劉立新

(青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100)

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淺談西餐烹飪一體化教學(xué)的建設(shè)和研究

劉立新

(青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100)

隨著社會的發(fā)展，一體化教學(xué)在各個教育領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。一體化教學(xué)即培養(yǎng)學(xué)生理論和實踐相結(jié)合的教學(xué)模式，學(xué)校通過理論知識和實踐能力相結(jié)合的形式同時進(jìn)行。為了培養(yǎng)社會所需的高技能人才，各院校需建設(shè)一體化教學(xué)，一體化師資，一體化課程設(shè)置等。

西餐烹飪；一體化教學(xué)；建設(shè)；發(fā)展；措施

1 一體化教學(xué)的含義

一體化教學(xué)就是培養(yǎng)技能人才，把理論教學(xué)和實踐教學(xué)互相結(jié)合的教學(xué)模式，把該教學(xué)模式整體考慮，單獨制定教學(xué)計劃和大綱，構(gòu)建職業(yè)能力整體目標(biāo)培養(yǎng)體系，通過教學(xué)的各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)整體的目標(biāo)，一體化教學(xué)的優(yōu)勢是它能夠使各教學(xué)環(huán)節(jié)相互配合，能夠提高教學(xué)的效率，能夠使學(xué)生快速提升學(xué)習(xí)的效率，有利于培養(yǎng)雙師型的教師隊伍。

2 西餐烹飪專業(yè)引入一體化教學(xué)的必要性

目前，餐飲業(yè)作為第三大支柱產(chǎn)業(yè)，它隨著競爭化的增強，不斷的被人們創(chuàng)新，因此結(jié)構(gòu)和模式也發(fā)生了巨大的變化。以往單一的教學(xué)模式不能激發(fā)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣，通過對學(xué)校深入的調(diào)查，大部分學(xué)校師資的力量參差不齊，學(xué)生對學(xué)習(xí)缺乏意志力。此外，學(xué)校實踐設(shè)施不夠完善，雖然學(xué)生現(xiàn)在的實訓(xùn)環(huán)境有了很大的改善，但由于缺乏一體化教學(xué)設(shè)備而存在教師引導(dǎo)困難，達(dá)不到更好的一體化教學(xué)的效果。

3 西餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)方案的構(gòu)建

根據(jù)現(xiàn)有的問題，西餐烹飪專業(yè)積極進(jìn)行調(diào)研和探究，研究出一套一體化教學(xué)方案。首先根據(jù)酒店現(xiàn)狀的需求，構(gòu)建一體化的課程體系，編制教材，培養(yǎng)教師，建設(shè)實驗室等，具體的做法是構(gòu)建適合培養(yǎng)人才的一體化課程體系，制定理論知識相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生能力為本，實施教學(xué)做一體的教育模式，依據(jù)崗位人才的需求，課程對接崗位，教材對接技能。培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，建設(shè)一體化教學(xué)平臺實驗室，根據(jù)需求改進(jìn)實訓(xùn)室，同時培養(yǎng)學(xué)生的操作技能的能力，為學(xué)生在以后工作中奠定堅實的基礎(chǔ)。建設(shè)現(xiàn)在西餐廳的功能，通過模擬化、真實化的建設(shè)，進(jìn)一步提升學(xué)校實訓(xùn)基地的功能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和管理的能力。根據(jù)行業(yè)現(xiàn)在發(fā)展的需要成立低溫烹制研究室，就是所謂的研發(fā)基地，充分滿足教師利用實驗室提升科學(xué)研發(fā)能力，增加學(xué)生學(xué)習(xí)新的烹飪技法，研發(fā)新的產(chǎn)品，將成果用于教學(xué)和社會服務(wù)。開拓新的渠道，打造國際化的人才，每個階段聘請專業(yè)外籍廚師，在基本的教學(xué)課程中提升學(xué)生的英語能力，多學(xué)習(xí)和引入國際化的理念，為以后國際化做好鋪墊。其次，利用西餐烹飪專業(yè)的優(yōu)勢，成立西餐廳有組織有保障機構(gòu)，為一些有需求的場所提供專業(yè)性的人才。

