(公安邊防部隊(duì)士官學(xué)校軍需衛(wèi)生系 云南 昆明 650214)

中餐廚房原料加工控制管理

朱帥帥

(公安邊防部隊(duì)士官學(xué)校軍需衛(wèi)生系云南昆明650214)

中餐廚房因其生產(chǎn)量多的特殊性，其所需原料品種多、數(shù)量也多、加工方法不同，導(dǎo)致原料加工的數(shù)量及質(zhì)量很難得到有效保證，進(jìn)而影響到餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，尤其是在原料初加工與切配這一環(huán)節(jié)，如果沒有嚴(yán)加把關(guān)，必會(huì)出現(xiàn)加工數(shù)量超或少、質(zhì)量?jī)?yōu)或差等一系列原料加工問題，這些問題歸結(jié)在一點(diǎn)上就是：加工控制管理。

中餐廚房；原料；加工；控制管理

中餐廚房原料加工有初加工和深加工?；顨⑶謇硪约按齼纛愒系鹊某醪郊庸とノ廴U等都是初加工范疇，而深加工則是在這一基礎(chǔ)上對(duì)原料進(jìn)行的切配、漿腌等一系列加工工藝，這兩個(gè)階段都涉及原料的加工數(shù)量和質(zhì)量，都不約決定了成品菜肴的質(zhì)量與大方面的餐飲成本利潤(rùn)。

一、加工數(shù)量管理

中餐廚房中，原料加工數(shù)量，應(yīng)根據(jù)每日菜點(diǎn)數(shù)及切配等崗位的每份菜品配用數(shù)。在加工前，根據(jù)菜品銷售量預(yù)測(cè)，考慮到每份菜肴的一般原料用量，并結(jié)合加工中的合理?yè)p耗，例如邊角修理、成品中的擺盤造型等，綜合估計(jì)出使用量再據(jù)此進(jìn)行定額數(shù)量的原料加工處理。

這種使用量的預(yù)測(cè)要有很高的職業(yè)經(jīng)驗(yàn)性，因而此類工作一般都要由切配加工或者專門配菜人員操作，以盡量保證預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性，其根據(jù)下餐次和客情預(yù)訂等情況及時(shí)預(yù)測(cè)掌握加工成品的數(shù)量要求，在進(jìn)一步進(jìn)行領(lǐng)貨或者經(jīng)審批后到倉(cāng)庫(kù)取料進(jìn)行加工。

二、加工質(zhì)量管理

原料加工質(zhì)量管理包括加工出凈和冰凍干鮮活類原料的初加工，它們都與菜肴品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況密切相關(guān)。據(jù)此，在控制原料出凈率時(shí)，還需在其衛(wèi)生和規(guī)格上嚴(yán)格把關(guān)，凡是不符合要求的原料加工品一律不得進(jìn)入下道工序，嚴(yán)禁制作成品。如何進(jìn)行加工才能既保住數(shù)量又保證質(zhì)量和衛(wèi)生，這些都是我們?cè)谠霞庸べ|(zhì)量管理中要積極應(yīng)對(duì)克服的難題。

(1)原料加工出凈是在沒經(jīng)過初加工的毛料，在初加工中進(jìn)行取料剔廢料的加工工藝[1]；出凈率則是反映經(jīng)過加工出凈后用于菜肴制作的浄料與未加工前原始原料自重的百分比，出凈率越高則原料利用率就高，反之，出凈率越低，導(dǎo)致菜肴每單位成本隨之增高，因此控制原料加工出凈率也是非常重要的。結(jié)合在餐飲企業(yè)中餐廚房的實(shí)際，一般我們采取對(duì)比考核法，對(duì)每批新采購(gòu)的原料加工出凈，對(duì)領(lǐng)進(jìn)的和出凈后原料的分別進(jìn)行稱量，測(cè)定出出凈率后，再交由一線操作人員進(jìn)行出凈工序，同時(shí)廚師長(zhǎng)及班組負(fù)責(zé)人也要積極督查是否達(dá)標(biāo)，如因技術(shù)等原因，可以適當(dāng)組織培訓(xùn)，進(jìn)而提高出凈率。

(2)對(duì)冰凍干鮮活類原料的加工質(zhì)量管理，我們要注意不同的原料處理方法對(duì)成品菜肴品質(zhì)的影響。[2]

