田媛

晚會入場，聞春夏秋冬

王一非至今還記得大學(xué)第一堂香料專業(yè)課上的情形，“那節(jié)課叫做日用和食用香精工藝學(xué)，老師在講臺上擺了20個不同香原料的玻璃瓶，讓我們一個一個去聞?！焙芸?，她就從那些氣味里分辨出了一些比較常見的氣味，比如玫瑰味、薄荷味、甜橙味，但還有一半的氣味是她好像在哪里聞過，又叫不出名字的。和同學(xué)們一起交流后，大家也有相同的感受。

后來，老師公布答案，那些叫不上名字的氣味基本上都是一些常見日用品中添加的香精味道，比如某一品牌的洗發(fā)水或者香皂中添加的香精。老師告訴大家：“香料是配制香精的原料，要入這個學(xué)科的門，一定要有敏銳的嗅覺，不僅要記住每一種香料的味道，還要能從一種香精的味道中辨別它是由哪些香料混合而成的?！?/p>

雖然記住氣味很難，不過好在當(dāng)時有一門實(shí)訓(xùn)課就是幫助大家記憶香料氣味的。王一非說：“每節(jié)課上老師會帶三種香原料，讓每位同學(xué)用聞香

香水的氣味，火腿腸的氣味，沐浴液的氣味生活里這些簡簡單單的氣味在王一非的眼里可一點(diǎn)也不簡單。從上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精專業(yè)本科畢業(yè)后，王一非遠(yuǎn)赴英國，在拉夫堡大學(xué)攻讀精細(xì)化工專業(yè)研究生，在那里，她學(xué)會了制香。隨后她又在一個英國本土化妝品公司實(shí)習(xí)，并接觸到調(diào)香這門手藝?！拔揖褪莻€玩香料的?！彼@么解釋自己的工作。

要配制好香蕉香精，就要對配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于心，粗配好后再通過聞來對某幾種成分的比例進(jìn)行調(diào)整

實(shí)驗(yàn)室

紙分別蘸取后仔細(xì)聞，然后記下每一種香原料的名稱和味道。”王一非的記錄本上，茉莉香香料是這樣記錄的：香氣新鮮，有清韻花香和青草的香氣，整體感覺淡雅芬芳，有種童年的味道。檸檬香香料則記錄為：果香味濃郁，酸度五顆星，甜度三顆星，初戀的感覺?！奥?lián)系自己的生活經(jīng)歷，寫下對某一種香料味道的感覺會更容易記住。30位同學(xué)對同一種香料的感覺就有30種，很有趣?！?/p>

在聞香和記憶上努力了一段時間之后，她有些迷茫了，“我那時候在心里琢磨，香料的學(xué)習(xí)就只是聞和記嗎？”很快，在那年的迎新晚會上她找到了學(xué)習(xí)的方向。她所在專業(yè)的高年級同學(xué)為晚會的來賓準(zhǔn)備了“春”“夏”“秋”“冬”四種入場券，每一種入場券在氣味方面各有不同，那是高年級的同學(xué)根據(jù)每種季節(jié)的感覺而調(diào)制的香水。結(jié)果，參加晚會的同學(xué)們都在不停地借別人的入場券聞。那時的王一非已經(jīng)能記住近百種香料了，“‘春入場券聞著很有生

機(jī)，很清香，有郁金香、桃花、牡丹這三種花香，還有草莓和番石榴兩種果香，花香要比果香重?！雸鋈系奈兜绖t很冷，里面加了一些涼一點(diǎn)的香氣，有薄荷、桉葉素和樟腦?！?/p>

有了這次經(jīng)歷，王一非很快明確了學(xué)習(xí)方向：“在聞香并且記住氣味之后，還可以根據(jù)配方配制香精，再往后還可以自己創(chuàng)造香精配方。聞香只是一個基本功，我的目標(biāo)是可以自己獨(dú)立做配方?！?/p>

