余 宏

(浙江大學(xué)，杭州 310013)

淺談福鼎白茶及老白茶的特點(diǎn)

余 宏

(浙江大學(xué)，杭州 310013)

中國(guó)傳統(tǒng)六大茶類中的白茶是微發(fā)酵茶的一種。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)(CTMA)數(shù)據(jù)顯示，白茶年生產(chǎn)總量接連多年維持約15%的增長(zhǎng)(2013年-2016年)，是目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)相對(duì)熱銷的茶葉品種。同時(shí)陳年白茶(老白茶)是消費(fèi)者購買的主要白茶產(chǎn)品，也是大部分廠家主推的產(chǎn)品。中國(guó)白茶發(fā)源地之一的福鼎，其白茶的產(chǎn)量約占中國(guó)總產(chǎn)量的50%，是白茶的重要產(chǎn)區(qū)。因此正確認(rèn)識(shí)和了解福鼎白茶，特別是福鼎老白茶對(duì)消費(fèi)者和從事白茶相關(guān)行業(yè)人員是十分必要的。

白茶；福鼎；老白茶；認(rèn)識(shí)

1 福鼎白茶的市場(chǎng)狀況

國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)(CTMA)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)白茶年生產(chǎn)總量接連多年維持約15%的增長(zhǎng)(2013年-2016年)，因?yàn)榘撞柙缙诋a(chǎn)量較低，所以到2016年底，白茶僅占所有茶葉總量的1%左右。去年中國(guó)白茶的總量約為2.25萬噸，比上一年(2015年)增漲0.27萬噸。其中，福建省的白茶產(chǎn)量約1.85萬噸，比上一年增漲約0.19萬噸。福鼎、政和與建陽產(chǎn)區(qū)相加的總量大概占本省白茶產(chǎn)量的96 %。福鼎的白茶產(chǎn)量約1.1萬噸，占福建茶區(qū)產(chǎn)量的61%，為中國(guó)總量的50%左右。

2 福鼎白茶與其他產(chǎn)區(qū)白茶的差異

目前白茶市場(chǎng)中以福鼎產(chǎn)區(qū)的價(jià)格最高，政和、建陽等其他福建地區(qū)次之，云南、貴州等產(chǎn)區(qū)的價(jià)格均低于福建產(chǎn)區(qū)。所以市面上存在不少云南、貴州等地的白茶以福鼎白茶的名義銷售。福鼎大白茶(華茶一號(hào))和福鼎大毫茶(華茶二號(hào))是國(guó)家第一批名優(yōu)茶種，在很多省份都有廣泛種植。國(guó)內(nèi)白茶熱銷之前，這些地方一般都以生產(chǎn)綠茶或紅茶為主，就連主產(chǎn)區(qū)的福鼎，早期的綠茶和花茶的產(chǎn)量也高于白茶[1]。近幾年，福鼎白茶在茶葉市場(chǎng)異軍突起，這些種植福鼎大白茶和福鼎大毫茶的地區(qū)也開始按白茶的工藝加工制作，往市場(chǎng)銷售。

2.1 福鼎白茶與政和白茶的主要區(qū)別

兩者生產(chǎn)制作所采用的茶樹品種不同，福鼎白茶以華茶一號(hào)和華茶二號(hào)為主，而政和白茶是以政和大白茶為主。同時(shí)它們的制作工藝也不同，福鼎以室外萎凋(日曬)和室內(nèi)萎凋房(加溫萎凋)為主，而政和的以室內(nèi)陰干萎凋?yàn)橹?。因此相同時(shí)間段采摘并制作的白茶，福鼎的芽頭相對(duì)肥壯，毫香顯；政和的芽頭偏細(xì)長(zhǎng)，多半都帶有“長(zhǎng)腿”(芽頭底部的茶梗較長(zhǎng))，沖泡時(shí)毫香不如福鼎的明顯，但其茶味較濃郁，品級(jí)好的花香更顯。

2.2 福鼎白茶與云南白茶的主要區(qū)別

二者的茶樹品種和制作工藝均有不同，云南白茶是以云南大葉種為主，采用陰干的萎凋方式。云南白茶成品白毫肥壯，茶葉葉面成白色而葉背成黑色，相比福鼎白茶灰綠色的葉片非常明顯。另外云南白茶的白毫毫毛相對(duì)密細(xì)且貼合表面，看過去較有光澤，而福鼎白茶的白毫毫毛相對(duì)外“立”，看上去略顯“毛躁”?？诟猩希捎谒鼈儍?nèi)含成分的差異[2]，云南白茶口感醇厚，帶有蜜香，毫香弱于福鼎；福鼎的甘甜，清雅，毫香顯。

