盧志林

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科教學(xué)現(xiàn)狀與教材建設(shè)初探

盧志林

我國烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)開設(shè)于20世紀(jì)90年代初，經(jīng)過20多年的發(fā)展，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在烹飪中高職教育的基礎(chǔ)上，往理論化、專業(yè)化的發(fā)展取得了一定的成績。目前全國已有16所院校開設(shè)有本專業(yè)，但歸屬學(xué)院、培養(yǎng)模式、學(xué)時(shí)劃分等差異較大。對國內(nèi)多家本科院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程進(jìn)行調(diào)研，希望能找到一種較為合理的資源整合方案，編輯一套能適用本專業(yè)本科教學(xué)的教材，以期優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，滿足教學(xué)需求和統(tǒng)一教材編寫的需要。

烹飪與營養(yǎng)教育；高等教育；教材建設(shè)

[作 者]盧志林，中國紡織出版社。

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是以培養(yǎng)具有較扎實(shí)專業(yè)知識和較強(qiáng)的實(shí)踐能力、具有創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)管理人才，培養(yǎng)藥膳、食營養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)科研工作人員，培養(yǎng)具備營養(yǎng)師資格和承擔(dān)高職高專院校教學(xué)能力的師資和高級專業(yè)人才為目的的應(yīng)用型本科特設(shè)專業(yè)。在經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的新形勢下，國家正大力推進(jìn)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，其核心是教學(xué)、科研與生產(chǎn)力相結(jié)合，體現(xiàn)現(xiàn)代教育的社會(huì)化。我國烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)開設(shè)于20世紀(jì)90年代初，經(jīng)過20多年的發(fā)展，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在烹飪中高職教育的基礎(chǔ)上，往理論化、專業(yè)化的發(fā)展取得了一定的成績，目前全國已有16所院校開設(shè)有本專業(yè)，但歸屬學(xué)院、培養(yǎng)模式、學(xué)時(shí)劃分等差異較大，筆者對國內(nèi)多家本科院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程進(jìn)行了調(diào)研，希望能找到一種較為合理的資源整合方案，編輯一套能適用本專業(yè)本科教學(xué)的教材，以期優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，滿足教學(xué)需求和統(tǒng)一教材編寫的需要。

一、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科教學(xué)現(xiàn)狀

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科教學(xué)自1994年，以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為先例，開設(shè)本專業(yè)以來，經(jīng)過20多年的摸索與實(shí)踐，開辦該專業(yè)的院校已達(dá)到16家，形成一定規(guī)模。該專業(yè)在為我國中高職院校培養(yǎng)大量烹飪專業(yè)師資的同時(shí)，也造就了一大批烹飪技術(shù)高手和餐飲管理人才。因發(fā)展歷史并不長，餐飲業(yè)日新月異變化較快，專業(yè)培養(yǎng)中的一些問題還有待改善。

（一）培養(yǎng)目標(biāo)不明確性

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本以培養(yǎng)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教師為目的，隨著近年來許多地區(qū)中高職院校烹飪專業(yè)教師的趨于飽和，學(xué)生就業(yè)情況堪憂，故許多院校加寬培養(yǎng)目的，既培養(yǎng)中高職院校烹飪教師，又培養(yǎng)高級烹調(diào)師、營養(yǎng)配餐師，同時(shí)還培養(yǎng)高級餐飲管理人才，在短短的四年內(nèi)，將一名沒有多少烹飪與營養(yǎng)知識及技能的高中畢業(yè)生培養(yǎng)成如此全能的人才是比較困難的。很可能培養(yǎng)出來的畢業(yè)生，技能泛泛、管理泛泛，未有精通的領(lǐng)域。