我們知道冰凍原料在解凍時(shí)要注意方式方法，盡量保證解凍后其原料中的汁液流失率最低，既要保持其原有風(fēng)味，又要鎖住其內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)。[3]解凍時(shí)，要注意：一，媒介溫度不宜高，盡量讓原料緩慢解凍，不可直接放在熱水中；二，原料不宜直接接觸媒介，應(yīng)用將其包裹后再與媒介接觸進(jìn)行緩慢解凍，這樣可以防止一些冰凍原料在解凍中的被氧化作用及微生物侵襲造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，同時(shí)我們?cè)诮鈨鲋幸惨ＷC原料內(nèi)外部解凍所需時(shí)間差距要小，這樣其受污染等意外情況發(fā)生率就得以降低。

(3)對(duì)于干鮮活類原料要做到隨用隨加工，切不可先加工等很久在進(jìn)行采樣制作，例如鮮菇類，初加工后就應(yīng)及時(shí)進(jìn)行菜肴制作，對(duì)于保持菜品品質(zhì)、質(zhì)感至關(guān)重要，干藏類也是如此，泡發(fā)過程中盡量進(jìn)行緩慢發(fā)制，保證其充分恢復(fù)原料原狀，保持原料完好料形及初始風(fēng)味，實(shí)際操作中，在干貨類原料發(fā)制中加堿等物質(zhì)促使其快速發(fā)制的做法萬不可取，這樣會(huì)破壞原料的營(yíng)養(yǎng)素成分，并且對(duì)于后期成品菜肴的口感也有很大的傷害。

活類原料首先要經(jīng)過宰殺等方可進(jìn)行下一步加工處理，鮮活原料一般在餐飲企業(yè)廚房中出現(xiàn)的不多，一般這類原料不易長(zhǎng)久飼養(yǎng)待用，而且為了縮短原料加工時(shí)間，節(jié)省菜肴成品時(shí)間，一般都會(huì)在市場(chǎng)采購(gòu)宰殺好的半成品，例如雞、鴨等禽畜類，但如水產(chǎn)類原料，例如蝦類、魚類等，由于顧客的求鮮心理及運(yùn)營(yíng)需要，一般廚房都會(huì)有活養(yǎng)間，專門供養(yǎng)這些活類原料，那么這些原料在活養(yǎng)間中的存活質(zhì)量就是保證其后續(xù)質(zhì)量的前提，應(yīng)給予高度重視。

我們以水產(chǎn)類原料為例。水產(chǎn)原料活養(yǎng)時(shí)要經(jīng)常查看活物情況，有無已死或者雜物，要及時(shí)清理死物和污物，勤換水，加網(wǎng)罩，多檢查水溫光線和增氧泵的工作情況?；铑愒嫌绕涫囚~類等水產(chǎn)，由于自身組織的特性，其大多宰殺死亡后在常溫下具有易腐敗等特性，因此水產(chǎn)類活物在撈取和銷售時(shí)要隨用隨取，多取的要及時(shí)放回，確保活物原料的成活及水箱等容器的整潔和衛(wèi)生。

干鮮活類原料的加工質(zhì)量管理同樣也要保證出凈率，更要注意加工中的衛(wèi)生管理，控制加工數(shù)量，嚴(yán)把加工質(zhì)量關(guān)口，上級(jí)要做到及時(shí)督導(dǎo)，隨機(jī)檢查。

中餐廚房原料的加工，不管是初加工還是深加工，都要注意衛(wèi)生安全，這是保證加工質(zhì)量的又一關(guān)鍵，中餐廚房要分設(shè)肉、水產(chǎn)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或水池，而且要有明顯標(biāo)示；加工肉、水產(chǎn)、蔬菜的器具不能混放混用；原料加工前，要檢查是否有腐變等其他異常的，此種一律不得再加工；蔬菜類原料一般我們可以按照“一選二凈三加工”的流程來進(jìn)行，同時(shí)我們?cè)趯?shí)踐中，對(duì)于待洗原料，必須要洗凈，否則，贓物進(jìn)入成品菜肴是非常危險(xiǎn)的；肉類清洗應(yīng)無血污異味；魚類要無鱗內(nèi)臟；禽類宰殺時(shí)全部放血，去除羽毛內(nèi)臟……只有如此具細(xì)，才能在原料加工質(zhì)量管理中有所突破，使原料出凈與菜肴質(zhì)量都得到保障。[4]

[1]李永平.現(xiàn)代飯店餐飲管理[M].上海：上海人民出版社，2012.

[2]俞慧芬.淺談廚房管理[J].湛江師范學(xué)院，2010(3):10-11.

[3]何順斌.肉類原料在冰凍貯存中質(zhì)量變化對(duì)菜肴風(fēng)味的影響[J].四川烹飪，2012(8):19-23.

[4]管理制度網(wǎng).粗加工管理制度http://www.kj-cy.cn/htm/2013522/24562.htm.

朱帥帥，公安邊防部隊(duì)士官學(xué)校。