對(duì)于食品安全，老百姓幾乎都是“驚弓之鳥”，肉毒桿菌污染猶如一聲刺耳的弦音，再次激起了大家心中的恐懼。什么是食品安全，如何看待食品安全問題，現(xiàn)代食品安全體系到底是怎么一回事？

奶粉肉毒桿菌污染事件還在持續(xù)，受影響的企業(yè)名單也不斷擴(kuò)大，尤其是多美滋、可瑞康、雅培這三個(gè)國(guó)內(nèi)知名度很高的進(jìn)口嬰幼兒奶粉品牌的相繼淪陷更讓無數(shù)年輕媽媽夜不能寐。筆者認(rèn)為，這一偶發(fā)的污染事件是講解科學(xué)的食品安全理念的又一個(gè)好機(jī)會(huì)。為什么說“又”呢？因?yàn)閹缀趺恳淮问称钒踩录?，公眾和媒體都會(huì)有不理性的反應(yīng)，而這種不理性正是因?yàn)閷?duì)現(xiàn)代食品安全體系的不了解。

末端檢測(cè)不是安全保障的全部

食品界的專家經(jīng)常說“好食品是生產(chǎn)出來的，不是檢測(cè)出來的”。這一理念的實(shí)質(zhì)是強(qiáng)調(diào)過程管理，然而很多時(shí)候，媒體和公眾卻要求監(jiān)管部門“加大抽檢力度”，“制定更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)”。這種訴求可以理解，卻是走錯(cuò)了方向。

以一個(gè)雞蛋為例，試想一下，如何才能確保它是絕對(duì)安全的？如果掰開了、揉碎了、能測(cè)的全測(cè)了，你真能保證它絕對(duì)安全嗎？即使你勉強(qiáng)認(rèn)為它是絕對(duì)安全的，可換一枚雞蛋呢？難道我們需要每一個(gè)都檢測(cè)嗎？成本誰能承擔(dān)得了？檢測(cè)完了還能吃嗎？以末端檢測(cè)保安全，顯然走入了死胡同。

國(guó)際公認(rèn)的科學(xué)的食品安全管理是由企業(yè)實(shí)施規(guī)范的過程管理，對(duì)主要風(fēng)險(xiǎn)加以控制，比如詳盡的追溯記錄、各種關(guān)鍵點(diǎn)控制等。而以標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)的末端產(chǎn)品檢測(cè)則是驗(yàn)證其過程管理的效果，僅僅是風(fēng)險(xiǎn)管理的一部分。如果僅僅依賴標(biāo)準(zhǔn)和末端檢測(cè)，本次污染事件也許根本就不會(huì)被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槿舛緱U菌這種罕見污染物并非奶粉的必檢項(xiàng)目（國(guó)際上都這樣），是企業(yè)質(zhì)量管理自己發(fā)現(xiàn)并披露的。

規(guī)范管理是產(chǎn)品質(zhì)量的靈魂

規(guī)范管理的重點(diǎn)是執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范，比如GMP、HACCP、ISO等。嚴(yán)格的工藝規(guī)范可以使同一批次的產(chǎn)品如同“多胞胎”，也只有這樣，才能“窺一斑而知全豹”。也正是這種大批量、同質(zhì)化的生產(chǎn)模式才攤薄了為安全付出的成本，使各種產(chǎn)品能以可接受的價(jià)格進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)。說到底，基于良好規(guī)范的規(guī)?；a(chǎn)不僅是各種企業(yè)（不僅是食品）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的源泉，也是安全保障的根本。

當(dāng)然規(guī)范化也有它自己的問題，那就是一旦出現(xiàn)安全漏洞，壞掉的不是一個(gè)產(chǎn)品而是一批，比如這次肉毒桿菌污染。其實(shí)越是大企業(yè)越清楚其質(zhì)量控制的重要性，因?yàn)樗麄円?guī)模大，一個(gè)批次出問題就損失慘重。所以大企業(yè)在質(zhì)量控制上的投入遠(yuǎn)非小廠可比，更不說那些小作坊了。

企業(yè)也許能做到“從來沒出過事”，可誰也不可能做到“永遠(yuǎn)不出事”，但相對(duì)來說規(guī)范企業(yè)更容易“亡羊補(bǔ)牢”。在之前寫的一篇有關(guān)肉毒桿菌的科普文章中筆者曾經(jīng)提到“未被召回的產(chǎn)品依然是安全的”，后來有網(wǎng)友提出了疑問，其實(shí)我的判斷依據(jù)正是本次事件中企業(yè)的反應(yīng)。且不論涉嫌拖延的恒天然，即使是“后知后覺”的下游企業(yè)可口可樂、多美滋、娃哈哈，都在很短時(shí)間內(nèi)拿出“有零有整”的數(shù)據(jù)，清楚地告訴公眾可能受到污染的是哪個(gè)產(chǎn)品、哪個(gè)批次、多少量、去了哪里。

這意味著什么呢？意味著這些企業(yè)盡管出現(xiàn)了食品安全漏洞，但其整個(gè)質(zhì)量控制體系依然在有條不紊地運(yùn)作，肉毒桿菌帶來的潛在風(fēng)險(xiǎn)也還在掌控之中。他們對(duì)哪些產(chǎn)品可能被污染、哪些產(chǎn)品沒問題是心中有數(shù)的，這就是規(guī)范的力量。假如整個(gè)生產(chǎn)銷售過程是筆糊涂賬，企業(yè)想要控制影響面根本無從下手，我也無法估計(jì)事態(tài)會(huì)擴(kuò)大到何種程度，唯一能做的恐怕也只有全線產(chǎn)品回收銷毀，廠家徹底關(guān)門大吉。

就事論事地說，可能受到污染的產(chǎn)品下架召回理所應(yīng)當(dāng)，但未受可疑原料污染的產(chǎn)品該如何處置呢？筆者認(rèn)為，對(duì)于規(guī)范生產(chǎn)的企業(yè)，只要能拿出有說服力的質(zhì)量控制證據(jù)就不要采取盲目的強(qiáng)制措施，這也是國(guó)際上通行的做法。

（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心 鐘凱）