申 苗 常尚連 畢云霞

（東營(yíng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，山東東營(yíng)257091）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的食用菌需求越來(lái)越大。食用菌作為一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，無(wú)論從食品營(yíng)養(yǎng)、健康、食用安全等方面，還是農(nóng)作物秸稈綜合利用，發(fā)展循環(huán)、高效、生態(tài)農(nóng)業(yè)等方面，都有巨大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的發(fā)展前景。山東東營(yíng)作為擁有黃河三角洲高效生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)和山東半島藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)兩個(gè)國(guó)家級(jí)規(guī)劃的地級(jí)市，自2011年來(lái)，東營(yíng)市委、市政府高度重視食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，把食用菌產(chǎn)業(yè)作為特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)來(lái)培育，食用菌產(chǎn)業(yè)在東營(yíng)市得到了迅速發(fā)展。目前東營(yíng)市已擁有9家工廠化食用菌生產(chǎn)企業(yè)，27家食用菌專業(yè)合作社，年產(chǎn)量達(dá)到16.7萬(wàn)t，其中工廠化食用菌產(chǎn)量占全市食用菌生產(chǎn)總量的60%以上，已經(jīng)成為山東省最大的工廠化食用菌產(chǎn)業(yè)基地。目前食用菌產(chǎn)業(yè)已成為東營(yíng)市的支柱產(chǎn)業(yè)和農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

1 東營(yíng)市發(fā)展工廠化食用菌產(chǎn)業(yè)的主要優(yōu)勢(shì)

1.1 地理優(yōu)勢(shì)東營(yíng)市是黃河三角洲的中心城市，是國(guó)家“黃藍(lán)戰(zhàn)略”的疊加區(qū)，區(qū)位優(yōu)勢(shì)優(yōu)越。屬于暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，全年平均氣溫12.8℃，年平均降水量555.9 mm，相對(duì)濕度適宜，無(wú)霜期長(zhǎng)，適宜食用菌周年化生產(chǎn)。全市土地面積遼闊，未利用土地面積達(dá)30.6萬(wàn)hm2，多為重鹽堿地，土壤含鹽量高、瘠薄，多數(shù)不適宜農(nóng)作物生長(zhǎng)，作為農(nóng)業(yè)用地開發(fā)難度大，但為食用菌開發(fā)提供了充足的空間，也解決了發(fā)展食用菌與糧爭(zhēng)地的矛盾。調(diào)查得知，鹽堿地相比其他肥沃的土地，土壤較板結(jié)、不易起塵土，在食用菌栽培中，大大降低了污染率，因此利用東營(yíng)這一土地特色大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，不但將閑置的土地加以有效利用，同時(shí)也是繁榮當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的一種有效手段。

1.2 產(chǎn)業(yè)政策優(yōu)勢(shì)為加快發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，自2013年以來(lái)，東營(yíng)市先后制定出臺(tái)了《蔬菜業(yè)（食用菌）調(diào)整振興規(guī)劃》《關(guān)于加快食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》等一系列文件，大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)基地，重點(diǎn)扶持大型龍頭企業(yè)、工廠化生產(chǎn)企業(yè)，建立大型食用菌產(chǎn)業(yè)園區(qū)，對(duì)食用菌生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行新增投資額4%補(bǔ)助予以扶持；大力強(qiáng)化科技支撐，引導(dǎo)企業(yè)積極加強(qiáng)與科研院所合作，加快新品種新技術(shù)的引進(jìn)，打造黃河口食用菌品牌；積極探索新型產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，成立東營(yíng)市食用菌產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，推行多種形式的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式；加大對(duì)食用菌新型原料開發(fā)、菌渣綜合利用、菌菜一體化等研究項(xiàng)目的支持力度，提升科研技術(shù)水平。這些政策的出臺(tái)無(wú)疑為東營(yíng)市食用菌企業(yè)的發(fā)展提供了良好的機(jī)遇。

