食品加工科技創(chuàng)造臺灣傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新“藍(lán)?！保ㄏ拢?/h1>
2017-03-22 11:31于昕濤張濤
海峽科技與產(chǎn)業(yè) 2017年2期
于昕濤+張濤
（接上期）
雞骨功能性勝肽提煉技術(shù)，以雞肉去骨后的骨頭作為原材料，利用蛋白質(zhì)酶水解方式萃取具有功能性的勝肽，能抑制高血壓惡化與改善心臟血管肥大，可用來開發(fā)功能性保健食品。
靈芝保健成分萃取技術(shù)，利用臺灣產(chǎn)靈芝制備萃取物，從中分離出赤芝酸A、B、C與N等4種成分，含量比一般靈芝高10倍左右，具有抗肝腫瘤生長與抗轉(zhuǎn)移功效，可預(yù)防肝癌細(xì)胞侵入，減少肝臟受損，提供企業(yè)未來開發(fā)靈芝相關(guān)保健食品之用。
具有產(chǎn)地特色的畜產(chǎn)精品加工技術(shù)，包括擠壓式蔬果肉干加工技術(shù)、沖泡即飲式土雞養(yǎng)生飲品加工技術(shù)和三味香秀彩蛋加工技術(shù)，在常溫下保存數(shù)月至1年仍維持良好品質(zhì)狀態(tài)，可作為長途攜帶的休閑食品及伴手禮，其系列產(chǎn)品已在臺畜公司及三友公司試賣，反應(yīng)頗佳。
低糖無防腐劑蜜餞制造技術(shù)，通過改善蜜餞加工制程、建立產(chǎn)品殺菌條件等方式，解決傳統(tǒng)蜜餞含糖量高、添加防腐劑、加工時間長及產(chǎn)品品質(zhì)不易控制等問題，延長產(chǎn)品儲存時間，提高產(chǎn)品品質(zhì)，蜜餞外觀飽滿不皺縮，且晶瑩剔透；
石蓮花保健飲品功效評估及量產(chǎn)開發(fā)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明石蓮花水萃物的無毒性與安全性，具有抑制由酒精與四氯化碳所誘導(dǎo)肝損傷的效果，該技術(shù)已轉(zhuǎn)讓企業(yè)實(shí)際應(yīng)用。
開發(fā)功能性肉制品加工技術(shù)，使用葡萄籽油、姜黃素、玫瑰鹽以及不添加味精、豆粉及防腐劑，研制出含有6﹪膳食纖維的“燕麥肉酥”，突破傳統(tǒng)肉制品給人高鹽、高糖、高油脂的印象，及傳統(tǒng)肉制品添加膳食纖維后口感不佳的缺點(diǎn)和限制，賦予傳統(tǒng)肉制品健康新元素，極適合膳食纖維攝取量遠(yuǎn)低于臺灣每日營養(yǎng)素攝取量基準(zhǔn)值（成人每日20公克建議攝取量）的人食用。
研發(fā)當(dāng)歸藥膳即食餐包，以花蓮地區(qū)生產(chǎn)的新鮮當(dāng)歸，結(jié)合立式軟袋及高溫殺菌的即食餐包加工技術(shù)，開發(fā)出適合現(xiàn)代人養(yǎng)生需求的藥膳粥即食餐包，成為一安全又具保健功效的養(yǎng)生保健食品。
建立食品產(chǎn)業(yè)用真菌條碼數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，為確保菇菌生產(chǎn)品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)開發(fā)所需相關(guān)菌種快速鑒別技術(shù)，完成重要食用菇菌（11屬21種175株）與傳統(tǒng)發(fā)酵根霉菌（2屬12種54株）及釀酒酵母（1屬1種5株）計(jì)34種234株菌株的ITS、D1-D2等具有鑒別性DNA序列分析及重要形態(tài)分類特征的觀察描述等資料的整合，用以構(gòu)建實(shí)用及方便查詢的多功能臺灣食品產(chǎn)業(yè)用真菌生物條碼數(shù)據(jù)庫，將對臺灣食用菇菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展及生產(chǎn)履歷與產(chǎn)品品質(zhì)控管有實(shí)質(zhì)助益。
臺灣經(jīng)濟(jì)主管部門負(fù)責(zé)主導(dǎo)下游食品產(chǎn)業(yè)的輔導(dǎo)，以使技術(shù)升級，為此專門制定了《食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展策略》及《食品工業(yè)發(fā)展策略及措施》，并組織實(shí)施“食品新興制造系統(tǒng)整合及關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)四年計(jì)劃”、“食品科技專案研究計(jì)劃”及“推動食品科技研究、加強(qiáng)食品工業(yè)技術(shù)及管理輔導(dǎo)計(jì)劃”，重點(diǎn)研究調(diào)理食品制造系統(tǒng)（如甜面包類冷凍面團(tuán)雙軸共擠出及包餡連續(xù)化生產(chǎn)裝置、香腸螺軸擠壓生產(chǎn)機(jī)械、微波混合油炸加熱設(shè)備、金屬復(fù)合罐制造機(jī)械等），調(diào)配料制造系統(tǒng)（如第四代調(diào)味料及營養(yǎng)性勝肽制造技術(shù)、中間工廠型蝦原料水解反應(yīng)沙茶精試量產(chǎn)技術(shù)、兒茶素類產(chǎn)品制造技術(shù)、芝麻粕/醬油粕功能性成分萃取技術(shù)等），功能性食品制造系統(tǒng)（如降血壓勝肽產(chǎn)品效能驗(yàn)證、果寡醣與兒茶素腸道益菌效能驗(yàn)證、以姬松茸/靈芝為載體的遺傳毒性試驗(yàn)分析等），速食及團(tuán)膳食品加工（如即食食品冷藏及溫度管理技術(shù)、甲魚蛋粉及甲魚罐頭等），食用菇保健食品（如常見食藥用菇類菌種篩選、靈芝多醣體及其相關(guān)產(chǎn)品免疫調(diào)節(jié)功能驗(yàn)證等），蔬果加工及保存（如開發(fā)毛豆仁休閑食品、山藥特性研究及產(chǎn)品開發(fā)、蔬果混合汁及乳酸發(fā)酵產(chǎn)品等），米谷加工 （如開發(fā)擠壓薏仁、薏仁即食產(chǎn)品、以米淀粉開發(fā)油脂替代品等），畜產(chǎn)加工及副產(chǎn)物利用（如開發(fā)速成糟蛋、利用煙熏等技術(shù)制造豬肝加工產(chǎn)品、改進(jìn)傳統(tǒng)咸豬肉規(guī)格化制程與品質(zhì)、開發(fā)微波爐加熱即食調(diào)理蛋制品等），水產(chǎn)加工（如改善腌蜆品加工品質(zhì)及安全性、加熱條件對九孔鮑肉質(zhì)化學(xué)成分及物理性質(zhì)的影響、水產(chǎn)加工副產(chǎn)品?；撬岬募兓?、海洋氰細(xì)菌所產(chǎn)類胡蘿卜素應(yīng)用于水產(chǎn)食品加工等）。
