高玲玲　王振宇　張彩霞　李錚　張德權(quán)

摘 要：選取成年歐拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其涮制加工中感官、理化和蛋白質(zhì)降解特性。結(jié)果表明：母羊肉的感官得分高于公羊肉，更適合涮制；肋腹肉整體感官品質(zhì)最好，后腿肉次之；醛類物質(zhì)對歐拉型藏羊肉涮制揮發(fā)性風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)率最大，公羊肉醛類物質(zhì)含量高于母羊肉，后腿肉醛類物質(zhì)含量高于其他部位肉；歐拉型藏羊母羊肉的肌原纖維蛋白降解程度大于公羊肉；前腿肉的涮制損失最大，肋腹肉最小。

關(guān)鍵詞：歐拉型藏羊肉；涮制；感官品質(zhì)；蛋白質(zhì)降解；涮制損失

歐拉型藏羊因甘肅省瑪曲縣與青海省河南縣接壤一帶的歐拉山而得名，生長于海拔4 000 m左右的高山草甸草場，對低氧高寒環(huán)境具有極強(qiáng)的適應(yīng)性。歐拉型藏羊是草地型藏系綿羊中以產(chǎn)肉為主、肉皮毛兼用的優(yōu)良地方品種，具有生長發(fā)育快，育肥性能好，抗寒、抗病能力強(qiáng)，耐粗飼[1-3]，屠宰率和凈肉率高的特點(diǎn)，成年歐拉型藏羊屠宰率在40%以上，產(chǎn)肉性能優(yōu)于山谷型、高原型藏羊[1]。歐拉型藏羊肉具有高能量、高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，且礦物質(zhì)和氨基酸含量豐富[4]。歐拉型藏羊營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，肉味鮮美，不膩口，品質(zhì)上乘[1，5]。

涮制是羊肉的主要食用方式之一，歷史悠久，深受消費(fèi)者歡迎。涮羊肉的外觀、風(fēng)味和質(zhì)地是決定其品質(zhì)的重要感官指標(biāo)[6]。歐拉型藏羊肉咀嚼性好、肉色穩(wěn)定、香氣十足，適用于涮制加工。但長期以來，受藏區(qū)高原氣候條件的影響，導(dǎo)致對藏羊肉特性了解匱乏，對藏羊肉加工適宜性的品質(zhì)評價研究較少，對其涮制特性的系統(tǒng)性研究尚鮮見報道。本研究以成年歐拉型藏羊肉為實(shí)驗(yàn)原料，通過感官評價、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析和蛋白質(zhì)降解等方法，探討不同性別和不同部位歐拉型藏羊肉的涮制特性，為藏羊肉的品質(zhì)評價和加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

分別取3歲成年歐拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，用切片機(jī)切成2 mm的薄片，置于95～100 ℃水中加熱10 s后，測定涮制藏羊肉的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)。

PL212238BCA試劑盒 美國Pierce公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SA-250切片機(jī) 北京旭眾機(jī)械制造有限公司；YC-1型層析實(shí)驗(yàn)冷柜 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；GC-MS-QP2010 Plus氣質(zhì)聯(lián)用儀 日本島津公司；色差計 日本Konica Minolta公司；Mini-ProteinⅢ型凝膠電泳系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司；Fluor Chem FC2凝膠成像系統(tǒng) 美國Alpha Innotech公司；TS-2型水平脫色搖床 海門市其

林貝爾儀器制造有限公司；ML204/02電子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 歐拉型藏羊肉涮制加工感官評價

參考Sombonpanyakul等[7]的方法，成立感官評價小組，并在品評前按照食品感官評價的要求進(jìn)行學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。感官評價采用10分制，其中0分表示沒有所考慮特性的知覺，10分為感受到的最大強(qiáng)度。所有樣品均使用

4位數(shù)字隨機(jī)編號，每次感官評價的樣品數(shù)目不超過

8個。感官評價時，每個涮制羊肉樣品切成2 mm的薄片放入盤中。隨機(jī)分發(fā)給評價員，評價員獨(dú)立進(jìn)行品評。要求在2 個樣品評價之間用清水漱口，以除去口中殘留的食物和味道。

1.3.2 歐拉型藏羊肉涮制加工揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

參考劉金凱等[8]的方法稍作修改，將樣品于室溫下迅速切碎，稱取0.8～1.0 g于頂空瓶中。萃取頭于250 ℃條件下進(jìn)行老化，老化時間為30 min。樣品瓶于50 ℃恒溫下平衡20 min，將萃取頭插入樣品瓶頂空部分，50 ℃萃取35 min。將萃取頭拔出頂空瓶并迅速插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，

