張 慧

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，哈爾濱 150080）

牛肉品質(zhì)影響因素研究進(jìn)展

張 慧

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，哈爾濱 150080）

肉牛是肉類產(chǎn)品中營養(yǎng)價(jià)值比較高的一種肉類，具有蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)點(diǎn)。因此，牛肉的品質(zhì)問題已經(jīng)成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題之一。文章對影響牛肉品質(zhì)的遺傳、營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理、宰前因素作以綜述。

牛肉；品質(zhì)；影響因素

牛肉因其味道鮮美，而且蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、膽固醇低、熱量低，富含人體所必需的氨基酸、微量元素和維生素，深受人們喜愛。目前，我國消費(fèi)者對牛肉食品的需求已經(jīng)不僅是滿足營養(yǎng)需要，也包括對風(fēng)味、安全和健康的需求。牛肉品質(zhì)一般指牛經(jīng)屠宰加工后所得鮮肉的外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味、衛(wèi)生等與加工和食用相關(guān)的物理、化學(xué)性狀。肉質(zhì)指標(biāo)包括pH、系水力、肉色、大理石紋、嫩度、多汁性、風(fēng)味等。而影響牛肉品質(zhì)的因素主要包括遺傳、營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理、宰前因素、宰后處理等。

1 遺傳因素

1.1 品種

不同肉牛品種之間，牛肉的品質(zhì)差異較大，主要表現(xiàn)在大理石花紋、嫩度和風(fēng)味等指標(biāo)上。胡常紅等在相同營養(yǎng)模式下，對高代安雜公犢、高代新褐雜公犢和荷斯坦奶用公犢10、12、18月齡牛進(jìn)行肉樣品質(zhì)理化性狀分析，結(jié)果表明，不同的品種、不同的部位、不同年齡的牛肉品質(zhì)存在相當(dāng)大的差異，且年齡對肌肉的組成與結(jié)構(gòu)都產(chǎn)生了一定的影響[1]。周磊等研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黃牛3個品種以及新疆褐牛與荷斯坦牛、黃牛西門塔爾牛雜交牛的牛肉品質(zhì)，結(jié)果表明，新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量等肉品質(zhì)指標(biāo)都要好于荷斯坦牛和黃牛，且將新疆褐牛分別與荷斯坦牛和黃牛雜交，可以改善荷斯坦牛和黃牛的肉品質(zhì)[2]。

1.2 性別

性別是影響動物生長發(fā)育和肉品質(zhì)的一個重要因素。性別對牛肉品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在牛肉脂肪酸組成、嫩度和風(fēng)味等指標(biāo)上。姜碧杰等研究表明，不同性別的秦川牛肉的水分、粗灰分和肉色無顯著差異（P＞0.05），而粗脂肪、粗蛋白質(zhì)以及失水率、系水力、嫩度、蒸煮損失有顯著或極顯著的差異（P＜0.05或P＜0.01）[3]。郎玉苗等研究表明，中國西門塔爾牛的性別對蛋白質(zhì)、氨基酸、pH、持水力和a*值無顯著影響（P＞0.05），對脂肪、水分、剪切力和b*值有顯著影響（P＜0.05），綜合考慮中國西門塔爾牛母牛的牛肉適口性更好，嫩度更高[4]。趙夢迪等研究表明，公牛肉的粗蛋白質(zhì)含量顯著高于閹牛（P＜0.05），公牛肉的剪切力值極顯著高于閹牛（P＜0.01），閹牛肉的水分和粗脂肪含量顯著高于公牛（P＜0.05），閹牛的大理石花紋等級顯著高于公牛（P＜0.05），閹牛的背膘厚極顯著高于公牛（P＜0.01），公牛與閹牛肉的蒸煮損失、氨基酸含量差異不顯著（P＞0.05），表明閹割能夠提高延邊黃牛牛肉和胴體品質(zhì)[5]。

1.3 年齡

在相同飼養(yǎng)條件下，隨著年齡的增長，雖然皮下脂肪增加，屠宰率提高，但脂肪穿透沉積于肌纖維間的能力減弱，肌肉的大理石紋降低，肉的品質(zhì)下降。Li等研究表明，不同年齡的秦川牛肌肉中的脂肪酸含量不同，隨著年齡的增加，其飽和脂肪酸的含量增加，不飽和脂肪酸含量降低，從而降低了牛肉的營養(yǎng)價(jià)值[6]。

