摘要：傳統(tǒng)成本管理手段的落后已經成為制約酒店行業(yè)企業(yè)發(fā)展的一個重要因素。SCM系統(tǒng)（酒店供應鏈管理系統(tǒng)）是目前酒店管理信息系統(tǒng)中普遍采用的針對采購和庫存管理方面的信息化應用，本文將現代財務管理思想同信息化管理手段相結合，從采購成本、營運成本和倉儲成本管理三個方面完成基于SCM系統(tǒng)成本管理模型體系的構建。

關鍵詞：成本管理；SCM系統(tǒng)

酒店行業(yè)競爭日益激烈，同時面臨經濟環(huán)境波動帶來的多重考驗，在這樣的背景下，能否有效控制成本、獲取成本優(yōu)勢，成為酒店行業(yè)企業(yè)提高核心競爭力、得以生存和發(fā)展的關鍵。隨著產業(yè)信息化的逐步發(fā)展，信息技術的廣泛應用已經滲透于酒店行業(yè)的多重管理環(huán)節(jié)中，現代的財務管理思想與先進的信息管理手段的互相結合，成為了推動現代酒店的成本管理向科學化和精細化的方向發(fā)展的源動力。SCM系統(tǒng)（酒店供應鏈管理系統(tǒng)）是目前酒店管理信息系統(tǒng)中普遍采用的針對采購和庫存管理方面的信息化應用，在國際品牌的高星級酒店中，以MBT CHECK公司開發(fā)的SCM系統(tǒng)應用得最為普遍。本文以從高星級酒店成本管理的實際出發(fā)，以SCM系統(tǒng)的應用為基礎，構建酒店成本管理模型。

一、基于SCM系統(tǒng)的采購成本管理體系構建

酒店傳統(tǒng)的采購模式通常采用如下流程：經營部門確定采購需求提交采購部門，采購部門挑選供應商，向供應商發(fā)出采購訂單，供應商發(fā)貨至酒店，酒店倉庫驗收貨物。財務部門跟蹤整個采購流程，核對酒店采購訂單、核對倉庫驗收單、核對供應商貨物發(fā)票，核對無誤后進行付款。

運用SCM系統(tǒng)優(yōu)化后的采購成本管理體系則采用如下流程：經營部門確定采購需求并提交采購申請，采購部門審核采購申請并向供應商詢價，供應商報價，SCM系統(tǒng)自動篩選最優(yōu)報價、生成采購訂單，供應商發(fā)貨至酒店，酒店倉庫從系統(tǒng)調取采購的訂單自動匹配并驗貨，財務部門檢驗發(fā)票并付款，采購數據導入總賬系統(tǒng)記賬。流程圖如圖1所示。

基于SCM系統(tǒng)的采購成本管理體系優(yōu)勢在于：供應商合同管理實現信息化管理，報價更新及時有效；采購訂單、收貨單自動生成，采購流程電子化無縫對接，提高效率，避免部門間傳輸的誤差和責任不明；對于采購訂單自動篩選供應商報價中的最優(yōu)價格，也可采用人工篩選同自動篩選結合的方式，節(jié)省交易成本；自動評估供應商績效，為篩選提供信息依據；采購分析報告全面，及時提醒采購部門成本管控漏洞和節(jié)點。

二、基于SCM系統(tǒng)的部門營運成本管理體系構建

餐飲部門和客房部門作為酒店行業(yè)企業(yè)的兩個主要運營部門，在成本管理的方法和手段上具有較大差異，運用SCM系統(tǒng)進行營運成本管理的流程和側重點也存在不同，本部分內容將其分別討論。

