汪 泰,顧文宏,何 軍,熊俊芬,*,張乃明,*

(1.云南農業(yè)大學資源與環(huán)境學院,云南昆明 650201; 2.云南天佑科技開發(fā)有限公司,云南德宏芒市 678400)

辣木新資源食品研究進展

汪 泰1,顧文宏2,何 軍2,熊俊芬1,*,張乃明1,*

(1.云南農業(yè)大學資源與環(huán)境學院,云南昆明 650201; 2.云南天佑科技開發(fā)有限公司,云南德宏芒市 678400)

辣木是原產于印度北部的喜馬拉雅南側的山區(qū),為辣木科辣木屬的多年生熱帶植物,其富含蛋白質、維生素以及各類礦物質元素等營養(yǎng)成分。本文結合辣木本身的營養(yǎng)價值,食用功能以及可能帶來的相關產業(yè)的發(fā)展,以國家衛(wèi)生部批準辣木葉為新資源食品為契機,綜述辣木作為新資源食品的國內外研究現(xiàn)狀,并對國內辣木資源的食品研究開發(fā)進行展望。

辣木,新資源食品,研究現(xiàn)狀,展望

辣木(Moringaoleifera)又稱鼓槌樹(Drumsticktree),為辣木科辣木屬植物,是多年生熱帶落葉喬木,原產于印度北部,是一種具有獨特經濟價值的熱帶植物[1]。辣木科(Moringaceae)僅有一個屬,全世界一共有14個品種,目前較常食用的品種有以下三種:印度傳統(tǒng)辣木(MoringaoleiferaLam)、印度改良種辣木(印度T.N.農業(yè)大學的改良種,早生且具高豆莢產量)和非洲辣木(M.stenoptetala)(原產于埃塞俄比亞和肯尼亞北部),其中以Moringaoleifera品種生長快、分布廣且利用和研究最多[2]。目前,在我國的云南、海南、福建、廣東、臺灣等地區(qū)已有引種并建立辣木栽培基地[3]。

辣木喜光照,主根長,因此能耐干旱,且生長迅速、適應性強,是熱帶和亞熱帶地區(qū)的速生樹種[4]。辣木葉和嫩果在印度和東南亞地區(qū)作為常用的木本蔬菜,有著較久的食用歷史;同時其作為蔬菜和食品有增進營養(yǎng)的功能[5],因此又被稱為“奇跡之樹”。

在我國,新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的無食用習慣的,符合食品基本要求的食品稱為新資源食品。2012年11月,國家衛(wèi)生部批準辣木葉作為新資源食品(2012年第19號文件)[6],隨后于2014年4月在位于西雙版納的云南省熱帶作物研究所掛牌成立“中國-古巴辣木科技合作中心”[7]。而后國家主席習近平訪問古巴并將辣木種子作為國禮贈給古巴前領導人菲德爾-卡斯特羅,宣布成立“古巴-中國辣木合作中心”[8],自此在國內掀起了研究辣木的熱潮。在辣木的適應性種植、生產加工、營養(yǎng)價值的開發(fā)與應用等方面學者作出了許多有益的探索和實踐[1,9],關于辣木的研究,國內的研究主要集中在適應性引種和栽培技術、飲水凈化、傳統(tǒng)利用及作為植物性高蛋白飼料等方面[10-12];而國外的研究主要集中在治理重金屬污染(如Cd)、城市污水處理的凈水劑、醫(yī)學上預防慢性疾病及作為牲畜的優(yōu)質肥料等方面[13-15]。目前國內關于辣木食品的綜述研究也有[16],但聚焦在辣木葉作為新資源食品的綜述比較少,本文主要對辣木新資源食品的開發(fā)及利用前景進行綜述,以期為辣木食品進一步研發(fā)提供有益參考。

1 營養(yǎng)價值

辣木在印度和非洲等地有“素食黃金”之稱[17],具有較高的營養(yǎng)價值和應用價值。在非洲的一些經濟落后的地方,辣木葉因其豐富的營養(yǎng)成分而作為一種替代食物來源,以抗擊營養(yǎng)不良,特別是在兒童和嬰兒之間[18]。同時,辣木作為潛在的保健食品,在業(yè)界被看好,被譽為“植物中的鉆石”[19]。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所進行的辣木葉粉全營養(yǎng)成分檢測表明:辣木葉粉含有豐富的維生素和礦物質,特別是維生素E、胡蘿卜素、維生素C、維生素B6、鈣含量比較豐富。與其他植物性食物相比,蛋白質和維生素以及膳食纖維等物質占據(jù)優(yōu)勢[20]。相關研究表明[4,16],每100 g辣木的蛋白質含量約為牛奶的2倍,鐵約為菠菜的3倍,鉀含量約為香蕉的3倍,維生素C含量約為鮮橙的7倍,維生素A含量約為胡蘿卜的4倍。