GC-MS）的氣相色譜進(jìn)樣口，進(jìn)行GC-MS分析和數(shù)據(jù)采集。

1.3.3 歐拉型藏羊肉涮制加工色澤

使用色差計測定涮制后涼至室溫的歐拉型藏羊肉的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每組測定5個點(diǎn)。

1.3.4 歐拉型藏羊肉涮制加工蛋白質(zhì)降解

肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的提取方法參照Lametsch等[9]的方法并稍作修改。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的濃度用BCA試劑盒測定。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）濃縮膠為4%，分離膠為12%，每孔上樣量為15 μg蛋白質(zhì)。電泳結(jié)束后用0.1 g/100 mL的考馬斯亮藍(lán)R250過夜染色，使用8 g/100 mL乙酸-25 g/100 mL乙醇脫色后，于保存液中保存，并利用凝膠成像系統(tǒng)成像。

1.3.5 歐拉型藏羊肉涮制損失

切片后，每組分別取3片羊肉，稱量涮制前羊肉質(zhì)量（m1）。涮制后的羊肉取出，用柔性潔凈紙吸去表面水分，稱取涮制后羊肉質(zhì)量（m2）。根據(jù)涮制前后質(zhì)量差計算歐拉型藏羊肉的涮制損失。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2010進(jìn)行圖表繪制，SPSS 21.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，采用ANOVA進(jìn)行方差分析，采用Duncans法進(jìn)行多重比較，P<0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 歐拉型藏羊肉涮制感官評價

肉和肉湯的外觀、風(fēng)味和質(zhì)地是決定肉品品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，也是決定消費(fèi)者是否購買的重要因素[10-11]。品種、性別、部位是決定羊肉品質(zhì)非常重要的因素[12]。歐拉型藏羊肉涮制及肉湯的感官評分如表1～2所示。

由表1可知，涮制后歐拉型藏羊肉的各項(xiàng)感官評分多位于5～7分之間，說明其感官品質(zhì)和食用品質(zhì)屬于可接受范圍。歐拉型藏羊肉涮制后嫩度適中，有典型的羊肉香氣。6種樣品的膻味得分均位于5～6分之間，屬于中等強(qiáng)度范圍。由于感官評價時未加入任何調(diào)味料，因此膻味可能降低了樣品的整體可接受性評分。歐拉型母藏羊肉涮制整體可接受性評分略高于公羊肉，母羊肉3個部位的嫩度得分均高于公羊肉，表明歐拉型母藏羊肉更適于涮制。歐拉型藏羊肋腹肉整體感官品質(zhì)最好，后腿肉次之。

歐拉型藏羊肉涮制后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具備濃郁的香鮮味。由表2可知，涮制后歐拉型藏羊肉湯膻味評分在3～5分之間，低于羊肉的膻味評分。歐拉型母羊肋腹肉涮制后的肉湯澄清度最大，漂浮脂肪顆粒均勻度也最大。

2.2 歐拉型藏羊涮制后風(fēng)味物質(zhì)

風(fēng)味是影響肉品食用品質(zhì)的重要因素，風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑包括美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和硫胺素降解等[13-14]。影響肉風(fēng)味的因素包括年齡、部位、飼養(yǎng)、性別、宰后成熟和加工方式等[15-16]。歐拉型藏羊涮制后的風(fēng)味物質(zhì)組成、相對百分含量及香氣特征如表3所示。

注：N.D.. 未檢測出。

由表3可知，在涮制歐拉型藏羊肉中共檢測到39 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、酮類、醇類、烷烴類、酯類和酸類等化合物。6種樣品均含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為10 種，分別為己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、1-戊醇、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇及一種未知化合物。

由圖1可知，歐拉型藏羊涮制的風(fēng)味物質(zhì)組成中醛類和醇類物質(zhì)相對含量較高，分別為51%～74%和11%～40%，其他類別風(fēng)味物質(zhì)相對含量較低。羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化，且多數(shù)為不飽和脂肪酸氧化生成[17]。高志英等[18]研究發(fā)現(xiàn)涮羊肉的主要香氣成分為己醛，且對香氣具有貢獻(xiàn)作用的主要為醛類和醇類化合物。醛類化合物閾值較低，其中短鏈脂肪醛（C5～C9）對肉香味的構(gòu)成起到不可替代的作用[19]。涮制后，歐拉型公藏羊醛類物質(zhì)相對含量高于歐拉型母藏羊，相同性別歐拉型藏羊后腿肉醛類物質(zhì)相對含量最高，前腿肉次之，肋腹肉最低。醇類化合物的閾值較醛類高，對肉香味作用較小[20]。然而，也有研究表明不飽和醇類化合物的閾值較低，具有蘑菇香味和類似金屬味，對肉風(fēng)味的形成具有一定促進(jìn)作用[21]。歐拉型公藏羊醇類物質(zhì)相對含量低于歐拉型母藏羊，相同性別歐拉型藏羊肋腹肉醇類物質(zhì)相對含量最高，前腿肉和后腿肉較低。酮類化合物相對含量和閾值均低于醛類化合物，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)小于醛類，但有助于提高羊肉的整體風(fēng)味[22]。烷烴類、酯類和酸類化合物相對含量較低，閾值相對較高，對歐拉型藏羊肉涮制的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，只起輔助作用[23]。其中，短鏈脂肪酸酯具有典型的果香味，長鏈脂肪酸酯具有油脂味[24]。