近年來，為應(yīng)對海外低價食品的市場競爭，加速臺灣食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，臺灣經(jīng)濟(jì)主管部門將上述幾項(xiàng)計(jì)劃統(tǒng)一合并為“食品領(lǐng)域科技發(fā)展中程綱要計(jì)劃”，其目的旨在提升島內(nèi)食品工業(yè)制程技術(shù)、強(qiáng)化食品產(chǎn)業(yè)自主管理、建立良好品質(zhì)保證制度、發(fā)展GMP（優(yōu)良作業(yè)規(guī)范）為共同品牌、增加臺灣產(chǎn)品的國際競爭力，藉由工廠輔導(dǎo)、建立產(chǎn)業(yè)服務(wù)網(wǎng)及共通性技術(shù)開發(fā)，協(xié)助挑選具潛力的保健食品共通性素材，制定本地產(chǎn)保健食品規(guī)格基準(zhǔn)及檢測方法。
該計(jì)劃包括“食品工業(yè)優(yōu)質(zhì)化輔導(dǎo)與推廣”及“保健食品技術(shù)推廣與輔導(dǎo)”兩個分項(xiàng)計(jì)劃，前者包含3項(xiàng)細(xì)分工作，即“一般食品提升品質(zhì)輔導(dǎo)與推廣計(jì)劃”、“谷類及糖類食品提升品質(zhì)輔導(dǎo)與推廣計(jì)劃”、“食品優(yōu)良作業(yè)規(guī)范（GMP）推廣與輔導(dǎo)計(jì)劃”，旨在協(xié)助島內(nèi)食品加工企業(yè)強(qiáng)化既有加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化及產(chǎn)品安全與品質(zhì)，通過產(chǎn)業(yè)輔導(dǎo)提升島內(nèi)食品加工技術(shù)能力，藉由社會推廣，增進(jìn)消費(fèi)者對于島內(nèi)優(yōu)質(zhì)認(rèn)證產(chǎn)品的認(rèn)同。
該計(jì)劃相關(guān)重要成果包括：鼓勵食品工廠加入食品GMP證體系，對認(rèn)證工廠進(jìn)行有效管理，包括定期不定時的市場監(jiān)測、產(chǎn)品抽驗(yàn)等機(jī)制，同時提升島內(nèi)食品企業(yè)的加工水準(zhǔn)及提供消費(fèi)者更衛(wèi)生安全的食品。
食品GMP認(rèn)證體系成立以來，每年在專案計(jì)劃內(nèi)設(shè)立技術(shù)發(fā)展項(xiàng)目，在計(jì)劃期間研擬蛋白食品健康加值技術(shù)，開發(fā)含有功能性成分的肉制品，有助于提高傳統(tǒng)肉制品價值，并建立真空包裝即食豆干商業(yè)滅菌技術(shù)，可提供企業(yè)制造真空包裝即食豆干產(chǎn)品的參考。
配合食品工廠每年辦理“食品品保系統(tǒng)整合實(shí)務(wù)班、食品工廠食品安全管制系統(tǒng)（HACCP）實(shí)務(wù)班、食品工廠GMP實(shí)務(wù)班、ISO22000導(dǎo)入食品工廠實(shí)務(wù)班、食品保鮮技術(shù)研習(xí)班”等課程，由中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所會同相關(guān)專業(yè)研究人員，成立課程委員會，研擬課程大綱、遴聘講師與相關(guān)講師，共同開發(fā)與編修教材，編制食品工業(yè)人才培訓(xùn)課程講義，并通過咨詢訪廠及個案，針對個別企業(yè)相關(guān)技術(shù)或功效評估進(jìn)行輔導(dǎo)，提出解決之道。目前島內(nèi)參認(rèn)證的食品廠已有上千家，通過GMP的企業(yè)認(rèn)證產(chǎn)品數(shù)量達(dá)到上萬項(xiàng)。
“保健食品技術(shù)推廣與輔導(dǎo)計(jì)劃”由中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所負(fù)責(zé)執(zhí)行，以三大主軸來推動，分別為：建立保健食品產(chǎn)業(yè)的服務(wù)平臺（如保健食品產(chǎn)業(yè)服務(wù)網(wǎng)）、共通性技術(shù)開發(fā)以及技術(shù)發(fā)展與輔導(dǎo)，并辦理相關(guān)產(chǎn)業(yè)推廣活動及保健食品實(shí)務(wù)研討會，協(xié)助推動保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前已完成數(shù)場專為保健食品企業(yè)開辦的保健食品實(shí)務(wù)研討會，主題分別為運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)開發(fā)保健食品素材及中國大陸保健食品市場開拓實(shí)務(wù)。通過主題式的研討，讓?shí)u內(nèi)保健食品企業(yè)擴(kuò)大專業(yè)觸角，協(xié)助企業(yè)從不同角度深入了解保健食品開發(fā)、制造或行銷等實(shí)務(wù)技術(shù)，讓保健食品開發(fā)更可以靈活運(yùn)用。
通過執(zhí)行“保健食品加工企業(yè)相關(guān)技術(shù)或功效評估輔導(dǎo)”，成功促成十余項(xiàng)廠商與高校合作研究項(xiàng)目，發(fā)掘島內(nèi)具有潛力的保健食品研發(fā)成果并建立數(shù)據(jù)庫，包括紅曲、樟芝、免疫調(diào)節(jié)類乳酸菌及谷類食品等，希望藉由數(shù)據(jù)庫內(nèi)容使企業(yè)在特定項(xiàng)目的原料選擇上有更大的空間，減少對于進(jìn)口原料的依賴，在產(chǎn)品研發(fā)上取得更具有應(yīng)用價值與科學(xué)驗(yàn)證基礎(chǔ)的資訊，且在營銷上更具有市場競爭力。
