王春玲

5000元一盤炒飯的秘訣

很多朋友對我的好奇大概都源于：“為什么同樣都是廚師，同樣都是做炒飯，為什么有人愿意花5000元港幣去買我的炒飯？”

首先是做炒飯我傾入了我全部的愛，我把我自己當(dāng)成一個工匠，我樂享其中。一個人只有充分的熱愛才能做出好產(chǎn)品。

其次，我是一個十分挑剔的人，就說炒飯吧，大米選擇的是美國進(jìn)口大米，洗米水選擇的是法國的泉水，再配上早上剛產(chǎn)下的雞蛋來炒。

之所以用法國泉水并不是想彰顯這碗蛋炒飯如何尊貴，而是因?yàn)檫@種法國泉水和美國大米是最為搭配的，而用當(dāng)日早上剛剛產(chǎn)下的雞蛋作為原料，則是為了保證原料的絕對新鮮。炒完裝盤至送達(dá)食客面前的時間，都是經(jīng)過精確計(jì)算的，以保證食客能夠品嘗到蛋炒飯中的鑊氣。

最關(guān)鍵的地方是，我研發(fā)了一種獨(dú)家調(diào)味品在烹飪中適時加入。據(jù)說食客吃了后，黯然銷魂，但是你要知道為了做好一盤炒飯我花費(fèi)了多少時間？電影《食神》播出后，很多明星也都來找我到他的電影中進(jìn)行客串，但是我都拒絕了。我就是一個廚子，做飯才是我一輩子最開心的事。

為什么很多廚師“難出山”？

1.不去傳承，胡亂改制

改革開放到現(xiàn)在可以說國人剛脫離溫飽奔上小康生活，在飲食的選擇上還不夠重視，不營養(yǎng)。

這也是因?yàn)槲覀兒芏鄰N師在烹飪制作上未能遵循一些原則，不能領(lǐng)會烹飪的精華，胡亂制作與改制。

中國幾千年傳統(tǒng)飲食文化，淵源很深。早在孔子時期，魯菜就已經(jīng)被標(biāo)準(zhǔn)化并傳承到現(xiàn)在。還有其他七大菜系，都地方特色濃郁。

有些必須延續(xù)并傳承，有些菜品可以改良，但改良要遵循食物搭配、營養(yǎng)、材料、調(diào)料等相容相克的原理，融會貫通后研發(fā)出品。

2.做廚師應(yīng)該有自己的“烹飪主見”

做廚師，不僅僅是學(xué)廚藝，練刀工、掌握炒功，還要學(xué)營養(yǎng)學(xué)，學(xué)消費(fèi)心理學(xué)，還要有一定的美學(xué)基礎(chǔ)。我在香港麗港酒店做總廚的時候，李嘉誠的秘書曾經(jīng)找到我，說：“戴老師，李嘉誠先生有痛風(fēng)病，您有沒有辦法給進(jìn)行下食療？”

于是我經(jīng)過不斷地探索專門為李嘉誠調(diào)制烹飪了潮汕菜。所以有時候大廚也像一個醫(yī)生，不僅僅要給他口腹上的慰藉，更要懂得調(diào)理好人們的身體。

此外，做為廚師，還要學(xué)美學(xué)。菜品講究“色、香、味、形、器”，形和器就是指用審美的視角來呈現(xiàn)。自己也要學(xué)會養(yǎng)生，讓自己的狀態(tài)、氣色俱佳，然后才能做好菜。

另外最關(guān)鍵的是自己要有烹飪主張，不能被無知、無良的老板左右。食品添加在上世紀(jì)七八十年代只有幾十種，現(xiàn)在應(yīng)該有上千種。在食品添加劑泛濫的今天，用良心做好廚師，好食材、好手藝，才有好產(chǎn)品。

中國餐廳和國外餐廳的差距在哪里？

這幾年我走遍了很多餐飲行業(yè)比發(fā)達(dá)的國家，也給我?guī)聿恍〉母杏|，為什么國外能出那么多優(yōu)秀的米其林餐廳呢，而中國卻不能？中國餐飲想要發(fā)展就必須自己找到究竟與國外差在哪里？

1.火候

中國美食最大的特點(diǎn)是食材廣泛、用料精細(xì)。烹飪中講究火候，火候是一道菜的靈魂，多一秒少一秒都不行。即便現(xiàn)在我的廚師生涯已經(jīng)五十年了，我也不敢說自己精通火候的把握。

2.傳承

許多傳統(tǒng)美食都是幾代人堅(jiān)守探索研究才能沉淀下來的。八大菜系、八大炒功等中國烹飪技藝，都是老祖宗遺留下來的瑰寶，一定要傳承下去，別把好的東西丟了。

3.創(chuàng)新

創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的源泉，廚師水平要提升，很重要的一條就是有新的創(chuàng)意，要不斷學(xué)新的知識。必須掌握其物理特性，而物理性質(zhì)的重要性，很多廚師還沒有認(rèn)識到。做餐飲不僅要用手，更要用心、用腦，甚至用情感和生命去做。不懂得烹飪的原理，就會把中國菜弄得不三不四。

我更不贊成將國外的分子美食與傳統(tǒng)中國菜混為一談。做西餐就有西餐的樣子，做中國美食也要有中國范兒。

4.學(xué)習(xí)

現(xiàn)在我每天仍堅(jiān)持看兩三小時的書，不斷學(xué)習(xí)新的知識，因?yàn)椴粚W(xué)習(xí)就被淘汰，現(xiàn)在內(nèi)地像北京、上海許多餐飲企業(yè)已經(jīng)超過香港的餐飲。此外，我也在整理自己務(wù)實(shí)多年的烹飪心得，梳理中國老祖宗留下來的烹飪藝術(shù)；將出書造福廚師界后輩。（編輯/南風(fēng)）