李昌寶,孫 健,李 麗,零東寧,何雪梅,李杰民,劉國(guó)明,鄭鳳錦,唐雅園,盛金鳳

(廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西南寧 530007)

貯藏溫度對(duì)香蕉糖酸組分的影響

李昌寶,孫 健*,李 麗,零東寧,何雪梅,李杰民,劉國(guó)明,鄭鳳錦,唐雅園,盛金鳳

(廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西南寧 530007)

以“桂蕉6號(hào)”香蕉果實(shí)為對(duì)象,研究?jī)煞N貯藏溫度對(duì)其糖酸組分的影響。采用高效液相色譜法(HPLC)測(cè)定香蕉在室溫(25 ℃)與低溫(15 ℃)兩種貯藏溫度條件下糖酸組分含量的差異性。結(jié)果表明:貯藏溫度顯著影響(p<0.05)香蕉果實(shí)的蔗糖、葡萄糖、果糖、總糖、檸檬酸、總酸含量;在室溫和低溫貯藏條件下,其糖組分含量變化幅度較大,蔗糖增長(zhǎng)幅度分別為74.66%、35.952%,葡萄糖增長(zhǎng)幅度分別為62.30%、36.54%,果糖增長(zhǎng)幅度分別為83.22%、57.65%,總糖增長(zhǎng)幅度分別為73.731%、39.440%,而其有機(jī)酸組分及含量的變化相對(duì)緩和;在不同貯藏溫度下,香蕉果實(shí)的糖酸組分含量存在一定差異,與室溫貯藏相比,低溫貯藏能有效抑制糖組分的增長(zhǎng)速度。

香蕉,糖酸,組分,含量,差異性

香蕉屬芭蕉科(Musaceae)芭蕉屬(Musa)[1]水果,是熱帶、亞熱帶發(fā)展中國(guó)家的重要作物之一[2]。我國(guó)是世界第二大香蕉主產(chǎn)國(guó)[3],主要分布在廣東、廣西、福建、海南、臺(tái)灣、云南、四川、貴州等省[4]。香蕉富含礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素鈣、鋅、鐵以及維生素A、C和B6等,鉀的含量較高(400 mg/100 g)[5]。我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為香蕉性冷,具潤(rùn)滑大腸、通大便的作用。隨著國(guó)民生活水平的不斷提高,對(duì)香蕉果實(shí)品質(zhì)和風(fēng)味的要求也越來(lái)越高,尤其是香蕉出口創(chuàng)匯方面要求較為嚴(yán)格。香蕉果實(shí)中的有機(jī)酸、糖組分及含量協(xié)同構(gòu)成并決定果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味,研究香蕉果實(shí)的糖酸組分對(duì)了解果實(shí)品質(zhì)形成機(jī)理及其調(diào)控具有重要的理論意義[6-7]。高溫貯藏加速了果實(shí)的軟化腐爛,低溫貯藏是目前水果保鮮最有效、應(yīng)用最廣泛的方法之一,對(duì)水果貯藏品質(zhì)與風(fēng)味保持具有一定的作用[8-9]。目前,研究者已針對(duì)水果糖酸組分及其對(duì)水果甜酸風(fēng)味的影響開(kāi)展了大量研究[10-12],多側(cè)重于對(duì)不同資源類型果實(shí)中糖酸組分的分析;周兆禧[13]等人測(cè)定3種香蕉成熟果實(shí)中糖酸組分及含量,發(fā)現(xiàn)成熟香蕉果實(shí)中含有豐富的糖酸物質(zhì),并以積累蔗糖、蘋(píng)果酸為主;周慧娟[14]等人探討了不同類型桃果實(shí)糖酸代謝的差異性,在室溫和低溫貯藏期間,其果糖組分及含量的變化均緩和,而其果酸組分及含量的變化卻均劇烈;但關(guān)于不同貯藏溫度對(duì)采后香蕉果實(shí)糖酸組分含量分析的研究卻鮮有見(jiàn)報(bào)道,袁揚(yáng)靜[15]等人研究了溫度對(duì)香蕉采后果實(shí)的呼吸作用、糖代謝及其相關(guān)酶活性變化的影響,其側(cè)重點(diǎn)在呼吸作用及相關(guān)酶活性變化研究上,而缺乏系統(tǒng)研究溫度對(duì)香蕉采后糖酸組分的影響。為此,本研究以廣西主栽香蕉品種“桂蕉6號(hào)”為材料,用高效液相色譜(HPLC)法測(cè)定不同貯藏溫度下香蕉果實(shí)糖、酸組分和含量,并比較分析其差異性,以期評(píng)價(jià)溫度對(duì)果實(shí)糖酸積累的影響,為有效調(diào)控香蕉果實(shí)冷藏期間的風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試香蕉 于2015年8月采自土地條件和管理水平一致的廣西南寧市香蕉基地“桂蕉6號(hào)”品種,采收成熟度為7～8成,香蕉果實(shí)采后3 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；蔗糖、果糖、葡萄糖、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸標(biāo)準(zhǔn)品和磷酸二氫鉀(KH2PO4,色譜級(jí),≥99.5%) Sigma(中國(guó))公司。

