陳才勝，馮麗平，譚志國(guó)

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北武漢430205）

非遺視角下荊州飲食文化資源保護(hù)與開(kāi)發(fā)文獻(xiàn)綜述

陳才勝，馮麗平，譚志國(guó)

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北武漢430205）

荊州作為一座歷史文化名城，集楚文化、三國(guó)文化、水文化為一體，其飲食文化是人類(lèi)長(zhǎng)期適應(yīng)環(huán)境的具體創(chuàng)造，積淀了數(shù)千年古老的思想文化，表達(dá)著民間社會(huì)的鄉(xiāng)情語(yǔ)言，反映了一定歷史條件下地方社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化等綜合影響。文獻(xiàn)顯示，結(jié)合當(dāng)?shù)芈糜钨Y源的開(kāi)發(fā)與規(guī)劃，將飲食文化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相結(jié)合來(lái)研究，不僅可以使荊州飲食文化資源在旅游開(kāi)發(fā)中能得到合理利用，又對(duì)飲食文化資源的可持續(xù)發(fā)展有著重要意義。

飲食文化；保護(hù)與開(kāi)發(fā)；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；綜述

2008年11月，湖北省委、省政府憑借鄂西地區(qū)豐富的生態(tài)旅游資源，提出了著力打造“鄂西生態(tài)文化旅游圈”，激活鄂西地區(qū)生態(tài)、文化、民俗等優(yōu)勢(shì)資源的重大戰(zhàn)略決策。荊州作為鄂西圈的八大城市之一集三國(guó)文化、楚文化、水文化為一體，形成了其獨(dú)特的地方飲食文化特色，其飲食文化具有豐富的內(nèi)涵。在20個(gè)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目中就包括荊州魚(yú)糕、松滋禮俗（毛把煙、沙罐茶）、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造工藝等三項(xiàng)飲食類(lèi)項(xiàng)目。荊州如何抓住機(jī)遇，積極主動(dòng)融入“鄂西生態(tài)文化旅游圈”的建設(shè)中去，是個(gè)值得研究的問(wèn)題。重點(diǎn)挖掘荊州飲食文化與傳統(tǒng)、荊楚文化、地域文化等方面的內(nèi)涵，將飲食文化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相結(jié)合，不僅使荊州飲食文化資源在旅游開(kāi)發(fā)中能得到合理利用，又能實(shí)現(xiàn)旅游資源的可持續(xù)發(fā)展，促進(jìn)荊州飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承。

一、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的涵義

（一）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的概念

國(guó)際上的相關(guān)機(jī)構(gòu)、中國(guó)政府機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)團(tuán)體或?qū)W者個(gè)人均對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做過(guò)闡釋。[1]在不同時(shí)期曾經(jīng)使用過(guò)“無(wú)形文化遺產(chǎn)”、“口頭和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”、“民間傳統(tǒng)文化”、“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等術(shù)語(yǔ)，概念本身也在不斷豐富和發(fā)展。[2]

聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》將其界定為：指被各社區(qū)、群體，有時(shí)為個(gè)人，視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種社會(huì)實(shí)踐、觀念表達(dá)、表現(xiàn)形式、知識(shí)、技能及其相關(guān)的工具、實(shí)物、手工藝品和文化場(chǎng)所。[3]不同的國(guó)家和地區(qū)、不同主體在不同時(shí)代，從不同的角度和不同的研究領(lǐng)域來(lái)看待和發(fā)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的理解，具有時(shí)代性和地域性，但在基本內(nèi)涵上都求同存異——即由一定的主體創(chuàng)造和發(fā)展傳承、與民間傳統(tǒng)文化相關(guān)的各種表現(xiàn)形式，并在實(shí)踐的基礎(chǔ)上不斷完善和發(fā)展。

（二）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的范圍和內(nèi)容

1989年，聯(lián)合國(guó)教科文組織通過(guò)的《保護(hù)民間創(chuàng)作建議案》最早指出：“傳統(tǒng)民間文化”包括語(yǔ)言、文學(xué)、音樂(lè)、舞蹈、游戲、神話(huà)、禮儀、習(xí)慣、手工藝、建筑藝術(shù)及其他藝術(shù)。[4]總共有10種。1998年，《宣布人類(lèi)口頭和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作條例》補(bǔ)充了“傳播與信息的傳統(tǒng)形式”，[5]將其增加為11種。