2 飼糧營養(yǎng)水平

2.1 能量、蛋白質(zhì)、精粗比

日糧中的能量和蛋白質(zhì)水平對肉牛的育肥生產(chǎn)性能、胴體瘦肉率和大理石紋等有一定的影響。一定高能量的日糧可以使肉牛生長快，提高蛋白質(zhì)的合成速率，從而影響到牛肉的品質(zhì)。在反芻動物日糧中添加脂肪可提高肉、乳中的共軛亞油酸等功能性脂肪酸的含量，改善肉、乳品質(zhì)。夏廣軍等將豆油、紅花油和葵花油按55%、25%和20%的比例混合，分別以4%、5%、6%的水平添加于延邊黃牛日糧中，結(jié)果表明，飼料添加混合植物油的肉牛眼肌面積和肉質(zhì)等級均高于對照組，粗蛋白質(zhì)和粗脂肪的含量隨著植物油水平的增加而增加[7]。李曉蒙等研究表明，高能量、高蛋白質(zhì)日糧能夠改善屠宰率、胴體產(chǎn)肉率、凈肉率和眼肌面積，隨著日糧能量和蛋白質(zhì)水平提高，粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量顯著上升（P＜0.05），背最長肌飽和脂肪酸含量下降，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量提高，表明提高日糧能量和蛋白質(zhì)水平可以提高荷斯坦公牛的肉品質(zhì)[8]。

飼糧中蛋白質(zhì)和氨基酸水平可以影響動物生長速度和脂肪沉積率等，動物飼喂高蛋白日糧，可提高瘦肉率。郝丹等研究表明，當(dāng)綜合凈能為7.26 MJ·kg-1時(shí)，高蛋白（14.8%）豆粕組可以沉積最多的粗脂肪和風(fēng)味脂肪酸和更好的嫩度；當(dāng)?shù)鞍姿綖?2.8%時(shí)，棉粕和豆粕來源日糧對肉質(zhì)影響不明顯[9]。荊元強(qiáng)等研究飼料蛋白質(zhì)水平對肉牛育肥的影響，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)水平為14.8%的飼糧組試驗(yàn)牛的日增質(zhì)量比蛋白質(zhì)水平為12.8%的飼糧組提高18.57%（P＞0.05），可以顯著或極顯著地提高肉牛的屠宰率、凈肉率、肋部脂肪厚和背膘厚（P＜0.05或P＜0.01）[10]。

在適宜的日糧精粗比下，反芻動物瘤胃發(fā)酵正常，微生物蛋白質(zhì)產(chǎn)量也隨之提高，小腸可消化的蛋白質(zhì)量增加，營養(yǎng)物質(zhì)消化利用效率高，過高或過低的精粗均對反芻動物的肉質(zhì)產(chǎn)生極大的不良影響。梁大勇等研究表明，提高日糧精粗比可改善荷斯坦青年公牛牛肉的肉質(zhì)性狀，且精粗比為4∶6組嫩度、失水率顯著低于高精粗比（6∶4）日糧組（P＜0.05），系水力、粗脂肪含量顯著高于高精粗比日糧組（P＜0.05）[11]。

2.2 維生素及微量元素

維生素在動物體內(nèi)廣泛參與代謝過程，在維持動物生長發(fā)育和生產(chǎn)性能上發(fā)揮著不可或缺的作用。李軍濤等研究表明，在安格斯×秦川黃牛閹牛日糧中添加維生素A對背部皮下脂肪厚度、肋部皮下脂肪厚度和肉品剪切力有顯著影響（P＜0.05），對背最長肌干物質(zhì)及粗蛋白質(zhì)含量和臀中肌干物質(zhì)及粗灰分含量有顯著影響（P＜0.05），對吊掛成熟的背最長肌和臀中肌的總色素含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和滴水損失均有顯著影響（P＜0.05），且以添加量為1 100 U·kg-1最佳[12]。日糧添加維生素E提高牛肉色澤和脂肪氧化穩(wěn)定性，延長貨架壽命，還可以改善牛肉的風(fēng)味，這主要是維生素E可抑制牛肉中的磷脂酶A2的活性。有研究者于宰前分別用維生素D350、100、500萬U·d-1·頭-1連續(xù)飼喂閹牛8d，各處理組宰后背最長肌的剪切力值均顯著降低（P＜0.05），半膜肌的剪切力值也顯著降低（P＜0.05）。

微量元素對牛肉品質(zhì)的影響機(jī)制很復(fù)雜，同一微量元素對牛肉的肉色、大理石紋、嫩度、pH、眼肌面積、肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成、風(fēng)味等會產(chǎn)生不同的影響，不同微量元素之間又存在著相互協(xié)同或頡頏作用。徐娥等研究結(jié)果表明，在育肥牛精料中添加有機(jī)硒0.3 mg·kg-1可提高肉中蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、鎂、鈉、鉀、硒的含量，顯著提高氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸總量（P＜0.05）[13]。銅參與動物脂肪代謝，進(jìn)而對肉質(zhì)產(chǎn)生影響。Correa等研究表明，日糧添加銅顯著改變了牛肉脂肪酸的結(jié)構(gòu)，提高了不飽和脂肪酸的比例，減少了飽和脂肪酸的比例，添加銅通過減少還原型谷胱苷肽和還原型谷胱苷肽/氧化型谷胱苷肽的比率，顯著減少了背闊肌中膽固醇濃度[14]。Spear等研究表明，不添加鋅組相比添加有機(jī)鋅（鋅蛋白ZnProt）和無機(jī)鋅（氧化鋅ZnO）均顯著提高了牛肉質(zhì)量等級和大理石花紋（P＜0.05），并具有提高背膘厚度的趨勢[15]。