此外，目前正在執(zhí)行中的還有臺灣工業(yè)主管部門組織實(shí)施的“食品產(chǎn)業(yè)體系整合與加值推動計(jì)劃”和臺灣商業(yè)主管部門組織實(shí)施的“臺灣美食國際化及科技化服務(wù)計(jì)劃”。
前者定位為強(qiáng)化食品工廠原料管理體系，提升食品工業(yè)制程技術(shù)水準(zhǔn)，藉由專家顧問團(tuán)隊(duì)對企業(yè)進(jìn)行制造體系制程的咨詢診斷服務(wù)，結(jié)合輔導(dǎo)執(zhí)行團(tuán)隊(duì)進(jìn)行自動化制程設(shè)備的整合與改善，提供島內(nèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)支援，使得產(chǎn)程效率與品質(zhì)得以提升，協(xié)助食品工廠制程整合以降低成本與技術(shù)升級，輔導(dǎo)創(chuàng)新開發(fā)高值化產(chǎn)品，增進(jìn)臺灣產(chǎn)加工食品的國際競爭力，配合“最適化與環(huán)保包裝”設(shè)計(jì)，提升產(chǎn)品附加價值，促進(jìn)食品工業(yè)健全發(fā)展。
該計(jì)劃相關(guān)重要成果包括：促成高雄大發(fā)工業(yè)區(qū)內(nèi)30多家相關(guān)廠商成立“冷凍食品產(chǎn)業(yè)聚落聯(lián)盟”，包括允偉（占韓國臺灣鯛進(jìn)口50%以上）、臺灣通用磨坊（全球第六大食品廠，為灣仔碼頭水餃、H.agen-Dazs、綠巨人供應(yīng)產(chǎn)品）、新和興海洋（擁有“珍珍”品牌）、屏榮（生產(chǎn)蒲燒鰻）、泰安（豬肉加工）等著名企業(yè)，導(dǎo)入先進(jìn)電腦整合制造技術(shù)，使工廠得以精準(zhǔn)且即時紀(jì)錄產(chǎn)品生產(chǎn)狀態(tài)，成為全臺灣第一個“冷凍食品履歷”示范工業(yè)區(qū)。該工業(yè)區(qū)鄰近原料產(chǎn)地，工業(yè)區(qū)內(nèi)相關(guān)設(shè)備大都可以自給自足，目前年產(chǎn)值46億元新臺幣，占全臺冷凍食品產(chǎn)值10%以上。
采用高純度二氧化氯，應(yīng)用于冷凍水產(chǎn)加工，建立二氧化氯消毒生產(chǎn)線滅菌技術(shù)。二氧化氯被世界衛(wèi)生組織列為第四代安全消毒劑，對于微生物具有良好的殺菌效果，其特點(diǎn)為完全沒有致癌性、致畸性和突變性，具有高效、安全、無殘留等特點(diǎn)，被稱為“綠色消毒劑”，有助于提升臺灣食品加工安全衛(wèi)生。
在冷凍食品加工業(yè)應(yīng)用細(xì)胞存活（CAS）技術(shù)，該技術(shù)不會破壞食品細(xì)胞組織，所產(chǎn)生的冰晶微小，可以保持細(xì)胞活性，解凍后恢復(fù)原味，以提高產(chǎn)品價值。
開發(fā)生產(chǎn)線快速冷凍（ILF）技術(shù)，將食品以浸漬方式直接凍結(jié)，可大幅降低凍結(jié)所需時間，并可減少冰晶形成與組織破壞。與現(xiàn)有急速冷凍（IQF）技術(shù)相比，可大幅降低凍結(jié)成本與提高產(chǎn)品品質(zhì)。有效降低生產(chǎn)成本與提升產(chǎn)品品質(zhì)。
完成臺式香腸真空調(diào)理技術(shù)的開發(fā)輔導(dǎo)，包括臺式香腸的調(diào)配、真空滾打、腌漬與干燥技術(shù)等4種加工條件，并利用感官品評、質(zhì)地剖析與顏色分析，建立最適合的加工制程，以及表面處理技術(shù)、包裝技術(shù)及熱加工技術(shù)，將產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)測試，如感官品評、營養(yǎng)成分分析及微生物檢測，并進(jìn)行儲存性試驗(yàn)。
受限于資源貧瘠及交通不便，金門、馬祖等離島地區(qū)工業(yè)化程度低，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，當(dāng)?shù)囟酁榧庸哟屋^低的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，缺乏技術(shù)研發(fā)。臺灣經(jīng)濟(jì)主管部門為促進(jìn)離島的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特意責(zé)成食品工業(yè)發(fā)展研究所運(yùn)用“科技專案計(jì)劃”，協(xié)助金門、馬祖等地的食品及地方特產(chǎn)業(yè)開展產(chǎn)品與技術(shù)升級與轉(zhuǎn)型。
自2008年起，陸續(xù)協(xié)助十余家當(dāng)?shù)匦∑髽I(yè)組成“金門地方特產(chǎn)品研發(fā)聯(lián)盟”、“金門地方特產(chǎn)酒糟再利用研發(fā)聯(lián)盟”及“金門創(chuàng)新與加值特產(chǎn)品研發(fā)聯(lián)盟”，利用具有金門形象的原料，進(jìn)行系列創(chuàng)新食品及制程技術(shù)的開發(fā)。其中包括輔導(dǎo)金門唯一自有牧場企業(yè)研開出可在常溫下保存和攜帶的“牛肉精”營養(yǎng)補(bǔ)充品，協(xié)助開發(fā)具有促進(jìn)腸道益生菌生長功效的“黑牛蒡健康休閑食品”，輔導(dǎo)建立抗油脂氧化加工制程，提升金門“貢糖”產(chǎn)品品質(zhì)，延長銷售期，并開發(fā)新口味及健康訴求的新產(chǎn)品，預(yù)估可增加1300萬元的年產(chǎn)值。