2011年，第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十九次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，規(guī)定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括：傳統(tǒng)口頭文學(xué)以及作為其載體的語(yǔ)言；傳統(tǒng)美術(shù)、書(shū)法、音樂(lè)、舞蹈、戲劇、曲藝和雜技；傳統(tǒng)技藝、醫(yī)藥和歷法；傳統(tǒng)禮儀、節(jié)慶等民俗；傳統(tǒng)體育和游藝；其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。[6]自此，中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有了法律角度的概念和范圍。但有部分學(xué)者認(rèn)為，由于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)涉及太多領(lǐng)域，要設(shè)定好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和物質(zhì)文化遺產(chǎn)的界限。[7]非遺應(yīng)該有一個(gè)價(jià)值大小的界定，其保護(hù)的范圍應(yīng)容納相關(guān)的創(chuàng)作主體；非遺的界定主體應(yīng)該兼容不同身份的人；非遺還應(yīng)該有一個(gè)時(shí)間限定。[8]

綜上所述，隨著時(shí)代的推進(jìn)，實(shí)踐及認(rèn)識(shí)水平的提高，人們對(duì)遺產(chǎn)分類(lèi)的認(rèn)識(shí)以及對(duì)非物質(zhì)文化產(chǎn)分類(lèi)的認(rèn)識(shí)，一直在不斷修正和完善，對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作也從制度、立法等多個(gè)方面得到完善。

二、國(guó)內(nèi)及荊州飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)狀研究

我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和餐飲老字號(hào)資源豐富，每種傳統(tǒng)烹飪飲食文化的背后都蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵。[9]正是鑒于中國(guó)飲食遺產(chǎn)內(nèi)容異常豐富、品類(lèi)繁多且涉及中國(guó)人食生活與食生產(chǎn)的方方面面，有學(xué)者甚至認(rèn)為中國(guó)飲食文化是中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的核心價(jià)值所在。[10]飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目是在生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生的，其文化內(nèi)涵和技藝價(jià)值要靠生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)來(lái)體現(xiàn)，廣大民眾則主要通過(guò)擁有和消費(fèi)傳統(tǒng)技藝的物態(tài)化食品來(lái)分享非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。[11]人的活動(dòng)的因素對(duì)它的保存、發(fā)展和傳承有著至關(guān)重要的影響。[12]所以，對(duì)它們的保護(hù)與傳承也只有在生產(chǎn)實(shí)踐中才能真正實(shí)現(xiàn)。[13]

（一）國(guó)內(nèi)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)狀研究

從國(guó)內(nèi)飲食申遺情況來(lái)看，國(guó)務(wù)院于2006年、2008年和2011年分別公布了三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，列入“手工傳統(tǒng)技藝”的飲食類(lèi)項(xiàng)目計(jì)44項(xiàng)，另有擴(kuò)展項(xiàng)目8項(xiàng)，中國(guó)飲食烹飪申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)取得了良好開(kāi)端。但也應(yīng)該看到，我國(guó)對(duì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作取得了一些成就，也存在“重申報(bào)、輕保護(hù)”的現(xiàn)象。從整體保護(hù)現(xiàn)狀來(lái)看，有學(xué)者總結(jié)為：保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，工作進(jìn)度不大；飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)功利性嚴(yán)重；保護(hù)力度不足，缺乏有效支撐。從飲食非遺的保護(hù)方式來(lái)看，主要采用三種方式：一是用文字、照片、圖片、錄像和口述等記錄有關(guān)技藝；二是加強(qiáng)對(duì)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的保護(hù)；三是在經(jīng)營(yíng)中保護(hù)。[14]從飲食非遺的管理體系來(lái)看，在政府審批與管理方面，普查欠系統(tǒng)、全面，認(rèn)識(shí)欠統(tǒng)一、評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)不夠清晰。在申報(bào)和傳承主體方面，申報(bào)主體不明、類(lèi)別不齊全，申報(bào)、保護(hù)、開(kāi)發(fā)的關(guān)系不協(xié)調(diào)。在研究機(jī)構(gòu)和力度方面，缺乏相關(guān)研究機(jī)構(gòu)，研究力度不夠。