2 辣木新資源食品研究現(xiàn)狀

2.1 鮮食辣木

辣木作為一個外來引進栽培的物種,目前尚未被大眾所熟識,而有關鮮食辣木的報道比較少,但在國外卻有著悠久的食用歷史[21]。印度作為辣木的主要起源地和種植地,當?shù)氐拿癖娫鐚⑵渥鳛橐环N傳統(tǒng)的食物,并通過各種形式和途徑進行人為消費:他們把辣木葉子和種子作為補充營養(yǎng)物質的重要來源;利用辣木新鮮葉子制備脂肪食品,如通過與奶牛乳脂混合制備出高脂肪的食品;同時也作為嬰兒和兒童經常食用的食物,辣木葉被制成沙拉和蔬菜咖喱以及時蔬食用,并且被西非和東南亞一些國家的民眾所接受[20,22-24]。辣木嫩葉類似菠菜,可以作為涼拌菜或者做湯。相關研究表明,辣木在食品中有著潛在的用途[25],劉昌芬詳細介紹了以辣木嫩梢、葉片等為食材制作特色菜肴的一些方法[26]。隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,國人更加注重膳食平衡與飲食健康,而辣木葉本身富含各類營養(yǎng)物質[4],必將受到大眾的青睞。

2.2 加工食品

如上所述,辣木的營養(yǎng)價值非常高,除了作為一種新穎適口的熱帶蔬菜開發(fā)外,以其為原材料進行加工食品的開發(fā),開發(fā)出形式多樣的產品,能更加突出其價值[27]。根據(jù)對辣木各方面的研究、開發(fā)的趨勢和市場的需求,可進行一些產品深度研發(fā),以更好的體現(xiàn)其經濟價值和營養(yǎng)價值。目前在國內的市場上已經出現(xiàn)了以辣木葉為原料的加工產品,隨著越來越多的生物科技公司看好其前景,相信在不久將會有更多的相關產品面世。

2.2.1 辣木養(yǎng)生茶 辣木茶是以辣木的葉子為原料,選取優(yōu)質辣木葉,采用與綠茶、紅茶等制備方法相類似的干燥、殺青、揉捻等過程精制而成[16],能最大限度地保留辣木葉本身顏色和所含的營養(yǎng)物質。目前,辣木養(yǎng)生茶在市面上已經有銷售,其中以辣木綠茶和熟茶較為常見:如成都辣木科技有限公司開發(fā)的辣木茶系列產品較為突出[3],其開發(fā)的辣木茶主要以綠茶為主,還包括精品辣木茶,舒康茶等;昆明古木蘭茶葉有限公司研發(fā)生產的“滇古木蘭辣木花茶系列”將優(yōu)質辣木葉與普洱茶、玫瑰花、茉莉花、百合花等結合[28],以云南原生態(tài)資源和傳統(tǒng)養(yǎng)生文化為依托,專注于云南獨特的資源性產品開發(fā),獲得了市場的較高認可。辣木茶因其不含有咖啡因等物質,對提高人體精力、免疫力起到了最佳保健效果。隨著生活節(jié)奏的加快,亞健康人群、肥胖者以及“三高”人員的增加,使得人們對養(yǎng)生和健康更加重視,飲用辣木養(yǎng)生茶,對于這些人群改善身體健康,將會有很好的效果。

2.2.2 辣木粉 辣木粉是以辣木葉為原料加工而成,又稱辣木葉粉(簡稱MOLP)。相關研究表明,辣木葉粉中大多數(shù)營養(yǎng)成分含量高于全脂奶粉、黃豆粉、肉松、胡蘿卜干等常見食物[29],表現(xiàn)出獨特的營養(yǎng)價值。眾所周知,螺旋藻是世界上公認的優(yōu)良保健品,其胡蘿卜素、蛋白質、鐵和鋅含量比辣木葉粉高;而辣木葉粉的VC、VE、VB6、鈣,鎂等物質含量比螺旋藻要高[30-31]。辣木葉粉的營養(yǎng)價值與具有“人類營養(yǎng)的微型寶庫”之稱的螺旋藻相當[32],并且更經濟,受到了社會的關注。隨著人們對辣木營養(yǎng)價值和保健功能的深入研究,辣木作為一類新的、高營養(yǎng)的食品將得到更加廣泛的開發(fā),豐富現(xiàn)代人的生活需求。