自2008年起，以馬祖飲食文化“老酒及紅糟”為核心，協(xié)助10余家當(dāng)?shù)匦∑髽I(yè)組成“馬祖地方特產(chǎn)產(chǎn)業(yè)研發(fā)聯(lián)盟”及“馬祖地方特色發(fā)酵食品研發(fā)聯(lián)盟”，通過申請臺當(dāng)局“聯(lián)盟型小型企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)計(jì)劃”及“服務(wù)業(yè)創(chuàng)新研發(fā)計(jì)劃”，累計(jì)獲得770多萬元的研發(fā)資金。具體績效包括：輔導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型，協(xié)助當(dāng)?shù)仄髽I(yè)將馬祖老酒生產(chǎn)制程簡化，開發(fā)“馬祖老酒DIY”、“馬祖老酒粕面膜DIY”等觀光體驗(yàn)活動，每年吸引3000人次參與活動，創(chuàng)造數(shù)百萬產(chǎn)值；協(xié)助當(dāng)?shù)仄髽I(yè)開發(fā)純菌培養(yǎng)技術(shù)及年產(chǎn)3000公斤的紅曲或白曲的機(jī)械設(shè)備，完成5項(xiàng)馬祖特色伴手禮新產(chǎn)品開發(fā)，拓展馬祖老酒及紅糟的產(chǎn)業(yè)價值鏈，開發(fā)馬祖老酒粕美容保養(yǎng)產(chǎn)品，創(chuàng)造千萬元產(chǎn)值。
“臺灣美食國際化及科技化發(fā)展計(jì)劃”是在2007—2010年間臺灣“經(jīng)濟(jì)部商業(yè)司”組織開展“臺灣美食科技化服務(wù)及創(chuàng)新計(jì)劃”的基礎(chǔ)上繼續(xù)實(shí)施的，以“世界美食匯集臺灣，全球贊嘆的臺灣美食”為愿景，希望通過對企業(yè)進(jìn)行輔導(dǎo)，協(xié)助食品加工、資通訊科技及供應(yīng)鏈管理等相關(guān)科技進(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)讓或商業(yè)應(yīng)用，以科技化應(yīng)用服務(wù)帶動臺灣餐飲業(yè)邁向國際化發(fā)展，塑造臺灣料理的世界領(lǐng)導(dǎo)地位，進(jìn)而拓展臺灣美食國際版圖，進(jìn)而促進(jìn)臺灣在島內(nèi)外擴(kuò)展餐飲店面，增加就業(yè)人數(shù)，帶動產(chǎn)業(yè)投資。
截至2013年底，該項(xiàng)目共對數(shù)百家餐飲企業(yè)進(jìn)行了咨詢訪視診斷，其中有近100家申請并獲得食品工業(yè)發(fā)展研究所等相關(guān)機(jī)構(gòu)的專業(yè)輔導(dǎo)，包括食品科技暨商業(yè)化應(yīng)用、e化及ICT科技應(yīng)用、整合供應(yīng)鏈上下游連結(jié)輔導(dǎo)及國際化展店輔導(dǎo)，并獲得臺當(dāng)局補(bǔ)助總金額2300余萬元新臺幣，促進(jìn)企業(yè)投資近百億元，包括摩斯?jié)h堡、幾分甜、王品集團(tuán)旗下所有品牌餐廳、85℃、爭鮮公司、鐘禾餐飲公司（小蒙牛）、鮮茶道公司等著名餐飲企業(yè)在內(nèi)，在島內(nèi)外共新增展店面3000余家，帶動就業(yè)上萬人。
此外，該項(xiàng)目還通過舉辦臺灣美食嘉年華系列活動，包括“臺灣打牙祭”、“臺灣美食展”、“港都美食饗宴”、“世界豬腳節(jié)”、“臺灣廚師節(jié)辦桌嘉年華”、“屏東黑鮪魚季展銷”，辦理“臺灣優(yōu)質(zhì)餐廳”評選及頒發(fā)“臺灣美食標(biāo)章”授權(quán)，以及組織“臺灣美食國際化芝加哥訪問團(tuán)”、“臺灣美食國際高峰論壇”、“米其林之東西廚藝經(jīng)營交流座談會”，并通過補(bǔ)助臺灣廚師參加海外廚藝比賽，如“香港國際美食大獎賽”、馬來西亞“檳城廚藝爭霸賽”和“國際廚藝挑戰(zhàn)賽”、“上海國際烹飪藝術(shù)比賽”，鼓勵連鎖加盟餐飲企業(yè)赴海外參展和洽談合作商機(jī)等方式，積極推廣臺灣美食，讓海外民眾對于臺灣美食有新的認(rèn)識與體驗(yàn)，同時增進(jìn)島內(nèi)餐飲企業(yè)的國際視野，達(dá)到營銷與塑造臺灣美食的效果。
除經(jīng)濟(jì)主管部門外，臺灣科技主管部門每年也組織開展一些基礎(chǔ)性食品科技研究，例如食品化學(xué)研究，包括加壓加熱下魚肉蛋白質(zhì)的變性及凝膠形成機(jī)制，紅色魚肉經(jīng)通氣漂洗后蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性及凝膠性，米淀粉經(jīng)化學(xué)修飾后的理化特性、根莖類作物粘質(zhì)的理化和流變性質(zhì)，脫色仙草膠、蒟蒻膠及紅藻膠等凝膠物性研究；食品保健研究，包括β-胡蘿卜素、山藥萃取物、番石榴葉萃取物、天然薄荷、猴頭菇、何首烏、黑豆、雞精、果蔬汁殘?jiān)?、茶葉大麥苗等對細(xì)胞的抗氧化作用，牛樟菇、冬蟲夏草、薏仁、蓮子、大棗等的免疫調(diào)節(jié)、降血脂、增強(qiáng)記憶等生物活性作用；食品微生物研究，包括進(jìn)行食品中仙人掌桿菌產(chǎn)毒性的分子分型，病原沙門氏菌的噬菌體分型、DNA亞型及毒性比較研究；食品酶作用研究，包括香蕉和木瓜中果膠酯化酶抑制劑的探討，綠豆淀粉合成酶研究，蕪菁根部幾丁聚合物水解酶的研究，白蝦幾丁質(zhì)酵素的蛋白質(zhì)工程與應(yīng)用；食品加工研究，包括節(jié)能技術(shù)對果蔬汁綠色度的影響，愛玉、瘦肉中果膠酯抑制劑，菠菜成分中影響菜酸水解酶作用活性的抑制因子，水分子移動性質(zhì)對烏龍面條質(zhì)地的影響，加熱速率與水分散失速率對米擠出物烘烤膨發(fā)的影響，含雙歧桿菌發(fā)酵豆奶產(chǎn)品的制備，功能性甘薯粉加工研究等。
島內(nèi)很多民間企業(yè)在食品科技方面也取得不少研發(fā)成果，例如統(tǒng)一企業(yè)研制創(chuàng)新膜過濾制程技術(shù)，研發(fā)果酒、米糧酒類與各類酒釀飲品，開發(fā)完整香料應(yīng)用技術(shù)，建立高湯包殺菌制程，開發(fā)快煮式和冷凍沖泡式意大利面技術(shù)，以及植物蛋白來源的百頁豆腐肉卷、耐蒸的雙層小籠湯包、客家擂茶、精釀果汁等。味全公司開發(fā)出平衡健康油，研發(fā)原花色素及多醣體等多項(xiàng)功能性成分檢驗(yàn)分析技術(shù)，開發(fā)羅根雙歧桿菌、五合一乳鈣、紅曲及姬松茸等保健食品，以及瓶裝常溫檸檬綠茶、檸檬紅茶、白葡萄汁、紙盒裝冷藏番茄汁等。臺灣卜蜂公司利用密閉式加熱法，成功開發(fā)出調(diào)理土雞湯等系列補(bǔ)品。愛之味公司研發(fā)出蜂蜜冰糖燕窩、韓式泡菜鍋、鮮采番茄汁系列產(chǎn)品、瓶裝常溫綠茶王飲料、莎莎亞椰奶等。
