李紅珠

早些年的北方冬季，因為青菜匱乏，大白菜就成為百姓餐桌上不可或缺的一員。白菜是我國的古老特產(chǎn)，考古人員曾在陜西半坡村新石器時代的部落遺址中發(fā)掘出一個裝有白菜子的陶罐。《詩經(jīng)》中記載：“我有旨蓄，亦以御冬?！庇捎诎撞宋锩纼r廉，營養(yǎng)豐富，便于貯藏，吃法多樣，所以千百年來一直受到歡迎，被譽為“菜中之王”。即使遭寒流冰凍的白菜也能果腹，而且晶瑩剔透，像工藝品一樣漂亮。散文家聶紺弩先生《刨凍菜》詩中說：“白菜隆冬凍出奇，明鐺翠羽碧琉璃。故宮盆景嵌珠寶，元夜花燈下隴畦?！苯裉炀秃痛蠹艺?wù)劙撞说乃幨潮＝∽饔门c吃法。

百菜不如白菜

俗話說“魚生火，肉生痰，蘿卜白菜保平安?！泵膊惑@人的白菜含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、粗纖維、尼克酸、硫胺素以及鈣、磷、鐵等成分。與其他蔬菜相比，白菜中含有較多鈣質(zhì)和維生素C，粗纖維的含量更為突出。而且其鈣磷比例比牛奶更接近母乳，是果蔬中最佳的鈣來源。白菜是所有蔬菜里的含鋅冠軍，鋅是人體發(fā)育所需的重要元素，能促進人體對鈣的吸收，減少鈣流失。

白菜抗霜耐寒，無論江南、塞北都能落地生根。白菜又名黃芽菜、黃矮菜、大白菜等，因其質(zhì)地柔嫩，滋味鮮美適口，頗得歷代名士及普通百姓的喜愛。在古代白菜被稱為“菘”，可能因其雖然沒有松樹的高大挺拔，卻有松樹一樣的耐寒氣質(zhì)。宋朝人陸佃在《埤雅》中說：“菘性，凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也?！蔽娜四蛡兂粤诵员靖邼嵉陌撞?，自然下筆如神，寫出了膾炙人口的詩篇。宋代詩人楊萬里寫了兩首《進賢初食白菜，因名之以水精菜云》詩，其中一首云：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀。靈隱山前水精菜，近來種子到江西?！?/p>

平民菜暖胃又養(yǎng)顏

物美價廉的大白菜還有強身保健作用，也是一味中藥，入藥始見于南朝陶弘景的《名醫(yī)別錄》。宋代文人朱敦儒在散文《朝中措》說：“先生饞病老難醫(yī)。赤米厭晨炊。自種畦中白菜，腌成甕里黃齏。肥蔥細點，香油慢焰，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉(zhuǎn)休癡?！痹朝煂Ｖ讹嬌耪酚涊d其“通利腸胃，除胸中煩，解酒毒”等。明代名醫(yī)李時珍在《本草綱目》說白菜可“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽，冬汁尤佳，和中，利大小便”。

中醫(yī)理論認為：白菜性平、味甘，其性微寒，味甘無毒，具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒的功效，是清涼降瀉兼補益良品。在民間有用很多白菜治病的小偏方，如用大白菜根3個加大蔥根7個泡水，加紅糖趁熱服用，治療感冒；把大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數(shù)日可治療凍瘡。經(jīng)常吃白菜還可以起到強健脾胃、降脂減肥、護膚養(yǎng)顏的效果。

1.強健脾胃：俗話說“百菜不如白菜”，常吃可以滋養(yǎng)脾胃，適用于胃潰瘍、消化不良、大便干燥、小便不利、口干舌燥等癥。大白菜尤其適合脾胃不和、內(nèi)熱偏盛、咳嗽有痰的人。其中含有的粗纖維，不但能刺激胃腸蠕動、促進排便、防止大便干燥，還能助消化，并可預(yù)防痔瘡和結(jié)腸癌的發(fā)生。與其他含膳食纖維豐富的蔬菜相比，白菜纖維軟嫩，吃起來也更可口。白菜中還含有能保護胃黏膜的維生素U，非常適合有消化道潰瘍的人吃。