Agilent 1260 Infinity高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司;D-37520型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)賽默飛世爾有限公司;JA2003型電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;離子PTP-IV-30型實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī) 廣州品業(yè)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 選擇果形均勻、健康飽滿,無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷的香蕉果實(shí),分梳取下,清水洗凈后經(jīng)0.213 g/L的異菌脲表面殺菌后分別貯于室溫(25 ℃)及低溫(15 ℃)下貯藏,每?jī)商烊右淮?把不同部位的果混合取樣,樣品用液N2速凍貯于-76 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 配制標(biāo)準(zhǔn)曲線 糖酸標(biāo)準(zhǔn)曲線配制參照于淼等[16]的方法,略有改進(jìn),得到糖混標(biāo)母液濃度為:蔗糖0.26、0.52、1.04、3.12、6.24、18.74 mg/mL,葡萄糖0.46、0.92、1.84、5.52、11.04、33.04 mg/mL,果糖0.27、0.54、1.08、3.24、9.72、29.16 mg/mL;得到有機(jī)酸混標(biāo)母液濃度為:蘋(píng)果酸0.058、0.12、0.29、0.58、2.92 mg/mL,酒石酸0.06、0.12、0.3、0.6、3.01 mg/mL。

1.2.3 糖組分的提取與測(cè)定 糖的提取參照周兆禧等[13]的方法,略有改進(jìn),準(zhǔn)確稱取2.00 g樣品,用30 mL 80%乙醇溶解后,在40 ℃下超聲浸取40 min,10000 r/min離心、過(guò)濾,濾渣加入5 mL 80%乙醇再提取,合并上清液,于90 ℃下水浴蒸干,用超純水多次洗滌合并定容至50 mL容量瓶中,用一次性注射器抽取提取樣液,用0.45 μm的微孔水系濾膜針頭過(guò)濾注入樣品瓶中待上機(jī)分析,每個(gè)樣品重復(fù)3次,取其平均值。美國(guó)Agilent 1260 Infinity高效液相色譜儀,配有RID示差檢測(cè)器,色譜柱為Sugar-Pak TM1色譜柱(300 mm×6 mm,7 μm),流動(dòng)相為超純水,流速0.6 mL/min,柱溫80 ℃,進(jìn)樣量為10 μL,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算香蕉果實(shí)中各糖組分的含量。總糖測(cè)定參考衛(wèi)萍[17]的方法測(cè)定。

1.2.4 酸組分的提取與測(cè)定 酸的提取參照于淼等[16]的方法,略有改進(jìn),稱取50.00 g樣品于組織搗碎機(jī)中,加入100 mL 80%乙醇,勻漿1 min,取10 mL勻漿液(相當(dāng)于5 g樣品)以10000 r/min離心10 min,分出上清液,轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶中,殘?jiān)儆?0%乙醇洗滌兩次,每次15 mL,離心10 min,合并上清液,加入80%乙醇至刻度,混勻,制得提取液。取5 mL提取液于蒸發(fā)皿中,在70 ℃恒溫水浴上蒸去乙醇,殘留物用重蒸水定量轉(zhuǎn)入10 mL具塞比色管中,加入1 mol/L磷酸0.2 mL,用重蒸水定容到10 mL,混勻,用0.45 μm的微孔水系濾膜針頭過(guò)濾注入樣品瓶中待上機(jī)分析,每個(gè)樣品重復(fù)3次,取其平均值。Agilent 1260 Infinity 高效液相色譜儀,配有PDA二極管陣列檢測(cè)器,色譜柱為venusil MP C18(250 mm×4.6 mm,5 μm),流動(dòng)相為0.01 mol/L磷酸二氫鉀,流速1 mL/min,柱溫35 ℃,進(jìn)樣量為20 μL,檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算香蕉果實(shí)中各有機(jī)酸組分的含量。

