蔡瀾

對青島印象如何？招待得很體貼，青島讀者又熱情，印象是好的。那會不會再來？只要有一樣菜引誘到我，即刻來。

上

五月底，到了青島一趟。

天氣比香港清爽，不冷不熱，非常舒服。

此行目的是去宣傳新書，青島出版社安排的。

踏出機艙門，出版社的美食編輯部主任賀林已在等待，地頭蛇真有辦法，可以直接由地勤高層陪伴下走進來。有他們迎接，出閘通關都很迅速，不必排隊。

從機場出來，一轉(zhuǎn)角就找到“流亭豬蹄”，始創(chuàng)于清咸豐年間，至今已有一百五十年了，從小檔口變成了一座大廈，有餐廳和酒店。

吃的除了豬蹄之外，整只豬都鹵了，要什么部分有什么部分。當然還有內(nèi)臟。師傅解釋做法：用刀順指縫割深道口，放進大鍋，煮熟后置水池中沖一天，至沒有血水，豬蹄發(fā)白為止，另鍋加醬油、蔥姜和香菜燜至臉。

我最有興趣的是怎么把硬毛、細毛刮去，有的人說是用火燒，有的說刀剃，但我們做菜的，都知道豬腳的毛很難去干凈，不知有何秘方。

“從工廠拿到廚房已經(jīng)處理好，我怎么知道？”師傅說。聽了啞然。

那么出名的豬蹄，好吃嗎？不怕得罪，出品已流水作業(yè)，有點硬，味道不標青，但也不難吃。

豬蹄應該是山東人、青島人最拿手的，因此傳到韓國去，在那里大行其道，各處都賣豬蹄。去了首爾的百貨公司食品部，一定有一處賣豬蹄。還替客人片好。好吃嗎？也不難吃，但不標青。

什么叫標青？韓國人有一道佳肴，是把豬蹄片加大量非常辣的泡菜，另外加幾粒肥大的生蠔，用生菜包好，一齊食之，那味道之鮮美刺激，至今難忘。

我們在青島的每一餐，都有一道涼粉，這是青島特色。和大連的燜子是同一種啫喱狀的小吃，不同的是燜子是用地瓜粉做，青島涼粉用海藻做。

“看顏色就知道不對?！背霭嫔绲母笨偨?jīng)理兼董秘馬琪說。他也是一個老饕。怎么不對，很難用語言來說明，涼粉本身既是無味，其實是海藻做的，也有點海水的味道，其他的調(diào)味全靠醬油、醋、蔥、辣椒等等，每一家人做法都不同，都認為自己家里的最好吃，批評了就會打架。

天雨，堵車，到達酒店時已五點，剛好配合了北京中央電視臺派來一隊外景隊的訪問。入住的是洲際酒店，條件和環(huán)境都很好，還有一個可愛的小姑娘當管家，隨時候命。

晚飯當然在酒店吃了，可能是旅途疲倦，沒有留下什么印象，只記得有一道菜叫“馬家溝芹菜”。有什么特別呢？馬家溝種的為什么名聲那么大？傳說中馬家溝的芹菜脆得不能再脆，摔到地上，可以斷成幾截。

老頑童當然不會放過表演，即刻夾了一箸芹菜，往轉(zhuǎn)盤的玻璃上摔去，悶聲不響，斷也不斷，原封不動。即使從前摔得斷，當今大量生產(chǎn)，變種又變種，哪摔得斷呢？

翌日本來被安排到菜市場吃早餐，但我擔心精力不夠，在酒店胡亂搞掂便出發(fā)到青島出版集團去。一看，是座數(shù)十層樓的大廈。出版社已經(jīng)上市，在內(nèi)地占一席重要位置。