4 西餐烹飪一體化教學(xué)課程的設(shè)置

教學(xué)改革的重點是抓好課程體系與教學(xué)內(nèi)容的改革，使理論和實踐課程融為一體。首先應(yīng)該調(diào)整課程的結(jié)構(gòu)，突破先理論后實踐的學(xué)習(xí)模式，按照職業(yè)崗位職責(zé)的要求重新組成，形成模塊式的課程體系。在課程設(shè)置方面，采用寬基礎(chǔ)、活模塊的發(fā)展個性的思路，對課程進(jìn)行重新組合，以《西餐烹調(diào)技術(shù)》中高湯和沙司兩個知識點為例，以往制作一般會將他們分為高湯制作工藝、沙司制作工藝兩個步驟。高湯和沙司在西餐制作中是分不開，工藝方面上有一定的關(guān)系，一體化教學(xué)就是將兩個內(nèi)容的模塊融為一體，體現(xiàn)教學(xué)具體化、可操作化，教學(xué)過程中可根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，適應(yīng)不同層次學(xué)生的需求。在西餐一體化教學(xué)中，既可以根據(jù)餐飲企業(yè)相關(guān)知識，又可以根據(jù)實際操作能力的訓(xùn)練，讓學(xué)生更容易理解，有利于拓展學(xué)生的能力。為了達(dá)到學(xué)生一體化學(xué)習(xí)的目的，就要以“講、演、練、評”一體化的教學(xué)模式為中心展開教學(xué)，它具備以下特點：在基礎(chǔ)知識教學(xué)中，不針對學(xué)習(xí)內(nèi)容的深度學(xué)習(xí)，根據(jù)實踐技能聯(lián)系不大的理論知識降低要求，跟實踐相關(guān)系的理論知識要重點講解，比較注重知識的實用性。職業(yè)拓展課程與市場需求緊密對接，以專業(yè)核心課程為中心和培養(yǎng)目標(biāo)，提升學(xué)生綜合職業(yè)技能，增加學(xué)生就業(yè)機會。加強課程建設(shè)，教學(xué)計劃和大綱，要求體現(xiàn)出教學(xué)方法和手段，習(xí)題和作業(yè)、課程進(jìn)度、考核方式、教學(xué)參考資料等方面的要求，理論和實踐相結(jié)合，保證教學(xué)內(nèi)容充實。

5 編制一套關(guān)于西餐烹飪專業(yè)課一體化教材

現(xiàn)在學(xué)生使用的學(xué)習(xí)教材根本無法適應(yīng)實際需求，為此，相關(guān)的中高職院校烹飪專業(yè)相關(guān)人員深入企業(yè)調(diào)研，按照酒店人才的需要和各崗位設(shè)置制定了人才標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)能力標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生的認(rèn)知水平，編制核心化的專業(yè)課程。西餐烹飪專業(yè)課程設(shè)置分為文化課程、基本功、西式面點、西式熱菜，本專業(yè)教學(xué)的改革課程必須圍繞市場的需要，根據(jù)學(xué)生動手能力和教學(xué)目標(biāo)編寫西餐專業(yè)課教材，完善校本特色課程的建設(shè)，編制與實踐課程相結(jié)合的理論教材，使理論教學(xué)與技能操作融會貫通，每個模塊的編寫都要與每個崗位相關(guān)，一直以綜合能力培養(yǎng)人才為中心，重視理論教材取舍，把現(xiàn)代的、技術(shù)水平高的、符合營養(yǎng)學(xué)的菜品吸納，教材要求也應(yīng)采用靈活的裝幀式形式，滿足西餐烹飪一體化教學(xué)的需求?，F(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)時代，需要根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料時時補充資料的更新，使資訊從廣度上提高。

