我國(guó)的烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，其間產(chǎn)生了諸多“廚神”。這些人或有烹飪理論流傳后世，或有高超烹飪技藝載入史冊(cè)，在中國(guó)烹飪開(kāi)創(chuàng)時(shí)期占有重要地位，成為廚師的始祖。

古代“廚神”中被公認(rèn)的包括四位：彭祖、伊尹、易牙、詹王。這些人或有烹飪理論流傳后世，或有高超烹飪技藝載入史冊(cè)，在中國(guó)烹飪開(kāi)創(chuàng)時(shí)期占有重要地位，成為廚師的始祖。

烹飪鼻祖彭祖

關(guān)于彭祖的介紹，既有養(yǎng)生也有長(zhǎng)壽之說(shuō)，但除此之外，他在烹飪領(lǐng)域也有獨(dú)到的技術(shù)，這才是他被稱為烹飪鼻祖的來(lái)歷。彭祖，姓錢(qián)名鏗，是黃帝的第八代孫。彭祖為長(zhǎng)壽之神，相傳他曾隱居武夷山幔亭峰下，茹芝飲瀑，遁跡養(yǎng)生，壽至百年。其有二子，一名彭武，二名彭夷，來(lái)此山定居，故此山便命名為武夷山。他們給武夷山留下許多寶貴的保健餐飲與美食養(yǎng)生的財(cái)富。

彭祖因善調(diào)制味道鮮美雉羹，治好堯帝厭食癥，而受封于大彭（今江蘇省徐州市）。后來(lái)彭祖由“雉羹之道”逐步發(fā)展成為“烹飪之道”，雉羹是我國(guó)典籍中記載最早的名饌。這雉羹，說(shuō)白了就是野雞湯，即用野雞加稷米（后來(lái)改為薏米）同燉而成，有鮮香醇厚、易消化等特色。至于被譽(yù)為“天下第一羹”的說(shuō)法，則是清朝才有的說(shuō)法。傳說(shuō)，乾隆皇帝南巡路過(guò)徐州，品嘗野雞湯，感覺(jué)味道鮮美無(wú)比，因而賜名“天下第一羹”。

除了雉羹之外，“糜角雞”也屬彭祖食療菜之一，這是采用糜鹿頭上的角，與母雞同燉而成，風(fēng)味獨(dú)特。彭祖的另一食療養(yǎng)生菜是“云母羹”。云母是云母族礦物的總稱，工業(yè)用途極廣，但彭祖選用云母作為食養(yǎng)原料，可謂別具一格，這說(shuō)明彭祖對(duì)食物的食性有一定的經(jīng)驗(yàn)。

中國(guó)古代史中的飲食相對(duì)于簡(jiǎn)單，照今天的情形看，彭祖所制作的野雞湯并沒(méi)有多少技術(shù)含量，但因治好了堯帝的病，也就有了烹飪鼻祖的稱號(hào)。至于乾隆所喝到野雞湯，也許比彭祖所制作的湯更為復(fù)雜一些，只是因襲相傳，也就有了“天下第一羹”的美名。

彭祖在飲食領(lǐng)域的創(chuàng)造性貢獻(xiàn)，直接影響了中國(guó)的飲食烹飪發(fā)展的方向，后來(lái)的許多名廚從他的實(shí)踐中汲取靈感，發(fā)明了形形色色的菜式。倘若我們細(xì)究中國(guó)飲食的演變歷程，從簡(jiǎn)單飲食到百味江湖，可以說(shuō)是從彭祖開(kāi)始的。

彭祖畫(huà)像

烹調(diào)之圣伊尹

伊尹，曾輔佐商湯王滅掉了夏朝，又幫助商湯制定了各種典章制度，使商朝初期社會(huì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，從而名揚(yáng)天下。他一生輔弼商朝五代帝王，他“教民五味調(diào)和，創(chuàng)中華割烹之術(shù)，開(kāi)后世飲食之河”，是商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”美稱，而“伊尹湯液”為人傳頌千年而不衰。

伊尹由廚入宰的經(jīng)歷，很復(fù)雜。他早先當(dāng)過(guò)奴隸，幼年的時(shí)候寄養(yǎng)于庖人之家，得以學(xué)習(xí)烹飪之術(shù)，長(zhǎng)大以后成為精通烹飪的大師。這種身份的轉(zhuǎn)變不僅僅是成功學(xué)上的案例，也是中國(guó)社會(huì)開(kāi)放的必然結(jié)果。但他并不滿足于僅僅當(dāng)一個(gè)好廚師，接著是由烹飪而通治國(guó)之道，說(shuō)湯以至味，成為商湯心目中的智者賢者，被任用為相，對(duì)后世影響較大。

從史料記載來(lái)看，伊尹烹飪理論與實(shí)踐較全面。雖然在實(shí)踐方面記錄的信息較少，但從他的言談中可以看出，他的烹飪技術(shù)高超。中國(guó)著名烹飪理論學(xué)者熊四智先生在《當(dāng)立伊尹為廚壇始祖》一文中記載這樣記載：伊尹說(shuō)，烹調(diào)美味，首先要認(rèn)識(shí)原料的自然性質(zhì)；烹飪的用火要適度，不得違背用火的道理；調(diào)味之事是很微妙的，要特別用心去掌握體會(huì)。

如果我們考察一些烹飪?cè)~語(yǔ)的來(lái)歷，不難發(fā)現(xiàn)，以伊尹來(lái)比喻技藝高超的廚師的詞語(yǔ)也不少。“伊尹煎熬”（枚乘《七發(fā)》），“伊公調(diào)和”（梁昭明太子《七契》），“伊尹負(fù)鼎”（《史記》），“伊尹善割烹”（《漢書(shū)》）等。