從遺產(chǎn)地飲食文化資源開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題出發(fā)，有學(xué)者歸結(jié)為：引進(jìn)或仿制外地產(chǎn)品導(dǎo)致遺產(chǎn)地產(chǎn)品特色迷失；飲食文化內(nèi)涵展現(xiàn)不足；飲食產(chǎn)品參與性和體驗(yàn)性不強(qiáng)；飲食技藝傳承不暢；飲食文化創(chuàng)新中的規(guī)范缺失。[15]

（二）荊州飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)狀研究

從總體非遺申報(bào)情況來(lái)看，截止目前，荊州市已有7個(gè)項(xiàng)目列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；有29個(gè)項(xiàng)目列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中包括荊州魚(yú)糕、松滋禮俗（毛把煙、沙罐茶）、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造工藝等3項(xiàng)飲食類(lèi)項(xiàng)目。[16]

荊州地跨長(zhǎng)江兩岸，臨漢水之濱，境內(nèi)河流湖泊眾多，盛產(chǎn)各類(lèi)淡水魚(yú)，造就了當(dāng)下荊州人的重魚(yú)食俗。[17]同時(shí)，荊州歷史悠久，是楚文化的發(fā)祥地和三國(guó)文化的集中地之一。[18]在此地域歷史文化和魚(yú)米之鄉(xiāng)的自然環(huán)境下形成了荊州特色的飲食習(xí)俗，內(nèi)涵豐富。

從地方政府對(duì)飲食非遺保護(hù)工作出發(fā)，有學(xué)者指出：其保護(hù)工作盡管取得階段性成果，但仍處于起步階段，此項(xiàng)工作還是受到很大制約，與國(guó)家、省的要求相比，還有比較大的差距。[19]

從飲食非遺傳承與保護(hù)的角度出發(fā)，有學(xué)者歸納為：對(duì)非遺傳承人的支持力度不夠；非遺保護(hù)的宣傳理念不正確；對(duì)代表性飲食非遺項(xiàng)目的申報(bào)投入不夠；非遺保護(hù)的地方性機(jī)制尚未正式建立。[16]

從飲食文化資源的整合和利用來(lái)看，有學(xué)者總結(jié)為：荊州飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分布比較零散，整合有一定困難；傳承人面臨斷層，缺少傳承的主體；面臨新技術(shù)的沖擊，逐漸衰退；資源利用過(guò)程中過(guò)于單一，沒(méi)有很好的與其他文化遺產(chǎn)相結(jié)合。[20]

綜上所述，荊州飲食文化資源豐富，歷史悠久，但并沒(méi)有形成比較完善和成熟的保護(hù)機(jī)制，在傳承、保護(hù)、資源整合、開(kāi)發(fā)利用中還存在許多問(wèn)題亟待解決。在法制建設(shè)、管理機(jī)制、評(píng)估辦法、宣傳教育、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等多方面需要結(jié)合地域特色，形成科學(xué)有效的管理模式。

三、飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承策略研究

飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)由于地域、歷史、文化的不同，各地保護(hù)、開(kāi)發(fā)和利用的現(xiàn)狀也不同，不同主體從各自不同的角度提出了各自的看法。

從法律制度出發(fā)，有學(xué)者認(rèn)為：應(yīng)通過(guò)地方人大和政府建立和完善飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)（條例）；加強(qiáng)對(duì)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)；對(duì)傳承人確定的條件、義務(wù)進(jìn)行規(guī)范。從管理體系出發(fā)，有學(xué)者認(rèn)為，地方政府要給予政策和資金的支持和引導(dǎo)，完善調(diào)查制度和監(jiān)督體系,制定符合地方特色的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的保護(hù)利用整體規(guī)劃。也有學(xué)者認(rèn)為，各級(jí)文化部門(mén)要成立專(zhuān)門(mén)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和文化產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展中心,建立市縣鄉(xiāng)三級(jí)分層保護(hù)與協(xié)調(diào)發(fā)展體系。從非遺傳承人培養(yǎng)和保護(hù)機(jī)制來(lái)看，應(yīng)建立健全傳承人的保護(hù)機(jī)制，增強(qiáng)傳承人的保護(hù)和開(kāi)放意識(shí)，引導(dǎo)和支持傳承人將飲食文化項(xiàng)目進(jìn)行合理傳承和經(jīng)營(yíng)。還有學(xué)者認(rèn)為，各級(jí)政府在保護(hù)較好的實(shí)踐項(xiàng)目中給予一定的輔助和經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償，建立補(bǔ)償機(jī)制。[21]