6 強化西餐實訓(xùn)基地建設(shè)和完善實踐教學(xué)體系

確保實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵是加強實訓(xùn)基地的建設(shè)，也是各院校當(dāng)前遇到的最大難題。建設(shè)實訓(xùn)基地的內(nèi)容，完善實訓(xùn)教學(xué)體系，達(dá)到實訓(xùn)基地的根本目的，同時還要監(jiān)控實訓(xùn)基地的監(jiān)控和評價。各大院校烹飪實訓(xùn)基地建設(shè)著力于酒店的基本建設(shè)，建設(shè)實訓(xùn)室中要有單獨的西餐實訓(xùn)室，同時積極與西餐廳合作，達(dá)到實現(xiàn)一體化教學(xué)的目的。為了提高西餐烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，要不斷提高教師的綜合教學(xué)水平和專業(yè)技能水平，不斷探討和研究適合學(xué)生的教學(xué)方法，重點培養(yǎng)實踐教學(xué)，讓學(xué)生知道理論知識和實踐技能學(xué)習(xí)的重要性，根據(jù)學(xué)生的要求制定相關(guān)的教學(xué)體系。隨著科技的發(fā)展，對西餐烹飪專業(yè)制定了更高的專業(yè)水平，為了學(xué)生更快的適應(yīng)體系水平的發(fā)展，學(xué)校應(yīng)該強化學(xué)生的素質(zhì)水平要求，教師也應(yīng)對烹飪專業(yè)教學(xué)課程進(jìn)行研究和探討，采用多樣性的教學(xué)方法提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。加強實驗和實訓(xùn)等實踐教學(xué)，不斷改進(jìn)實驗和教學(xué)條件，依據(jù)人才培養(yǎng)的需求，構(gòu)建和完善以項目為基本單元的實訓(xùn)教學(xué)體系。

7 結(jié)語

實施一體化教學(xué)是現(xiàn)階段教學(xué)改革的重要措施，一體化教學(xué)作為西餐烹飪專業(yè)教學(xué)的一種教學(xué)模式，為中高職院校人才培養(yǎng)改革創(chuàng)造了有利的條件，西餐烹飪專業(yè)的課程設(shè)置要面向市場和科學(xué)的發(fā)展，根據(jù)學(xué)生的需求要制定新的教學(xué)內(nèi)容和教材，構(gòu)建新的課程體系，對那些剛起步的西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)，要不斷的拓展空間，在以后努力探索出一條“學(xué)習(xí)、生產(chǎn)、研究”為一體的教學(xué)方案，使以后的教學(xué)和企業(yè)的發(fā)展需求更加的緊密結(jié)合，讓企業(yè)主動參與到實際教學(xué)中去，實現(xiàn)就業(yè)、發(fā)展、希望的教學(xué)特色，發(fā)揮無限的潛能。綜合多效建設(shè)一體化校內(nèi)實訓(xùn)基地，建設(shè)西餐烹飪實訓(xùn)基地，低溫烹飪探索研究室，校內(nèi)的實訓(xùn)基地達(dá)到現(xiàn)實的主題西餐廳，有特色的建設(shè)模式，建設(shè)教學(xué)、實訓(xùn)、服務(wù)一體的綜合性實訓(xùn)基地，多管齊下，培養(yǎng)國際化的人才，通過外聘教師并實施雙語教學(xué)，提升學(xué)生的英語水平，培養(yǎng)國際理念的教育模式，適應(yīng)國際化的需求，讓學(xué)生們走出去，通過走出去學(xué)習(xí)各地的文化和各項技能，通過優(yōu)勢的技能帶動國內(nèi)的師資水平和技能，集中優(yōu)勢，為社會服務(wù)。

[1] 黨繼農(nóng).中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)課“理論與實踐一體化”教學(xué)模式的研究[D].蘭州：西北師范大學(xué)，2002.

[2] 趙杰昌.論高職烹飪“一體化項目式”教學(xué)的建設(shè)[J].當(dāng)代職業(yè)教育，2010，(09)：86-88.

Discussion on construction and research of the integrated teaching of western cuisine

LIU Li-xin

(Qingdao Hotel Management Vocational and Technical College, Qingdao 266100, China)

With the development of society, integrated teaching is widely used in various fields of education. The integrated teaching is teaching mode to develop a combination of theory and practice. In order to cultivate the highly skilled personnel of the society, the institutions need to establish integrated teaching, integration of teachers, integrated curriculum and so on.

Western cuisine; Integrated teaching; Construction; Development; Measure

2016-12-06

劉立新(1966-)，男，高級技師，講師。

G712；TS972

B

1674-8646(2017)03-0126-02