1.2.5 測(cè)定的線性相關(guān)性、檢出限和回收率實(shí)驗(yàn) 對(duì)供試的香蕉果實(shí)樣品平行制作5個(gè)待測(cè)液進(jìn)行重復(fù)測(cè)定,并擬合線性回歸方程,以峰面積對(duì)濃度求回歸方程和相關(guān)系數(shù);根據(jù)公式MDL=t(n-1,α=0.99)×SD基底加標(biāo)(n=5)計(jì)算得到方法檢出限[18];對(duì)回收率的測(cè)定采用加標(biāo)回收法[19],根據(jù)加入標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量濃度和檢出質(zhì)量濃度計(jì)算回收率。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 所有數(shù)據(jù)為3次以上重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差;使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析和相關(guān)性分析,利用鄧肯多重比較法(Duncan)對(duì)數(shù)據(jù)間進(jìn)行差異顯著性分析,p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 糖、酸測(cè)定的線性相關(guān)性、檢測(cè)限和回收率

糖、酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性相關(guān)性、重復(fù)性和回收率如表1所示。從表1可知,蔗糖、葡萄糖、果糖的線性回歸方程的相關(guān)系數(shù)在0.9972～0.9983之間;蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸的線性回歸方程的相關(guān)系數(shù)在0.9992～0.9994之間,表明在設(shè)定的高效液相色譜條件下各種糖、酸組分的峰面積與其含量有較好的線性相關(guān)性,本實(shí)驗(yàn)方法中能在給定濃度范圍內(nèi)較準(zhǔn)確的測(cè)定糖、酸組分含量。糖、酸組分測(cè)定的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)分別為1.41%～3.11%和1.69%～2.98%,說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)中所涉及的HPLC方法具有較好的重復(fù)性,達(dá)到了分析的要求。

表1 糖酸測(cè)定的線性回歸方程的相關(guān)性Table 1 Linearity and repeatability determination of sugars and acids

注:回歸方程中X代表糖/酸質(zhì)量濃度,Y代表峰面積。

表2 不同貯藏溫度下香蕉果實(shí)糖組分及含量(mg/g FW)Table 2 Sugar components and contents in banana fruits storing at different temperatures(mg/g FW)

注:同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同大寫(xiě)字母表示差異顯著,組間同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05),表3同。

2.2 不同溫度香蕉果實(shí)中的糖組分和含量的差異性分析

可溶性糖的種類和含量比例是決定香蕉果實(shí)甜度與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素,香蕉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。香蕉果實(shí)在不同溫度貯藏期間糖組分和含量的差異性分析結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知,不同貯藏溫度下,香蕉果實(shí)的蔗糖、葡萄糖、果糖和總糖含量均呈上升趨勢(shì),可能是由于淀粉、果膠、纖維素不斷被轉(zhuǎn)化為糖;蔗糖含量最高,15 ℃貯藏條件下平均占總糖的63.97%,25 ℃貯藏條件下平均占總糖的64.90%,其次是葡萄糖,含量最低的是果糖,說(shuō)明香蕉果實(shí)屬于蔗糖積累型;貯藏8～20 d,25 ℃貯藏條件下蔗糖、葡萄糖、總糖的含量顯著高于15 ℃貯藏(p<0.05);貯藏14～20 d,25 ℃貯藏條件下果糖的含量顯著高于15 ℃貯藏(p<0.05);蔗糖、葡萄糖、果糖和總糖濃度在采后0 d含量均比較低,貯藏第8 d后,蔗糖、果糖、總糖開(kāi)始積累增加,而葡萄糖含量在貯藏第14 d后開(kāi)始累積增加。香蕉果實(shí)采后在15 ℃條件下貯藏,蔗糖含量為51.647～70.215 mg/g FW,增長(zhǎng)幅度為35.952%;葡萄糖含量為14.022～19.145 mg/g FW,增長(zhǎng)幅度為36.54%;果糖含量為12.124～19.113 mg/g FW,增長(zhǎng)幅度為57.65%;總糖含量為77.792～108.473 mg/g FW,增長(zhǎng)幅度為39.44%;香蕉果實(shí)采后在25 ℃條件貯藏下,蔗糖含量為51.021～89.114 mg/g FW,增長(zhǎng)幅度為74.66%;葡萄糖含量為14.123～22.918 mg/g FW,增長(zhǎng)幅度為62.3%;果糖含量為12.014～22.012 mg/g FW,增長(zhǎng)幅度為83.22%;總糖含量為77.156～134.044 mg/g FW,增長(zhǎng)幅度為73.731%;這說(shuō)明低溫貯藏可抑制香蕉果實(shí)可溶性糖的積累。