2.3 添加劑

研究表明，一些飼料添加劑如半胱胺、瘤胃素、鹽霉素、拉沙里霉素、活菌制劑、酶制劑等都會影響牛肉的品質(zhì)。吳道義等研究中藥微生態(tài)制劑對威寧黃牛雜交肉牛育肥效果和肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，日糧中添加中藥微生態(tài)制劑1.5%可極顯著提高牛肉粗蛋白質(zhì)含量（P＜0.01），顯著改善系水率、剪切力、大理石評分、粗脂肪含量（P＜0.05）[16]。許蘭嬌等研究表明，湘中黑牛育肥牛飼糧中添加大豆素顯著降低了湘中黑牛皮下脂肪含量（P＜0.05），但顯著提高了背最長肌肉脂肪含量及大理石花紋評分（P＜0.05），顯著降低了血清葡萄糖-6-磷酸脫氫酶的活性（P＜0.05）[17]。王雅靜等研究表明，在黑白花×當(dāng)?shù)赝练N雜種牛日糧中添加糖萜素800 g·t-1DM，與不添加的對照組相比，背膘厚度提高0.5 cm，熟肉率增加1.06%，嫩度也有所提高，大理石花紋提高1個等級[18]。

3 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)管理方式對牛的生長發(fā)育和機(jī)體代謝有很大影響，采食方式、飼養(yǎng)方法、育肥時(shí)間的長短和斷奶時(shí)間的早晚等都可影響肉的嫩度和肌內(nèi)脂肪含量。研究結(jié)果表明，自由采食的牛肌內(nèi)脂肪含量大于限制飼養(yǎng)的牛。自由放牧并且補(bǔ)給精料的牛肌內(nèi)脂肪含量要比自由放牧不補(bǔ)給精料的牛高。舍飼飼養(yǎng)牛所產(chǎn)肉的嫩度比放牧牛好。也有研究報(bào)道，延長育肥牛的育肥時(shí)間，牛肉肌內(nèi)脂肪含量明顯增多，提高了牛肉的嫩度，眼肌面積明顯增加，牛肉大理石紋豐富。

4 宰前因素

屠宰之前，牛肉數(shù)量和質(zhì)量的損失是不可避免的。造成這些損失主要是肉牛從育肥場到屠宰廠過程中，社會、人為因素以及環(huán)境和營養(yǎng)狀況對牛應(yīng)激所致。蘆春蓮等研究表明，西門塔爾雜交牛經(jīng)12 h的宰前運(yùn)輸，肌肉乳酸的含量顯著增加，肌肉在宰后12和24 h的滴水損失及在40 min的剪切力值均顯著增加（P＜0.05），降低了肉牛牛肉品質(zhì)[19]。杜燕等研究表明，在冬季清晨，待宰24 h、擊暈屠宰的肉牛DFD肉發(fā)生率較低；夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉發(fā)生率較高；科學(xué)、規(guī)范的宰前管理可以降低肉牛的應(yīng)激反應(yīng)，有效減少劣質(zhì)牛肉的發(fā)生；牛肉pH24＞6.09，品質(zhì)會產(chǎn)生較大的差異[20]。為了確保動物福利和肉品質(zhì)，有效的管理措施可以最大限度減少屠宰的負(fù)面效應(yīng)。

5 小結(jié)

影響牛肉品質(zhì)的因素很多，并且不同因素之間還會互相影響。研究人員應(yīng)不斷更新技術(shù)手段，加深對影響牛肉品質(zhì)的各項(xiàng)因素的研究，并應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中，使牛肉品質(zhì)得到改善，滿足人們對牛肉品質(zhì)的要求。

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Research Progress on Influencing Factors of Beef Quality

ZHANG Hui
（Vocational College of Heilongjiang,Harbin 150080,China）

Beef is one of the meat with high nutritional value,which has the advantage of high protein content.Therefore,the quality of beef has become one of the problems that people pay more attention.This paper reviewed the influencing factors of beef quality about genetics,nutrition,feeding and management,preslaughter factors.

beef;quality;influencing factors

S823；S879.2

A

1001-0084（2017）08-0005-04

2017-06-22

張慧（1982-），女，黑龍江哈爾濱人，碩士，講師，主要從事食品加工教學(xué)。