南容

你可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)、或者品嘗過(guò)這種牛肉——入口即化、口感銷魂；你可能在各種廣告宣傳上看到過(guò)這種牛肉——價(jià)值千金、分級(jí)嚴(yán)格；你甚至可能會(huì)在朋友圈的雞湯文里看到它——一只享受按摩、日日喝啤酒聽(tīng)音樂(lè)的牛，“人不如?！薄?/p>

無(wú)數(shù)人把神戶牛肉稱為“世界上最美味的牛肉”、“一輩子總要吃一次的頂級(jí)牛肉”，神戶牛也有著重重謎團(tuán)、種種疑慮，不如一次探個(gè)究竟。

神戶牛是什么牛

在說(shuō)神戶牛之前，必然需要先提幾句“和牛”與“國(guó)產(chǎn)?！边@兩個(gè)概念。日本和牛有黑毛和種（Kuroge wagyu）、紅毛和種（Akage Wagyu）、無(wú)角和種（Mukaku Wagyu）和日本短角和種（Nihon Tankaku Wagyu）這四種，當(dāng)然，其中大部分（約占90%以上）都是黑毛和牛，原產(chǎn)地包括鳥(niǎo)取、但馬、島根等地，最著名的神戶牛即屬于黑毛和牛。可以說(shuō)，黑毛和牛也成了大多數(shù)人眼里頂級(jí)牛肉的代稱。

然而，國(guó)產(chǎn)牛不一定就是和牛，和牛也不一定就是日本國(guó)產(chǎn)牛。先不說(shuō)澳洲、美國(guó)均有和牛雜交品種，“國(guó)產(chǎn)?！敝傅膬H僅只是在日本國(guó)內(nèi)飼養(yǎng)的牛?？梢哉f(shuō)，類似于陽(yáng)澄湖的蟹，無(wú)論是何時(shí)何地出生、帶有何種血統(tǒng)的牛，只要在日本飼養(yǎng)的時(shí)間最久，就可以被稱為日本“國(guó)產(chǎn)牛”。

那么，神戶牛到底是什么牛？

事實(shí)上，名聲極響的神戶牛并不是一個(gè)種類，而是一個(gè)品牌。

日本人食用牛肉的歷史并不長(zhǎng)，由于佛教影響，更是在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)與肉食無(wú)緣。一直到近代明治維新時(shí)期，在天皇的帶領(lǐng)下，日本人才開(kāi)始食用牛肉增強(qiáng)體質(zhì)，而真正大規(guī)模食用牛肉則要到1960年以后。有趣的是，第一次叫響神戶牛大名的并不是日本人，而是英國(guó)人。他在品嘗了農(nóng)夫用于農(nóng)業(yè)作業(yè)的但馬牛肉之后驚為天人，此后陸續(xù)進(jìn)入神戶港的外國(guó)船只也要求購(gòu)買但馬牛，名氣傳開(kāi)之后，便有了“神戶牛”之美名。自然，當(dāng)初的神戶牛只是肉質(zhì)較差的耕牛，與今日血統(tǒng)擇優(yōu)之后養(yǎng)殖的肉牛大不相同，只能用來(lái)證明但馬地區(qū)牛的血統(tǒng)叫好。

作為日本三大名種和牛之一，神戶牛與其他的兩種松阪牛、近江牛都屬于在兵庫(kù)縣出產(chǎn)的但馬牛。所謂的但馬牛僅僅指的是那些使用該縣的種雄牛歷經(jīng)歷代交配出的牛只的純種牛，還要從繁殖、飼養(yǎng)直到最后的屠宰、銷售都需要在兵庫(kù)縣內(nèi)進(jìn)行管理。這三種牛只在小牛階段就被送到各地區(qū)的育肥農(nóng)家，最終成為不同品牌的牛只。

但馬牛歷史悠久，平安時(shí)代初期就有相關(guān)記載——但馬牛種體型小而強(qiáng)壯、行動(dòng)靈活，外加但馬地方晝夜溫差大、夜間露水豐盈，因而擁有柔軟鮮嫩的牧草以及富含礦物質(zhì)的山泉水，各種特殊的因素共同構(gòu)成了但馬牛特殊的肉質(zhì)。

這種得天獨(dú)厚的牛種骨頭細(xì)小，皮下脂肪也較少，因而可食用的部位相對(duì)較多。更重要的是，但馬牛的遺傳力極強(qiáng)，日本各地用于品種改良的幾乎都是這種牛只?？梢哉f(shuō)，日本各地的名種牛都留有但馬牛的優(yōu)質(zhì)基因。