2.3 不同溫度香蕉果實(shí)中的有機(jī)酸組分和含量的差異性分析

果實(shí)有機(jī)酸組分既是水果中的重要營(yíng)養(yǎng)成分,也是影響果實(shí)甜度和風(fēng)味品質(zhì)的重要因素之一,水果中的有機(jī)酸多為脂肪族羧酸,如蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸等。香蕉果實(shí)在不同溫度貯藏期間有機(jī)酸組分和含量的差異性分析結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知,在貯藏期間,不同溫度下的香蕉果實(shí)蘋(píng)果酸、酒石酸含量變化趨勢(shì)不明顯,且差異不顯著(p>0.05);檸檬酸、總酸含量在25 ℃貯藏條件下呈先上升后下降趨勢(shì),15 ℃貯藏條件下變化趨勢(shì)不明顯,檸檬酸在貯藏6～10 d期間差異顯著(p<0.05),總酸在貯藏6～8 d期間差異顯著(p<0.05);蘋(píng)果酸含量最高,15 ℃貯藏條件下平均占總酸的60.00%,25 ℃貯藏條件下平均占總酸的57.89%,其次是檸檬酸,含量最低的是酒石酸,說(shuō)明香蕉果實(shí)的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸為主;香蕉果實(shí)在采后15 ℃貯藏下,蘋(píng)果酸含量保持在9.834～10.121 mg/g FW范圍之間;檸檬酸含量保持在3.964～4.215 mg/g FW范圍之間;酒石酸含量保持在2.45～2.652 mg/g FW范圍之間;總酸含量在16.363～16.894 mg/g FW范圍之間;香蕉果實(shí)在采后25 ℃貯藏條件下,蘋(píng)果酸含量保持在9.543～10.011 mg/g FW范圍之間;檸檬酸含量在4.107～5.12 mg/g FW范圍之間,在貯藏第8 d出現(xiàn)最高峰;酒石酸含量保持在2.548～2.824 mg/g FW范圍之間;總酸含量在16.336～17.785 mg/g FW范圍之間,在貯藏第8 d出現(xiàn)最高峰。

表3 不同貯藏溫度下香蕉果實(shí)有機(jī)酸組分及含量(mg/g FW)Table 3 Organic acid components and contents in banana fruits storing at different temperatures(mg/g FW)

表4 不同貯藏溫度下香蕉果實(shí)糖酸含量的相關(guān)性分析Table 4 Correlation coefficients between sugar and acid contents in banana fruits storing at different temperatures

注:**和*分別代表在0.01和0.05水平上顯著相關(guān)。

2.4 香蕉果實(shí)中糖酸組分的相關(guān)性分析

對(duì)香蕉果實(shí)糖酸組分進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可以看出,在15 ℃貯藏溫度下香蕉果實(shí)的蔗糖、葡萄糖和果糖3者之間均呈極顯著正相關(guān)(r值分別為0.965**、0.993**、0.955**),各糖組分與總糖呈極顯著正相關(guān)(r值分別為0.999**、0.974**、0.994**);在25 ℃貯藏溫度下香蕉果實(shí)的蔗糖、葡萄糖和果糖3者之間均呈極顯著正相關(guān)r值分別為0.935**、0.982**、0.979**),各糖組分與總糖呈極顯著正相關(guān)(r值分別為0.996**、0.961**、0.994**);說(shuō)明在15、25 ℃的不同貯藏溫度下,香蕉果實(shí)的糖組分含量變化相關(guān)性的結(jié)果相同,蔗糖、葡萄糖和果糖的上升過(guò)程相互間有相關(guān)性,總糖的增長(zhǎng)與蔗糖、葡萄糖和果糖相關(guān)。15 ℃貯藏條件下香蕉果實(shí)的酒石酸和檸檬酸之間呈極顯著正相關(guān)(r值分別為0.742**),各有機(jī)酸組分與總酸也呈極顯著正相關(guān)(r值分別為0.785**、0.838**、0.837**),25 ℃貯藏條件下香蕉果實(shí)的總酸和蘋(píng)果酸、酒石酸呈顯著正相關(guān)(r值分別為0.625*、0.651*),總酸和檸檬酸呈極顯著正相關(guān)(r值分別為0.907**);說(shuō)明在15、25 ℃的不同貯藏溫度下,香蕉果實(shí)檸檬酸和酒石酸含量變化相關(guān)性的結(jié)果不相同,15 ℃貯藏條件下酒石酸和檸檬酸的增長(zhǎng)相互影響,25 ℃貯藏條件下酒石酸和檸檬酸的增長(zhǎng)無(wú)相關(guān)性,而總酸的增長(zhǎng)與蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸相關(guān),這可能是由于酸性轉(zhuǎn)化酶在不同溫度下轉(zhuǎn)化表達(dá)不同。以上結(jié)果說(shuō)明香蕉的糖酸含量與貯藏溫度有一定的相關(guān)性。