1.3 豐富原材料東營(yíng)市本地農(nóng)作物秸稈資源豐富，種類繁多（農(nóng)作物種類有水稻、小麥、玉米、棉花、高粱、花生、大豆等），農(nóng)作物秸稈年產(chǎn)量617.7萬(wàn)t，農(nóng)產(chǎn)品下腳料年產(chǎn)量24.42萬(wàn)t。林業(yè)發(fā)展良好，造林面積8196 hm2，木屑年產(chǎn)量163.5萬(wàn)t。其中食用菌生產(chǎn)消耗的農(nóng)作物秸稈占當(dāng)?shù)亟斩捒偭?.5%，木屑類占木屑總量的3.6%，農(nóng)產(chǎn)品下腳料占總量的46.6%。東營(yíng)周邊地市如濰坊、濱州等農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，農(nóng)作物秸稈和農(nóng)產(chǎn)品下腳料資源十分豐富，這些農(nóng)作物秸稈和下腳料多數(shù)以焚燒、丟棄，在污染環(huán)境的同時(shí)也造成了資源的浪費(fèi)。因此，就原材料資源而言完全滿足東營(yíng)市食用菌栽培需求。

2 東營(yíng)工廠化生產(chǎn)食用菌現(xiàn)狀

2.1 生產(chǎn)狀況2010年全市工廠化食用菌生產(chǎn)產(chǎn)量2.5萬(wàn)t，2011年，全市總產(chǎn)量為17萬(wàn)t，2012年食用菌產(chǎn)量突破15萬(wàn)t，成為山東省最大的工廠化高檔食用菌生產(chǎn)基地；2013年工廠化食用菌生產(chǎn)企業(yè)13家，年生產(chǎn)能力達(dá)30萬(wàn)t以上，成為“中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)之鄉(xiāng)”[1]。2014年?yáng)|營(yíng)市食用菌總產(chǎn)量16.9萬(wàn)t，總產(chǎn)值15.4億元，分別比2013年減少2.4萬(wàn)t、4.5億元，其中出口222 t，創(chuàng)匯27.6萬(wàn)美元；全市工廠化食用菌在生產(chǎn)企業(yè)9家，總產(chǎn)量11萬(wàn)t、產(chǎn)值12.7億元，工廠化食用菌的產(chǎn)量占到總量的56.5%，產(chǎn)值占總產(chǎn)值的64%，產(chǎn)量和產(chǎn)值與上年基本持平。2015年?yáng)|營(yíng)市食用菌總產(chǎn)量16.7萬(wàn)t，總產(chǎn)值13.5億元分別比上年減少0.2萬(wàn)t、1.9億元。其中出口844.5 t，創(chuàng)匯153.2萬(wàn)美元，較上年增加；全市工廠化食用菌在生產(chǎn)企業(yè)9家，總產(chǎn)量10.3萬(wàn)t、產(chǎn)值10.7萬(wàn)元，工廠化食用菌的產(chǎn)量占到總量的61.5%，產(chǎn)值占總產(chǎn)值的79.7%。從這幾年的工廠化生產(chǎn)食用菌狀況來(lái)看，2011年起步發(fā)展，到2013年工廠化生產(chǎn)產(chǎn)量、規(guī)模達(dá)到頂峰期，受市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)及企業(yè)運(yùn)行成本等因素的影響，從2014年開始工廠化生產(chǎn)食用菌規(guī)模開始縮小，2015年工廠化生產(chǎn)食用菌進(jìn)入穩(wěn)定期。

2.2 主栽品種2014年工廠化生產(chǎn)企業(yè)主栽品種有金針菇、杏鮑菇、真姬菇及北蟲草，其中金針菇為28 517.2 t、杏鮑菇 9 954.4 t，真姬菇為 63 220 t，北蟲草為60 t；2015年工廠化生產(chǎn)主栽品種較2014年少了北蟲草；其中金針菇為27 330 t、杏鮑菇8 400 t，真姬菇為57 750 t。2015年較2014年栽培品種減少、各品種產(chǎn)量較2014年有降低。

2.3 龍頭企業(yè)及品牌東營(yíng)市榮豐食用菌公司等3家企業(yè)被評(píng)為山東省重點(diǎn)龍頭企業(yè)、4家企業(yè)為省食用菌優(yōu)秀企業(yè)，4家通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證，培育了珍鮮美、小菇農(nóng)、忠春、稻香一品、榮豐緩生菇等10多個(gè)品牌，12個(gè)食用菌產(chǎn)品通過(guò)“三品”認(rèn)證。工廠化食用菌加工企業(yè)有2家，主要是加工金針菇和杏鮑菇，加工方式多為產(chǎn)品的初加工，腌制鮮菇，包裝成瓶或袋的形式進(jìn)行銷售。多數(shù)企業(yè)還是以鮮菇的形式進(jìn)行外銷。

