斷機等并應用于實際生產。保鮮物流裝備方面，以節(jié)能提效、高效?；钆c信息化為重點，開展了活魚運輸關鍵技術研究[16]，研發(fā)了活魚運輸箱水質自動控制系統(tǒng)[17]。魚糜加工裝備方面，完成了冷凍魚糜生產工序模塊化設計，創(chuàng)新開發(fā)了冷凍魚糜加工組合式生產工藝技術、多級回收系統(tǒng)、魚糜加工溫升抑制技術，提高了魚糜加工裝備的適應性、魚糜產品品質、得率和企業(yè)的投入產出比[18-19]。魚類副產物綜合利用方面，創(chuàng)新研發(fā)了魚副產物破碎、動植物蛋白復合發(fā)酵等設備，改進和完善了酶解設備、魚粉加工成套設備[20-21]。蝦類加工裝備方面，研發(fā)了對蝦頭尾背腹定向方法及裝置；通過對蝦頭胸部的連接力學特性研究，確定了對蝦去頭的位置、方式與方法，掌握了對蝦開背的切割特性，設計了對蝦開背的試驗裝置，研制了對蝦剝殼樣機，但技術還并未成熟，雖部分應用到了實際生產，還存在得率較低、穩(wěn)定性差等問題需要改進[22-26]。捕撈加工船方面，國內有企業(yè)正在自主設計制造南極磷蝦專業(yè)捕撈加工船，將填補我國南極磷蝦專業(yè)性捕撈加工船的空白。關鍵裝備開發(fā)方面，漁業(yè)機械儀器研究所創(chuàng)新研發(fā)了南極磷蝦脫殼設備，脫殼效果良好，但在加工能力、進料均勻性等方面還需進一步完善[27-28]。蟹類加工方面，建立了滾軸擠壓、皮帶擠壓、真空吸濾等實驗平臺，成功研制了河蟹殼肉分離專用設備并應用于實際生產[29-30]。貝類加工方面，研制了蛤類清洗分級設備和牡蠣組合式高效清洗設備，可提高清洗效率30倍以上[31-35]。海藻前處理加工方面，研制了基于PLC控制夾持力的海帶自動上料機，以及基于懸鏈線理論的海帶打結機[36]。海參加工方面，開發(fā)了預檢篩分、連續(xù)蒸煮及整形等關鍵裝備，集成了國內第一條海參機械化前處理生產線[37-40]。副產物綜合利用方面，研制了車陣式和履帶式連續(xù)發(fā)酵裝置，提高了發(fā)酵過程的均衡性，研發(fā)黏性物料流化干燥設備，集成成套生產線[41]。

1.3國內外對比分析

國內應用的水產品加工裝備以前處理和初加工裝備居多，以機械替代人工為主要目的，精深加工裝備水平比較落后，如活性物質提取、魚油精煉、自動稱量包裝等大型生產線，除部分單機已國產化外，核心裝備還依賴進口，國外發(fā)達國家則非常重視精深加工裝備的發(fā)展，注重產品附加值的提升。國產裝備在加工效率、精度、連續(xù)性、穩(wěn)定性、自動化程度等方面與國外相比還存在比較大的差距[42-46]。在系統(tǒng)構建與集成方面，國內水產品加工裝備以單機設備為主，成套設備研發(fā)、工藝創(chuàng)新與集成能力與國外還存在較大差距，如中國遠洋捕撈船載加工裝備集成能力落后，南極磷蝦船載蝦粉加工主要沿用陸基的濕法魚粉生產技術及設備，針對磷蝦特性的蝦粉加工工藝研究與裝備開發(fā)能力不足，國外專業(yè)化捕撈加工船上配備的加工裝備，針對性強，自動化程度高，可以精準實現(xiàn)去頭、去皮、去臟、開片、冷凍包裝及品質控制，系統(tǒng)性集成研究水平很高。此外，國內的加工裝備研發(fā)在相當長的時間內都是以引進和消化吸收國外先進技術為主，近年來逐漸開始重視自主研發(fā)，但創(chuàng)新能設計能力還有待進一步提高。

隨著現(xiàn)代漁業(yè)產業(yè)結構調整、產業(yè)鏈的延伸，水產品加工產業(yè)迅速發(fā)展，水產加工裝備的需求量越來越大，如替代人工的機械化加工裝備、提升產品附加值的精深加工裝備、注重工藝裝備結合的創(chuàng)新型裝備，突出自動化和信息化的智能型裝備、與遠洋捕撈相結合的船載加工裝備等，在高需求和新技術的刺激下，將迎來新的發(fā)展。