辣木粉的相關開發(fā)產品主要為辣木葉粉和以其為原料精制而成的辣木葉片劑。辣木粉加工過程比較簡單,將新鮮的辣木葉自然風干、粉碎、過篩,然后置于避光的容器密封保存即可[33]。隨著科技的進步,食品加工的條件也得到改善,目前在市面上有一部分的辣木粉是通過超微粉碎機制成,如闞歡[34]以辣木葉為原料,選用超微粉碎機粉碎經過干燥處理的辣木葉,利用相關化學試劑,通過粉碎、制顆粒、烘干、整粒、壓片等處理過程制成辣木葉片劑(或稱辣木含片),從而提高辣木食用的經濟價值。

關于辣木粉的食用,盛軍[35]在其《現(xiàn)代辣木生物學》一書中有詳細的記載,如將辣木粉加入牛奶或開水中進行沖服,或者根據(jù)個人喜好調入蜂蜜直接口服,更有將辣木粉直接口服等。還可以將辣木粉與牛奶結合經過一系列加工制成辣木營養(yǎng)奶粉,使其在營養(yǎng)和保健方面的功效與同類產品相比有顯著的提高。

2.2.3 強化食品 強化食品是根據(jù)特殊需要(人體必需但缺乏),按照科學配方,通過一定的方法把缺乏的營養(yǎng)素添加到食品中以提高營養(yǎng)價值的食品[36],即通過食物載體,提高營養(yǎng)元素的攝入量。日常生活中的加碘鹽和補鐵醬油就是強化食品的典型代表。由于各國對強化食品有明確的質量標準[37],因此合格的強化食品是非常安全的。

強化食品制作的一個重要步驟就是添加食品營養(yǎng)強化劑,這不僅需要政府制定相關標準,還需要企業(yè)及個人的嚴格遵守。當前,國內關于辣木作為食品營養(yǎng)強化劑的相關研究幾乎沒有,而國外的研究較國內要早要多。如阿瑪拉(硬面)是非洲許多地方(包括加納和尼日利亞)的主食[38],它以山藥淀粉為主要原料,同時將木薯淀粉和芭蕉粉作為輔料[39]而制成。但是阿瑪拉的營養(yǎng)價值很低,因此有相關的研究人員嘗試添加食品強化劑[40],Karim[41]等人通過研究添加不同濃度的MOLP作為阿瑪拉食品的強化劑來提高其營養(yǎng)價值,研究發(fā)現(xiàn),當添加2.5%的MOLP時,阿瑪拉的蛋白質含量與不添加的相比提高了3倍。除了主食外,關于輔食的相關研究也有報道,如谷物粥作為嬰兒的輔助食品和成年人早餐的重要食材之一,通過添加MOLP或者辣木花粉可以大幅提高玉米或小米粥的營養(yǎng)價值,維生素A增加了15倍,其他營養(yǎng)物質,如蛋白質、鈣、鐵等含量也在加入MOLP之后顯著增加[42-43]。

面包是世界上許多國家的主食,它的營養(yǎng)價值依賴于本身所含的成分。金馬等人[44-45]通過混合MOLP與小麥粉制成強化面包,其結果表明,在添加5%的MOLP作為強化劑后,小麥面粉面包中的蛋白質和粗纖維含量分別提高了54%和56%。但MOLP和小麥粉共同起作用還是MOLP單獨起作用還未知,建議使用調味劑來覆蓋MOLP不好的味道以適應更多的人群。

餅干是世界上許多地方的日常食品,甚至是低收入家庭和國家的一類重要的營養(yǎng)補充物質[46],他們對經濟實惠的食品有較高的需求,在這一背景下,如何能更好地提高餅干營養(yǎng)價值成了一些學者研究的課題。Dachana[47]等人以MOLP作為營養(yǎng)強化劑,添加10%和15%濃度的MOLP能有效提高強化餅干的營養(yǎng)價值,同時能提高其消化率。國內關于將辣木作為強化劑的研究比較少,在盛軍[48]的書中有少量的記載,辣木面包是獲取辣木粉精粉與面粉混合發(fā)酵而成,辣木營養(yǎng)餅干則以辣木為原料,目的是改善MOLP的口感。關于這方面的研究,目前國外走在前列,而在國內因辣木引種時間不長,相關的研究還相對滯后,今后應加大辣木食品方面的研究和實際開發(fā)。