3 工廠化食用菌產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題

3.1 栽培品種單一東營(yíng)市工廠化食用菌企業(yè)主產(chǎn)品種為真姬菇、金針菇、杏鮑菇三大類，這三類鮮菇的總產(chǎn)量占食用菌鮮菇總產(chǎn)量的72.6%，而上海市工廠化生產(chǎn)的食用菌有10多個(gè)品種[2]。近兩年?yáng)|營(yíng)市栽培的鮮菇種類有香菇、毛木耳、黑木耳、平菇、金針菇、真姬菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、雞腿菇、白靈菇、姬菇等14種。工廠化栽培品種少，容易導(dǎo)致單個(gè)品種產(chǎn)能過(guò)剩，供大于求，價(jià)格下跌，從而造成企業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)濟(jì)效益下滑。

3.2 專業(yè)技術(shù)人才缺乏雖然東營(yíng)工廠化食用菌企業(yè)數(shù)目眾多，但多為家族企業(yè)，存在專業(yè)技術(shù)人才匱乏的現(xiàn)象。據(jù)調(diào)研統(tǒng)計(jì)，僅個(gè)別大型企業(yè)中存在數(shù)名高校畢業(yè)的食用菌專業(yè)人才，但這些專業(yè)技術(shù)人員也往往由于薪資待遇等因素而不穩(wěn)定，造成企業(yè)生產(chǎn)管理難以長(zhǎng)久持續(xù)穩(wěn)定。很多企業(yè)存在生產(chǎn)技術(shù)水平難以提升、管理上無(wú)統(tǒng)一成熟標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)上突發(fā)的問(wèn)題，往往束手無(wú)策，從而造成企業(yè)極大的經(jīng)濟(jì)損失。

3.3 銷售渠道的不健全據(jù)調(diào)查，東營(yíng)市蔬菜批發(fā)市場(chǎng)常見鮮菇為平菇、香菇、雙孢蘑菇、真姬菇及金針菇，品種種類少、數(shù)量少，多數(shù)產(chǎn)品來(lái)源于農(nóng)戶及食用菌合作社。大型生活超市里常見鮮菇多為香菇、平菇，部分成袋包裝的工廠化栽培的金針菇、真姬菇、杏鮑菇等，常因購(gòu)買量少，出現(xiàn)產(chǎn)品不新鮮的狀況。主要原因，一是由于生活習(xí)慣的因素，當(dāng)?shù)厝讼矚g的菌類大都以常見的平菇為主，二是消費(fèi)者對(duì)于真姬菇、杏鮑菇等品種的烹飪方式不夠熟悉，很難提升其在飲食結(jié)構(gòu)中的地位。據(jù)調(diào)研，工廠化生產(chǎn)的鮮菇大部分在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售，小部分出口韓國(guó)、日本、東南亞等國(guó)家。隨著國(guó)內(nèi)食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，產(chǎn)量的日益增多，產(chǎn)品出現(xiàn)滯銷的現(xiàn)象。因此近兩年不斷出現(xiàn)食用菌工廠化企業(yè)虧損倒閉的現(xiàn)象。

3.4 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一目前工廠化食用菌企業(yè)的栽培技術(shù)日趨成熟，在產(chǎn)量及生物學(xué)效率上幾乎達(dá)到了最高點(diǎn)，但大眾消費(fèi)量未有明顯的增加。相對(duì)于食用菌消費(fèi)大國(guó)韓國(guó)和日本，我國(guó)鮮菇人均消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日、韓。分析原因是由于人們的生活習(xí)慣限制了對(duì)鮮菇的消費(fèi)需求。東營(yíng)市食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)有加工車間的有2家，占工廠化食用菌企業(yè)22.2%，比例較低。加工方式多為產(chǎn)品初加工，主要為干制、罐藏、鹽漬。操作簡(jiǎn)單，方式單一，成品種類少，能分擔(dān)的銷量低。此外，工廠化食用菌企業(yè)都存在一個(gè)普遍的現(xiàn)象，即食用菌的銷售存在淡旺季。在春、夏季節(jié)，由于大量蔬菜的沖擊，導(dǎo)致鮮菇難以銷售、價(jià)格常常低于成本（稱為淡季）；在秋、冬季，蔬菜數(shù)量的減少，使得鮮菇價(jià)格上漲（為旺季）。這也充分說(shuō)明了企業(yè)現(xiàn)存產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)在社會(huì)的發(fā)展，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是企業(yè)急需解決的問(wèn)題。