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于昕濤+張濤
（接上期）
雞骨功能性勝肽提煉技術(shù)，以雞肉去骨后的骨頭作為原材料，利用蛋白質(zhì)酶水解方式萃取具有功能性的勝肽，能抑制高血壓惡化與改善心臟血管肥大，可用來開發(fā)功能性保健食品。
靈芝保健成分萃取技術(shù)，利用臺灣產(chǎn)靈芝制備萃取物，從中分離出赤芝酸A、B、C與N等4種成分，含量比一般靈芝高10倍左右，具有抗肝腫瘤生長與抗轉(zhuǎn)移功效，可預(yù)防肝癌細(xì)胞侵入，減少肝臟受損，提供企業(yè)未來開發(fā)靈芝相關(guān)保健食品之用。
具有產(chǎn)地特色的畜產(chǎn)精品加工技術(shù)，包括擠壓式蔬果肉干加工技術(shù)、沖泡即飲式土雞養(yǎng)生飲品加工技術(shù)和三味香秀彩蛋加工技術(shù)，在常溫下保存數(shù)月至1年仍維持良好品質(zhì)狀態(tài)，可作為長途攜帶的休閑食品及伴手禮，其系列產(chǎn)品已在臺畜公司及三友公司試賣，反應(yīng)頗佳。
低糖無防腐劑蜜餞制造技術(shù)，通過改善蜜餞加工制程、建立產(chǎn)品殺菌條件等方式，解決傳統(tǒng)蜜餞含糖量高、添加防腐劑、加工時間長及產(chǎn)品品質(zhì)不易控制等問題，延長產(chǎn)品儲存時間，提高產(chǎn)品品質(zhì)，蜜餞外觀飽滿不皺縮，且晶瑩剔透；
石蓮花保健飲品功效評估及量產(chǎn)開發(fā)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明石蓮花水萃物的無毒性與安全性，具有抑制由酒精與四氯化碳所誘導(dǎo)肝損傷的效果，該技術(shù)已轉(zhuǎn)讓企業(yè)實(shí)際應(yīng)用。
開發(fā)功能性肉制品加工技術(shù)，使用葡萄籽油、姜黃素、玫瑰鹽以及不添加味精、豆粉及防腐劑，研制出含有6﹪膳食纖維的“燕麥肉酥”，突破傳統(tǒng)肉制品給人高鹽、高糖、高油脂的印象，及傳統(tǒng)肉制品添加膳食纖維后口感不佳的缺點(diǎn)和限制，賦予傳統(tǒng)肉制品健康新元素，極適合膳食纖維攝取量遠(yuǎn)低于臺灣每日營養(yǎng)素攝取量基準(zhǔn)值（成人每日20公克建議攝取量）的人食用。
研發(fā)當(dāng)歸藥膳即食餐包，以花蓮地區(qū)生產(chǎn)的新鮮當(dāng)歸，結(jié)合立式軟袋及高溫殺菌的即食餐包加工技術(shù)，開發(fā)出適合現(xiàn)代人養(yǎng)生需求的藥膳粥即食餐包，成為一安全又具保健功效的養(yǎng)生保健食品。
建立食品產(chǎn)業(yè)用真菌條碼數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，為確保菇菌生產(chǎn)品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)開發(fā)所需相關(guān)菌種快速鑒別技術(shù)，完成重要食用菇菌（11屬21種175株）與傳統(tǒng)發(fā)酵根霉菌（2屬12種54株）及釀酒酵母（1屬1種5株）計(jì)34種234株菌株的ITS、D1-D2等具有鑒別性DNA序列分析及重要形態(tài)分類特征的觀察描述等資料的整合，用以構(gòu)建實(shí)用及方便查詢的多功能臺灣食品產(chǎn)業(yè)用真菌生物條碼數(shù)據(jù)庫，將對臺灣食用菇菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展及生產(chǎn)履歷與產(chǎn)品品質(zhì)控管有實(shí)質(zhì)助益。
臺灣經(jīng)濟(jì)主管部門負(fù)責(zé)主導(dǎo)下游食品產(chǎn)業(yè)的輔導(dǎo)，以使技術(shù)升級，為此專門制定了《食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展策略》及《食品工業(yè)發(fā)展策略及措施》，并組織實(shí)施“食品新興制造系統(tǒng)整合及關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)四年計(jì)劃”、“食品科技專案研究計(jì)劃”及“推動食品科技研究、加強(qiáng)食品工業(yè)技術(shù)及管理輔導(dǎo)計(jì)劃”，重點(diǎn)研究調(diào)理食品制造系統(tǒng)（如甜面包類冷凍面團(tuán)雙軸共擠出及包餡連續(xù)化生產(chǎn)裝置、香腸螺軸擠壓生產(chǎn)機(jī)械、微波混合油炸加熱設(shè)備、金屬復(fù)合罐制造機(jī)械等），調(diào)配料制造系統(tǒng)（如第四代調(diào)味料及營養(yǎng)性勝肽制造技術(shù)、中間工廠型蝦原料水解反應(yīng)沙茶精試量產(chǎn)技術(shù)、兒茶素類產(chǎn)品制造技術(shù)、芝麻粕/醬油粕功能性成分萃取技術(shù)等），功能性食品制造系統(tǒng)（如降血壓勝肽產(chǎn)品效能驗(yàn)證、果寡醣與兒茶素腸道益菌效能驗(yàn)證、以姬松茸/靈芝為載體的遺傳毒性試驗(yàn)分析等），速食及團(tuán)膳食品加工（如即食食品冷藏及溫度管理技術(shù)、甲魚蛋粉及甲魚罐頭等），食用菇保健食品（如常見食藥用菇類菌種篩選、靈芝多醣體及其相關(guān)產(chǎn)品免疫調(diào)節(jié)功能驗(yàn)證等），蔬果加工及保存（如開發(fā)毛豆仁休閑食品、山藥特性研究及產(chǎn)品開發(fā)、蔬果混合汁及乳酸發(fā)酵產(chǎn)品等），米谷加工 （如開發(fā)擠壓薏仁、薏仁即食產(chǎn)品、以米淀粉開發(fā)油脂替代品等），畜產(chǎn)加工及副產(chǎn)物利用（如開發(fā)速成糟蛋、利用煙熏等技術(shù)制造豬肝加工產(chǎn)品、改進(jìn)傳統(tǒng)咸豬肉規(guī)格化制程與品質(zhì)、開發(fā)微波爐加熱即食調(diào)理蛋制品等），水產(chǎn)加工（如改善腌蜆品加工品質(zhì)及安全性、加熱條件對九孔鮑肉質(zhì)化學(xué)成分及物理性質(zhì)的影響、水產(chǎn)加工副產(chǎn)品?；撬岬募兓?、海洋氰細(xì)菌所產(chǎn)類胡蘿卜素應(yīng)用于水產(chǎn)食品加工等）。