3 市面上常見的福鼎陳年老白茶

由于自然存放且保存得當(dāng)?shù)年惸臧撞柙谑袌?chǎng)上價(jià)值高于新茶，所以現(xiàn)在很多茶葉加工者在原有茶葉的加工基礎(chǔ)上增加工序以制作出類似老茶的外觀和口感的產(chǎn)品，充當(dāng)年份茶銷售，以獲取更大的商業(yè)利益。

3.1 早年福鼎白茶傳統(tǒng)茶廠所存的白茶

福鼎白茶早期以出口為主[1]，在國(guó)外茶商對(duì)中國(guó)白茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中，茶葉的鮮嫩度是非常重要的，所以一般茶葉加工廠都會(huì)盡量做出外觀灰綠潤(rùn)，口感毫香顯的白茶。同時(shí)在新茶季盡可能早地把茶葉銷售出去，得以回籠資金，獲取利潤(rùn)。當(dāng)時(shí)國(guó)外的白茶行情，老茶的價(jià)值低于新茶，所以正常情況下茶商是不會(huì)刻意留存老茶。福鼎茶商有意識(shí)大量存儲(chǔ)白茶也是在2010年左右開始的，當(dāng)年福鼎市政府組織茶商參加上海世博會(huì)，隨后又通過媒體進(jìn)行一系列的推廣活動(dòng)，福鼎白茶才開始在國(guó)內(nèi)被消費(fèi)者所認(rèn)知。

3.2 市面上出現(xiàn)的從國(guó)外回流的白茶

出口的白茶以鮮嫩度作為審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之一，在國(guó)外市場(chǎng)，茶商會(huì)盡量把庫存的茶葉先進(jìn)行銷售，而后再進(jìn)新茶，而不會(huì)把庫存封存不售而采購新茶銷售。 而且市面上這些所謂回流的老白茶一般都出自東南亞一帶國(guó)家，這些地區(qū)潮氣重，白茶又是極怕潮的，所以很難有存下來，又保存良好的老茶。(傳統(tǒng)上福鼎白茶一般出口到歐美，而東南亞一帶的白茶以政和產(chǎn)地的居多。)

3.3 福鼎當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)自家收藏的老白茶

這種情況是存在的，但存放得當(dāng)?shù)牧糠浅Ｏ∩?。在福鼎確實(shí)有儲(chǔ)存老白茶的傳統(tǒng)，也有著煮老白茶治療麻疹的說法。家中長(zhǎng)輩一般會(huì)留些清明銀針，用于家人風(fēng)火牙痛或風(fēng)熱發(fā)燒時(shí)飲用。福鼎地處東南沿海，空氣濕度偏高，早期日常存茶的鐵罐經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的存放都會(huì)有生銹的現(xiàn)象，茶葉想干燥存放并不容易。而農(nóng)村地區(qū)的茶農(nóng)為了防止受潮，常會(huì)將茶葉放在籃子里，吊在房子的梁上，這種方式同樣很難將老茶保存得當(dāng)。受潮的白茶容易發(fā)生霉變，有明顯“倉味”無法飲用。

3.4 新茶做舊工藝的老白茶

一些不良茶商和茶廠利用非正常的制作工藝將一些新茶“做舊”成“老茶”，從而在市場(chǎng)中銷售所謂較高的“性價(jià)比”的產(chǎn)品以獲取更多的利益。制作手法主要有灑水，渥堆，輕微揉捻等，其主要目的是使茶葉外觀上變黑變暗，口感上變重，一般會(huì)帶有“濕倉”的味道。這種做法容易產(chǎn)生霉菌，長(zhǎng)期飲用不利于身心健康。

4 陳年白茶的特點(diǎn)

4.1 陳年白茶外觀上的特點(diǎn)

夏秋季的貢眉一般都采用室外日曬萎凋，由于夏秋茶價(jià)格相對(duì)低廉，而室外曬茶受空間制約較大，所以廠家會(huì)把茶葉堆積的相對(duì)厚一些(對(duì)比春茶)，以獲得更高的產(chǎn)量。這就造成了堆積層上、中、下部分的茶葉萎凋走水不均，中下層的走水較慢，容易發(fā)暗；上層茶葉表面空氣流通較快，走水較快，相對(duì)偏綠。因此會(huì)造成最后成品顏色不均的情況。茶葉經(jīng)過多年陳化后，這種顏色的差異還會(huì)存在，外觀顏色只是會(huì)變得相對(duì)灰暗，而不會(huì)變黑。相反，如果新茶略微加水渥堆氧化可能會(huì)使茶葉變黑，且顏色均勻。所以如果消費(fèi)者看到顏色均勻并且發(fā)黑的白茶便要注意是否為刻意加工的老白茶。