4 工廠化生產(chǎn)食用菌可持續(xù)發(fā)展對(duì)策

4.1 政府的科學(xué)規(guī)劃和指導(dǎo)東營(yíng)市作為全國(guó)最大的工廠化食用菌產(chǎn)業(yè)基地之一，應(yīng)積極發(fā)揮食用菌行業(yè)的帶頭作用，繼續(xù)發(fā)揮地域特色和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。政府進(jìn)一步深層次、高水平的加強(qiáng)工廠化食用菌產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃和建設(shè)，指導(dǎo)企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展；加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)行情進(jìn)行分析調(diào)研，避免企業(yè)盲目的擴(kuò)大生產(chǎn)，控制新建企業(yè)，避免盲目跟風(fēng)現(xiàn)象；充分了解國(guó)內(nèi)整個(gè)工廠化生產(chǎn)企業(yè)的情況，學(xué)習(xí)引進(jìn)成功企業(yè)的案例，研究當(dāng)?shù)厥秤镁S化企業(yè)的特點(diǎn)，配套相應(yīng)的扶持政策；加強(qiáng)東營(yíng)市食用菌產(chǎn)業(yè)的宣傳力度，建立健全引進(jìn)優(yōu)秀專業(yè)人才體制體系，建設(shè)健全食用菌市場(chǎng)體制，為企業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)性和建設(shè)性的意見。

4.2 加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)水平的提升和人才培養(yǎng)積極引導(dǎo)企業(yè)與高校科研院所合作，進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合。引進(jìn)工廠化栽培食用菌的優(yōu)質(zhì)新品種、成熟的配套栽培新技術(shù)及相關(guān)的專業(yè)技術(shù)人才，邀請(qǐng)知名專家對(duì)新品種、新技術(shù)進(jìn)行講解培訓(xùn)，提高企業(yè)工作人員的技術(shù)及管理水平。積極開展高校、科研院所的新技術(shù)新成果的示范，對(duì)優(yōu)良品種進(jìn)行大力推廣利用。聘請(qǐng)專家作為企業(yè)技術(shù)顧問(wèn)，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，解決技術(shù)難題，提高經(jīng)濟(jì)效益。

4.3 新品種的開發(fā)近幾年，由于工廠化生產(chǎn)食用菌種類單一，且產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量提升，出現(xiàn)惡性競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致價(jià)格下跌，許多企業(yè)虧損倒閉。為解決這一問(wèn)題需要從兩個(gè)方面入手：一是大力開發(fā)工廠化栽培食用菌品種種類。據(jù)了解，日本可工廠化栽培的食用菌品種多達(dá)十幾種，工廠化企業(yè)應(yīng)積極學(xué)習(xí)國(guó)外新品種的成熟栽培技術(shù)，培養(yǎng)相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員，同時(shí)也應(yīng)與國(guó)內(nèi)高校、科研院所進(jìn)行合作，借助成熟的科研成果，積極開發(fā)工廠化栽培新品種，逐步擴(kuò)大生產(chǎn)品種種類，提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。二是增強(qiáng)大眾的食用菌消費(fèi)理念，鮮菇的滯銷和人們的消費(fèi)理念有著密切的關(guān)系。食用菌作為營(yíng)養(yǎng)、有機(jī)、保健的綠色食品，企業(yè)應(yīng)積極宣傳聯(lián)合國(guó)和世界衛(wèi)生組織提出的“一葷一素一菇”的合理膳食結(jié)構(gòu)理念，提高消費(fèi)數(shù)量。

4.4 產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)目前工廠化食用菌企業(yè)主要以干、鮮菇的方式進(jìn)行銷售，產(chǎn)品單一、且鮮菇難以持久保鮮，普通的干制品和鮮菇產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們的需求。市場(chǎng)上存在多種熱銷的食用菌深加工產(chǎn)品，如糕點(diǎn)（餅干）、腌制醬（香菇醬）、保健品（冬蟲夏草發(fā)酵物）、營(yíng)養(yǎng)品（靈芝粉）等深加工產(chǎn)品，這些加工產(chǎn)品不但可以拓寬企業(yè)的銷售渠道，提高經(jīng)濟(jì)附加值，而且形式多種多樣，也極大地滿足了各類人群的消費(fèi)需求。因此大型企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極考慮產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，在提高產(chǎn)能的基礎(chǔ)上，也要進(jìn)一步拓展產(chǎn)品的后期加工，開發(fā)新產(chǎn)品。