3 討論

水果的風(fēng)味并非甜味和酸味的簡(jiǎn)單疊加,而是糖和酸共同作用的綜合結(jié)果,既取決于糖和酸的含量水平,也取決于糖和酸的種類及比例。周慧娟[14]報(bào)道果實(shí)內(nèi)積累的可溶性糖絕大部分是果糖、葡萄糖和蔗糖,這是果實(shí)品質(zhì)成分和風(fēng)味物質(zhì)合成的基底,蔗糖含量與果實(shí)的甜風(fēng)味呈極顯著正相關(guān);蘋(píng)果酸含量與果實(shí)的甜風(fēng)味呈極顯著負(fù)相關(guān);鄭麗靜[6]、周兆禧[13]等研究報(bào)道香蕉果肉屬于蔗糖累積型,以蘋(píng)果酸為主,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。本實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn),不同溫度下,香蕉果實(shí)的蔗糖、蘋(píng)果酸分別占了總糖、總酸的60%、55%以上;蔗糖、葡萄糖和果糖3者之間均呈極顯著正相關(guān),各糖組分與總糖呈極顯著正相關(guān),15 ℃貯藏條件下酒石酸和檸檬酸之間呈極顯著正相關(guān),各有機(jī)酸組分與總酸也呈極顯著正相關(guān),25 ℃貯藏條件下總酸和蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸呈顯著正相關(guān),總酸和檸檬酸呈極顯著正相關(guān)。

袁揚(yáng)靜[15]和吳嵐芳[20]等在研究香蕉采后生理品質(zhì)變化時(shí)發(fā)現(xiàn),采后初期葡萄糖、果糖在果實(shí)發(fā)育早期含量較低,香蕉采后8～15 d蔗糖、葡萄糖、果糖含量不斷上升,低溫貯藏可明顯抑制香蕉體內(nèi)代謝酶活性和糖分積累速度,有利于提高果實(shí)品質(zhì);蔡慧[21]在研究獼猴桃果實(shí)貯藏品質(zhì)變化時(shí)發(fā)現(xiàn),不同溫度條件下獼猴桃果實(shí)品質(zhì)變化差異顯著,低溫貯藏獼猴桃果實(shí)的生理代謝處于緩慢、平穩(wěn)階段,有機(jī)酸含量變化很小,能更好地保持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)中,在不同溫度貯藏期間,香蕉果實(shí)的蔗糖、葡萄糖、果糖和總糖含量均呈上升趨勢(shì),而低溫(15 ℃)條件下的增長(zhǎng)速度較緩慢;貯藏8～20 d,蔗糖、葡萄糖、總糖含量差異顯著,貯藏14～20 d,果糖含量差異顯著;說(shuō)明香蕉果實(shí)主要以淀粉形式累積糖,采后經(jīng)后熟將淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖,所以可溶性糖含量變化較大,香蕉果實(shí)的風(fēng)味變化主要取決于糖組分的變化。不同溫度下香蕉果實(shí)中有機(jī)酸的含量變化均較緩和,蘋(píng)果酸、酒石酸差異不顯著,只有檸檬酸在貯藏6～10 d期間差異顯著,總酸在貯藏6～8 d期間差異顯著,說(shuō)明采后果實(shí)風(fēng)味的提升與有機(jī)酸含量的相關(guān)性不大。