近年來，為應(yīng)對海外低價食品的市場競爭，加速臺灣食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，臺灣經(jīng)濟(jì)主管部門將上述幾項(xiàng)計(jì)劃統(tǒng)一合并為“食品領(lǐng)域科技發(fā)展中程綱要計(jì)劃”，其目的旨在提升島內(nèi)食品工業(yè)制程技術(shù)、強(qiáng)化食品產(chǎn)業(yè)自主管理、建立良好品質(zhì)保證制度、發(fā)展GMP（優(yōu)良作業(yè)規(guī)范）為共同品牌、增加臺灣產(chǎn)品的國際競爭力，藉由工廠輔導(dǎo)、建立產(chǎn)業(yè)服務(wù)網(wǎng)及共通性技術(shù)開發(fā)，協(xié)助挑選具潛力的保健食品共通性素材，制定本地產(chǎn)保健食品規(guī)格基準(zhǔn)及檢測方法。
該計(jì)劃包括“食品工業(yè)優(yōu)質(zhì)化輔導(dǎo)與推廣”及“保健食品技術(shù)推廣與輔導(dǎo)”兩個分項(xiàng)計(jì)劃，前者包含3項(xiàng)細(xì)分工作，即“一般食品提升品質(zhì)輔導(dǎo)與推廣計(jì)劃”、“谷類及糖類食品提升品質(zhì)輔導(dǎo)與推廣計(jì)劃”、“食品優(yōu)良作業(yè)規(guī)范（GMP）推廣與輔導(dǎo)計(jì)劃”，旨在協(xié)助島內(nèi)食品加工企業(yè)強(qiáng)化既有加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化及產(chǎn)品安全與品質(zhì)，通過產(chǎn)業(yè)輔導(dǎo)提升島內(nèi)食品加工技術(shù)能力，藉由社會推廣，增進(jìn)消費(fèi)者對于島內(nèi)優(yōu)質(zhì)認(rèn)證產(chǎn)品的認(rèn)同。
該計(jì)劃相關(guān)重要成果包括：鼓勵食品工廠加入食品GMP證體系，對認(rèn)證工廠進(jìn)行有效管理，包括定期不定時的市場監(jiān)測、產(chǎn)品抽驗(yàn)等機(jī)制，同時提升島內(nèi)食品企業(yè)的加工水準(zhǔn)及提供消費(fèi)者更衛(wèi)生安全的食品。
食品GMP認(rèn)證體系成立以來，每年在專案計(jì)劃內(nèi)設(shè)立技術(shù)發(fā)展項(xiàng)目，在計(jì)劃期間研擬蛋白食品健康加值技術(shù)，開發(fā)含有功能性成分的肉制品，有助于提高傳統(tǒng)肉制品價值，并建立真空包裝即食豆干商業(yè)滅菌技術(shù)，可提供企業(yè)制造真空包裝即食豆干產(chǎn)品的參考。
配合食品工廠每年辦理“食品品保系統(tǒng)整合實(shí)務(wù)班、食品工廠食品安全管制系統(tǒng)（HACCP）實(shí)務(wù)班、食品工廠GMP實(shí)務(wù)班、ISO22000導(dǎo)入食品工廠實(shí)務(wù)班、食品保鮮技術(shù)研習(xí)班”等課程，由中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所會同相關(guān)專業(yè)研究人員，成立課程委員會，研擬課程大綱、遴聘講師與相關(guān)講師，共同開發(fā)與編修教材，編制食品工業(yè)人才培訓(xùn)課程講義，并通過咨詢訪廠及個案，針對個別企業(yè)相關(guān)技術(shù)或功效評估進(jìn)行輔導(dǎo)，提出解決之道。目前島內(nèi)參認(rèn)證的食品廠已有上千家，通過GMP的企業(yè)認(rèn)證產(chǎn)品數(shù)量達(dá)到上萬項(xiàng)。
“保健食品技術(shù)推廣與輔導(dǎo)計(jì)劃”由中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所負(fù)責(zé)執(zhí)行，以三大主軸來推動，分別為：建立保健食品產(chǎn)業(yè)的服務(wù)平臺（如保健食品產(chǎn)業(yè)服務(wù)網(wǎng)）、共通性技術(shù)開發(fā)以及技術(shù)發(fā)展與輔導(dǎo)，并辦理相關(guān)產(chǎn)業(yè)推廣活動及保健食品實(shí)務(wù)研討會，協(xié)助推動保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前已完成數(shù)場專為保健食品企業(yè)開辦的保健食品實(shí)務(wù)研討會，主題分別為運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)開發(fā)保健食品素材及中國大陸保健食品市場開拓實(shí)務(wù)。通過主題式的研討，讓?shí)u內(nèi)保健食品企業(yè)擴(kuò)大專業(yè)觸角，協(xié)助企業(yè)從不同角度深入了解保健食品開發(fā)、制造或行銷等實(shí)務(wù)技術(shù)，讓保健食品開發(fā)更可以靈活運(yùn)用。
通過執(zhí)行“保健食品加工企業(yè)相關(guān)技術(shù)或功效評估輔導(dǎo)”，成功促成十余項(xiàng)廠商與高校合作研究項(xiàng)目，發(fā)掘島內(nèi)具有潛力的保健食品研發(fā)成果并建立數(shù)據(jù)庫，包括紅曲、樟芝、免疫調(diào)節(jié)類乳酸菌及谷類食品等，希望藉由數(shù)據(jù)庫內(nèi)容使企業(yè)在特定項(xiàng)目的原料選擇上有更大的空間，減少對于進(jìn)口原料的依賴，在產(chǎn)品研發(fā)上取得更具有應(yīng)用價值與科學(xué)驗(yàn)證基礎(chǔ)的資訊，且在營銷上更具有市場競爭力。
此外，目前正在執(zhí)行中的還有臺灣工業(yè)主管部門組織實(shí)施的“食品產(chǎn)業(yè)體系整合與加值推動計(jì)劃”和臺灣商業(yè)主管部門組織實(shí)施的“臺灣美食國際化及科技化服務(wù)計(jì)劃”。
