邱勝梅，王艷穎*，劉程惠，宋 京，蔣元元，胡麗莎

（大連民族大學生命科學學院，遼寧大連 116600）

鮮切蘋果指新鮮蘋果經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等處理，供消費者即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式蘋果加工產(chǎn)品，也稱最少加工蘋果、輕度加工蘋果或半加工蘋果[1]。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，微加工果蔬憑借其新鮮、營養(yǎng)、方便、無公害等特點，必將受到國內(nèi)廣大消費者的青睞，具有廣闊的市場[2]，但因其加工創(chuàng)傷而導致微生物繁殖、褐變、軟化等問題，成為影響鮮切果蔬加工業(yè)發(fā)展的一大難題[3]。鮮切蘋果切割后會產(chǎn)生一系列的生理生化變化，這些變化對鮮切蘋果的鮮度、品質(zhì)乃至營養(yǎng)成分都會產(chǎn)生很大影響，因而，探索如何防止鮮切果蔬品質(zhì)劣變至關重要[1]。

乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）是GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》允許使用的一種食品添加劑，可以阻止或延緩食品發(fā)生褪色、氧化、酸敗、渾濁及風味改變等反應，對食品起到護色、穩(wěn)定、抗氧化和防腐的作用，可以添加到飲料類（包裝飲用水除外）和果醬、腌漬菜、蔬菜罐頭、堅果、八寶粥罐頭、地瓜果脯等食品中[4]。

用EDTA-2Na處理來延長鮮切果蔬的保鮮期在國內(nèi)鮮有研究，為了探索EDTA-2Na處理對鮮切蘋果營養(yǎng)品質(zhì)的影響，通過用不同濃度的EDTA-2Na來處理鮮切蘋果，研究其在常溫條件下營養(yǎng)指標的變化情況，從而為生產(chǎn)實踐中科學保鮮提供一定的理論指導和技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料：富士蘋果，購買于大連開發(fā)區(qū)新馬特超市。

1.1.2 儀器：SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵，鞏義市英峪予華儀器廠；99AL240型電子分析天平，Mettler-Toledoinstr.Ltd；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；BR4型高速冷凍離心機，法國Jouan；T-25型勻漿機，德國IKA公司；UV-1600型紫外可見分光光度計，上海美普達儀器有限公司；ZHJH-C1112C型超凈工作臺，上海智城分析儀器制造有限公司；手持糖度儀，日本Atago。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理。選取大小適宜、表面光滑、新鮮無損傷、無病害的富士蘋果進行試驗。將新鮮蘋果洗凈，去皮切塊，切塊大小約為1.5cm×1.5cm×1.5cm，充分混勻。將混勻后的蘋果隨機分裝到已經(jīng)清洗干凈的保鮮盒中，并進行以下幾種處理：試驗組分別用1.5%、3.0%、4.0%的EDTA-2Na溶液浸泡5min，對照組在蒸餾水中浸泡5min，瀝干后裝入塑料托盤中，每個托盤約80g蘋果，處理完畢后，用保鮮膜分別將各保鮮盒封好，放置于常溫下貯存，每天取樣進行營養(yǎng)指標檢測。每種處理按照相同條件單獨貯藏，質(zhì)量基本一致作為貯藏期間鮮切蘋果失重率的測試。

1.2.2 果實可溶性固形物的測定：隨機選取幾塊果實，各組分別取5g果肉充分研磨成勻漿，用手持糖度儀測定其含量（%）。

1.2.3 果實可滴定酸含量的測定：用馮雙慶的酸堿滴定法[5]。

1.2.4 可溶性蛋白質(zhì)含量的測定：參照Bradford的方法[6]。

1.2.5 總糖含量的測定：采用蒽酮比色法[7]。

1.2.6 還原糖含量的測定：采用3,5-二硝基水楊酸比色法[7]。

1.2.7 褐變度的測定：采用消光值法[8]。將待測樣品與冷卻蒸餾水按1∶10（重量比例）混合并勻漿后離心，取上清液于25℃水浴鍋中保溫5min。于波長410nm處測定吸光度值，重復3次，以10×A410表示果片樣品的褐變度。

1.2.8 失重率：采用稱量法。

2 結(jié)果與分析

2.1 EDTA-2Na處理對鮮切蘋果可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物（TSS）是評價果實品質(zhì)的重要指標，從圖1可以看出，各處理組與對照組果實的TSS含量在貯藏期內(nèi)均呈逐漸上升的趨勢，后期各組間的含量相差不大，但處理組的TSS含量均高于對照組，其中浸泡于3.0%EDTA-2Na溶液中的切塊的TSS含量基本處于最高水平，說明3.0%EDTA-2Na處理組更能較好地延緩鮮切蘋果營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

2.2 EDTA-2Na處理對鮮切蘋果可滴定酸含量的影響

可滴定酸（TA）是評價果實風味營養(yǎng)和風味品質(zhì)的重要指標之一[9]。圖2顯示，在貯藏初期，各組的TA含量呈現(xiàn)下降的趨勢，后期含量又略有上升，第1d各組的TA含量下降的幅度很大，原因可能是蘋果經(jīng)鮮切后仍在進行生理代謝，且呼吸增強，消耗大量的有機物，有機酸作為直接的氧化底物被不斷地分解[10]。同時，還原糖的氧化分解又能補充不斷消耗的有機酸[11]。從圖中可以看出，整個貯藏過程中處理組的TA含量均高于對照組，且經(jīng)3.0%EDTA-2Na處理的鮮切蘋果的TA含量均高于對照組和其他組，一直處于最高水平，說明了3.0%EDTA-2Na能更好地減緩可滴定酸含量的降低，保證了鮮切蘋果的品質(zhì)。

