劉專(zhuān)可

晚清民國(guó)年間，湖南郴州有一家聲名遠(yuǎn)播的餐飲名店，叫福星樓。1918年7月29日，譚延闿在郴州舊衙署宣誓就任湘軍總司令。晚上，他與趙恒惕、劉建緒等一班幕僚，來(lái)到位于中山北街王氏祠堂前的飲食名店福星樓舉行慶祝宴會(huì)。

席間，店小二端上一碗菜，晶瑩剔透，狀似雪花。譚延闿一見(jiàn)，立即用調(diào)羹舀了一勺，品嘗之后，連聲叫好?？上聊グ肷?，恁是沒(méi)有猜出此菜的材質(zhì)。不得已請(qǐng)出廚師，才搞清這道菜名叫“雪花菜”，是以最普通不過(guò)的豆腐渣為主要原料做成的！

譚延闿好美食，素以“刁食”著稱(chēng)，“雪花菜”非常符合他的“雅食”口味，這令他對(duì)福星樓的廚藝刮目相看，記憶尤深。他在郴州主政一年多時(shí)間，成了福星樓的常客，品嘗這里的美味佳肴之后，總是贊不絕口，還與店主、廚師合影留念。以后每到郴州，必到福星樓，而且必點(diǎn)“雪花菜”。

福星樓創(chuàng)辦于清光緒甲申年（1884），店主姓賀，名炳榮，字仁鑄，出自本縣卜里坪賀家， 1866年生。他13歲到上河街正一樓學(xué)習(xí)廚藝，5年后出師。一次偶然在廣州摸彩中獎(jiǎng)，遂回郴創(chuàng)辦了福星樓。由于他學(xué)貫紅白兩案，廚藝精湛，又虛心好學(xué)，不斷推出新的菜肴和點(diǎn)心，不獨(dú)“雪花菜”，福星樓獨(dú)創(chuàng)的菜肴“糯米雞”“脆乳豬”“芋荷血鴨”“蝴蝶魷魚(yú)”“鹵味拼盤(pán)”“紅燒獅子頭”“海參大雜燴”等，面點(diǎn)粉絲大肉包、桂花糖包、香蔥卷、開(kāi)口酥、鴛鴦酥、門(mén)扣酥、火腿燒麥、麻果松糕、糙米糖花、各色水餃等，品種多樣，特色鮮明，而且價(jià)廉物美，能夠滿足不同口味的顧客需求。

不獨(dú)譚延闿、趙恒惕、劉建緒等人，蔣介石北伐過(guò)郴時(shí)，也曾慕名到福星樓品嘗美食。民國(guó)時(shí)期，湖南政要程潛、何鍵、薛岳、李大梁、曹典球、黃士衡，傳教士文美利等人來(lái)到郴州，用餐時(shí)都點(diǎn)名要到福星樓；鄉(xiāng)紳名流陳九韶、南解阜、李達(dá)九等人，更是福星樓的?？汀Ｆ胀ɡ习傩盏灿谢檠缦矐c，也喜歡選擇到福星樓設(shè)席擺宴。這樣，福星樓聲名遠(yuǎn)播，成為郴州餐飲行業(yè)最引人矚目的一塊金字招牌。

大革命時(shí)期，賀炳榮舉家遷往長(zhǎng)沙，將福星樓托付得意弟子李永康、陳勝光經(jīng)營(yíng)。1933年賀炳榮返郴后，接手繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，這期間，福星樓一直保持著原有的經(jīng)營(yíng)理念，在社會(huì)上贏得了很好的口碑?？箲?zhàn)期間，福星樓先是在日軍飛機(jī)的轟炸中受到嚴(yán)重?fù)p壞，繼而在日軍占領(lǐng)期間，因賀炳榮避難鄉(xiāng)下，福星樓關(guān)門(mén)歇業(yè)大半年，店里的財(cái)物多次遭到洗劫，損失慘重。

抗戰(zhàn)勝利后，賀炳榮望著一片狼藉的店面，加以年事已高，遂斷了重操舊業(yè)的念頭。福星樓由其外戚蔣秉慈接手，更名“福星酒家”，不久，因虧損難以為繼，轉(zhuǎn)佃給徒孫劉德昌經(jīng)營(yíng)。其間，著名畫(huà)家王蘭創(chuàng)辦香祖中學(xué)，陳九韶、李達(dá)九等人競(jìng)選國(guó)大代表，都曾在福星樓舉辦過(guò)宴請(qǐng)。但畢竟今非昔比，無(wú)論是經(jīng)營(yíng)理念、創(chuàng)新思維，還是經(jīng)濟(jì)實(shí)力、社會(huì)環(huán)境，都發(fā)生了巨大變化，與賀炳榮時(shí)期相去甚遠(yuǎn)，勉強(qiáng)維持到解放，于1951年春徹底關(guān)門(mén)歇業(yè)，郴州最具影響的飲食名店就此成為歷史。

賀炳榮自創(chuàng)的美食，在郴州餐飲業(yè)影響很大，使得郴州菜系在湘菜系列中占有一席之地。郴州飲食在湖南一直獨(dú)具特色。與湘北、湘中的菜系相比，郴州菜系主要講究食材新鮮，因地制宜，做工考究，口味濃重，兼收并蓄，推陳出新。

又因靠近廣東，特別是明代中期至鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前的300余年間，朝廷閉關(guān)鎖國(guó)，只留廣東黃埔港一口通商，郴州一躍成為溝通長(zhǎng)江、珠江兩大水系南北交通最重要的關(guān)口，船只騾馬晝夜川流不息，行旅客商往來(lái)絡(luò)繹不絕，廣州十三洋行均在郴州設(shè)有貿(mào)易分行。因此，廣東菜系及其飲食習(xí)慣對(duì)郴州菜系及其飲食習(xí)慣有著一定影響，如海鮮在飲食中的運(yùn)用就比外地要豐富和講究，還有喝早茶等。而賀炳榮對(duì)此更是傾力而為，尤其關(guān)注本地食材，精心烹飪，于大眾中求獨(dú)特，于尋常中創(chuàng)新奇。

譚延闿在品嘗“芋荷血鴨”時(shí)，就評(píng)價(jià)道：“此菜色香味形俱佳，乃鴨味一絕，宮保雞丁不及也！”其“雪花菜”“糯米雞”“炒血鴨”“大雜燴”“紅燒獅子頭”等名菜，成為餐館的招牌菜甚至老百姓喜愛(ài)的家常菜，流傳至今。