前者定位為強(qiáng)化食品工廠原料管理體系，提升食品工業(yè)制程技術(shù)水準(zhǔn)，藉由專家顧問團(tuán)隊(duì)對企業(yè)進(jìn)行制造體系制程的咨詢診斷服務(wù)，結(jié)合輔導(dǎo)執(zhí)行團(tuán)隊(duì)進(jìn)行自動化制程設(shè)備的整合與改善，提供島內(nèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)支援，使得產(chǎn)程效率與品質(zhì)得以提升，協(xié)助食品工廠制程整合以降低成本與技術(shù)升級，輔導(dǎo)創(chuàng)新開發(fā)高值化產(chǎn)品，增進(jìn)臺灣產(chǎn)加工食品的國際競爭力，配合“最適化與環(huán)保包裝”設(shè)計(jì)，提升產(chǎn)品附加價值，促進(jìn)食品工業(yè)健全發(fā)展。
該計(jì)劃相關(guān)重要成果包括：促成高雄大發(fā)工業(yè)區(qū)內(nèi)30多家相關(guān)廠商成立“冷凍食品產(chǎn)業(yè)聚落聯(lián)盟”，包括允偉（占韓國臺灣鯛進(jìn)口50%以上）、臺灣通用磨坊（全球第六大食品廠，為灣仔碼頭水餃、H.agen-Dazs、綠巨人供應(yīng)產(chǎn)品）、新和興海洋（擁有“珍珍”品牌）、屏榮（生產(chǎn)蒲燒鰻）、泰安（豬肉加工）等著名企業(yè)，導(dǎo)入先進(jìn)電腦整合制造技術(shù)，使工廠得以精準(zhǔn)且即時紀(jì)錄產(chǎn)品生產(chǎn)狀態(tài)，成為全臺灣第一個“冷凍食品履歷”示范工業(yè)區(qū)。該工業(yè)區(qū)鄰近原料產(chǎn)地，工業(yè)區(qū)內(nèi)相關(guān)設(shè)備大都可以自給自足，目前年產(chǎn)值46億元新臺幣，占全臺冷凍食品產(chǎn)值10%以上。
采用高純度二氧化氯，應(yīng)用于冷凍水產(chǎn)加工，建立二氧化氯消毒生產(chǎn)線滅菌技術(shù)。二氧化氯被世界衛(wèi)生組織列為第四代安全消毒劑，對于微生物具有良好的殺菌效果，其特點(diǎn)為完全沒有致癌性、致畸性和突變性，具有高效、安全、無殘留等特點(diǎn)，被稱為“綠色消毒劑”，有助于提升臺灣食品加工安全衛(wèi)生。
在冷凍食品加工業(yè)應(yīng)用細(xì)胞存活（CAS）技術(shù)，該技術(shù)不會破壞食品細(xì)胞組織，所產(chǎn)生的冰晶微小，可以保持細(xì)胞活性，解凍后恢復(fù)原味，以提高產(chǎn)品價值。
開發(fā)生產(chǎn)線快速冷凍（ILF）技術(shù)，將食品以浸漬方式直接凍結(jié)，可大幅降低凍結(jié)所需時間，并可減少冰晶形成與組織破壞。與現(xiàn)有急速冷凍（IQF）技術(shù)相比，可大幅降低凍結(jié)成本與提高產(chǎn)品品質(zhì)。有效降低生產(chǎn)成本與提升產(chǎn)品品質(zhì)。
完成臺式香腸真空調(diào)理技術(shù)的開發(fā)輔導(dǎo)，包括臺式香腸的調(diào)配、真空滾打、腌漬與干燥技術(shù)等4種加工條件，并利用感官品評、質(zhì)地剖析與顏色分析，建立最適合的加工制程，以及表面處理技術(shù)、包裝技術(shù)及熱加工技術(shù)，將產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)測試，如感官品評、營養(yǎng)成分分析及微生物檢測，并進(jìn)行儲存性試驗(yàn)。
受限于資源貧瘠及交通不便，金門、馬祖等離島地區(qū)工業(yè)化程度低，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，當(dāng)?shù)囟酁榧庸哟屋^低的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，缺乏技術(shù)研發(fā)。臺灣經(jīng)濟(jì)主管部門為促進(jìn)離島的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特意責(zé)成食品工業(yè)發(fā)展研究所運(yùn)用“科技專案計(jì)劃”，協(xié)助金門、馬祖等地的食品及地方特產(chǎn)業(yè)開展產(chǎn)品與技術(shù)升級與轉(zhuǎn)型。
自2008年起，陸續(xù)協(xié)助十余家當(dāng)?shù)匦∑髽I(yè)組成“金門地方特產(chǎn)品研發(fā)聯(lián)盟”、“金門地方特產(chǎn)酒糟再利用研發(fā)聯(lián)盟”及“金門創(chuàng)新與加值特產(chǎn)品研發(fā)聯(lián)盟”，利用具有金門形象的原料，進(jìn)行系列創(chuàng)新食品及制程技術(shù)的開發(fā)。其中包括輔導(dǎo)金門唯一自有牧場企業(yè)研開出可在常溫下保存和攜帶的“牛肉精”營養(yǎng)補(bǔ)充品，協(xié)助開發(fā)具有促進(jìn)腸道益生菌生長功效的“黑牛蒡健康休閑食品”，輔導(dǎo)建立抗油脂氧化加工制程，提升金門“貢糖”產(chǎn)品品質(zhì)，延長銷售期，并開發(fā)新口味及健康訴求的新產(chǎn)品，預(yù)估可增加1300萬元的年產(chǎn)值。
自2008年起，以馬祖飲食文化“老酒及紅糟”為核心，協(xié)助10余家當(dāng)?shù)匦∑髽I(yè)組成“馬祖地方特產(chǎn)產(chǎn)業(yè)研發(fā)聯(lián)盟”及“馬祖地方特色發(fā)酵食品研發(fā)聯(lián)盟”，通過申請臺當(dāng)局“聯(lián)盟型小型企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)計(jì)劃”及“服務(wù)業(yè)創(chuàng)新研發(fā)計(jì)劃”，累計(jì)獲得770多萬元的研發(fā)資金。具體績效包括：輔導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型，協(xié)助當(dāng)?shù)仄髽I(yè)將馬祖老酒生產(chǎn)制程簡化，開發(fā)“馬祖老酒DIY”、“馬祖老酒粕面膜DIY”等觀光體驗(yàn)活動，每年吸引3000人次參與活動，創(chuàng)造數(shù)百萬產(chǎn)值；協(xié)助當(dāng)?shù)仄髽I(yè)開發(fā)純菌培養(yǎng)技術(shù)及年產(chǎn)3000公斤的紅曲或白曲的機(jī)械設(shè)備，完成5項(xiàng)馬祖特色伴手禮新產(chǎn)品開發(fā)，拓展馬祖老酒及紅糟的產(chǎn)業(yè)價值鏈，開發(fā)馬祖老酒粕美容保養(yǎng)產(chǎn)品，創(chuàng)造千萬元產(chǎn)值。