2.3 EDTA-2Na處理對鮮切蘋果總糖含量的影響

鮮切蘋果中可溶性總糖是其品質(zhì)指標的重要參數(shù)之一，是重要的風味成分和營養(yǎng)成分。由圖3看出，在貯藏期間總糖含量先略有下降后又上升再呈稍有下降的趨勢，各組約在第4d時總糖含量最高，但總的來說，總糖含量在貯藏期間呈現(xiàn)上升的趨勢，且處理組的總糖含量均高于對照組，其中3.0%EDTA-2Na處理的總糖含量較于其他組一直處于最高，能很好地保持鮮切蘋果的營養(yǎng)成分。

2.4 EDTA-2Na處理對可溶性蛋白含量的影響

可溶性蛋白是果蔬抗逆性的重要指標之一，與果蔬的代謝和衰老密切相關[12]。如圖4所示，3.0%EDTA-2Na處理的可溶性蛋白含量的變化呈先上升再下降后趨于平穩(wěn)的趨勢，其他3組在貯藏期間可溶性蛋白含量為先上升后下降再上升的規(guī)律。在貯藏前期，各組的可溶性蛋白含量上升，可能是因為機械切割導致細胞膜破裂，細胞組織內(nèi)部自動修復，其中包括新膜的生物合成，導致蛋白質(zhì)含量增加[13]?？梢钥闯觯谫A藏時間5d內(nèi)處理組的可溶性蛋白含量一直高于對照組，且3.0%的EDTA-2Na處理較其他處理和對照組較高，且在貯藏后期還處于平穩(wěn)的趨勢，有效地保持了貯藏期間鮮切蘋果的可溶性蛋白的含量，延緩了組織細胞的衰老，延長了保鮮期。

2.5 EDTA-2Na處理對鮮切蘋果還原糖含量的影響

由圖5可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，鮮切蘋果的還原糖含量先略有下降又呈增加的趨勢，后期還原糖積累達到最大值，第1d還原糖含量下降明顯，說明還原糖作為直接的氧化底物參與一系列氧化還原反應，為細胞生理代謝提供大量能量，導致還原糖含量快速下降[14]。后期還原糖含量增加是由于生理生化反應加快，淀粉、果膠半纖維素和纖維素等物質(zhì)降解為還原糖[11]。經(jīng)EDTA-2Na處理后，其中整個過程中3.0%EDTA-2Na的還原糖含量高于對照和其他處理組，且對照組的還原糖含量一直處于最低水平，說明EDTA-2Na處理可以有效地抑制還原糖含量的下降。其中，3.0%的 EDTA-2Na可以更好地抑制鮮切蘋果貯藏期內(nèi)還原糖含量的下降，保證了鮮切蘋果的營養(yǎng)價值。

2.6 EDTA-2Na對鮮切蘋果褐變度的影響

由于在加工過程如去皮、切分等破壞了多酚氧化酶（PPO）和酚類物質(zhì)在細胞內(nèi)通過一系列膜系統(tǒng)的區(qū)域化分布，促使酶和底物的酚類物質(zhì)在有氧氣的條件下相互接觸導致酶促褐變的發(fā)生，從而嚴重影響蘋果的顏色、風味、營養(yǎng)和品質(zhì)，所以防止鮮切蘋果的氧化褐變尤為重要[15-16]。由圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，各處理的褐變度呈上升的趨勢，但是增長的幅度不大，EDTA-2Na處理組對鮮切蘋果褐變的保護程度均高于對照組，較好地延緩了鮮切蘋果的褐變 ，1.5%和 3.0%ED-TA-2Na對果片褐變度的影響相差不大，3.0%EDTA-2Na處理組一直處于最低水平，說明3.0%EDTA-2Na處理抑制褐變效果最佳。

2.7 EDTA-2Na對鮮切蘋果失重率的影響

蘋果經(jīng)清洗、去皮、切分后原有的角質(zhì)層、蠟質(zhì)層等組織及蒸騰作用發(fā)生的自然孔道被破壞，導致蒸騰作用顯著增強，同時，其他組織失去水分又得不到補充，最終導致組織萎蔫、濃縮、逐漸失去新鮮度[17]。圖7顯示，所有組的失重率均隨著貯藏時間的延長不斷升高，且后期上升較快，在貯藏期的前2d，各組的失重率基本接近，處理組的失重率都低于對照組，其中3.0%EDTA-2Na的鮮切蘋果失重率小于對照組和其他處理組，處于最低水平，說明3.0%EDTA-2Na處理可顯著減少水分散失，使得鮮切蘋果有較好的持水性，保證了鮮切蘋果的品質(zhì)。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，用不同濃度的EDTA-2Na處理，對鮮切蘋果的貯藏期營養(yǎng)品質(zhì)影響不同。經(jīng)EDTA-2Na處理后，鮮切蘋果的各項營養(yǎng)指標均優(yōu)于對照組，且以3.0%的EDTA-2Na處理效果最好，3.0%EDTA-2Na處理5min可在一定程度上抑制褐變發(fā)生，減少水分散失，能更有效地延緩可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白和還原糖含量的下降，并且使總糖含量保持最高水平，有效延緩鮮切蘋果的品質(zhì)劣變，保持了鮮切蘋果的營養(yǎng)價值和貯藏品質(zhì)。（收稿：2017-03-26）

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