李女士從超市買了一斤鮮蝦，明明挑的時候還是新鮮的，回家放置了半天，蝦頭卻都變黑了，剝開一看，變黑的部分主要是蝦腮。李女士詢問了水產(chǎn)養(yǎng)殖戶，又上網(wǎng)搜索，得到的結(jié)果嚇了她一跳。據(jù)養(yǎng)殖戶說，蝦頭變黑是因為重金屬污染；而網(wǎng)絡上更流傳著“這樣的蝦是因為喂了藥，吃了這種病蝦，會破壞人體造血系統(tǒng)，嚴重的會引起死亡”。那么，蝦頭變黑的原因真如傳言所說的那樣嗎？這樣的蝦還能吃嗎？

對此，北京市水產(chǎn)科學研究所高級工程師徐紹剛解釋：蝦頭變黑和外界的污染并沒有關系，并且，蝦是否受到重金屬污染，在蝦的體色上是不會表現(xiàn)出來的，至少用肉眼無法觀察到。而蝦頭變黑，則是因為蝦體內(nèi)含有豐富的酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下會變成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)能夠再進一步轉(zhuǎn)化為黑色素，但這并不代表蝦已經(jīng)變質(zhì)。因為酶促褐變需要氧氣的參與，將蝦與空氣隔絕，就能在一定程度上防止蝦頭變黑。

另外，蝦因為死亡時間太長而腐敗，頭也會變黑，但腐敗的蝦會產(chǎn)生一種氨類物質(zhì)，這種物質(zhì)有刺激性氣味，能夠被辨別。除此之外，判斷蝦是否變質(zhì)，還有以下幾種方法：1.蝦頭自然脫落，蝦身殼肉分離；2.蝦殼在未煮熟的情況下變紅；3.蝦肉變軟，沒有彈性。