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)方向分為教育、營養(yǎng)、管理。學(xué)生可根據(jù)自身發(fā)展選擇合適的專業(yè)方向，只是雖有教學(xué)方向劃分的指引，但實(shí)際培養(yǎng)中的差異化并不大，偏向教育的方向。雖借鑒師范類院校，開設(shè)了教育學(xué)、心理學(xué)等課程，但授課老師還是師范院校的，對烹飪專業(yè)不了解，并不能結(jié)合烹飪專業(yè)特色，做出更切合本專業(yè)的授課模式，造成跟專業(yè)脫節(jié)。營養(yǎng)方向，學(xué)生的專業(yè)理論基礎(chǔ)不扎實(shí)，皆浮于表面，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如醫(yī)學(xué)類院校營養(yǎng)方向的學(xué)生，就業(yè)的優(yōu)勢明顯弱于醫(yī)學(xué)類院校。管理方向，學(xué)校的理論教學(xué)跟行業(yè)實(shí)踐差距很大，且烹飪類院校很多老師并沒有行業(yè)從業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，授課只能偏向理論化，與行業(yè)脫節(jié)。這種種現(xiàn)象導(dǎo)致了本專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)優(yōu)勢不明顯。

（二）專業(yè)歸屬不明確

在教育部頒布的《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄（2012年）》規(guī)范了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的歸屬，將之歸于特設(shè)專業(yè)，食品科學(xué)與工程類，專業(yè)代碼082708T，授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位。但據(jù)筆者了解，烹飪與營養(yǎng)教學(xué)專業(yè)根據(jù)各院校特點(diǎn)，依托的院系并不一樣，學(xué)科背景不盡相同，有歸屬于旅游學(xué)院，有歸屬于食品學(xué)院的，學(xué)位授予種類也多種多樣，有文學(xué)教育學(xué)、理學(xué)、工學(xué)等，專業(yè)歸屬的模糊化導(dǎo)致各院校課程設(shè)置同樣五花八門。

（三）地域差異明顯

目前經(jīng)教育部備案或?qū)徟庠O(shè)置烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的院校已有16所，其中華北地區(qū)1所（河北師范大學(xué)）、東北地區(qū)3所（哈爾濱商業(yè)大學(xué)、吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院、吉林工商學(xué)院），華東地區(qū)4所（揚(yáng)州大學(xué)、安徽科技學(xué)院、黃山學(xué)院、濟(jì)南大學(xué)），華中地區(qū)3所（河南科技學(xué)院、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院、武漢商學(xué)院），西南地區(qū)2所（四川旅游學(xué)院、昆明學(xué)院）、華南地區(qū)3所（韓山師范學(xué)院、湛江師范學(xué)院、廣西民族大學(xué)），遍布廣泛。由于地域的差異，在學(xué)生技能培養(yǎng)方面，偏向地域化，如揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，專業(yè)技能培養(yǎng)以淮揚(yáng)菜為主，四川旅游學(xué)院則以川菜為主，哈爾濱商業(yè)大學(xué)以東北菜為主，以迎合當(dāng)?shù)氐木蜆I(yè)形勢，很難統(tǒng)一化。學(xué)生就業(yè)也以當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)為主，很少跨省份。

（四）師資力量薄弱

目前烹飪專業(yè)本科教學(xué)師資力量包括三方面，一方面為中高職院校老師通過函授、繼續(xù)教育等取得本科學(xué)位的，另一方面為本科院校畢業(yè)生留校后再參加繼續(xù)教育取得碩士或博士學(xué)位的，再一方面為從行業(yè)聘請的客座老師。這三方面組成了目前本科院校的師資力量，前兩者理論知識豐富，但專業(yè)技能方面不是很理想，后者專業(yè)技能扎實(shí)，但理論知識欠缺。近年來，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)通過人才引進(jìn)的方式，從相關(guān)專業(yè)，如食品科學(xué)方面引進(jìn)碩士、博士等人才，以提高專業(yè)建設(shè)理論高度，但也同樣面臨欠缺專業(yè)技能的問題。