豬肉香精，世界最油膩的香精

合成香料工藝學(xué)是王一非在英國上的第一節(jié)實(shí)驗(yàn)操作課，滿懷信心的她以為自己終于走進(jìn)了制香的大門，沒想到第一節(jié)課就給了她一個下馬威?！澳枪?jié)課要求我們在一個月內(nèi)按照配方表配制一種香蕉香精。我一打開老師發(fā)給我們的配方表，簡直驚呆了！配方表上密密麻麻都是一些像乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異乙酸異戊酯這樣的名字，這些成分的英文非常長，而且名字也很像，更大的問題是每一種化合物并沒有明確標(biāo)明量的多少，只有一個大概的濃度范圍，我當(dāng)時就傻眼了”原來，王一非在大學(xué)本科時就讀的香料香精專業(yè)，更偏向于應(yīng)用層面，“簡單來說，我本科時學(xué)習(xí)的只是香料的氣味這種宏觀的表象，而研究生要學(xué)習(xí)的更

多是香料在微觀層面的化合物組成。”

眼睜睜地看著班里一些同學(xué)熟練地操作起來，王一非必須調(diào)整好自己：“通過之前幾年對香料香精的了解，我覺得制香這個專業(yè)獨(dú)特且迷人。那些上手快的同學(xué)確實(shí)比我的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)要好，但是我用四年培養(yǎng)起來的對香料氣味的感受和理解也讓我有自己的優(yōu)勢?！蹦嵌稳兆永?，王一非又開始使用本科實(shí)訓(xùn)課上的老辦法——聞氣味寫感受，“在我的計(jì)劃中，要配制好香蕉香精，就要對配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于心，粗配好后再通過聞來對某幾種成分的比例進(jìn)行調(diào)整。”功夫不負(fù)有心人，在驗(yàn)收實(shí)驗(yàn)結(jié)果時，她配制的香蕉香精和香蕉的氣味最相似，得到了全班最高分。

很快，又一個苦差事落到了王一非頭上?！昂铣上懔瞎に噷W(xué)第二個月的作業(yè)是合成豬肉香精，那種味道這輩子我都不會忘真的是超級重口味的一種香精?！蓖跻环菫槲覀兇蛄藗€比方：“其實(shí)香水的味道就很重了，可以在衣服上停留一天，而香水是由香精和酒精兌出來的，香精的含量還不到10%，由此可見，香精的味道多么多么重，那豬肉香精的味道就是你所能想象到的世間最油膩的味道?！痹掚m如此，她還是硬著頭皮做了下去，原料表中的5%的乙基麥芽酚被她標(biāo)注有濃醇的焦糖香味，1%的丁酸標(biāo)注為有干酪的不愉快氣息終于在兩個星期的艱苦奮戰(zhàn)之后，她配制出了豬肉香精，并獲得了老師的高分。

“那兩個星期我都沒換過衣服，實(shí)驗(yàn)做完以后我第一件事就是回去洗澡，然后扔了那件衣服，”王一非笑著說，“一說到學(xué)香料香精別人覺得很高大上，其實(shí)我們要聞的氣味除了香水和沐浴液，還有豬肉和泡面，任何專業(yè)的學(xué)習(xí)都不是單憑好玩就夠了的，我的鼻子早想罷工了?！?/p>

香氣分路是個什么鬼

在英國學(xué)習(xí)期滿后，王一非在當(dāng)?shù)匾粋€化妝品公司實(shí)習(xí)，主要任務(wù)是為化妝品調(diào)配出一些適宜添加的香精?！斑@比在學(xué)校制香又難了一步，制香時會有配方表，相當(dāng)于一個框架，在這個框架里我會知道要用到哪些香原料，每種香原料的比例大概是多少，但調(diào)香連框架都沒有，沒人告訴我在幾百種香原料中要用什么，每種用多少也沒有限制，全都需要自己發(fā)揮?！?/p>