2.3 歐拉型藏羊涮制后的色澤

肉品的色澤是消費(fèi)者可接受的眾多屬性之一，也是最重要的感官屬性[25]。圖2所示為不同性別及部位歐拉型藏羊肉涮制色澤。

字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

由圖2可知，歐拉型藏羊肉涮制后L*和a*存在顯著差異（P<0.05），b*不存在顯著差異（P>0.05）。歐拉型公羊肉涮制后L*整體高于歐拉型母羊肉，歐拉型公羊肋腹肉的L*最大。不同部位間，前腿肉L*最小。歐拉型公羊后腿肉和母羊前腿肉的a*最高。同時，歐拉型藏羊肉涮制后a*顯著低于原料肉。胴體充分放血后，肉色主要由肌紅蛋白的含量與化學(xué)狀態(tài)決定，品種、肌纖維類型、部位、性別、年齡、加工方式以及營養(yǎng)等因素也會在一定程度上影響肉色[26-27]。本研究結(jié)果說明，涮制后肌肉中肌紅蛋白變性，氧合肌紅蛋白相對含量降低，進(jìn)而導(dǎo)致涮制后歐拉型藏羊肉的a*降低。

2.4 歐拉型藏羊涮制后的SDS-PAGE電泳譜圖

圖3為歐拉型藏羊肉涮制后肌原纖維蛋白SDS-PAGE圖譜。肌原纖維蛋白占骨骼肌總蛋白含量的55%～60%[28]，是骨骼肌中含量最高的一類蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白通過調(diào)節(jié)肌節(jié)結(jié)構(gòu)完整性和肌肉收縮影響肉的嫩度[29]，肌原纖維蛋白降解也是影響肉嫩度一個重要因素[30]。

由圖3可知，6個樣品肌原纖維蛋白整體差異較小，僅在條帶1、2、3 處灰度值出現(xiàn)差異。涮制后，公羊前腿肉和后腿肉在條帶1 處的灰度值低于母羊，在條帶2和3 處的歐拉公藏羊肉3 個部位蛋白質(zhì)灰度值均低于母羊肉。條帶1、2、3 處的蛋白質(zhì)可能為肌原纖維蛋白的降解條帶，表明涮制過程中母羊3 個部位肌原纖維蛋白的降解程度均大于公羊。肌原纖維蛋白的降解，特別是細(xì)胞骨架蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白的降解，可促使肌纖維結(jié)構(gòu)完整性被破壞和肉的嫩化[31]。同一性別不同部位歐拉型藏羊肉涮制后肌原纖維蛋白無顯著差異。因此，推測涮制后歐拉藏羊母羊肉3 個部位的嫩度均大于公羊，這與感官評價結(jié)果一致。

2.5 歐拉型藏羊涮制損失

由圖4可知，歐拉型藏羊肉的涮制損失在30%～35%之間。不同性別歐拉型藏羊肉涮制損失無顯著性差異。不同部位歐拉型藏羊肉涮制損失存在差異，前腿肉涮制損失最大，后腿肉次之，肋腹肉涮制損失最小。歐拉型藏羊肉的涮制損失低于報道的巴寒雜交羊涮制損失[6]。

3 結(jié) 論

涮制歐拉型藏羊肉肉質(zhì)鮮嫩，具有典型的羊肉香氣，整體感觀品質(zhì)和食用品質(zhì)屬于可接受范圍；涮制歐拉型藏羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)相對含量最高，對歐拉型藏羊肉涮制風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大；涮制損失在29%～35%之間，前腿肉涮制損失最大，肋腹肉最小；涮制后歐拉型藏羊母羊肉肌原纖維蛋白的降解程度大于公羊肉，導(dǎo)致涮制歐拉母藏羊肉的嫩度大于公羊肉，與感官評價結(jié)果一致。

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