二、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教材現(xiàn)狀

（一）課程及內(nèi)容設(shè)置的不統(tǒng)一

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的模糊和學(xué)位授予種類的差異化，間接導(dǎo)致了課程體系及具體教學(xué)內(nèi)容的科學(xué)性問題。在課程設(shè)置上，理論教學(xué)與技能培養(yǎng)的側(cè)重跟各院校的定位有很大關(guān)系。以培養(yǎng)師資力量為主的學(xué)院會(huì)加大理論教學(xué)力度，增加如“烹飪原料學(xué)”“烹飪營養(yǎng)學(xué)”“烹飪學(xué)概論”等理論課程的課時(shí)，以培養(yǎng)技能人才為主的學(xué)院會(huì)增加如“烹調(diào)工藝學(xué)”“中國名菜”等實(shí)踐課程的課時(shí)或延長實(shí)習(xí)期，很難做到統(tǒng)一。

由于各院校地域性的關(guān)系，揚(yáng)州大學(xué)會(huì)開設(shè)“江蘇名點(diǎn)”“江蘇名菜”等課程，但并不適合四川旅游學(xué)院、哈爾濱商業(yè)大學(xué)，故各院校會(huì)根據(jù)實(shí)際情況制定校本教材，以適合各自培養(yǎng)要求及目的，全國統(tǒng)一化很難實(shí)現(xiàn)。

（二）教材建設(shè)現(xiàn)狀

在教材建設(shè)方面，目前高職高專烹飪專業(yè)的教材建設(shè)已相對比較成熟，出現(xiàn)了多種版本。但針對本科教學(xué)的專業(yè)教材還比較缺乏，中國紡織出版社于“十一五”出版了系列本科教材計(jì)17個(gè)品類，其中8個(gè)品類為國家級教材，9個(gè)品類為部委級教材，開創(chuàng)了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科教材建設(shè)的先河，但本套教材存在一定問題，首先，該套教材的編寫還是基于高職高?；A(chǔ)之上，教材的深度及廣度需要加強(qiáng)。其次，該套教材主編院校以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，故地域性明顯，一些課程如“江蘇名點(diǎn)”并不適合其他院校教學(xué)。

一些近年剛被列入本科目錄的院校，其培養(yǎng)方向還是基于高職高?；A(chǔ)上，注重技能培養(yǎng)，故還選用高職高專類教材授課，與本科教學(xué)不配套也是現(xiàn)今教材建設(shè)中存在的問題。

三、對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科教材建設(shè)的幾點(diǎn)想法

（一）符合應(yīng)用型本科特色

應(yīng)用型人才是指具有嫻熟的技術(shù)，并把理論運(yùn)用到實(shí)際的生產(chǎn)、生活當(dāng)中的技能型人才。它不僅要求有非常高的知識涵養(yǎng)，而且還需要運(yùn)用較深的學(xué)識去研究化解生產(chǎn)實(shí)踐中的難題。四年制烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)對學(xué)生的培養(yǎng)不是簡單地把高職教育擴(kuò)大，而應(yīng)該將職業(yè)技能教育更加具體、細(xì)化，在這個(gè)大目標(biāo)下突出烹飪理論的知識性、系統(tǒng)性，既要注重實(shí)踐操作能力的訓(xùn)練，又要體現(xiàn)出理論知識的深度。

作為具有鮮明特色的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，旨在培養(yǎng)能為行業(yè)帶來新鮮血液的理論與實(shí)踐水平高于行業(yè)平均水平的高技能、懂管理的人才，應(yīng)以扎實(shí)的理論為指導(dǎo)方向，兼具實(shí)踐技能，將之運(yùn)用到工作中，理論聯(lián)系實(shí)際，為行業(yè)帶來新的管理方式。

（二）適應(yīng)行業(yè)需求

中國餐飲企業(yè)變化迅速，餐飲管理的標(biāo)準(zhǔn)化管理較幾年前發(fā)生了翻天覆地的變化。為了適應(yīng)日新月異的餐飲行業(yè)，人才培養(yǎng)方案也得做出迅速應(yīng)變。如近些年國民接受度越來越高的西點(diǎn)領(lǐng)域，翻糖、裱花等新技能的出現(xiàn)，給我們畢業(yè)生也提出了新的要求，這些新的行業(yè)需要?jiǎng)荼靥嵝盐覀冃枰獙⒅碌健段鼽c(diǎn)工藝》教材中。新型的廚房設(shè)備、工具等需要更新到《廚房設(shè)備與管理》中。經(jīng)過行業(yè)檢驗(yàn)過的新的管理模式需要加入到《餐飲管理》中，以滿足行業(yè)對人才培養(yǎng)的需求。

