趙建元

近年來，三文魚因其肉質(zhì)細嫩、鱗小刺少、養(yǎng)生價值高而受到越來越多人的追捧。

三文魚的營養(yǎng)到底好在哪？三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強腦功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效。

但關于三文魚的疑問還有不少，本期我們就請上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授為您一一解答。

三文魚究竟是什么魚？三文魚是英文“salmon”的音譯，它其實是商品名，不是魚的名字?！皊almon”詞義為“鮭科魚”，分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，是一種生長在加拿大、挪威、丹麥、日本和美國等高緯度地區(qū)的洄游魚類，中國黑龍江流域的大馬哈魚也屬于此類魚。我們常說的“三文魚”，準確地說，特指大西洋鮭魚，又叫挪威三文魚。

三文魚的顏色為什么是橙紅色？野生三文魚以海藻、魚蝦為食，它們體內(nèi)的蝦青素賦予了三文魚漂亮的橙紅色。養(yǎng)殖三文魚除了吃小魚小蝦外，還會飼喂蛋白質(zhì)、魚油等，使得蝦青素不足，肉色容易發(fā)白。為了提高魚的感官品質(zhì)，飼養(yǎng)者常常會給養(yǎng)殖三文魚喂食一種飼料添加劑——角黃素，使其肉色呈自然的橙紅色。不過消費者不必擔心，角黃素是一種類胡蘿卜素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。由于添加的量很小，角黃素并不會對健康造成威脅，歐盟、美國和國際食品法典都認為它是安全的。

野生三文魚和養(yǎng)殖三文魚有什么區(qū)別？野生三文魚生存環(huán)境競爭十分激烈，為了活下去而疲于奔命，3年之后才能成熟，因此肌肉組織發(fā)達，脂肪含量少，肉質(zhì)柔軟緊實，有種吃瘦肉的感覺；養(yǎng)殖三文魚缺少自然競爭環(huán)境和運動空間，飼料都是由高脂肪、高蛋白組成，一般都膘肥體壯，1年不到就可以迅速長到20多斤，魚體肥嫩富含脂肪，魚肉上可以看到非常明顯的白色脂肪線，口感則比較松軟。野生三文魚的營養(yǎng)略高于養(yǎng)殖的。

挑選三文魚應該注意什么？市面上的三文魚以假亂真的現(xiàn)象雖不太多，但挑選時也要掌握一些小技巧，避免上當受騙。1.顏色：三文魚的色澤鮮明，肉質(zhì)堅挺；魚皮光滑，不渾濁；魚肉呈橙紅色，且脂肪分布如大理石。2.手感：新鮮的三文魚摸上去感覺有彈性，按下去會自己慢慢恢復，而冒充的三文魚摸上去則沒有彈性。3.口感：新鮮的三文魚入口感覺結(jié)實飽滿，魚油豐盈，味道甘香，肉質(zhì)爽滑，脂肪均勻，不太油膩。而冒充的虹鱒魚，肉的顏色較淡，比較有嚼頭，口感上很容易區(qū)分。

吃三文魚應該注意什么？野生三文魚的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見，容易引起腹痛腹瀉，不過海水寄生蟲無法在人體內(nèi)長期生存。相比而言，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會少一些。值得注意的是，淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身，但它的風險遠遠大于三文魚。這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存，其中最常見的是肝吸蟲。因此，淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚不能生食。異尖線蟲可以通過冷凍方法凍死。上海食藥監(jiān)局參照國外標準推薦，在零下20℃冷凍超過24小時或在零下35℃冷凍15小時。