出版社分文學、科技、經(jīng)濟、兒童、美食等各個部門，出版了許多名家的全集，制作嚴謹。我的新書《旅行食記》被疊成城堡狀擺放在大堂，好讓記者們拍照。

參觀完畢，出版社要我題字，想起在大堂中看到的社訓是“傳承文化、傳播知識、傳遞幸?！保团e筆寫了“三傳之家”幾個字。

從馬琪和賀林二人的口中得知，青島出版社將有出錄音書的計劃，聽了大表興奮，這是我最愛聽的。旅途之中舟車勞頓，看書傷神，用來聽，不知好過那些無益的流行曲多少倍。國內(nèi)堵車的情形嚴重，聽書絕對是一個消磨時間的好方法。在外國錄音書的市場很大，和暢銷書同時出版，收入不可計數(shù)，大陸也絕對大有可為。只是從前怕被人盜版，很少人動這方面的腦筋，當今已有很完善的科技來設防，青島出版集團看準商機，市場觸覺極為敏銳。

中午就在出版社里面的BC美食書店餐廳吃，負責這家食肆的馬琪一早到菜市場去買了一尾十幾斤重的鲅魚給我品嘗。鲅魚是青島最重要的海產(chǎn)，幾乎每個人都喜歡吃。魚當然是愈大愈肥，師傅把肚腩部分煎了，真是肥到漏油，甜美之至。

“油潑比管”的比管就是鮮魷了。港人叫吊桶，黃瓜般大，煎后吃。咦？沒有魚子嗎？原來也有，做了另一道菜，叫“清湯烏魚子”。吊桶的卵子圓圓大大，很好吃。涼粉上桌，的確是做得精彩。

喝什么酒呢？來到青島，當然喝青島啤酒。馬琪有心，到酒廠買了一大桶的“原漿”。所謂原漿，就是沒有經(jīng)過殺菌和過濾，剛剛釀出來的，確實好喝到極點。想到翌日就要返港，沒有時間去參觀青島啤酒廠，即刻請同事改成下午的飛機，美其名說參觀酒廠，最重要的還是喝它一大杯。

下

在青島出版集團的餐廳吃過午飯后，又一堆排得密密麻麻的工作要做。

首先是和各報社雜志、電視臺的記者見面，接著與讀者對談和簽書。發(fā)現(xiàn)青島人都彬彬有禮、斯斯文文，排隊時也絕對沒有爭先恐后的現(xiàn)象，印象非常之好。

緊接著到青島的書城。新華書店在這里占據(jù)了數(shù)層。還有一家二十四小時營業(yè)的叫“明閱島”。出版社的董事李茗茗出來相迎，是位非常能干的女士。她安排了讀者見面、簽書，一切都順利地進行了。完事后說要請我吃飯，到青島最具歷史的一家餐廳，叫“春和樓”。

我很想試試，但已疲倦，晚飯決定不吃了，把明天一早的飛機改成下午。這么做有三個好處：一、可以一早去逛菜市場；二、有時間參觀青島啤酒廠；三、到“春和樓”吃午飯之前，還能享受一頓悠閑的早餐。

工作完畢，返酒店的途中，馬琪帶我去一家面館，本想吃幾口，但還是打包回房慢慢享用。

好好地睡了一夜。翌日一早，賀林和馬琪帶我到市內(nèi)的“團島農(nóng)貿(mào)”市場，由幾條街組成，有上蓋，風雨都不怕。

逛菜市場除了可以考察當?shù)厝嗣竦纳钏疁?、勤勞與否之外，最刺激的是看到一生人前所未見的食材。世界之大，無奇不有，要學習的，三世人也不夠。

看到一種叫“末頜”的紫色東西，原來就是小得不能再小、小到看不見蝦形狀的蝦，鯨魚吞的那種，可以拿來做蝦醬。我即刻想到煎蛋，買了一點，中午去餐廳請師傅做。

端午節(jié)將至，主婦們忙著包粽子。在青島，除了我們熟悉的蘆葦之外，還有一種圓形的葉子，不知叫什么?；貋砗蟀颜掌伾衔⒉┮粏?，各位網(wǎng)友議論紛紛。有的說是橡葉、青芒葉、柞葉、櫟葉等等。