2.2.4 辣木乳制品 目前,國內對辣木乳制品的研發(fā)還比較缺乏,相關的研究有賀銀鳳[49]等人以脫脂奶粉為主要原料,添加辣木汁,研制出辣木風味的酸奶;云南農業(yè)大學相關課題組與云南皇氏來思爾乳業(yè)有限公司研制的辣木酸乳已經上市[50],其主要是鮮牛乳為原料,并添加發(fā)酵的辣木液,配以德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵而成。而在國外,相關的研究主要還是將MOLP作為強化劑制成強化乳制品。Hekmat[51]等人研究了不同濃度的MOLP來制作酸奶和奶酪等強化乳制品,推薦了添加濃度為0.5%的MOLP和5%糖制成的強化酸奶,因為其研究表明當辣木粉濃度超過0.5%時,不僅會影響益生菌酸奶的外觀,而且味道易接受;他認為MOLP對人體健康有益,只是目前由其制成的食品顏色僅被少數(shù)人接受,還需一個認識和接受的過程。

2.3 安全性

作為一種新資源食品,辣木葉富含各種營養(yǎng)物質已經得到了相關研究的證實[4,17,20]。受各種因素的影響,國內掀起了辣木的熱潮,使得一些媒體和個人將辣木鼓吹成十全十美的東西,卻忽視了其安全方面的因素,從而誤導消費者,不利于其產業(yè)的發(fā)展。雖然一些實驗研究表明[52-54],辣木中暫未發(fā)現(xiàn)明顯的遺傳毒性和病理學特性等特征;但是也有研究顯示[55],盡管辣木葉中含有豐富的蛋白質,但其大部分不屬于水溶性蛋白,人體吸收利用效果很差,這在《現(xiàn)代辣木生物學》書中也得到佐證,可能是其葉子中含有的草酸鈣,不易得到分解。目前,已有國外的學者在研究中發(fā)現(xiàn)辣木中含有生物堿和皂角苷等物質,長期食用或食用不當具有肝毒性和腎毒性,會危及生命[56-58]。因此對辣木作為新資源食品的安全性的評估研究十分有必要。

3 結論與展望

作為一種富含營養(yǎng)，具有食用和藥用等價值的熱帶植物,辣木具有極大的研究和開發(fā)潛力。目前,我國僅在云南、海南、福建、廣東、臺灣等地區(qū)種植,其他廣大地區(qū)的人們并未熟識這種熱帶植物,這不僅延緩了國人對鮮食辣木的嘗試,更主要的是影響了其作為食品開發(fā)的優(yōu)質原材料的供應,因此需在適宜的地區(qū)適當擴大其種植規(guī)模。在產品開發(fā)方面,雖然市面上已經出現(xiàn)了一些相關食品,但辣木系列產品的開發(fā)仍然不成熟,尚未形成規(guī)?；腕w系化。隨著研究的不斷發(fā)展,國內對辣木產品的需求量將會不斷增加,因此辣木資源食品的開發(fā)具有很大的潛力。同時,為了保證安全,也應對其作為新資源食品的安全性進行深入研究。

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,飲食結構的不合理問題日漸凸顯,合理飲食與健康的生活成為越來越多人的需求。強化食品能補充人體所缺的營養(yǎng)元素,乳制品不僅提供人體必需的一些營養(yǎng)物質,而且能增強消化,提高人體對礦物質的吸收;因此,注重對辣木這些功能性食品的開發(fā),符合人們對健康生活的需求,勢必會有很大的市場前景。

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Advance ofMoringaoleiferafood as a new resource

WANG Tai1,GU Wen-hong2,HE Jun2,XIONG Jun-fen1,*,ZHANG Nai-ming1,*

(1.College of Resources and Environment,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China; 2.Yunnan Tianyou Technology Development Co.,Ltd.,Mangshi 678400,China)

Moringaoleiferais native to the northern India on the south side of the Himalayas mountain area,which is belong to theMoringagenus,the perennial tropical plant. It is rich in nutrient content,including protein,vitamins and a variety of minerals. Based on the approval by Ministry of Health for regardingMoringaleaf as a new resource food,the paper was aimed to combine its nutrition value,edible function and development of related industries to analyze present research status ofMoringaleaf and development prospect of its being a new resource food.

Moringaoleifera;new resource food;research status;prospects

2016-11-08

汪泰(1991-)，男，碩士研究生，主要從事土壤植株與環(huán)境方面的研究，E-mail：wt697600@163.com 。

*通訊作者:熊俊芬(1962-)，女，碩士，教授，主要從事污染土壤修復改良方面的研究，E-mail:xjunfen@hotmail.com。 張乃明(1963-)，男，博士，教授，主要從事農業(yè)面源污染控制、土壤環(huán)境質量演變、設施農業(yè)與綠色食品生產等方面研究，E-mail：zhangnaiming@sina.com。

2015年云南省貧困地區(qū)、民族地區(qū)和革命老區(qū)人才支持計劃科技人員專項計劃；云南省科技創(chuàng)新人才計劃(2015HC018)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)08-0364-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.062