徐思睿

餐飲業(yè)逐漸進(jìn)入信息化智能化時(shí)代，隨著iOS系統(tǒng)占據(jù)手持終端先鋒地位，iPad進(jìn)入餐飲服務(wù)平臺(tái)已成為形勢(shì)所趨。在引入iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)過(guò)程中，建造期和運(yùn)營(yíng)期產(chǎn)生的成本是否能夠在后期的顯性與隱性收益中得到補(bǔ)償，是餐飲管理者亟需解決的問(wèn)題。

一、IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)簡(jiǎn)介

IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)是基于蘋(píng)果iPad掌上平板電腦為載體的電子點(diǎn)餐系統(tǒng)。在該系統(tǒng)的運(yùn)行過(guò)程中，餐廳管理者預(yù)先通過(guò)PC客戶(hù)端將菜單同步至iPad，客人在點(diǎn)菜時(shí)，使用iPad終端通過(guò)無(wú)線(xiàn)路由接入無(wú)線(xiàn)局域網(wǎng)訪(fǎng)問(wèn)服務(wù)器，查看餐廳菜品信息直接進(jìn)行點(diǎn)菜，也可由服務(wù)員通過(guò)iPod touch或其它點(diǎn)菜終端點(diǎn)菜，雙方確認(rèn)菜單無(wú)誤后發(fā)送至服務(wù)器，服務(wù)器會(huì)自動(dòng)生成帳單并按照預(yù)設(shè)的菜品分類(lèi)將菜單分發(fā)至不同的后廚進(jìn)行制作。

二、IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的優(yōu)缺點(diǎn)

通過(guò)對(duì)客人以及餐廳管理者使用iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)切身感受的采訪(fǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前對(duì)iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的看法存在兩種爭(zhēng)端。

（一）大部分使用者認(rèn)為iPad系統(tǒng)操控優(yōu)良，使用方便。 iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1.IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)使點(diǎn)餐過(guò)程變得更加親民更加簡(jiǎn)單自由，提升顧客的用餐體驗(yàn)。客人可通過(guò)觸摸iPad寬大的Multi-Touch屏幕全面地了解酒店的菜品、酒水的品種、價(jià)格及質(zhì)量，也可以了解每道菜品的食材構(gòu)成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，并能在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)完成點(diǎn)餐、下單結(jié)賬等事項(xiàng)，操作簡(jiǎn)單，服務(wù)快捷。

2.IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)通過(guò)WIFI無(wú)線(xiàn)傳輸下單，速度快，下單出錯(cuò)率低，上菜時(shí)間縮短，減少賓客因候餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的糾紛，使餐廳管理難度下降。

3.IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)可以通過(guò)電腦修改菜譜，降低菜單制作成本，另外，電子菜單比紙質(zhì)菜譜更節(jié)約，更環(huán)保，有利于酒店創(chuàng)建綠色飯店。

4.IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)附帶開(kāi)單結(jié)賬同步打單、轉(zhuǎn)臺(tái)合并桌子、取消已點(diǎn)菜以及盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)排行等功能，可以避免因手工操作造成的財(cái)務(wù)損失與糾紛，節(jié)約人力成本，提高餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

（二）也有人認(rèn)為iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)華而不實(shí)，是星級(jí)酒店用來(lái)獲得媒體關(guān)注，吸引消費(fèi)者眼球，他們認(rèn)為iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)存在以下缺點(diǎn)：

1.IPad購(gòu)買(mǎi)及無(wú)線(xiàn)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建一次性投入成本較高，投資初期，餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)超負(fù)荷。

2.IPad點(diǎn)菜被社會(huì)媒體及消費(fèi)者認(rèn)定為判斷餐廳服務(wù)檔次的標(biāo)準(zhǔn)，如不引入，會(huì)造成客戶(hù)流失。

3.IPad成本高，破損或丟失損失大，使管理內(nèi)容增加。由于iPad的普及度及便攜性，加之有些客人也會(huì)攜帶自己的iPad用餐，在使用過(guò)程中可能會(huì)有遺失現(xiàn)象。

4. IPad成本高，破損或丟失損失大，使管理內(nèi)容增加。由于iPad的普及度及便攜性，加之有些客人也會(huì)攜帶自己的iPad用餐，在使用過(guò)程中可能會(huì)有遺失現(xiàn)象。

三、成本收益分析評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

成本收益分析是指以貨幣單位為基礎(chǔ)對(duì)投入與產(chǎn)出進(jìn)行估算和衡量的方法。成本收益評(píng)價(jià)體系構(gòu)建從兩個(gè)部分展開(kāi)，即投入與產(chǎn)出，轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)就是成本與收益。