2 水產品加工裝備的發(fā)展趨勢

機械化、精深化、智能化是水產食品加工裝備發(fā)展的三個主要階段，也是水產品加工實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展、保證產品品質、提高生產效率、應用現(xiàn)代科技的必然趨勢。目前，我國水產食品加工還處于機械化的發(fā)展階段，加工裝備在部分企業(yè)或部分工序得到了應用，但仍未普及。未來的水產品加工將呈機械化快速普及、自動化逐步推進、智能化逐步顯現(xiàn)的發(fā)展趨勢，加工裝備將朝專業(yè)化、連續(xù)化、自動化、節(jié)能化方向發(fā)展，生產規(guī)模和處理量都將有很大的提升，裝備設計和研發(fā)向多品種、多規(guī)格方向發(fā)展，以適應市場需求和競爭需要。

2.1水產品加工機械化快速普及

水產品加工裝備按照加工可分為保鮮?；?、前處理、初加工、精深加工、船載加工、綜合利用等環(huán)節(jié)。要全面實現(xiàn)加工機械化，則在各個環(huán)節(jié)都必須采用機械替代人工，開發(fā)出成套設備普及機械化生產。具體來說，保鮮保活方面，通過制冰設備、水處理系統(tǒng)、無水?；钕到y(tǒng)、冰溫保鮮裝備等的推廣，配套殺菌、水質凈化、充氧等設備聯(lián)合應用，完善冷鏈物流系統(tǒng)，開發(fā)?；钸\輸車、船、箱，形成海陸空全方位保鮮儲運模式，使水產品保鮮?；畛咝?、節(jié)能和可控方向發(fā)展。前處理方面，通過清洗機、分級機、去頭機、去鱗機、去內臟機、去皮機等裝備的應用及前處理生產線的集成與推廣，減少操作工人數(shù)量，實現(xiàn)水產品工廠化、規(guī)模化前處理，既提高處理效率，又保證品質和安全性，方便副產物的集中收集和處理。初加工方面，通過開片機、開背機、蝦剝殼機、貝類生鮮開殼、冷凍魚糜加工生產線等裝備的全面推廣，提高加工效率，減少加工過程中的二次污染，減輕企業(yè)用工負擔。精深加工方面，通過研發(fā)和改進加工設備，提高產品附加值、減少活性物質損失、節(jié)能降耗是發(fā)展趨勢。綜合利用裝備發(fā)面方面，產品高值化、零廢棄、加工過程零排放將是發(fā)展趨勢。

2.2水產品加工裝備朝精深化不斷延伸

2016年，我國的水產加工品中，水產冷凍品占比接近65%，精深加工產品少，附加值較低。隨著精深加工技術的發(fā)展，人們對精深加工產品需求的增加以及勞動力成本的不斷上升，水產品加工領域對深加工裝備的需求越來越大，各種精深加工產品的加工都將逐漸從小作坊式勞動密集型向機械化、自動化、智能化的技術密集型轉變，要提升產品的附加值、提高經(jīng)濟效益，就必須大力發(fā)展精深加工，而水產品精深加工要實現(xiàn)連續(xù)化、規(guī)模化的生產，高值化、安全化流通，離不開加工與流通裝備的研發(fā)與應用，需要有可靠的、先進的精深加工裝備來支撐。發(fā)展水產品精深加工裝備系統(tǒng)，如魚糜制品油炸、蒸煮設備優(yōu)化系統(tǒng)。開發(fā)海參蒸煮、干制、腌漬加工、干制品復水等規(guī)?；庸こ商自O備，開發(fā)智能化包裝設備；開發(fā)魚糜膨化設備，魚糜發(fā)酵設備。開發(fā)水產品的低溫熱泵干燥、液熏、噴霧腌制加工設備；開發(fā)水產品電子束冷殺菌、微波場殺菌、超高壓殺菌等快速殺菌設備。

2.3水產品加工裝備與工藝結合日益緊密

水產品加工裝備的研發(fā)依托加工工藝而存在，加工工藝的應用和推廣又必須依靠加工裝備來實現(xiàn)，兩者是一個有機統(tǒng)一的整體，相輔相成，相互影響。目前水產品加工實際生產中，大多還處于先研發(fā)或引進加工裝備，然后再開展工藝研究，通過工藝優(yōu)化使之與加工裝備相匹配，這種模式可以較快地使加工裝備應用到實際生產，但存在工藝不夠先進、創(chuàng)新工藝少等缺點。由于加工工藝的研發(fā)周期要短于加工裝備，加工工藝的創(chuàng)新要比加工裝備更快、更新。因此，未來的發(fā)展趨勢將是加工工藝與加工裝備結合更緊密，通過加工工藝來引領加工裝備，先研發(fā)形成一種新的工藝，再根據(jù)工藝的要求，開發(fā)出適應新工藝的加工裝備，這種模式的優(yōu)點是能確保加工工藝的先進性，同時也能促進加工裝備的加速更新?lián)Q代。