4 結(jié)論

綜合分析得出,香蕉果實(shí)中可溶性糖組分主要為蔗糖、葡萄糖和果糖,蔗糖含量最高,15 ℃貯藏條件下平均占總糖的63.97%,25 ℃貯藏條件下平均占總糖的64.90%;有機(jī)酸組分主要為蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸,蘋(píng)果酸含量最高,15 ℃貯藏條件下平均占總酸的60.00%,25 ℃貯藏條件下平均占總酸的57.89%;溫度對(duì)香蕉果實(shí)的蔗糖、葡萄糖、果糖、總糖含量有顯著影響(p<0.05),檸檬酸在貯藏6～10 d期間差異顯著(p<0.05),總酸在貯藏6～8 d期間差異顯著(p<0.05);在室溫和低溫貯藏條件下,其糖組分含量變化幅度較大,蔗糖增長(zhǎng)幅度分別為74.66%、35.952%,葡萄糖增長(zhǎng)幅度分別為62.30%、36.54%,果糖增長(zhǎng)幅度分別為83.22%、57.65%,總糖增長(zhǎng)幅度分別為73.731%、39.440%,而其有機(jī)酸組分及含量的變化相對(duì)緩和;不同貯藏溫度下香蕉果實(shí)的糖酸組分存在一定差異,低溫貯藏能有效抑制糖組分的增長(zhǎng)速度,維持其品質(zhì)。從相關(guān)性分析中得出,不同貯藏溫度下香蕉果實(shí)的蔗糖、葡萄糖和果糖3者之間均呈極顯著正相關(guān),各糖組分與總糖呈極顯著正相關(guān);15 ℃貯藏條件下香蕉果實(shí)的酒石酸和檸檬酸之間呈極顯著正相關(guān),各有機(jī)酸組分與總酸也呈極顯著正相關(guān),25 ℃貯藏條件下香蕉果實(shí)的總酸和蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸呈顯著正相關(guān),總酸和檸檬酸呈極顯著正相關(guān)。

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Effect of storing temperatures on the sugar and acid compositions in banana fruits

LI Chang-bao,SUN Jian*,LI Li,LING Dong-ning,HE Xue-mei,LI Jie-min, LIU Guo-ming,ZHENG Feng-jin,TANG Ya-yuan,SHENG Jin-feng

(Agro-products Processing Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China)

The effects of two different storage temperatures on sugar and acid compositions were studied using cv. “Guijiao No. 6” banana fruits as materials. Compositions and contents of sugars and acids in banana fruits stored at room temperature(25 ℃)and low temperature(15 ℃)were investigated by high performance liquid chromatography(HPLC). The results showed that storing temperature significantly affected sucrose,glucose,fructose,total sugars,citric acid and total acids(p<0.05). At 25 ℃ and 15 ℃ storage condition,there were large variations in the sugar component content. The sucrose,glucose,fructose,total sugar increased by 74.66%,62.30%,83.22%,73.731% and 35.952%,36.54%,57.65%,39.440%,respectively. But the changes in concentrations of organic acid components were no significant. The compositions and contents of sugars and acids in banana fruits presented difference during storage at different temperatures. In comparison of room temperature,low temperature significantly inhibited the decreases of sugar compositions and contents.

banana fruits;sugars and acids;compositions;contents;difference

2016-10-21

李昌寶( 1981-) ，男，碩士，副研究員，研究方向：果蔬保鮮與加工研究，E-mail:lichangbao008@163.com。

*通訊作者:孫健( 1979-) ，男，博士，研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究，E-mail:jiansun@yahoo.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金(31660589);國(guó)家自然科學(xué)基金(31560467);“八桂學(xué)者”工程專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助；廣西科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃課題(科技基地和人才專項(xiàng))(桂科AD16380015)；廣西自然科學(xué)基金(2014GXNSFDA118013)；廣西農(nóng)業(yè)重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目(201527)；2015年留學(xué)人員科技活動(dòng)項(xiàng)目擇優(yōu)資助項(xiàng)目(人社廳函[2015]192號(hào))；廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)(2015YT86)；廣西農(nóng)科院科技發(fā)展基金國(guó)家自然科學(xué)基金配套項(xiàng)目(桂農(nóng)科2016JZ11)；南寧市科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃(20152082)。

TS255.3

A

1002-0306(2017)07-0305-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.051