(北京物資學(xué)院物流學(xué)院 北京 101149)

熟食肉制品倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測參數(shù)分析

蔣雅慧劉靜靜

(北京物資學(xué)院物流學(xué)院北京101149)

熟食肉制品特別容易受外界環(huán)境的影響而發(fā)生腐敗變質(zhì)，這不論對(duì)企業(yè)還是消費(fèi)者，都是一種利益損失，為了保證熟食肉制品的質(zhì)量安全，我們有必要進(jìn)行倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測，對(duì)其監(jiān)測參數(shù)進(jìn)行合理分析。文章基于熟食肉制品，對(duì)其溫度、濕度、氣體濃度和光照等監(jiān)測參數(shù)做了具體分析，分析了各參數(shù)對(duì)熟食肉制品品質(zhì)的影響及影響程度，為倉儲(chǔ)管理活動(dòng)的順利進(jìn)行和熟食肉制品的品質(zhì)安全提供了有力保障。

熟食肉制品；倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測；監(jiān)測參數(shù)

一、引言

伴隨人們生活節(jié)奏的加快，越來越來多的人傾向于從超市直接購買熟食肉制品，熟食肉制品味道鮮美且食用方便，得到大多數(shù)人的喜愛，同時(shí)其品質(zhì)問題也得到大家的普遍關(guān)注，微生物超標(biāo)是其主要問題。

熟食肉制品主要指新鮮禽肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、煨燉和熏烤等工藝加工生產(chǎn)的可以直接入口的食品，2003發(fā)布的《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)熟食肉制品的定義為，以豬、牛、羊、雞、兔等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、蒸及煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食用的肉類加工制品，熟食肉制品可分為三類，一類是肉松、肉干和罐頭類；一類是醬鹵、煨燉和蒸煮類；最后一類是家庭式的含肉菜。本文的研究對(duì)象主要是帶包裝的前兩類。

二、倉儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)監(jiān)測的重要性

倉儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)監(jiān)測幫助我們及時(shí)獲取反映倉庫環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀和趨勢全面而準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，科學(xué)地指導(dǎo)倉庫環(huán)境控制，其作用主要表現(xiàn)為三個(gè)方面，一是將監(jiān)測參數(shù)與倉庫環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，對(duì)環(huán)境質(zhì)量作出評(píng)價(jià)；二是預(yù)測倉儲(chǔ)環(huán)境的變化趨勢，為倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)控和管理提供依據(jù)；三是通過實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)的收集，掌握突發(fā)情況，并及時(shí)處理，倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測可以有效保證物品的高質(zhì)量，對(duì)整個(gè)物流系統(tǒng)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義[1]。對(duì)于我們研究的熟食肉制品而言，通過倉儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)監(jiān)測，幫助我們實(shí)時(shí)了解倉庫的環(huán)境條件，以確定是否達(dá)到熟食肉制品的存儲(chǔ)要求，當(dāng)反饋的參數(shù)值與預(yù)期值相差較大時(shí)，及時(shí)報(bào)警，進(jìn)而對(duì)倉儲(chǔ)環(huán)境進(jìn)行調(diào)控，保障了熟食肉制品的質(zhì)量安全，倉儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)分析對(duì)熟食肉制品倉儲(chǔ)條件的控制有不可忽視的作用。

三、熟食肉制品倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測參數(shù)分析

(一)溫度

熟食肉制品的種類較多，不同的類別需要不同的存儲(chǔ)溫度，醬鹵類肉制品，需要全程冷藏，溫度在4℃下，如果要較長時(shí)間保存，也可冷凍；肉松類、肉干類和罐頭類等，常溫保存即可，開封后盡快食用，最好放進(jìn)冰箱冷藏室，溫度的控制對(duì)于熟食肉制品品質(zhì)的保證非常重要，一定要將其放在合適的存儲(chǔ)溫度下，而且要注意保持溫度的恒定，防止溫度過高或過低，過高的溫度會(huì)讓熟食肉制品成為細(xì)菌繁殖的溫床，從而對(duì)其質(zhì)量安全產(chǎn)生嚴(yán)重威脅，加速腐敗變質(zhì)；過低的溫度又會(huì)影響它的口感。另外，由劉麗霞等的研究發(fā)現(xiàn)，外包裝的透濕系數(shù)與溫度是有關(guān)系的，隨著倉儲(chǔ)環(huán)境溫度的升高，水蒸氣透過率越高[4]，溫度和濕度是相互影響的。