除了在烹飪學(xué)上做出貢獻(xiàn)之外，他還對(duì)中醫(yī)學(xué)有研究。在中醫(yī)學(xué)上，古有“伊尹制湯液而始有方劑”，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)使用的藥為單味藥，伊尹由于職業(yè)習(xí)慣，就自然聯(lián)想到做湯的方法，他試著把功能相同或相近的藥物放在一起煎煮，由此誕生了中藥復(fù)方，即方劑?？梢哉f(shuō)，“伊尹湯液”在某種程度上，將中醫(yī)學(xué)帶到了一個(gè)新的領(lǐng)域。

魯菜創(chuàng)始人易牙

易牙，又名狄牙，春秋時(shí)期名巫、著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，是調(diào)味專家，也是齊桓公的御用廚師。

關(guān)于易牙的故事，最著名的是“易牙烹子”：一次桓公對(duì)易牙說(shuō)：“寡人嘗遍天下美味，唯獨(dú)未食人肉，倒為憾事?！被腹搜员臼菬o(wú)心的戲言，而易牙卻把這話牢記在心，一心想著賣(mài)弄好自己的本事，好博得桓公的歡心。國(guó)君何等尊貴，絕不能食用死囚、平民之肉。后來(lái)他看見(jiàn)自己4歲的兒子，選了用自己兒子的肉?；腹谝淮挝缟派希鹊揭恍〗鸲︴r嫩無(wú)比，從未嘗過(guò)的肉湯，便詢問(wèn)易牙：“此系何肉？”易牙哭著說(shuō)是自己兒子的肉，為祈國(guó)君身體安泰無(wú)虞，殺子以獻(xiàn)主公。當(dāng)桓公得知這是易牙兒子的肉時(shí)，內(nèi)心很是不舒服，卻被易牙殺子為自己食的行為所感動(dòng)，認(rèn)為易牙愛(ài)他勝過(guò)親骨肉，從此桓公寵信易牙。

易牙是第一個(gè)運(yùn)用調(diào)和之事操作烹飪的庖廚，好調(diào)味，在做菜上勇于創(chuàng)新。因?yàn)樗菑N師出身，烹飪技藝很高，他又是第一個(gè)開(kāi)私人飯館的人，所以他被廚師們稱作祖師?，F(xiàn)今仍在流行的“打牙祭”俗語(yǔ)，本義就是指南方的廚師們每逢初一、十五要用肉食向祖師爺易牙祈禱。

易牙與齊國(guó)彭城的淵源使他留名于今日的飲食文化中。易牙選擇當(dāng)?shù)氐氖巢?，通過(guò)各種烹飪技術(shù)，創(chuàng)造性的發(fā)揮，才有了魯菜的發(fā)展。齊國(guó)菜是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜，后來(lái)成為中國(guó)的四大菜系之一——魯菜，以其味鮮咸脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。

除了魯菜，淮揚(yáng)菜也跟易牙有著密切的關(guān)系?；磽P(yáng)菜是中國(guó)蘇菜系中的重要組成部分，覆蓋揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶，淮揚(yáng)菜制作要求“選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀功、火功，強(qiáng)調(diào)本味”：菜肴質(zhì)量要求濃而不膩，爛而不糊；原汁原味，原汁原湯，原汁原香；清香平和，南北皆宜?；磽P(yáng)菜的廚藝，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而易牙就曾在這一帶傳授烹飪技藝。

在烹飪實(shí)踐中，易牙也很注重食療。易牙很崇拜彭祖的烹調(diào)技藝，曾三到彭城學(xué)習(xí)烹飪技藝，并對(duì)其食養(yǎng)后有所創(chuàng)新，創(chuàng)制了“易牙五味雞”。而山東名菜“魚(yú)腹藏羊肉”，也與其相關(guān)。北方水產(chǎn)以鯉魚(yú)為最鮮，肉以羊肉為最鮮，此菜兩鮮并用，互相搭配，咸菜色澤光潤(rùn)，外酥里嫩，鮮美異常。

不過(guò)，易牙后期的叛亂使他飽受非議。盡管如此，他在烹飪領(lǐng)域所做出的成績(jī)至今仍然為人津津樂(lè)道。

御用廚師詹王

傳說(shuō)中的詹王，一說(shuō)是隋文帝的御廚。一次，隋文帝問(wèn)詹王，什么東西最好吃，他回答是鹽。隋文帝便以戲君之罪殺了他。之后，御廚們嚇得做菜都不敢放鹽了，隋文帝吃菜沒(méi)有滋味，這才醒悟過(guò)來(lái)，于是封詹廚師為詹王。由此廚業(yè)便奉詹王為祖師，尊為“詹王大帝”。

另有一說(shuō)，這位詹王是名叫詹鼠的流浪漢，根本不是什么御廚。隋文帝因飯菜不好吃殺了不少御廚，因此無(wú)人敢來(lái)做飯，只好張榜招賢，詹鼠誤揭皇榜被召入宮。隋文帝問(wèn)他：“什么最好吃？”他說(shuō)：“餓”最好吃。隨后領(lǐng)隋文帝出城找“餓”，等隋文帝真的餓了，就拿出蔥花餅給隋文帝吃，文帝才明白只有餓了飯才好吃，于是封詹鼠為詹王。民間后來(lái)有祭祀這位詹王之俗。國(guó)榮洲《佐餐的典故》云：四川的廚師供奉“廚師菩薩”——詹王，農(nóng)歷八月十七日有詹王廟會(huì)。據(jù)《采風(fēng)錄》記，每年農(nóng)歷八月十三日，舉辦“詹王會(huì)”，要敬四十八天，這期間發(fā)售食物，又是廚師收徒和出師謝師的日子。

（《烹調(diào)知識(shí)》2011年01期）