餐飲部門的成本費用主要由食品原材料成本、人力成本和餐飲費用三個主要部分組成，食品原材料成本所占比例最高，是餐飲部門營運成本管理中最重要的環(huán)節(jié)，而食品原材料品類繁多、消費零散、不易保存等特性也增加了其成本管理的南都。傳統(tǒng)的控制方法多采用毛利率管理法，管理角度較為宏觀，不能全面注意到成本變動的具體細節(jié)和實際原因。"基于SCM系統(tǒng)的餐飲成本管理體系"綜合前端銷售系統(tǒng)、SCM系統(tǒng)采購記錄、SCM系統(tǒng)菜品標準量化表，形成餐飲原材料成本的控制模型。在SCM系統(tǒng)中預先設置菜品制作需要的原材料種類及詳細用量，規(guī)格要與前端銷售系統(tǒng)菜單中規(guī)格保持一致，可以借助系統(tǒng)得到菜品的理論成本。結合前端的銷售數量與原材料采購和耗用情況，SCM系統(tǒng)可以監(jiān)控到實際耗用成本同標準化理論成本的差異，并篩選出差距突出的原材料種類反饋給行政總廚和餐廳服務部門，使得此體系成為反饋控制的有力工具。

客房部門營運成本管理的重要環(huán)節(jié)在于客用物品的成本管理。客用物品數量多、需求多樣、不確定性強，管理難度較大。"基于SCM系統(tǒng)的客房成本管理體系"綜合客人預訂系統(tǒng)、客人信息數據庫和SCM系統(tǒng)采購與庫存數據，依據客人的預訂信息和對隨機性客人需求的預估，確定酒店客用物品的采購數量，在保證安全庫存的基礎上，SCM系統(tǒng)可以提取客用物品的采購時間間隔、庫存數量，從而實現嚴格控制，保證科學庫存量，即可以降低儲存成本，又可以減少庫存積壓，避免對營運資金的不合理占用。

三、基于SCM系統(tǒng)的倉儲成本管理體系構建

基于SCM系統(tǒng)的倉儲成本管理體系借助信息系統(tǒng)規(guī)范酒店倉庫收、發(fā)、盤存流程，倉庫存量的每次變動都由系統(tǒng)單據作為支持。為保證酒店各部門的正常運營，所需原材料和物資在經營計劃期內不能發(fā)生短缺，SCM系統(tǒng)提供同前端銷售系統(tǒng)、預訂系統(tǒng)連接的端口，優(yōu)化傳統(tǒng)酒店企業(yè)依據經驗預測來確定訂貨點和安全存量的方法，依據真實預訂情況和客人數據庫信息預測，科學確定訂貨點，防止采購過量或不足，使酒店倉庫保持最佳庫存水平，降低倉儲成本。管理體系中的倉儲模塊將每種存貨的尺寸、規(guī)格、條形碼、存儲位置等信息都一一細化分類，在盤點過程中，酒店可以借助借入SCM系統(tǒng)的條形碼掃描儀等設備輔助，提高盤點效率和準確性。

四、基于SCM系統(tǒng)的酒店成本管理模型應用于我國酒店行業(yè)的建議

目前，SCM系統(tǒng)主要應用于國際品牌高星級酒店，從我國酒店行業(yè)發(fā)展的整體情況來看，應用程度尚未達到普及的程度，而應用了SCM系統(tǒng)的酒店中也存在只作為基本工具、其成本管理功能未完全挖掘的情況?；赟CM系統(tǒng)的酒店成本管理模型的構建，突破了傳統(tǒng)的成本管理體系，將酒店行業(yè)企業(yè)的資源配置從酒店內部的成本管理外延到產業(yè)的整個供應鏈，對酒店行業(yè)企業(yè)成本管理水平的提升有重要意義。財務管理的理念同信息化的先進手段緊密結合后，為酒店的經營提供了堅實基礎，提升了酒店的核心競爭力。

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作者簡介：

韓寶真，（1987.12--）女，民族，漢 山東省濰坊人，浙江大學碩士，助教，碩士，研究方向：酒店財務管理。青島酒店管理職業(yè)技術學院旅游與酒店管理學院專業(yè)教師、助教，主要研究方向為酒店財務管理。