(二)濕度

濕度監(jiān)測是熟食肉制品常溫庫中的常測量，由劉麗霞等的研究發(fā)現(xiàn)，盡管熟食肉制品進(jìn)行了包裝，但外界水分還是能透過包裝影響肉的品質(zhì)的，而且外包裝的透濕系數(shù)與濕度是有關(guān)系的，倉儲(chǔ)環(huán)境濕度越大，水蒸氣透過率越高，熟食肉制品越容易腐敗，所以嚴(yán)重影響了其品質(zhì)和貨架期。對(duì)于冷藏庫中的熟食肉制品為何也要監(jiān)測濕度呢？由王廣海等的研究我們獲知，濕度會(huì)對(duì)制冷速率產(chǎn)生影響，相對(duì)濕度水平越高，制冷速率越短，相對(duì)濕度水平越低，制冷速率越長，同時(shí)，由于制冷的除濕作用，會(huì)導(dǎo)致溫度的小幅上升，溫度和濕度是相互影響的[7]，所以，濕度監(jiān)測對(duì)熟食肉制品而言是必須的，通常熟食肉制品的外包上都會(huì)注明存儲(chǔ)條件是“干燥”，以肉松餅為例，要求存放于干燥處，相對(duì)濕度60%以下。

(三)氣體濃度

熟食肉制品，以雙匯火腿為例，雖然進(jìn)行了包裝，但是包裝所采用的復(fù)合薄膜還是能透過氧氣的，只是不同薄膜的通透值不同，即使氧氣濃度很低，香腸的質(zhì)量還是會(huì)下降，隨著氧氣量的逐漸增多，各種微生物也增加，進(jìn)而損害了香腸的顏色和風(fēng)味，所以，香腸的包裝內(nèi)會(huì)有“脫氧劑”包，二氧化碳濃度越高，氧氣濃度越低，抑菌效果越明顯[8]。

(四)光照度

熟食肉制品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物引起的，光照對(duì)微生物的生長有很大影響，光是氧化反應(yīng)的能量來源，而氧氣總是存在于包裝肉制品的薄膜內(nèi)，會(huì)促進(jìn)現(xiàn)有細(xì)菌的生長，同時(shí)，生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過長時(shí)間光照后的香腸包裝袋內(nèi)由于溫差的變化，袋內(nèi)會(huì)形成水滴，進(jìn)而增加了包裝內(nèi)的濕度，進(jìn)一步促進(jìn)了微生物的繁殖，光照會(huì)對(duì)熟食肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生損害，所以熟食肉制品外包裝的存儲(chǔ)條件必包含“陰涼”二字。

(五)空氣流速

流動(dòng)的空氣可以不斷地將熱量傳給倉儲(chǔ)貨物，同時(shí)也將貨物周圍的熱量帶走，不斷地進(jìn)行氣體交換，在空氣流動(dòng)的同時(shí)也將貨物周圍的飽和水蒸氣帶走，降低空氣相對(duì)濕度，所以，當(dāng)加快空氣流速時(shí)，對(duì)熟食肉制品而言，既降低其空氣相對(duì)濕度，又增強(qiáng)其散熱性，降低微生物的繁殖速度，阻礙污染于表層的微生物繼續(xù)向深層擴(kuò)散。查看眾多熟食肉制品的包裝不難發(fā)現(xiàn)，都要求存放于“通風(fēng)處”，也就是說，空氣流速較快。

(六)粉塵

在恒溫庫中，我們需要對(duì)粉塵進(jìn)行監(jiān)測，像存儲(chǔ)肉松粉之類粉狀熟食肉制品倉庫，需要對(duì)粉塵進(jìn)行監(jiān)測，粉塵會(huì)對(duì)我們的呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生傷害，影響我們的健康，同時(shí)，當(dāng)其達(dá)到一定濃度時(shí)，甚至?xí)a(chǎn)生爆炸，嚴(yán)重危害我們的生命安全，另外，我們知道熟食肉制品的腐敗變質(zhì)主要是由于細(xì)菌等微生物的作用，所以減少微生物數(shù)量非常重要，熟食肉制品中的微生物主要來源，除了加熱不完全、操作人員攜帶外，另一個(gè)就是空氣塵埃，所以對(duì)空氣中粉塵的監(jiān)測，對(duì)熟食肉制品品質(zhì)的保證也是很重要的。

四、結(jié)論

倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測的各參數(shù)是通過影響熟食肉制品的PH值、保水性、硬度及菌落數(shù)等來對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，最終導(dǎo)致熟食肉制品的腐敗變質(zhì)，儲(chǔ)存期的縮短，為了保證熟食肉制品存儲(chǔ)期間的品質(zhì)，我們有必要對(duì)倉儲(chǔ)環(huán)境各參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測分析，為其營造良好的存儲(chǔ)環(huán)境，延長儲(chǔ)存期。

[1]申悅,劉軍,王程安.倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測的研究和進(jìn)展[J].物流技術(shù),2015,34(15):265～268.

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[3]石夢玄,王永霞,王斌.溫度和包裝對(duì)醬牛肉品質(zhì)及安全性的影響[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2014,(16):46～48.

[4]朱曉東,劉軍.倉儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測參數(shù)分析[J].物流技術(shù),2009,28(10):25～27.

[5]王廣海,陸華忠,呂恩利等.保鮮運(yùn)輸廂中不同濕度水平對(duì)制冷速率的影響.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(14):8376～8378.

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蔣雅慧(1992-)，女，研究生在讀，北京物資學(xué)院，研究方向物流質(zhì)量管理；劉靜靜(1992-)，女，研究生在讀，北京物資學(xué)院，研究方向物流與供應(yīng)鏈管理。