從飲食非遺與文化產(chǎn)業(yè)相融合的角度來(lái)看，飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)可以與旅游文化、演藝文化、民俗文化、教育文化相結(jié)合，進(jìn)行系統(tǒng)開(kāi)發(fā)與利用。也有學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)培育遺產(chǎn)地飲食文化品牌，設(shè)計(jì)生產(chǎn)出擁有地方文化特色的各檔飲食類(lèi)旅游商品。從教育實(shí)踐的角度出發(fā)，有學(xué)者提出：將飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪教育課程資源體系融合，做好飲食非遺資源庫(kù)利用與課堂教學(xué)領(lǐng)域的對(duì)接工作。也有學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)普及飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的宣傳教育,并將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)列入國(guó)家教育體系。

綜上而言，飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承是一個(gè)持續(xù)和創(chuàng)新的過(guò)程。在做好其保護(hù)和開(kāi)發(fā)的實(shí)踐中，要樹(shù)立生態(tài)保護(hù)和生態(tài)發(fā)展理念，注重非物質(zhì)文化生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，樹(shù)立可持性發(fā)展觀念。[22]

四、關(guān)于荊州地區(qū)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承研究

從總體上看，目前學(xué)界關(guān)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究處于發(fā)展階段，但對(duì)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究卻不夠具體、深入，尤其是缺乏地域針對(duì)性，多是從籠統(tǒng)的大范圍概念出發(fā)。對(duì)飲食非遺的研究，不僅要從從宏觀理論上把握，更要根據(jù)地域飲食文化現(xiàn)狀，具體情況具體分析。

首先，從荊州飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源自身出發(fā)。荊州雖然擁有著豐富的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但這些飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分布不集中，同時(shí)，在傳承過(guò)程中由于過(guò)于分散，一般都只是單個(gè)傳承，并沒(méi)有集中傳承。[20]因此，做好飲食非遺的保護(hù)和傳承工作，首先要解決飲食文化資源的挖掘、開(kāi)發(fā)、整合和利用的問(wèn)題。

其次，從飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承的主體來(lái)看，應(yīng)積極動(dòng)員各方參與，基于相關(guān)文獻(xiàn)的研究成果，主要分為6大類(lèi)：政府健全相關(guān)法制建設(shè)和管理體系；民間組織、教育和科研部門(mén)做好研究和實(shí)踐活動(dòng)；傳承人的保護(hù)和培養(yǎng)工作；教育機(jī)構(gòu)和學(xué)校對(duì)飲食非遺知識(shí)的普及；企業(yè)和政府聯(lián)合的相關(guān)保護(hù)與開(kāi)發(fā)項(xiàng)目；民眾對(duì)于飲食非遺保護(hù)與傳承的參與性和保護(hù)意識(shí)的加強(qiáng)。由此形成一個(gè)有地域針對(duì)性、自上而下的完整的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)體統(tǒng)。

而目前，荊州在飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)機(jī)制的建立方面嚴(yán)重不足，缺乏法律依據(jù)、缺乏專(zhuān)業(yè)評(píng)估，這些問(wèn)題致使當(dāng)?shù)仫嬍撤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)缺乏科學(xué)性和規(guī)范化。因此，建立和完善飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)（條例）是很有必要的。在“重申報(bào)，輕保護(hù)”情況下，飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更加需要在一個(gè)科學(xué)合理的管理框架下，完善管理機(jī)構(gòu)、管理體制和管理辦法。尤其是目前，荊州政府對(duì)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重視不夠，民眾對(duì)飲食非遺的概念更是知之甚少，各級(jí)組織、機(jī)構(gòu)或商業(yè)團(tuán)體對(duì)飲食非遺的開(kāi)發(fā)和利用也沒(méi)有比較成熟的認(rèn)識(shí)，再加上荊州本地的飲食文化資源不夠系統(tǒng)化，因此，它的整個(gè)保護(hù)和傳承需要形成更加完善的社會(huì)培育機(jī)制。

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湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院青年基金項(xiàng)目“非遺視角下的鄂西生態(tài)文化旅游圈發(fā)展策略研究”（XJ201307）

陳才勝，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授，主要從事餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)及飲食文化研究。