“臺灣美食國際化及科技化發(fā)展計(jì)劃”是在2007—2010年間臺灣“經(jīng)濟(jì)部商業(yè)司”組織開展“臺灣美食科技化服務(wù)及創(chuàng)新計(jì)劃”的基礎(chǔ)上繼續(xù)實(shí)施的，以“世界美食匯集臺灣，全球贊嘆的臺灣美食”為愿景，希望通過對企業(yè)進(jìn)行輔導(dǎo)，協(xié)助食品加工、資通訊科技及供應(yīng)鏈管理等相關(guān)科技進(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)讓或商業(yè)應(yīng)用，以科技化應(yīng)用服務(wù)帶動臺灣餐飲業(yè)邁向國際化發(fā)展，塑造臺灣料理的世界領(lǐng)導(dǎo)地位，進(jìn)而拓展臺灣美食國際版圖，進(jìn)而促進(jìn)臺灣在島內(nèi)外擴(kuò)展餐飲店面，增加就業(yè)人數(shù)，帶動產(chǎn)業(yè)投資。
截至2013年底，該項(xiàng)目共對數(shù)百家餐飲企業(yè)進(jìn)行了咨詢訪視診斷，其中有近100家申請并獲得食品工業(yè)發(fā)展研究所等相關(guān)機(jī)構(gòu)的專業(yè)輔導(dǎo)，包括食品科技暨商業(yè)化應(yīng)用、e化及ICT科技應(yīng)用、整合供應(yīng)鏈上下游連結(jié)輔導(dǎo)及國際化展店輔導(dǎo)，并獲得臺當(dāng)局補(bǔ)助總金額2300余萬元新臺幣，促進(jìn)企業(yè)投資近百億元，包括摩斯?jié)h堡、幾分甜、王品集團(tuán)旗下所有品牌餐廳、85℃、爭鮮公司、鐘禾餐飲公司（小蒙牛）、鮮茶道公司等著名餐飲企業(yè)在內(nèi)，在島內(nèi)外共新增展店面3000余家，帶動就業(yè)上萬人。
此外，該項(xiàng)目還通過舉辦臺灣美食嘉年華系列活動，包括“臺灣打牙祭”、“臺灣美食展”、“港都美食饗宴”、“世界豬腳節(jié)”、“臺灣廚師節(jié)辦桌嘉年華”、“屏東黑鮪魚季展銷”，辦理“臺灣優(yōu)質(zhì)餐廳”評選及頒發(fā)“臺灣美食標(biāo)章”授權(quán)，以及組織“臺灣美食國際化芝加哥訪問團(tuán)”、“臺灣美食國際高峰論壇”、“米其林之東西廚藝經(jīng)營交流座談會”，并通過補(bǔ)助臺灣廚師參加海外廚藝比賽，如“香港國際美食大獎賽”、馬來西亞“檳城廚藝爭霸賽”和“國際廚藝挑戰(zhàn)賽”、“上海國際烹飪藝術(shù)比賽”，鼓勵連鎖加盟餐飲企業(yè)赴海外參展和洽談合作商機(jī)等方式，積極推廣臺灣美食，讓海外民眾對于臺灣美食有新的認(rèn)識與體驗(yàn)，同時增進(jìn)島內(nèi)餐飲企業(yè)的國際視野，達(dá)到營銷與塑造臺灣美食的效果。
除經(jīng)濟(jì)主管部門外，臺灣科技主管部門每年也組織開展一些基礎(chǔ)性食品科技研究，例如食品化學(xué)研究，包括加壓加熱下魚肉蛋白質(zhì)的變性及凝膠形成機(jī)制，紅色魚肉經(jīng)通氣漂洗后蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性及凝膠性，米淀粉經(jīng)化學(xué)修飾后的理化特性、根莖類作物粘質(zhì)的理化和流變性質(zhì)，脫色仙草膠、蒟蒻膠及紅藻膠等凝膠物性研究；食品保健研究，包括β-胡蘿卜素、山藥萃取物、番石榴葉萃取物、天然薄荷、猴頭菇、何首烏、黑豆、雞精、果蔬汁殘?jiān)?、茶葉大麥苗等對細(xì)胞的抗氧化作用，牛樟菇、冬蟲夏草、薏仁、蓮子、大棗等的免疫調(diào)節(jié)、降血脂、增強(qiáng)記憶等生物活性作用；食品微生物研究，包括進(jìn)行食品中仙人掌桿菌產(chǎn)毒性的分子分型，病原沙門氏菌的噬菌體分型、DNA亞型及毒性比較研究；食品酶作用研究，包括香蕉和木瓜中果膠酯化酶抑制劑的探討，綠豆淀粉合成酶研究，蕪菁根部幾丁聚合物水解酶的研究，白蝦幾丁質(zhì)酵素的蛋白質(zhì)工程與應(yīng)用；食品加工研究，包括節(jié)能技術(shù)對果蔬汁綠色度的影響，愛玉、瘦肉中果膠酯抑制劑，菠菜成分中影響菜酸水解酶作用活性的抑制因子，水分子移動性質(zhì)對烏龍面條質(zhì)地的影響，加熱速率與水分散失速率對米擠出物烘烤膨發(fā)的影響，含雙歧桿菌發(fā)酵豆奶產(chǎn)品的制備，功能性甘薯粉加工研究等。
島內(nèi)很多民間企業(yè)在食品科技方面也取得不少研發(fā)成果，例如統(tǒng)一企業(yè)研制創(chuàng)新膜過濾制程技術(shù)，研發(fā)果酒、米糧酒類與各類酒釀飲品，開發(fā)完整香料應(yīng)用技術(shù)，建立高湯包殺菌制程，開發(fā)快煮式和冷凍沖泡式意大利面技術(shù)，以及植物蛋白來源的百頁豆腐肉卷、耐蒸的雙層小籠湯包、客家擂茶、精釀果汁等。味全公司開發(fā)出平衡健康油，研發(fā)原花色素及多醣體等多項(xiàng)功能性成分檢驗(yàn)分析技術(shù)，開發(fā)羅根雙歧桿菌、五合一乳鈣、紅曲及姬松茸等保健食品，以及瓶裝常溫檸檬綠茶、檸檬紅茶、白葡萄汁、紙盒裝冷藏番茄汁等。臺灣卜蜂公司利用密閉式加熱法，成功開發(fā)出調(diào)理土雞湯等系列補(bǔ)品。愛之味公司研發(fā)出蜂蜜冰糖燕窩、韓式泡菜鍋、鮮采番茄汁系列產(chǎn)品、瓶裝常溫綠茶王飲料、莎莎亞椰奶等。
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