2.降脂減肥佳品：大白菜含水量約95%，而熱量與脂肪含量很低，是適合“三高”（高血糖、高血壓、高血脂）人士的好食材。白菜里豐富的維生素C能防治壞血病，降低膽固醇，增強人體抗病力。白菜雖然吃起來口味偏甜，但與其他甜食比則有天壤之別，它含有阻斷葡萄糖吸收的成分，升血糖指數(shù)不高，因此糖尿病患者可以把它當作主菜。大白菜的膳食纖維含量豐富，有促進糞便排泄、稀釋腸道毒素的作用，能緩解便秘、降脂減肥、預(yù)防心腦血管疾病等眾多益處，而且與其他含膳食豐富的蔬菜如芹菜的膳食纖維相比，白菜的纖維軟嫩，更適合老年人食用。

3.護膚養(yǎng)顏：秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風帶走皮膚表面的水分，會使皮膚粗糙皸裂。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E等成分，可以起到抗氧化、抗衰老的作用，因此適當多吃白菜可以起到很好的補充水分、護膚和養(yǎng)顏的效果。另外，大白菜含有的一種化合物能夠幫助分解與乳腺癌有關(guān)的雌激素，中國女性的乳腺癌發(fā)病率比西方婦女低，可能與中國人吃大白菜比較多有關(guān)系。

怎樣吃更有益健康

白菜適合多數(shù)人食用，更適宜于慢性習慣性便秘、傷風感冒、肺熱咳嗽、咽喉發(fā)炎、腹脹及發(fā)熱之人食用。而且白菜做法多樣，可以炒、燉、涼拌、煮湯、做餡等，也可腌制成酸菜與泡菜，耳熟能詳?shù)挠邪撞顺聪愎健撞顺茨径?、醋熘白菜、豬肉燉白菜、排骨大白菜湯、拌白菜心、豬肉白菜餃子等。但白菜性偏寒涼，體寒怕冷、胃寒腹痛、腹瀉及寒痢的人不可多吃。不過，如果把大白菜和肉類搭配在一起烹調(diào)，則可以抵消寒性，脾胃寒涼的朋友們也就能吃了。此外，腐爛的大白菜不能吃，因為在細菌的作用下，白菜中的硝酸鹽會轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜膩喯跛猁}；隔夜的熟白菜含亞硝酸鹽含量比較高。

1.肥胖或者習慣性便秘的人常吃木耳炒白菜可以養(yǎng)胃潤腸。先準備水發(fā)木耳150克，大白菜250克，豆油少許，醬油、精鹽、味精、花椒粉、蔥花、濕淀粉各適量。將水發(fā)木耳洗凈瀝干，白菜洗凈切片；炒鍋倒入油燒熱，下花椒粉、蔥花熗鍋，放入白菜片翻炒至油潤明亮時放入木耳，加入調(diào)味料，炒勻，菜熟時勾入濕淀粉。

2.男女老少都可以吃白菜燉豬肉，能養(yǎng)胃生津、滋補脾胃。準備大白菜1 500克，豬肉500克，蔥1根，酒、醬油、鹽、糖各少許。將大白菜洗凈切大塊；豬肉切粗塊，用開水焯燙去腥后洗凈；所有調(diào)味料倒入鍋內(nèi)加水燒滾，加入肉塊煮10分鐘；放入大白菜煮至肉酥菜爛，湯汁快收干時用少許淀粉勾芡，撒上蔥段。

3.秋冬季節(jié)胃熱腸燥、大便干結(jié)、肺燥咳嗽的人可以喝白菜豆腐皮紅棗湯，需要大白菜1 000克、豆腐皮50克、紅棗10個，調(diào)料適量；將白菜洗凈，切段，與洗凈的豆腐皮、紅棗一同放入鍋中，加水適量煮湯，調(diào)味即可。