朱素芳++劉海榮++王東澤++賈軍燕++賈曉江

【摘 要】隨著生活水平的提高，食品安全問題越來越受到人們重視，黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，在1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。近年來乳及乳制品黃曲霉毒素超標事件頻發(fā)，給人們的健康帶來不同程度的危害，世界各國包括我國對該指標提出限量要求也越來越嚴格。黃曲霉毒素作為控制牛乳安全的一個重要指標，只有從源頭開始，建立相關管控體系，才是保障牛乳質(zhì)量安全的根本。

【關鍵詞】黃曲霉毒素；危害；限量要求；控制措施

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉（a.parasiticus）產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。

1.黃曲霉毒素特性

一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強酸性溶液中稍有分解，在pH9-10的強堿溶液中分解迅速。其純品為無色結晶，耐高溫黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃，紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

黃曲霉毒素的毒性極強，其中以B1毒性最大。黃曲霉B1的毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，具有很強的致癌性、致突變性和致畸性。當人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。

黃曲霉毒素具耐熱性。一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機溶劑。

2.主要來源

黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實上?；ㄉ?、玉米易污染黃曲霉及其毒素，就華北地區(qū)而言，奶牛飼料、飼草主要為玉米、青儲等。加之飼草、飼料的存儲環(huán)境，更易于黃曲霉菌的滋生。黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。 牛奶中的黃曲霉毒素，主要是牛食用霉變飼料和擠乳、儲存器具等設備清潔不到位，橡膠墊圈及器具中奶垢滋生霉菌引起。

3 .危害

3.1黃曲霉毒素與動物疾病

黃曲霉毒素B1在動物體內(nèi)被轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素M1，轉(zhuǎn)化率在6%以上，轉(zhuǎn)化的M1可以分泌到牛的乳汁中，轉(zhuǎn)化率為3.45～11.39%，在牛乳中黃曲霉素M1很穩(wěn)定，危害也大，嚴重可致癌。

黃曲霉毒素中毒（Aflatoxicosis）主要對動物肝臟的傷害，受傷害的個體因動物種類年齡，性別和營養(yǎng)狀態(tài)而異.研究結果表明黃曲霉毒素可導致肝功能下降[1]，降低牛奶產(chǎn)量。并使動物的免疫力降低易受有害微生物的感染。此外，長期食用含低濃度黃曲霉毒素的飼料也可導致胚胎內(nèi)中毒。通常年幼的動物對黃曲霉毒素更敏感。

黃曲霉毒素的臨床表現(xiàn)為消化系統(tǒng)功能紊亂降低生育能力，降低飼料利用率，貧血等。黃曲霉毒素不僅能夠使奶牛的產(chǎn)奶量下降而且還使牛奶中含有轉(zhuǎn)型的黃曲霉毒素M1和M2。

3.2黃曲霉毒素與人類的健康

人類健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物。對于這一污染的預防是非常困難的其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。

國家衛(wèi)生部門禁止企業(yè)使用被嚴重污染的糧食進行食品加工生產(chǎn)，并制定相關的標準監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行。黃曲霉毒素Bl的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍（動物半數(shù)致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍比砒霜大68倍）。

3.3 食品安全事件

2011年12月24日，中國國家質(zhì)檢總局對其抽查的200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量情況進行公布，兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項目不符合標準的規(guī)定。其中一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。對此，該企業(yè)在其官網(wǎng)承認這一檢測結果并“向全國消費者鄭重致歉”。

2012年7月，廣州市工商行政管理局公布的第二季度第二次乳制品及含乳食品的抽檢結果，其中5批次嬰幼兒奶粉被檢出黃曲霉毒素M1含量不合格。

2015年5月，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布《2014年嬰幼兒配方乳粉監(jiān)督抽檢情況的通報》，通報顯示，包括國內(nèi)企業(yè)在內(nèi)的48個批次抽樣不合格。不合格奶粉中，有3批次樣品檢出黃曲霉毒素M1超標。

3.4 限量要求

國際食品法典委員會限量標準

國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布的CODEX STAN 193-1995 CODEX GENERAL STANDARD FOR CONTAMINANTS AND TOXINS IN FOOD AND FEED（2010年修訂），對食品中污染物和毒素的限量做了規(guī)定。該標準規(guī)定乳（Milk）中黃曲霉毒素M1的限量要求是0.5μg /kg。

歐盟限量標準

2010年-02-27，歐盟發(fā)布（EU）No 165/2010條例，修訂（EC）No 1881/2006條例中關于食品中黃曲霉毒素的最大限量值，該條例修制定包括嬰幼兒配方奶粉和嬰兒特殊醫(yī)用食品中的限量值為0.025μg/kg，在牛奶中的限量值為0.050μg/kg（黃曲霉毒素M1多在奶中存在）；黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限的量值范圍為0～15.0μg/kg。