其中老友洪亮和大夫韓一飛，以及對草藥有研究的頤真的評語最有權威。洪亮說是菠蘿葉，而大夫韓一飛說橡樹，乃櫟屬、青芒屬等樹的統(tǒng)稱，而柞樹屬櫟屬，都對。

海鮮檔中還有海星，巨大得很，肉不能吃，南方一般都用來煮湯，窮人家求一個鮮味而已。馬琪說可煮可烤，這種做法沒有吃過，也買了。當今對蝦沒有活的，都是冰凍品還有一些是假扮對蝦的進口貨。如何分辨真假？很容易，真正的對蝦，腳是紅色的。

市場中還有多檔賣涼粉，有的做成圓形，有的方形，顏色有深有淺，目不暇給。青島的涼粉幾乎都是吃咸的，沒看過他們做成甜品。

逛了菜市場才去醫(yī)肚，更加美味。到一家叫“小林媛”的小店吃當?shù)厝俗畹氐赖脑绮停吼W兒餅。炸得外脆，里面還是濕潤的。好吃嗎？你在青島長大，就好吃，千萬別發(fā)表意見。下餡兒餅的是一碗濃漿，泥土顏色叫“甜沫”，另外有給些榨菜絲，還有油條、豆腐腦、茶葉蛋等小吃。

可以去喝啤酒了。酒廠就在市中心，到了青島千萬別錯過，多年前到訪已經(jīng)去過一次，這回再去也不厭，因為原漿啤酒是喝不厭的。在1903年開創(chuàng)的青島啤酒廠很值得去，徹底地了解啤酒的歷史和制作過程，這種數(shù)千年前已存在的飲品，在埃及金字塔旁邊就挖出很多釀酒的器皿來。

試飲是免費的，冰涼的原漿啤酒直透心脾，有你想象不到的香氣，喝了才明白為什么會上癮，長個啤酒肚也不介懷。

很快，已是時間吃中午飯。星期天不堵車，到達時還早了四十多分鐘，不如在附近走走，“春和樓”旁邊有條小食街，叫“劈柴院”，1902年已是青島最熱鬧的地方，不過現(xiàn)在當今本地人已經(jīng)不去，做的是觀光客生意。有什么不好？我們也是觀光客呀。

巷子里賣著各種燒烤，有烤海膽、螃蟹、蚱蜢、知了、蠶蛹、蟬蛹、蝎子，還有一種字條上寫著“小強”，別以為是甲由，其實是廣東人不怕的龍虱。

到已有120多年歷史的“春和樓”，老板親自招呼，是給請客的李茗茗面子，她本身也是一位老饕，介紹了種種失傳的青島美食。

餐廳最著名的是香酥雞。我對雞一向沒有好感，油炸物更沒興趣，勉強試了一口，哎呀呀，的確又香又酥，像印尼的炸雞，但有過之而無不及，令我對這道菜改觀。

接著，九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參都不錯，喜歡吃的有爆炒腰花。我們買去的海星上桌，原來是把斬成一條條的腳煮熟罷了，李茗茗示范怎么吃，把海星腳翻轉(zhuǎn)了，用手掰開，露出里面的海星卵，墨綠色，有點像魚子醬，口感也像。

李茗茗問我對青島印象如何？老實說，這幾天被馬琪和賀林兩位招待得很體貼，青島讀者又熱情，印象是好的。

“那會不會再來？”李茗茗問。

我說：“只要有一樣菜引誘到我，即刻來。”

李茗茗開始說：“有一種生螃蟹，是我家鄉(xiāng)萊州灣才有的梭蟹，充滿肥膏，先用暖和的鹽水，下白酒，把蟹放進去泡，鹽水要放冷后才可以泡，三天之后把螃蟹撈出來，重新煮鹽水，涼到室溫，再把螃蟹放進去，腌三四天，即可食之，美味無比?！?/p>

一下子想到韓國的醬油蟹，太誘人了，有這么一種我沒吃過的生腌法，等秋天蟹肥，非再到青島走一趟不可。