邢增儀

能把泡菜做大，做成一種文化，做成一個(gè)國(guó)家的代名詞的，全世界就只有韓國(guó)了。

那年和“愛(ài)樂(lè)”到韓國(guó)去，真是見(jiàn)識(shí)了什么是“螺絲殼里做道場(chǎng)”，什么是“小題大做”，什么是“敝帚自珍”，雖心里不以為然，暗自竊笑之下還是生出幾分尊重來(lái)。

導(dǎo)游帶我們到一個(gè)據(jù)說(shuō)是“著名景觀”的海邊，去看一個(gè)什么“望夫石”，看了半天也不知那塊石頭在哪里，原來(lái)正前方一個(gè)比石磨大不了多少的石頭就是。

又看一個(gè)瀑布，導(dǎo)游事先是打了預(yù)防針：“千萬(wàn)不要想中國(guó)的黃果樹(shù)，美國(guó)的尼亞加拉……”果然走到了眼前才見(jiàn)一個(gè)比自來(lái)水龍頭大不了多少的水流——居然是“瀑布”。

還有許多，但最讓我們記憶深刻的有一個(gè)觀光項(xiàng)目，竟然是去一個(gè)做泡菜的學(xué)校，學(xué)習(xí)和觀摩韓國(guó)人做泡菜，而且還一本正經(jīng)的介紹。這個(gè)學(xué)校的校長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)是《大長(zhǎng)今》電視里的什么嬤嬤。

在那學(xué)校呆半天，親手做了泡菜——不過(guò)是在半腌制的白菜上裹上辣椒等佐料，聽(tīng)了介紹，這才知道原來(lái)泡菜在韓國(guó)還可以派這么大用場(chǎng)。不僅每餐少不了，不僅可以作成旅游項(xiàng)目，而且靠它出口還換取了好多外匯？

但韓國(guó)的泡菜并不是韓國(guó)的專利呵，中國(guó)的泡菜歷史應(yīng)該比它悠久得多，為什么中國(guó)沒(méi)有把它發(fā)揚(yáng)光大呢？

在韓國(guó)，我就一直在思考這個(gè)問(wèn)題，后來(lái)得出的結(jié)論是，中國(guó)的好東西太多了，即便是過(guò)幾百年后，黔驢技窮都沒(méi)什么好做的了，還輪不到泡菜。

就說(shuō)海南，如果說(shuō)像韓國(guó)泡菜都要成旅游項(xiàng)目，辦成一個(gè)學(xué)校，那海南還不得辦“文昌雞學(xué)?！?、“東山羊?qū)W?！?、“加積鴨學(xué)?！薄€不得遍地都是學(xué)校了。

但說(shuō)歸這么說(shuō)，這泡菜還真得好好研究一下，發(fā)掘一下，因?yàn)橄矚g泡菜的人是太多了，十有八九吧。我的“愛(ài)樂(lè)”圈子里原只有簡(jiǎn)素蘭不喜歡，但現(xiàn)在她不僅喜歡了還要求我教教她了，因?yàn)閾?jù)說(shuō)是有專家論證泡菜可以補(bǔ)鈣。

中國(guó)的泡菜雖說(shuō)是歷史悠久，但隨著歲月的流逝不僅不是在發(fā)展，反而是嚴(yán)重的萎縮和衰敗了。

記得我們小時(shí)候，哪家都有幾個(gè)泡菜壇子，有的家還一墻腳根都是一溜泡菜罐。里邊有辣椒，有蘿卜、有豇豆……哪家的泡菜好，哪家遠(yuǎn)近聞名，仿佛一枚榮譽(yù)勛章戴在胸前，走出去臉上都格外有光。

大概是現(xiàn)在有錢(qián)的人太多，好吃的太多，不再需要儲(chǔ)備像泡菜那樣可靠而又佐飯的食品吧？但若是這樣，韓國(guó)可是比我們財(cái)大氣粗得多，那他們的泡菜為什么還大行天下？

現(xiàn)無(wú)論多么有錢(qián)，無(wú)論物資多么豐富，一出門(mén)上飯店就可吃魚(yú)翅、海參，但許多人還是懷念泡菜的味道——脆脆的、辣辣的、麻麻的、香香的。一入口，直直的撬開(kāi)你的所有的味蕾，讓你所有腺體都分泌出垂涎，讓你全部食神經(jīng)都興奮異常。于是，人最重要的一個(gè)興奮點(diǎn)即刻向你發(fā)出的信號(hào)便是—此刻你滿足了！你幸福了！