日本限量標準

2015年7月23日，日本厚生省發(fā)布告示（食安發(fā)0723第1號），新制定了乳品中黃曲霉毒素M1的限量基準，當黃曲霉度素M1（AFM1）檢出值為0.5g/kg以上時，定為違反《食品衛(wèi)生法》第六條第二項的食品來進行管理。

美國限量標準

美國食品與藥物監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定，食品中黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的最大殘留限量為15μg/kg，牛奶中黃曲霉毒素M1的最大殘留限量為0.5μg/kg。

我國黃曲霉毒素限量標準

我國《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》GB2761-2011中對乳及乳制品的限量要求為：乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的最大限量要求為的0.5μg/kg，嬰兒配方食品、 較大嬰兒和幼兒配方食品及特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品中黃曲霉毒素M1的最大限量要求為的0.5μg/kg（以粉狀產(chǎn)品計）。

4 控制措施

4.1 飼料影響有關的措施

4.1.1選擇合格供方。購買有規(guī)模、信譽較好的廠家或供應商，選擇正規(guī)品牌飼料，不進劣質(zhì)低價及三無飼料，保證購買的飼料質(zhì)量。

4.1.2嚴把飼（草）料關。查驗飼料生產(chǎn)日期并選擇就近日期，進料做到批批索證、批批取樣、批批檢查、批批留樣。檢測報告要仔細識別真?zhèn)?，且日期與飼料生產(chǎn)日期應相符?；靖泄贆z查要聞氣味是否發(fā)霉、查狀態(tài)是否結塊、查成分是否摻雜使假。霉變和水分超標的干飼（草）料一律不收購。

4.1.3將飼料存放在低溫、干燥、避光和清潔的地方?？刂骑暳虾惋暡輧Υ娴臏囟群退?，儲存飼料時要求空氣的相對濕度在70%以下，飼料的水分含量不應超過12.5%。盡量降低因儲存溫度和水分變化導致的霉菌滋生。一般情況下，顆粒狀配合飼料的儲存期為1～3個月；粉狀配合飼料的儲存期不宜超過10天；粉狀濃縮飼料為3～4周，預混合飼料儲存期為儲存期為3～6個月。

做青貯飼料采用黑白兩層塑料膜覆蓋青貯坑的方式，黑塑料膜在上層，白塑料膜在下層，可以有效防止青貯飼料霉變。

4.1.4飼養(yǎng)奶牛用青儲或牧草不用陳料。不要飼喂已經(jīng)霉變的和存放時間過長的飼料及來源不明的餅干、面包屑等下腳料飼料。不喂霉變青貯飼料，如最上層及兩側(cè)青貯飼料發(fā)生霉變，不要再使用，避免因小失大。

4.2 器具影響有關的措施

擠奶設備污染主要是擠奶設備的日常維護和保養(yǎng)不到位，造成設備的異常，出現(xiàn)清洗死角，加上清洗人員意識不到，不能定期手工拆洗，長期下去出現(xiàn)了設備污染或機械油滲漏污染。牧場、奶站應對擠乳和儲存器具加強設施清洗，加強定期拆洗和清洗效果的檢查，特別是遇到下雨或牛身比較臟的時候，需要加強檢查頻次，杜絕陳垢、黃垢滋生霉菌。

4.3 環(huán)境影響有關的措施

4.3.1 定期對奶站飼料使用情況、奶牛臥槽情況、器具衛(wèi)生情況、牧場換境進行檢查，保證擠奶設備、奶牛生活環(huán)境衛(wèi)生：無發(fā)霉、無奶垢、無死角，發(fā)現(xiàn)問題及時通報整改。

4.3.2 加強日常消毒。加強對環(huán)境、牛舍、奶牛和擠（儲）奶設備的消毒，特別是奶牛和擠奶器在擠奶前后的清洗和消毒。

4.4人員操作有關的措施

加強對擠奶人員的操作要求。擠奶時使用的毛巾應在擠奶結束，立即清洗、浸泡消毒、烘干，保證下次使用的毛巾的干燥，避免微生物污染的潛在風險，降低微生物感染乳房的機會。

完善質(zhì)量及食品安全管理體系，從源頭控制牛乳中黃曲霉毒素污染減少牛乳中黃曲霉毒素的污染，源頭才是保障牛乳質(zhì)量安全的根本。為此，企業(yè)應積極建立GMP、HACCP等體系，從飼料種植、貯存、擠奶器具的使用、擠奶環(huán)境的管控、擠奶人員操作等方面完善各項管理體系，確保牛乳質(zhì)量安全。

參考文獻：

[1] 黃曲霉毒素 快速檢測方法[刊，德]/NoonpugeeC.：Boehm J.，Leibetseder J.//Ernaehrung（Vienna）.-1984.8（5）.-283～285《分析化學文摘》 1986.12