當(dāng)然，但馬牛有其珍貴的原因——至今，兵庫(kù)縣的但馬牛還是避免與其他地區(qū)的和牛交配，以便保持血統(tǒng)的絕對(duì)純正。這些擁有但馬牛血統(tǒng)的子牛一出生就要登記戶籍，還需要在耳朵上安裝一個(gè)10位數(shù)的“個(gè)體識(shí)別碼”，一牛一碼，絕不含糊。

但馬牛已是門檻極高，神戶牛更是其中的少數(shù)。除了祖宗十八代都必須是記錄在案的但馬牛以外，神戶牛的挑選資格也非常嚴(yán)格：除了原本就需要屬于最高等級(jí)以外，只有未產(chǎn)過(guò)子的雌牛以及閹割牛才擁有入選資格，不然口感中據(jù)稱會(huì)帶有輕微的乳臭。

飼養(yǎng)這些入選但馬牛的也必須是縣內(nèi)的指定生產(chǎn)者（網(wǎng)站上可以查到所有在錄農(nóng)戶的信息），并在毫無(wú)壓力、完全健康的環(huán)境中將這些子牛培育長(zhǎng)大。這些牛食用嚴(yán)格篩選的稻草、玉米和小麥，飲用的也是縣內(nèi)清澈的泉水，經(jīng)過(guò)28至32個(gè)月的時(shí)間，這些牛只最終需在兵庫(kù)縣內(nèi)的肉市中心進(jìn)行屠宰，完成作為牛的一生。

在屠宰過(guò)后牛肉會(huì)經(jīng)過(guò)各種檢查，神戶牛的母牛凈肉需在230KG至470KG之間，去勢(shì)的公公牛凈肉則需在260kg至470KG之間。此外，日本人在評(píng)定牛肉的等級(jí)時(shí)所建立的一套嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)便會(huì)運(yùn)用于此，以便判斷出產(chǎn)的牛肉是否符合神戶牛等級(jí)。每年大約有7000頭但馬牛出產(chǎn)，其中有5000頭能被評(píng)定為神戶牛，僅占日本牛肉消費(fèi)流通量的0.16%。

可以說(shuō)，即便是再優(yōu)秀再完美的牛，生前也是無(wú)法被稱為神戶牛的。當(dāng)然，由于神戶（Kobe）比但馬（Tajima）及和牛（Wagyu）都朗朗上口地多，因而被外國(guó)人用做美味日本牛肉的代稱，又是另外一回事了。

神戶牛=神牛？

除了身世高貴以外，神戶牛之所以出名，也正是因?yàn)槠淙肟诩椿恼T人口感。這種特殊的口感正是由于較高的霜降指數(shù)。

日本和牛的分級(jí)由“步留等級(jí)”（Yield Grade，即成品率等級(jí)）和“肉質(zhì)等級(jí)”（Quality Grade，包含肉塊脂肪量，色澤，緊致程度，脂肪色澤四個(gè)指標(biāo)）。

成品率也即一頭牛身上去除皮、頭及內(nèi)臟后可食用部分的比例，等級(jí)越高，肉品部位區(qū)別也更清晰，肉質(zhì)發(fā)育更完善，以字母A，B，C表示，A為最高。其中，神戶牛的成品率等級(jí)需要在A、B等級(jí)。肉質(zhì)等級(jí)的第一個(gè)指標(biāo)便是著名的霜降度（BMS，Beef Marbling Standard），一共從1至12，分為5個(gè)等級(jí)，并以5為最高。霜降度越高，雪花度便越好，瘦肉與脂肪分布得便越均勻美味。達(dá)到8～12便可以列入BMS最高的5級(jí)。一般情況下，BMS7以上的牛肉就已經(jīng)屬于高級(jí)牛肉。

第二個(gè)指標(biāo)牛肉色澤同樣分為5個(gè)等級(jí)，由低至高分為7個(gè)基準(zhǔn)色，數(shù)字越高牛肉顏色越深。最好的牛肉往往顏色在3～5之間。

第三個(gè)指標(biāo)——肉質(zhì)松緊程度（Firmness）的等級(jí)越高，牛肉質(zhì)量則越好。而第四個(gè)指標(biāo)脂肪色澤與牛肉色澤分類類似，在5個(gè)等級(jí)、7個(gè)基準(zhǔn)色中，只擁有前4種脂肪基準(zhǔn)色的和牛脂肪色澤最好，肉脂分布最合理。

最終的肉質(zhì)等級(jí)取決于這四個(gè)指標(biāo)中的最小值。綜合步留等級(jí)和肉質(zhì)等級(jí)之后，日本和牛的最高等級(jí)便是出了名的A5。