在公司指導(dǎo)王一非的是香精配制部門的主管，英國本地人，叫Cora?！八枪镜睦吓普{(diào)香師，對氣味有著非常獨(dú)特的見解和認(rèn)知，跟著她學(xué)習(xí)了一段時間，我發(fā)現(xiàn)調(diào)好一種香并不是簡簡單單地做實(shí)驗(yàn)或者鼻子好就可以，調(diào)香更像是一門藝術(shù)，沒有什么公式在里面，一切都要靠領(lǐng)悟。”Cora給王一非的任務(wù)是調(diào)出一種適合加在面霜里的，大多數(shù)人都不排斥的香精。王一非在心里偷偷高興：這不是太簡單了嗎！那些花香和果香大家都喜歡，取幾種好聞的味道不就可以了？

想到就做，不到一個上午，她就把自己喜歡的幾種香料混合起來了，有帶有濃郁檸

配制出來的甜橙香精

聞香紙

最后調(diào)好以后，那種氣味我一聞，簡直太美妙了！整個氣味給人的感

覺很空靈透徹！

檬香氣的檸檬油，有帶有濃郁奶香的香蘭素，還有帶有丁香香氣的丁香酚統(tǒng)統(tǒng)混合起來以后，事實(shí)卻不是她想的那樣?！半m然每種氣味都很好聞，但是混合起來就不那么美好了。接到任務(wù)時我以為調(diào)香可以像玩一樣自由自在，但真正做起來才發(fā)現(xiàn)，要玩得好可沒那么簡單?！边@時Cora告訴她：“調(diào)香既要混合很多種香料來保證合成香精氣味的豐富，又要保證混合以后的氣味要被大多數(shù)人所接受，這是很難做到的。像那些大牌的香水，十幾種香原料按照極其精確的比例調(diào)制而成后，幾乎沒有人會排斥這種氣味，而一些低廉的香水，同樣是十幾種香原料，但不能接受那種氣味的人就很多了?！?/p>

為了讓王一非對調(diào)香有更深的認(rèn)識，Cora手把手教王一非調(diào)制了一回薰衣草香?！稗挂虏菹憔饕翘砑釉谝恍┠杏没瘖y品中，比如發(fā)乳、須后水等等。而且薰衣草香并不是薰衣草的香這么簡單。”為了使氣味更豐富，還需要在薰衣草香中加幾條香氣分路，所謂香氣分路，就是除去薰衣草香以外的其他氣味，比如涼氣、果香、油脂氣、豆香等。這幾種香氣分路不僅要平衡搭配，還要和主體香氣相和諧。Cora最先讓王一非加入的香氣分路是萜類氣息，“萜類氣息讓人聞著感覺十分空靈，我加了 8%左右?！苯又?，Cora又讓王一非分別加入涼氣、青香、花香分路，“涼氣分路中，我主要加了薄荷、留蘭香、龍腦；青香分路中，我加了葉醇和微量的庚炔羧酸甲酯；花香分路中我加了香葉酸和鈴蘭醛最后調(diào)好以后，我一聞那種氣味，簡直太美妙了！是薰衣草的香，但又隱隱透露著其他的花香和果香，還有一點(diǎn)點(diǎn)清涼的感覺，而且因?yàn)檩祁悮庀⒌募尤?，整個氣味給人的感覺很空靈透徹！”這時王一非才認(rèn)識到，說是調(diào)香，其實(shí)不如說是玩香料，“調(diào)”是為了滿足鼻子，而“玩”則是讓心感受到一種意境。

跟著Cora學(xué)習(xí)一段時間后，王一非玩香料越來越有心得了：“配制玫瑰香精時，我加了以香蘭素為主的奶香分路，公司里一個女同事聞了以后說有種上個月訂婚時的感覺！現(xiàn)在我還在琢磨更多的氣味?！?/p>

責(zé)任編輯：曹曉晨

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