4.2 陳年白茶的香氣及化學(xué)成分的特點(diǎn)

茶葉的香氣是由多種芳香物質(zhì)協(xié)調(diào)作用產(chǎn)生的。研究表明，陳年壽眉的雪松醇等含量增加，配合β-紫羅酮等芳香物質(zhì)，使其帶有梅子香，藥香和棗香，而年份較新的白茶一般會(huì)帶有清淡的花香，這主要和芳香醇，香葉醇等相關(guān)[3-4]。不同等級(jí)的白茶其含有的芳香物質(zhì)也有差異[4]，時(shí)間長(zhǎng)且等級(jí)高的白牡丹沖泡時(shí)會(huì)帶有濃郁的“可可香”。老白茶和普洱茶一樣，它的香氣除了隨儲(chǔ)存時(shí)間變化以外，還應(yīng)該和儲(chǔ)存環(huán)境有密切關(guān)系[5]。白茶隨時(shí)間的推移，所具有的化學(xué)成份也會(huì)進(jìn)行一定的變化。茶多酚和茶氨酸逐年減少，黃酮類物質(zhì)有明顯的增加，二十年的陳年白茶黃酮含量約為13.26 mg/g，大概為新白茶的2.3倍[6]。緊壓白茶，在壓制過程中需將茶葉用濕熱的水蒸氣蒸軟，而后進(jìn)行壓制定型，最后烘干機(jī)烘干。白茶在經(jīng)過濕熱壓制后，它的茶多酚和黃酮類物質(zhì)會(huì)明顯增加，抗氧化能力顯著提高[7]。

5 正確理性的認(rèn)識(shí)福鼎白茶與福鼎老白茶

白茶作為一種健康的飲品，含有豐富的茶多酚，茶氨酸，茶多糖等有益物質(zhì)，具有降低血脂，減少自由基，抵抗輻射等功效，因此適當(dāng)?shù)钠凤嬘欣谏硇摹Ｓ醒芯堪l(fā)現(xiàn)正常存放的老白茶比新白茶在某些地方具有更加突出的功效(主要表現(xiàn)在抑菌[8]和降血糖等)。市面上現(xiàn)存年份老白茶的量是有限的，由于辨別上的難度，且可靠的老白茶價(jià)格普遍偏高，所以建議一般消費(fèi)者不用過度的追求老白茶，適口為珍，找適合自己口感的茶葉才是最重要的。

1 李步泉，繆品枚．閩東茶葉歷史文化.福州:海峽書局,2015，78-88.

2 段紅星,孫圍圍.福鼎白茶與景谷白茶內(nèi)含成分與感官品質(zhì)研究.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué))，2016, 31(6):1091-1096.

3 劉琳燕，周子維，鄧慧莉，等.不同年份白茶的香氣成分.福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)(自然版),2015,44(1):27-33.

4 丁玎，寧井銘，張正竹，等.不同等級(jí)和儲(chǔ)藏時(shí)間白茶香氣組分差異性研究.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2016,43(3):337-344.

5 陳文品,許玫.普洱茶"陳化生香"及其科學(xué)原理.廣東茶業(yè),2014，(5):6-9.

6 周瓊瓊，孫威江，葉艷，等.不同年份白茶的主要生化成分分析.食品工業(yè)科技,2014,35(9):351-354.

7 張丹，任苧，李博，等.壓餅及濕熱工藝對(duì)白茶品質(zhì)和抗氧化活性的影響.茶葉,2017,43(1):19-23.

8 何水平，李曉靜，羅嬋玉，等.不同年份白茶抑菌效果研究.食品工業(yè)科技，2016,37(14):164-168.

ThestatusquoofFudingWhiteTeaandtheAgedWhiteTea

YU Hong

(Zhejiang University, Hangzhou 310013)

White tea, one of the six major kinds of tea produced in China, is the lightly fermented tea. According to the data from China Tea Marketing Association (CTMA), the annual output of white tea has maintained an increase of about 15% for four consecutive years from 2013 to 2016. White tea is relatively well selling tea in current domestic market. At the same time, the aged white tea (old white tea) is the main white tea product purchased by consumers, and is also the main product of most manufacturers. Fuding County is the birthplace of white tea and the main white tea producing areas, whose output accounts for 50% of the total white tea of the whole country. Correct understanding of Fuding white tea, especially the Fuding old white tea, is very necessary for consumers and persons who engaged in the tea-related industry.

White tea；Fuding；aged white tea；understanding

2017-11-14

余宏 (1984年-)，男，福建福鼎人，從事茶行業(yè)工作?，F(xiàn)為浙江大學(xué)茶葉專業(yè)在職研究生。

TS272.5

A

0577-8921(2017)04-228-03