（一）成本評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

根據(jù)iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的特性，對(duì)iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的成本分析需要分為建造階段成本和運(yùn)營(yíng)階段成本來(lái)進(jìn)行，并從顯性成本和隱性成本兩個(gè)角度來(lái)分析。在分析過(guò)程中需注意對(duì)以下關(guān)鍵概念的把握：設(shè)備成本、人力成本、機(jī)會(huì)成本，以及計(jì)算投資所產(chǎn)生價(jià)值的一個(gè)指標(biāo)，一般用投資所產(chǎn)生的利潤(rùn)除以投資成本的成本收益比率。

在建造階段，iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的顯性成本包括酒店內(nèi)部在建設(shè)階段所投入的各項(xiàng)費(fèi)用（簡(jiǎn)稱(chēng)內(nèi)部成本）和向酒店之外的項(xiàng)目建設(shè)主體支付的建設(shè)費(fèi)用（簡(jiǎn)稱(chēng)外部成本）。內(nèi)部成本又包括設(shè)備成本、人力成本。IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)建造階段的內(nèi)部成本主要包括項(xiàng)目前期的市場(chǎng)調(diào)研費(fèi)用、籌建小組中相關(guān)技術(shù)部門(mén)工作人員的人力成本和辦公經(jīng)費(fèi)。IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)通過(guò)WIFI無(wú)線(xiàn)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建，整套系統(tǒng)包括軟件、硬件兩部分。

（二）收益評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

同樣，對(duì)iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的收益分析需要分為建造階段收益以及運(yùn)營(yíng)階段收益來(lái)分析。IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)為信息化項(xiàng)目，信息化項(xiàng)目的收益按照收益的性質(zhì)分為顯性收益和隱性收益。由于信息化項(xiàng)目一般具有一定外部性，因此在分析其收益，尤其是隱性收益時(shí)，還需考慮項(xiàng)目客戶(hù)和用戶(hù)之外的其他相關(guān)主體的收益。

在建造階段，iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)并未產(chǎn)生收益。在iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)階段，該系統(tǒng)的顯性收益主要在于收益的直接增加以及部分運(yùn)營(yíng)成本的下降。隱形收益則主要在于iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)能夠提升酒店服務(wù)形象，使酒店相關(guān)業(yè)務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力得到增強(qiáng)，轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)價(jià)值。故對(duì)該系統(tǒng)的收益評(píng)價(jià)僅從以下兩個(gè)方面入手：

1.收益增加。IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)能夠提高相關(guān)業(yè)務(wù)部門(mén)的工作效率，從而使客流量增加、菜品銷(xiāo)量提高、營(yíng)業(yè)收入得以增長(zhǎng)。具體有以下幾點(diǎn)：第一，客流量增加并有機(jī)會(huì)創(chuàng)建新的忠實(shí)客戶(hù)群。飯店引入iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的隱性收益首先在于提升酒店服務(wù)形象、促成品牌形象轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3]。由于iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的操作性佳，能完善顧客的消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)而提高顧客滿(mǎn)意度，吸引回頭客，并創(chuàng)建忠實(shí)客戶(hù)群；第二，創(chuàng)收機(jī)會(huì)及營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)。由于iPad點(diǎn)菜軟件歡迎頁(yè)面可以作為廣告平臺(tái)出售，也可為酒店其它產(chǎn)品或服務(wù)提供展銷(xiāo)平臺(tái)，為酒店創(chuàng)造豐富的營(yíng)利機(jī)會(huì)；第三，優(yōu)化菜品銷(xiāo)售，提高菜品銷(xiāo)量。

2.成本下降。IPad點(diǎn)菜系統(tǒng)可從菜單制作更新、賬單計(jì)算機(jī)核算、提高顧客滿(mǎn)意度等方面降低運(yùn)行成本，菜單制作成本下降表現(xiàn)突出。

此外，對(duì)iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)階段的隱形收益須以具體的實(shí)例為準(zhǔn)，研究項(xiàng)目客戶(hù)和用戶(hù)之外的其他相關(guān)主體的收益。需要關(guān)注的是，信息化項(xiàng)目的收益需要在使用過(guò)程中才能體現(xiàn)出來(lái)，而且收益多是在項(xiàng)目實(shí)施以后、甚至是項(xiàng)目實(shí)施以后相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的，故要以發(fā)展的眼光評(píng)價(jià)iPad點(diǎn)菜系統(tǒng)的收益。

參考文獻(xiàn)：

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[3]李宏?yáng)|.五星級(jí)酒店投資經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略可行性研究[D].天津：天津大學(xué)管理學(xué)院，2010.

（作者單位：鄭州一中17（10）班；輔導(dǎo)老師：呂秀梅。）