在海南，幾乎云集了全國(guó)各大菜系，什么都有：山珍海味、剁椒魚(yú)頭、麻辣火鍋、山東包子、山西面食、過(guò)橋米線、北京烤鴨……

但唯獨(dú)沒(méi)有泡菜。

幾年前公司一職員炫耀老公的泡菜做得好，特意帶了一點(diǎn)兒到公司請(qǐng)大家品嘗，是好吃，想吃后卻不好意思總要人送，他也沒(méi)堅(jiān)持多久就偃旗息鼓了。沒(méi)辦法，只好自己試一下了。

沒(méi)想到，一試居然成功了，不僅成功了，而且愈做愈好，弄得遠(yuǎn)近都知道了，而且名氣大了去了。

名氣大到什么程度呢？一次，一個(gè)海南著名的文人吃了我做的泡菜，贊不絕口，把一大碗泡菜當(dāng)點(diǎn)心就這么玩耍一樣吃完了。之后，他高興極了，對(duì)我說(shuō)：“增儀，再給我泡一點(diǎn)，為了獎(jiǎng)賞這泡菜，我用一個(gè)好東西作獎(jiǎng)品！”隨后他送了我一個(gè)海南沉船的明代古碗，那古碗有行家看了說(shuō)至少值5000元。

還有一個(gè)朋友，每次從遠(yuǎn)方來(lái)必定問(wèn)我要泡菜，他說(shuō)：為了你這泡菜，我都值得花幾千元飛上一回。

一個(gè)辦了十幾年餐飲的行家，嘗了我做的泡菜之后說(shuō)：從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這么純正、咸淡、麻辣正合適的泡菜。她說(shuō)她可以提供條件，問(wèn)我能否把這泡菜變成商品？還有，凡是朋友、“愛(ài)樂(lè)”聚會(huì)，如果每人要求帶一個(gè)菜，大家一定會(huì)異口同聲要求我：“帶泡菜！”

其實(shí)這個(gè)制作是很簡(jiǎn)單的：就是用一個(gè)干凈的、透明的玻璃壇子（有檐的那種），把壇子放上干凈的澄凈的自來(lái)水，放適量的冰糖、鹽、花椒、姜、小紅尖椒、白酒到壇子里，壇子放置在陰涼干凈的地方，過(guò)了三、兩天，待這幾種東西充分化合，泡菜水就成了，就可以放置東西了。

開(kāi)始是簡(jiǎn)單，往后就不簡(jiǎn)單了。這泡菜雖不是貴婦名媛、金枝玉葉，但她像極一個(gè)民間人家的千金小姐，那是脾氣很大，要精心伺候的。比如壇檐上的水一定要干凈，每過(guò)一、兩天就要更換（這個(gè)水是決不能混濁的），壇子里還要定期加鹽、花椒、小紅尖椒、姜、白酒。若是生了白花，還得用干凈紗布及時(shí)清除。

還有就是泡的東西切忌松散類的，如花菜，一定要是質(zhì)體堅(jiān)硬類的，如胡蘿卜、白蘿卜、萵筍等，若是蒜薹更好，那蒜薹味是可以去泡菜水的白花的。而且這些東西要先洗凈、晾干才可放入。

如若做不到這樣，三天兩天不去過(guò)問(wèn)，若是怠慢、疏忽了它，幾天后它就生花了，十幾天它就徹底不行了。

一個(gè)精心伺候的、日久生情的泡菜壇，是不會(huì)讓你失望的。它就像你一個(gè)忠誠(chéng)的朋友，它可以讓你心生信賴。比如你答應(yīng)了你的朋友，上午答應(yīng)了下午一定要派用場(chǎng)，那么就盡可放心，只要把胡蘿卜切薄片放入泡菜壇4—5小時(shí)，萵筍切薄些放入2—3小時(shí)，到時(shí)間就撈起來(lái)，再放香油、味精，保準(zhǔn)它不會(huì)讓你丟臉，就像上世紀(jì)法國(guó)國(guó)王的御用裁縫從未讓國(guó)王失望過(guò)一樣。