神戶牛肉的要求嚴(yán)格從這幾個(gè)指標(biāo)中可見(jiàn)一斑：只有BMS在6以上，成品率比率屬于A/B等級(jí)，并且肉質(zhì)細(xì)膩、松緊程度優(yōu)越的但馬牛肉，才可以被稱為神戶牛。這些牛肉會(huì)被打上兵庫(kù)縣花野路菊標(biāo)記，以昂貴的價(jià)格進(jìn)行出售。

頂級(jí)神戶牛肉由于雪花狀脂肪的熔點(diǎn)極低，一般和牛的脂肪熔點(diǎn)約為25度，神戶牛和松阪牛的熔點(diǎn)則僅有18度，味道濃郁、油花細(xì)密，不夸張地說(shuō)，人的體溫都可以讓神戶牛肉的脂肪融化。

神戶牛肉整體質(zhì)量?jī)?yōu)異，不同部位的肉也適合完全不同的烹飪方式，以便更好地凸顯其美味。

一般適用于切片料理、霜降也最為優(yōu)異的部位便是肩膀里脊，味道最為濃郁，由于脂肪適度也口感最佳；沙朗口感細(xì)膩，極為柔嫩富有鮮味，最適合制作牛排；菲力最為稀有，由于較少運(yùn)動(dòng)因而極為柔軟，紋路細(xì)致，顏色淡白，煎制最為合適；前胸肉紋路粗大，肉質(zhì)較硬，適合熬煮肉湯；后胸肉則油脂豐富，以肉味醇而出類拔萃，適合制成燉肉；腿肉膠原蛋白豐富，口感筋道，香味濃郁，直接切片吃或是煮制都非常美味……

經(jīng)過(guò)烹飪之后，神戶牛肉瞬間融化的脂肪與豐富甘甜的口感能讓人有種味蕾爆炸的感動(dòng)，也正是因?yàn)槠渌抵笖?shù)，色澤與緊致度等各方面都極為優(yōu)秀的原因。

究竟是“神戶?！边€是“神乎，假?！保?/p>

隨著和牛熱潮的興起，不少國(guó)內(nèi)食肆酒店也打出了神戶牛的旗號(hào)。確實(shí)神戶牛有步入國(guó)際市場(chǎng)，2012年2月，神戶牛肉第一次出口到中國(guó)澳門，此后又陸續(xù)增加了美國(guó)、泰國(guó)、新加坡、英國(guó)等市場(chǎng)。然而，查閱神戶牛的出口記錄不難發(fā)現(xiàn)，神戶牛肉并未有出口至大陸的任何消息。

同時(shí)，從2002年起，由于瘋牛病等各類原因，中國(guó)就禁止從日本進(jìn)口牛肉，至今未曾解禁。

北上廣地區(qū)有不少餐廳以神戶牛肉作為招牌招攬顧客，售價(jià)更是不菲，幾乎等同于神戶牛在日本的售價(jià)，然而大多數(shù)所謂的“神戶牛肉”只是大陸國(guó)產(chǎn)牛肉或是澳洲和牛，少量是未經(jīng)檢疫的日本走私牛肉。可以說(shuō)，在大陸吃到的“神戶牛肉”幾乎全是贗品，換言之，在北上廣吃了神戶牛的人大約是吃到了“假?！薄?/p>

除此之外，許多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)關(guān)于神戶牛那些神乎其神的傳說(shuō)——這些稀有的神戶牛是通過(guò)聽(tīng)音樂(lè)、喝啤酒、做按摩的方式養(yǎng)大的。然而可惜的是，這些傳言大多數(shù)都是噱頭。飼養(yǎng)者們可能會(huì)利用音樂(lè)來(lái)建立牛只進(jìn)食的條件反射，而非作為養(yǎng)育的手段；所謂的“做按摩”也是指出欄前利用刷子防止牛只緊張影響肉質(zhì)的全身性安撫，絕非日常育肥方式，因?yàn)榘茨Σ⒉荒茏屓赓|(zhì)本身變得柔軟或是增加脂肪率；而“喝啤酒”更是聞所未聞，但馬牛的日常進(jìn)食僅僅只是優(yōu)質(zhì)的稻草、玉米與添加維生素的米糠而已。

最后一個(gè)故事是有關(guān)籃球明星科比的，據(jù)稱他的名字科比（Kobe）正是由于其父喬·布萊恩特當(dāng)年吃了神戶牛肉之后懷念不已，便將其命名為神戶的英語(yǔ)名。有意思的是，2012年以前神戶牛肉并未出口，喬·布萊恩特此前也并未去過(guò)日本，如果傳言屬實(shí)，他吃到的只可能是和牛，但顯然并非正宗的神戶牛肉。