“中國冷盤工藝”“食品雕刻工藝”等作為必修課程，曾經(jīng)為行業(yè)所必需，隨著近年來，餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對于傳統(tǒng)冷拼技藝提出了新的要求，適用性不強(qiáng)了，故應(yīng)根據(jù)市場需求，適當(dāng)調(diào)整課程體系或課時(shí)安排，以期更符合市場定律。

（三）擴(kuò)大編寫院校

目前烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)遍布全國，可利用這一特點(diǎn)充分?jǐn)U大教材編寫隊(duì)伍，如《烹飪原料學(xué)》一書，以向?qū)W生介紹全國范圍內(nèi)原材料品類、特點(diǎn)、使用方法等為主，但某一位老師不會(huì)對所有原料皆有了解，可成立編寫組，華東、華北、華南、東北等地區(qū)各自承接自己地區(qū)的原料編寫，保證了該地區(qū)原料的準(zhǔn)確性。

某些教材，如《餐飲管理》，可引入行業(yè)類從業(yè)人員參與編寫，首先，行業(yè)類從業(yè)人員之管理經(jīng)驗(yàn)，有經(jīng)過行業(yè)的檢驗(yàn)，其次，行業(yè)類從業(yè)人員不同于大學(xué)教授，其實(shí)踐知識更豐富，管理經(jīng)驗(yàn)更符合行業(yè)要求，能為教材建設(shè)添磚加瓦。

（四）增加數(shù)字資源

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有理論聯(lián)系實(shí)踐的專業(yè)特色，專業(yè)技能培養(yǎng)目前采取的是理論教學(xué)及實(shí)踐操作結(jié)合的模式，實(shí)踐操作包括老師示范及學(xué)生實(shí)際操作兩方面，目前教材編寫主要以理論為主。對于這一專業(yè)技能培養(yǎng)尤其重要的特設(shè)專業(yè)而言，單純理論基礎(chǔ)的教材已滿足不了目前的專業(yè)教學(xué)。一道菜品的原料選擇、食材加工、烹調(diào)過程，若能以視頻形式呈現(xiàn)，更能讓學(xué)生對工藝流程一目了然，對實(shí)際操作也更有指導(dǎo)意義。

由于本科教學(xué)形式的制約，學(xué)生接觸行業(yè)的機(jī)會(huì)不多，對餐飲門店內(nèi)部管理、廚房設(shè)備的使用等也只停留在理論階段，若能以視頻形式全方面展現(xiàn)餐飲店的方方面面，對于學(xué)生的學(xué)習(xí)也能帶來更明確的幫助。故在教材中添加實(shí)踐操作視頻、原料處理方法、基本刀工示范、廚房新型設(shè)備使用方法等，以掃一掃二維碼或網(wǎng)頁鏈接形式體現(xiàn)的模式迫在眉睫。

四、結(jié)語

我國烹飪技術(shù)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，中國飲食文化博大精深，需要大批的高素質(zhì)人才來傳承，弘揚(yáng)、傳播中國飲食文化對現(xiàn)代餐飲人提出了新的要求。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)以培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪高級人才為方向，順應(yīng)了現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的潮流，應(yīng)用型本科教育應(yīng)以學(xué)術(shù)作為前提，貼近市場需求為導(dǎo)向，以優(yōu)化課程設(shè)置、突出地域特色、統(tǒng)一教材編寫為手段，培養(yǎng)出理論知識豐富、專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)的餐飲業(yè)高級人才。

[1]教育部.普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄[Z].2012.

[2]馮玉珠.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的建設(shè)及學(xué)科歸屬[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2012（2）：61-64.