2.4水產品加工裝備智能化逐步推進

我國水產品加工裝備，最初是通過開關控制，每臺單機設備旁邊裝有開關，控制裝備的運行。隨著控制技術的不斷發(fā)展，逐漸發(fā)展到電控柜控制形式，整條生產線可以通過一個電控柜進行集中控制，目前，大多數(shù)加工設備還是采用這種形式。近年來，隨著PLC技術的不斷成熟，部分加工裝備逐漸向自動化發(fā)展，可通過變頻器、傳感器、三維激光、紅外定位、機器視覺等技術進行信息采集和定位，通過控制模塊進行自動控制，實現(xiàn)加工裝備的自動化。智能化是指由現(xiàn)代通信與信息技術、計算機網(wǎng)絡技術、行業(yè)技術、智能控制技術匯集而成的應用，是水產品加工過程智能感知、數(shù)字化分析與智慧決策結果在加工裝備上的具體體現(xiàn)，如只需事先設定好整套加工生產線的工藝流程、工藝參數(shù)等內容，即可實現(xiàn)自動運轉。

3 結論

發(fā)展水產品加工裝備，是提升水產品加工核心競爭力的必然選擇，是實現(xiàn)漁業(yè)現(xiàn)代化的重要組成部分，可以促進水產加工轉方式調結構，推動水產加工從粗放型朝集約型轉變，促進水產品加工朝規(guī)模化、精準化、標準化方向發(fā)展，顯著提升加工效率，節(jié)約勞動力成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，真正起到提質增效的作用。發(fā)展水產品加工裝備也是推動水產行業(yè)去產能，提升水產品加工能力最重要的手段，既可以實現(xiàn)去產能，刺激對水產原料的需求，帶動上游的養(yǎng)殖、捕撈業(yè)發(fā)展，又可以提升產品的附加值，帶動下游流通和消費的發(fā)展，從而促進整個水產行業(yè)的發(fā)展。發(fā)展水產品加工裝備，特別是船載加工裝備和冷鏈物流裝備，可以最大限度地保持水產品的營養(yǎng)與風味，保障品質與安全，對促進水產品加工業(yè)又好又快發(fā)展具有非常重要的意義。

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Researchandapplicationstatusanddevelopmenttendencyofaquaticproductsprocessingequipment

OUYANGJie1,2,SHENJian1,2,ZHENGXiaowei1,2,HUANGYixin2,XUHao2

(1KeyLaboratoryofOceanFishingVesselandEquipment,MinistryofAgriculture,NationalR&DBranchCenterForAquaticProductProcessingEquipment,Shanghai200092,China2FisheryMachineryandInstrumentResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Shanghai200092,China)

China’s aquatic products processing is still mainly labor intensive, where the degree of mechanization and automation is not high, and popularizing rate is low. By using advanced processing equipment to replace manual labor, processing efficiency can be increased, stability and labor environment can be improved, and labor intensity can be reduced, which has become a urgent issue that needs to be thought and resolved as soon as possible in the aquatic products processing industry. In the paper, the significance of developing processing equipment was expound, the research and application status of aquatic products processing equipment at home and abroad were analyzed，the levels of aquatic products processing equipment at home and abroad was contrasted, the development trend of aquatic products processing equipment was prospected, with a view to provide a reference and direction for processing equipment developing.

aquatic products; processing equipment; study and application; current status; development trend

10.3969/j.issn.1007-9580.2017.05.014

2017-08-01

國家現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項資金(CARS-49-06B) ；中國水產科學研究院漁業(yè)機械儀器研究所基本科研業(yè)務費資助項目(2017YJS003)

歐陽杰(1983—)，男，副研究員，碩士，研究方向：水產品加工技術與裝備。E-mail：ouyangjie@fmiri.ac.cn

徐皓(1962—)，男，研究員，研究方向：漁業(yè)裝備與工程。E-mail：xuhao@fmiri.ac.cn

TS254.4

A

1007-9580(2017)05-073-06